CROSTINI AI FEGATINI DI RAZZA E VELLUTATA DI ZUCCA

Della serie "non si butta via niente" e in questo caso non si tratta di scarti ma di avanzi di una vellutata di zucca che mi era venuta strepitosa ma ne avevo fatto in grande quantità e bisognava riciclarla, e quinto quarto di mare, cioè il fegato della razza di cui sono ghiotta!

Le ricette di zucca, nel periodo autunno/inverno si sprecano; proposte in ogni abbinamento possibile, dolce e salato, affumicato, speziato, con carne e pesce;  in giro per i blog e sulle riviste tutto è colorato di giallo arancio e non solo sulla scia di Halloween, è la stagione, bisogna approfittarne.

Anche sul mio blog è comparsa spesso la zucca, sia su Insalata Mista che qui e devo avere anche qualche ricetta in archivio che non ho mai postato. Come la razza, del resto, che mi piace molto, è buona ed economica, facile da cuocere (solitamente al vapore)  e da spolpare, è solo un po' noiosa da ripulire la vaporiera  per via della sua collosità che si attacca caparbiamente al fondo. La prendo quasi sempre intera e non mi faccio sfuggire il fegato; se non mi va di farlo fresco, lo metto in un sacchettino, lo ripongo in freezer e quando ne colleziono tre o quattro ne ho per diversi crostini.

 

 

In questo caso avevo un bel fegato di 80 g, ricavato da una razza di più di 1 kg! Mi sono ricordata di un suggerimento dell'amico Romanelli, che è un grande esperto di quinto quarto, quando mi aveva invitata ad esprimermi in un evento da lui organizzato a Firenze, VISTI DA DENTRO, che aveva per tema appunto il quinto quarto. Avevo proposto proprio dei crostini con fegato e uova di pesce, che avevano incuriosito molto i fiorentini, magari più avvezzi ai gusti di terra.

Ricordo che Leonardo mi suggerì di provare a farli come i fegatini di pollo, con l'aggiunta dunque di acciuga, capperi, aglio ma non l'avevo mai sperimentata, semplicemente per dimenticanza. Non era una cattiva idea, anzi si è dimostrata un'ottima idea! Smorza un poco il gusto estremo del fegato di pesce (che a me piace anche al naturale), lo arricchisce e lo insaporisce, rendendolo  adatto a molti scettici.  Abbinato al dolce della zucca inoltre crea un antipastino veramente sfizioso e insolito. Provare per credere, e grazie Leonardo!

 

 

Ingredienti x 3-4 persone

 

300 g di zucca gialla mantovana

1/2 cipolla bionda o 1 scalogno

1 foglia di alloro, qualche foglia di erba salvia

brodo di verdure qb

olio evo

sale, pepe, noce moscata

 

fegato di razza 80-100 g  

2-3 filetti d'acciughe sott'olio o 1-2 acciughe intere sotto sale

1/2 spicchio d'aglio

un cucchiaino di capperi sotto sale

olio evo (o burro per chi non può farne a meno e per un gusto più morbido)

 

200 g ca di  pane casalingo toscano semi-integrale, a lievitazione naturale, cotto in forno a legna

Ciuffi di finocchietto selvatico e olio di semi di zucca + eventuali  semi di zucca tostati per guarnire

 

In una casseruola, tostate la cipolla affettata finemente  con un po' d'olio e acqua, insieme alla foglia di alloro spezzata e alle foglie di salvia. Aggiungete la polpa di zucca decorticata e tagliata a dadini. Portate a cottura con il coperchio, incorporando un po' di brodo di tanto in tanto. Togliere le erbe, frullare, regolare di sale, pepe e noce moscata.

 

Rosolate lo spicchio d'aglio con le acciughe in poco olio e un cucchiaio d'acqua fino a che si sfaldano completamente, aggiungete i capperi ben dissalati e tritati, infine il fegato tagliuzzato. Cuocete a fuoco lento sfaldando il fegato con una forchetta fino a che si formerà una crema grossolana. Bastano pochi minuti. Eventualmente scartare l'aglio e frullare. A me piace anche così un po' granulosa.

 

Tagliate il pane a quadrotti, tostateli in forno, scaldate la vellutata di zucca e servite in piccole coppette mettendo un po' di zucca, un quadrotto di pane spalmato di fegato, guarnire con un ciuffetto di finocchietto selvatico, qualche goccia di olio di semi di zucca ed eventualmente qualche seme di zucca tostato.