mercoledì 18 maggio 2016

OPTICAL CHEESECAKE ALLA RICOTTA DI BUFALA CON CRACKERS NERI ALLE ACCIUGHE, POMODORO E BASILICO


OPTICAL CHEESECAKE ALLA RICOTTA DI BUFALA CON CRACKERS NERI ALLE ACCIUGHE, POMODORO E BASILICO

La mia proposta salata per l'Mtc n 57 IL CHEESECAKE, sfida lanciata da Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di Viaggio, vincitori della sfida precedente sui biscotti.

Non potevo certo deludere le attese, le acciughe mi sono state reclamate a gran voce ed eccovi serviti tutti quanti! Niente di più semplice comunque, basta infilare le acciughe salate nella base e il gioco è fatto. Non ho voluto contaminare il latticino, ho preferito lasciarlo neutro e giocare invece con base e topping per esaltare la  ricotta di bufala, dotata, comunque, di una sua netta personalità e di  una delicata  sapidità. Un cheesecake molto mediterraneo dunque con acciughe salate, bufala, pomodoro e basilico, ricordo di una pizza? forse.........


Ingredienti per 2 cheesecake monoporzione, stampo tondo 7cm diametro, stampo quadrato 7 cm lato, h 4 cm*

Crackers neri alle acciughe
100 g di farina 00
5 g di nero di seppia fresco
3 cucchiai di olio evo
2 cucchiai d'acqua
1/2 cucchiaino di lievito istantaneo in povere
NO SALE

Base cheesecake
80 g di crackers
40 g di burro
2 acciughe sotto sale
colatura di alici qb

Crema di ricotta
140 g di ricotta di bufala campana
80 g di yogurt di bufala
20 g di panna liquida
1 cucchiaino di colatura di alici
4 g di colla di pesce in fogli

Gelatina di pomodoro
250 ml di passata di pomodoro datterino
acqua qb
1 spicchio d'aglio
olio evo, sale
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere

Gelatina di basilico
Un mazzetto di basilico
200 ml di acqua 
ghiaccio
Olio evo, sale
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere

* dosi abbondanti, si può riempire anche un terzo stampino più piccolo


Per i crackers neri:  Mescolare la farina con il lievito, impastare con l'olio e il nero sciolto nell'acqua. Stendere al mattarello, tra due fogli di carta da forno, in una sfoglia di 2-3 mm di spessore. Cuocere in forno a 180° C per 10-15 minuti. Lasciar raffreddare, spezzettarli grossolanamente e in seguito   tritarli  nel mixer.
NB: Questi crackers sono stati concepiti per poi essere mescolati a burro e acciughe ma se volessimo farli da consumare da soli, basta salarli e tagliarli con la rondella prima di infornarli.

Dissalare e diliscare le acciughe, sciacquandole abbondantemente sotto acqua corrente. Asciugarle con carta assorbente, tritarle su un tagliere fino a ridurle in pasta. Unirle  al burro sciolto, versare sopra ai crackers tritati, amalgamare bene il tutto e regolare di sapidità aggiungendo eventualmente della colatura di alici. Il composto dovrà risultare ben sapido. 
Pressare il composto negli stampi  e mettere in frigo a rassodare

Per la gelatina di pomodoro:  in mancanza di pomodori maturi buoni, meglio usare una buona passata casalinga. La mia è di datterino dello scorso anno, fatta a fine settembre con pomodori datterini perfettamente maturi e dolcissimi.
Far stufare l'aglio, spellato e schiacciato, con un po' d'olio e un cucchiaio d'acqua, insaporire la passata per qualche minuto, allungare con un pochino d'acqua. Togliere l'aglio, regolare di sale, passare al colino e raccogliere 200 ml di liquido. Sciogliere l'agar agar a freddo nel liquido di pomodoro, portare a bollore, spegnere e riempire uno stampino foderato di pellicola, in modo da ottenere uno strato di 6-7 mm. Lasciar raffreddare fuori dal frigorifero fino all'uso.

Per la gelatina di basilico. Non ho fatto la clorofilla perché volevo solo l'acqua di basilico, profumata ma non eccessivamente concentrata nel gusto. Poi mi sono pentita perché il colore ovviamente non è risultato un bel verde brillante ma il gusto mi ha soddisfatto.
Ho frullato semplicemente il basilico con il ghiaccio, un pochino d'olio e sale e fino a questo passaggio, il colore verde brillante è garantito ma poi, unito l'agar agar, come sopra, e portato a bollore, la clorofilla si è addensata lungo i bordi, ho filtrato con una garza sottile perché non volevo il pulviscolo nella gelatina. E il colore ne ha sofferto ma il gusto era quello che desideravo. Ogni scelta implica una rinuncia!
Ho fatto rassodare in uno stampo rivestito di pellicola, come per la gelatina di pomodoro.

Crema di ricotta: mettere a bagno i fogli di gelatina, quando sono ben ammorbiditi, strizzarli e scioglierli nella panna riscaldata. Lasciar intiepidire un poco, unire alla ricotta e infine amalgamare anche lo yogurt. Regolare appena di sale con un cucchiaino scarso  di colatura di alici. Versare il composto negli stampi sopra alla base di crackers neri, cercando di livellare perfettamente la superficie. Porre in frigorifero a rassodare. Infine sformare sopra al piatto da portata.

Togliere le gelatine dagli stampi aiutandosi con i lembi della pellicola. Appoggiarli su un tagliere, usare gli stessi coppa pasta dei cheesecake, ripuliti,  per ritagliare un quadrato verde e uno rosso, un disco verde e un disco rosso. Con un centimetro misurare e tagliare con precisione in quattro sia il quadrato che il disco.  Montare gli spicchi e i quadrati,  a colori alternati, sopra i cheesecake  come nella foto. 















23 commenti:

  1. Confermo quello che già ci eravamo dette: bella l'estetica minimal e la scelta dei sapori (ti confesso che non disdegnerei un assaggio anche a quest'ora!)

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  2. Sono veramente bellissime, le acciughe volevo usarle anch'io ma non avevo pensato di usarle mella base splendida idea, sei bravissima
    La provero' sicuramente, perché l'acquolina è molta
    ciao Manu

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  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  4. Perfetto l'aspetto, impeccabile la costruzione e l'equilibrio tra gli elementi.Un piccolo capolavoro!

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  5. splendide, colori bellissimi, immagino il sapore!!

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  6. sono semplicemente bellissimi! ingredienti mediterranei e "abitino" optical...so chic, so cute! Grande!

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  7. Non posso che complimentarmi con te per la scelta dei sapori, la precisione e la maestria della realizzazione, Bravissima! Magali ed io riusciamo nella nostra testa a far meraviglie, ma poi all'atto pratico, invece tu sei stata abilissima e molto paziente! Complimenti!

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  8. Sai già che mi piacciono molto questi cheesecake!!

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  9. Naaaaaa.....con il centimetro, naaaaaaaa!!!
    Solo tu puoi fare cose così, a me non riuscirebbero ma così precise.
    E...che te lo dico a fa'? ...Buono!!!!

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  10. Naaaaaa.....con il centimetro, naaaaaaaa!!!
    Solo tu puoi fare cose così, a me non riuscirebbero ma così precise.
    E...che te lo dico a fa'? ...Buono!!!!

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  11. Fantastica..... What else!!!!

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  12. Sono splendidi, così tutti gli abbinamenti che hai scelto. Mi piace anche l'idea della ricotta di bufala, meravigliosa, che ho potuto assaggiare quest'anno a Pestum e che mi sono riportata con orgoglio a casa in gran quantità. Ma non mi ritrovo nella descrizione che ne fai perché quella che ho assaggiato io era talmente delicata, armoniosa e..."dolce" da lasciarmi senza parole. Infatti ho pensato che fosse proprio perfetta per fare dolci e cheese cake. Nulla fa intuire che sia di bufala. Ma immagino che dipenda dalla produzione.
    In ogni caso idea stupenda come lo sono d'altronde tutte le tue.
    Un abbraccio, Pat

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  13. Non poteva mancare il tuo cheesecake alle alici e vedendo il risultato, direi che ne avremmo sentito la mancanza ;-)
    Forse, come dici tu, il verde non è brillante, ma ha dato a questo cheesecake un tocco vintage che mi piace molto. Le alici con la ricotta di bufala sono un classico della cucina napoletana, non so se conosci questo piatto, ma è un abbinamento che amo e con questo cheesecake gli hai conferito un tocco di eleganza che solo tu potevi dargli ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  14. Ma che bello, brillante idea e mi sa che è anche buonissimo! (buone le acciughe!)

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  15. Secondo me la verità è che stai venendo dalle nostre parti molto spesso e ne hai sentito l'influenza. L'impatto visivo è notevole, per impatto dei colori, forme e costruzione rigorosa. Andando poi ad analizzare la ricetta se ne apprezzano le idee e le consistenze, accanto agli abbinamenti. Insomma, a questa ricetta non manca davvero niente! Complimenti.

    Fabio

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  16. Che precisione certosina! Il risultato è perfetto al millimetro...altro che centimetro!
    Tutti sapori semplici e basilari che hai saputo trasformare e rendere sorprendenti come solo tu sai fare. La ricotta di bufala manca dolorosamente ai sapori conosciuti dal mio palato, vorrei tanto rimediare. I crackers al nero però me li potrei fare da sola... :-)

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  17. Golosisimoooo!!!!Beeellooooo!!! moooolto invitante!!! Abbinamento assolutamente ottimo!
    Che brava!!!!Complimenti!!!

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  18. Spaziale!!! ma che mente!!!
    Rimasta sbarlodita!!!
    Wow

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  19. La colatura di alici non l'ho mai provata, ma immagino che si sposi a meraviglia con tutti gli altri ingredienti... ho visto che la vendono in un supermercato vicino a casa... proverò! ^_^

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  20. E ci credo che no sale!!!!!
    Guarda, credo che chiunque sappia che io non sciupo i complimenti, ma.....tu li strappi!!!

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  21. Dei sapori che adoro in una "torta" che amo!! N
    Da fare!
    Ciao

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