GNUDI AL CAVOLO NERO IN GUAZZETTO ALL' ACCIUGATA

Giornata nazionale dedicata agli GNUDI per il CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB, Ambasciatrice Sabrina Fattorini del blog Architettando in Cucina

Contravvenendo ad una delle sette opere di misericordia corporale del cattolicesimo, i toscani non vestono gli gnudi!! E se li mangiano pure!

Scherzi a parte, gli gnudi sono una specialità toscana e vengono così definiti perché sono degli gnocchetti di ricotta e spinaci o bietole, preparati quindi con lo stesso  ripieno dei ravioli o tortelli ma svestiti della pasta e quindi nudi o ignudi, da cui deriva la contrazione toscana  'gnudi.

Non sono toscana ma ormai la Toscana è la mia casa da quasi trent'anni e la sua gastronomia mi appassiona molto. Adoro reinterpretare i grandi classici, a volte lanciandomi in preparazioni ardite.

Per il mio contributo alla Giornata Nazionale degli Gnudi Aifb, per cui rimando al post di Sabrina, toscana Docg, sono però rimasta fedele alla ricetta classica che normalmente contempla bietole o spinaci nell'impasto, ho semplicemente sostituito queste erbe con il toscanissimo cavolo nero.

Ho giocato anche sul condimento con una mia versione un po' brodosa di un' altrettanto tipica salsa  toscana che accompagna molti piatti, dalle carni alla pasta: l'acciugata, a base di acciughe salate che in passato costituivano il cosiddetto "pesce di terra" per molte zone interne delle regioni italiane.

 

Ed ecco la mia versione di  

 

GNUDI AL CAVOLO NERO IN GUAZZETTO ALL' ACCIUGATA

Ingredienti per ca 18 gnudi

250 g di cavolo nero cotto (un mazzo da ca 500-600 g a crudo/lordo)
125 g di ricotta di pecora freschissima
40 g di farina 00
1 albume d'uovo bio categoria A
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata qb

3 acciughe sotto sale
olio evo igp Toscano qb
brodo di verdure qb
1 spicchio d'aglio
erba salvia

Lavate, mondate il cavolo nero e lessatelo in acqua non salata. Strizzatelo bene e fatelo asciugare su un colino foderato da un telo.
Mettetelo in una ciotola e amalgamatelo con la ricotta, la farina, l'albume, il parmigiano, condite con sale, pepe e noce moscata. Nelle ricette classiche si trova l'uovo intero, io preferisco alleggerire le preparazioni, un amico chef mi insegnò anni fa a fare gli sformati di verdure con tanta verdura, poco formaggio e solo albume, è sufficiente a legare e si evita il colesterolo che è tutto concentrato nel tuorlo.
Fate riposare un'ora circa l'impasto in frigorifero così si compatta. In seguito formare delle palline grandi come una noce. Per evitare che si appiccichino alle mani, arrotolate le palline con le mani umide e lavatevele più volte durante l'operazione. Si evita di aggiungere farina che potrebbe indurire l'impasto.

Per il guazzetto acciugato, mondate e sfilettate le acciughe facendole dissalare sotto acqua corrente. Sbucciate l'aglio, togliete l'anima, schiacciatelo con un coltello e mettetelo a stufare con un poco d'olio e brodo di verdure  e qualche foglia di erba salvia, così l'aglio cuoce e insaporisce senza soffriggere. Aggiungete le acciughe salate tagliuzzate, allungate con un po' di brodo di verdure e lasciate andare per 5-10' fino a che si  scioglieranno, aggiungendo altro brodo se necessario in modo da ottenere una salsetta liquida.

Lessate gli gnudi come dei normali gnocchi, raccoglieteli con una schiumarola, lucidateli ripassandoli in padella con un paio di cucchiai del guazzetto e un filo d'olio. Serviteli nappati con il resto del guazzetto e  guarnite con foglioline di salvia.