POVERIMABELLIEBUONI: IL QUINTO QUARTO DI MARE

lunedì 28 marzo 2016

IL QUINTO QUARTO DI MARE

Per la settimana del Quinto Quarto secondo il Calendario Nazionale del Cibo Italiano Aifb, di cui è ambasciatrice Cristiana di Paola, blog Beuf à la mode, contribuisco con un po' di ricette ripescate nel mio blog, relative al quinto quarto di mare.

Meno conosciuto del quinto quarto bovino/ovino e suino, il quinto quarto di mare ha i suoi estimatori per lo più territoriali ma, grazie a chef che ne sono validi interpreti, sta trovando spazio nella cucina contemporanea di mare.

La definizione è presa in prestito da quella utilizzata per gli animali terrestri di cui ci parla approfonditamente Cristiana, nel suo articolo, da grande estimatrice ed appassionata di questa materia.

Le frattaglie di mare più comuni, conservate e commercializzate ovunque sono quelle dei grandi pesci come il tonno.

Il Tonno è il maiale del mare e come il maiale non si butta via nulla!

I suoi tagli hanno precise definizioni : lo stallo o dorso è il filetto, la parte più commercializzata sia conservata che fresca, la ventresca, la parte del ventre più pregiata perchè tenera, venata di grasso e saporitissima con il bodano, la parte più interna e più grassa della ventresca, il tarantello, tra coda e ventresca, la codilla bianca e nera, poco prima della coda e infine il calcagnolo, la parte finale attaccata alla pinna, quindi muscolosa e nervosa.

Per quanto riguarda le frattaglie, si utilizzano le uova sia fresche che messe sotto sale, ovvero la ben nota bottarga, e ancora il cuore, il lattume (che sarebbero le gonadi), che si lessa principalmente e poi si taglia a fette e si frigge, le guance (di cui impazziscono i giapponesi perché tenerissime), la trippa, che si cucina in umido come la trippa bovina, i polmoni, la buzzonaglia, la parte del filetto più attaccata alla spina dorsale e più irrorata di sangue, normalmente conservata sott'olio. Tra i prodotti conservati troviamo anche la ficazza, un insaccato stagionato, tipico siciliano, più precisamente della provincia di Trapani e dell'isola di Favignana, prodotto con ritagli misti di tonno, sale e tanto pepe.

Anche il midollo è commestibile e ha un gusto molto sapido e iodato.

Per non parlare poi degli usi non alimentari dello scheletro osseo del grande pesce, da cui si ricavavano prodotti destinati all'edilizia e alla nautica, prima dell'industrializzazione moderna.

Bibl. A Tutto Tonno, Carmelo Chiaramonte, Bibliotheca Culinaria

Uova di muggine

Ottime le uova fresche di pesce spada, di sgombro, di muggine ma anche di molti altri pesci per condire gli spaghetti. Con quelle di muggine, soprattutto in Sardegna, si confeziona un'ottima bottarga, più delicata di quella di tonno, rinomata è quella di Cabras.

Trippe di stoccafisso dissalate

Per quanto riguarda le trippe di mare, prelibate sono quelle di rana pescatrice e quelle di stoccafisso, così come guance e lingue.

Fegati di razza

Non dimentichiamoci il fegato! Molto fine quello di razza e di pescatrice con il quale si possono preparare squisiti crostini o al naturale o con aglio, capperi e acciughe, come i fegatini di pollo toscani. Una curiosità storica: pare che i romani impazzissero per il fegato di triglia. Provate a spadellare i filetti di triglia e spalmarli con un paté del loro fegato. Una vera ghiottoneria!!

E ora, un po' di ricette:

CROSTINI NERI CON QUINTO QUARTO DI MARE

Ingredienti per 6 persone (24 pezzi totali)

Crostini di pane nero e uova di muggine
150 g di farina 0

50 g di lievito madre rinfrescato

1 cucchiaino di zucchero

1 pizzico di sale

6 g di nero di seppia fresco (se in busta o in vasetto assicurarsi che sia vero inchiostro di seppia, non colorante alimentare!!)

1 cucchiaio di olio evo

100 ml ca di acqua

120 g di uova di muggine (o altro pesce)

1 scalogno

30 g di burro demi sel

50 ml di brodo di pesce

sale qb

qualche stelo di erba cipollina per guarnire

Come prima cosa dedichiamoci al pane: impastiamo la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida con lo zucchero, aggiungiamo l'olio, il nero di seppia sciolto in poca acqua, uniamo il sale da ultimo perché non deve entrare in contatto con il lievito, e aggiungiamo la restante acqua a poco a poco, quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formiamo un bastoncino di ca cm 15-18 x 2 di diametro, disponiamolo su una teglia ricoperta di carta da forno e mettiamole a lievitare in luogo asciutto, lontano da correnti, coperto con un canovaccio finchè non raddoppia di volume. Cuociamolo a 180° per 20 min ca. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Tritare finemente lo scalogno, rosolarlo nel burro a fuoco dolce, aggiungere un paio di cucchiai di brodo, infine stemperare le uova di pesce raccolte dalla sacca ovarica scavandole con un cucchiaino e scartando la pellicina che le avvolge. Cuocere un minuto appena, diluendo con altro brodo, se necessario, per ottenere un effetto cremoso.

Affettare il pane, tostarlo leggermente e napparlo con la salsa di uova. Guarnire con erba cipollina.

Crostini di pane casalingo toscano semi-integrale e fegato di razza al finocchietto selvatico

200 g di pane casalingo toscano bianco o semi-integrale a piacere

100 g di fegato di razza/pescatrice

30 g di burro bianco

un ciuffetto di finocchietto selvatico (facoltativo)

sale qb

Tagliare a quadratini di ca cm 4x4 il pane casalingo, meglio se del giorno precedente, e tostarlo in forno. Sciogliere il burro in un pentolino con un ciuffetto di finocchietto selvatico, rosolarvi il fegato a fuoco dolce, schiacciarlo con una forchetta in modo da ottenere una crema, regolare di sale e spalmare sui crostini.

CROSTINI AI FEGATINI DI RAZZA SU VELLUTATA DI ZUCCA

Ingredienti x 3-4 persone

300 g di zucca gialla mantovana

1/2 cipolla bionda o 1 scalogno

1 foglia di alloro, qualche foglia di erba salvia

brodo di verdure qb

olio evo

sale, pepe, noce moscata

fegato di razza 80-100 g

2-3 filetti d'acciughe sott'olio o 1-2 acciughe intere sotto sale

1/2 spicchio d'aglio

un cucchiaino di capperi sotto sale

olio evo (o burro per chi non può farne a meno e per un gusto più morbido)

200 g ca di pane casalingo toscano semi-integrale, a lievitazione naturale, cotto in forno a legna

Ciuffi di finocchietto selvatico e olio di semi di zucca + eventuali semi di zucca tostati per guarnire

In una casseruola, tostate la cipolla affettata finemente con un po' d'olio e acqua, insieme alla foglia di alloro spezzata e alle foglie di salvia. Aggiungete la polpa di zucca decorticata e tagliata a dadini. Portate a cottura con il coperchio, incorporando un po' di brodo di tanto in tanto. Togliere le erbe, frullare, regolare di sale, pepe e noce moscata.

Rosolate lo spicchio d'aglio con le acciughe in poco olio e un cucchiaio d'acqua fino a che si sfaldano completamente, aggiungete i capperi ben dissalati e tritati, infine il fegato tagliuzzato. Cuocete a fuoco lento sfaldando il fegato con una forchetta fino a che si formerà una crema grossolana. Bastano pochi minuti. Eventualmente scartare l'aglio e frullare. A me piace anche così un po' granulosa.

Tagliate il pane a quadrotti, tostateli in forno, scaldate la vellutata di zucca e servite in piccole coppette mettendo un po' di zucca, un quadrotto di pane spalmato di fegato, guarnire con un ciuffetto di finocchietto selvatico, qualche goccia di olio di semi di zucca ed eventualmente qualche seme di zucca tostato.

SPAGHETTI CON UOVA DI MUGGINE