LA MOSTELLA E IL PESCE DIMENTICATO

L'espressione  "pesce dimenticato" è  comparsa di frequente nei post di Poverimabelliebuoni sin dai suoi esordi. 
Juri Badalini del blog Acqua e Menta, ce ne parla oggi come ambasciatore per il Calendario del Cibo Italiano Aifb nella   giornata nazionale dedicata al Pesce Dimenticato

Il Pesce Dimenticato in Toscana

Naturalmente, visto il tema, non potevo esimermi dal fornire anche il mio contributo e condividere le mie esperienze.

Qualche anno fa, esattamente nel 2013, fui "pescata" letteralmente in rete da Daniela Mugnai, della quale sono poi diventata amica, dell'agenzia Coffee, responsabile della comunicazione di Vetrina Toscana e coordinatrice del progetto per la promozione del Pesce Dimenticato, sostenuto dalla Regione Toscana in sinergia con vari enti, che ha organizzato nell'arco dell'esistenza del progetto, diverse manifestazioni ed attività interessanti a molte delle quali ho avuto il piacere di partecipare.

Qui il mio primo convegno  a Castagneto Carducci: Il pesce dimenticato incontra i frutti dell'orto dove conobbi lo chef Maurizio Marsili, attivo testimonial del progetto e uno dei primi chef  a promuovere e a sensibilizzare i consumatori in materia.

Tra le varie attività, molto bello fu il progetto formativo delle scuole alberghiere e altre iniziative lodevoli quali "la formula antispreco" a cura di Marsili nelle cucine della Caritas di Firenze, l'istruzione dei cuochi delle mense scolastiche, la realizzazione di una pubblicazione TUTTI MATTI PER IL PESCE DIMENTICATO a cui ho contribuito con altri amici food blogger e molto altro qui.

Il sito internet de Il Pesce Dimenticato non è più attivo, rimane però la pagina fb che continua a promuovere iniziative e pubblicare articoli in merito.

Ma cosa s'intende per "pesce dimenticato"?

E' il pesce "dimenticato" o meglio " snobbato" dal mercato per mancanza di conoscenza o semplicemente per comodità, perché si preferiscono pesci "facili", considerati più pregiati, a scapito di altri magari piccoli, liscosi, difficili da pulire, da sempre definiti "poveri" ma tanto buoni!!

Sensibilizzare le persone al consumo di questi pesci dimenticati  è importante sia dal punto di vista nutrizionale che da quello biologico. Se infatti riusciamo ad infondere la conoscenza e la cultura del consumo di questi prodotti ittici, determineremo una maggiore diversificazione delle specie vendute, ottenendo un più efficiente sfruttamento delle risorse marine con notevole riduzione del pesce scartato e ricadute positive sulla tutela della biodiversità marina. 

Nel Mediterraneo, delle circa 700 specie pescate, soltanto il 10% raggiunge i banchi delle pescherie, i mercati, i supermercati e quindi le nostre tavole. Questo perché solo una piccola parte dei prodotti ittici è realmente conosciuta ed apprezzata, il rimanente 90% rappresenta il cosiddetto “scarto” e non viene richiesto dal mercato, nonostante le caratteristiche organolettiche e nutrizionali siano analoghe se non superiori rispetto alle specie pregiate.

Ciò determina un impoverimento delle risorse ittiche pregiate con un aumento della pressione sulle specie commerciali e un aumento consistente delle importazioni (ad oggi in Italia il 69% del pesce consumato proviene dall’estero).

Per poter invertire questa tendenza è importante promuovere la conoscenza di alcune specie di pesce dimenticato come acciuga, sardina, muggine, palamita, pesce sciabola, potassolo, razza,  sugarello, leccia stellata, tombarello, torpedine, lampuga....ma anche cefalopodi come totani e moscardini bianchi...... e riscoprire o rivisitare ricette tipiche della nostra tradizione culinaria di cui queste specie sono protagoniste.

Va anche detto però che la definizione di pesce dimenticato è ampia e variabile, perché alcune specie sono considerate "dimenticate" in alcune regioni e in altre invece sono  ben note e ben sfruttate come per esempio la palamita, che  in Toscana è molto utilizzata e altrove è poco conosciuta, stessa cosa dicasi per il pesce sciabola, comune in Sicilia e Calabria e scarsamente presente invece in altre regioni costiere come Liguria e Toscana.

A proposito di Pesce Sciabola, o Spatola, proprio quest'ultimo però sembra stia vivendo un momento di discreta auge, grazie probabilmente alle politiche di sensibilizzazione degli anni passati. Oppure "per colpa di Poverimabelliebuoni" come mi sono sentita dire in pescheria qualche settimana fa quando mi sono stupita del prezzo dello sciabola lievitato a € 13,5/kg quando lo ricordavo a 6-7!!! Mi hanno detto che lo chiedono in tanti, è diventato di moda. Ma bene!!!!

Tornando alle attività del progetto Il Pesce Dimenticato, ricordo che fra i  tanti pesci che ero stata invitata a provare, c'era anche la Mostella o Musdea, di cui avevo letto o sentito parlare ma che non avevo proprio mai visto sui banchi dei pesci.

Come al solito incominciai a tartassare di richieste la mia pescheria di fiducia ma pare che queste Mostelle siano difficili da reperire anche perché ce ne sono poche e i pescatori se le tengono per sé, mica stupidi :-)

Ho capito perché quando finalmente l'ho trovata e l'ho assaggiata.

Brutta a vedersi, non invita proprio, ma sono abituata a pesciacci poveri, brutti ma buoni.
Inutile dire che è un pesce del nostro mare, vive sia in fondali fangosi che intorno agli scogli, quest'ultime sono le più pregiate. Il prezzo varia a seconda del mercato ma in confronto ad altri pesce più blasonati, costa mediamente un terzo, da € 6-7, quelle di fondale a 10-12/kg quelle di scoglio!! Capponi/Scorfani e gallinelle, intorno ai 30 €!!

Le sue polpe sono squisite, niente da invidiare ad un pesce cappone o a una gallinella; perfetta quindi per un umido, lessata o al vapore.

Ho optato per l'acqua pazza, cotta cioè nella pescera con aglio, olio extra vergine d'oliva,  pomodorini, capperi, acqua di mare e acqua naturale (proporzione 3:1), prezzemolo, niente sale perché avevo già l'acqua pazza, cioè quella di mare (biologicamente pura, si trova in commercio, non si va col secchiello al mare!!!)

Mostella di fondale quella più grande e chiara, mostella di scoglio quella in primo piano, più piccola

Non le ho fotografate da cotte, non è un grande spettacolo a vedersi! Ma è un pesce veramente squisito, da intenditori! Provare per credere, se le trovate....anzi io romperei le scatole alle pescherie per farmele procurare!