POVERIMABELLIEBUONI A VIGNA ILARIA, 5 FEBBRAIO 2015

Un evento annunciato in tono sommesso, comunicato con basso profilo e garbo, caratteristiche che contraddistinguono lo stile e la filosofia di Vigna Ilaria e dei suoi protagonisti, l'oste e patron del locale Andrea Maggi e lo chef Maurizio Marsili di cui avevo già parlato qui. e che mi hanno trovato d'accordo per viverlo in modo intimo e vero più che mediatico.

 

L'idea è nata, a tavola naturalmente, a Vigna Ilaria, qualche settimana addietro, in una serata tranquilla in cui Andrea si soffermava volentieri a chiacchierare con me e mio marito. Tra una chiacchiera e l'altra, così all'improvviso, spara: "Cristina, quand'è che si fa una serata insieme qui a Vigna Ilaria?" - "quando vuoi" rispondo d'istinto, felice e inorgoglita da quella proposta.

Prima di congedarci, passo davanti alla cucina, riferisco a Maurizio "ma davvero mi vorresti in cucina con te?" e lui "certo! anzi apri il libro delle prenotazione e scegli subito una data, poi si definiscono i dettagli", e così è stato, abbiamo fissato il 5 febbraio.

 

All'ospite la priorità della scelta : "tu ci dici cosa vuoi fare e noi ci regoliamo di conseguenza".

Elaboro le mie proposte in base al pesce che prevedo di poter trovare di questi tempi e in base anche alla praticità di esecuzione, per non complicarmi troppo la vita anche se avrei avuto a disposizione una cucina professionale e aiuti, in ogni caso in linea con la cucina sobria e salutare di Maurizio, senza eccentricità modaiole.
 

Mi è piaciuto da subito il loro approccio innanzitutto amichevole e sincero, che mi ha molto emozionata e lusingata, e poi la connotazione rilassata e conviviale data all'evento,  non ultimo, il tema scaturito dalle nostre consultazioni ovvero un semplice confronto fra una food blogger amica e cuoca amatoriale, e uno chef abile ed esperto, a base di pesce del nostro mare, all'insegna del puro divertimento. Bando alle solite gare, nessuna competizione, solo voglia di divertirsi proponendo un menu nel rispetto della stagionalità di ogni ingrediente, del recupero degli scarti e dell'unione di idee ed esperienze.

 

Decisa dunque la linea da seguire, abbiamo elaborato un menu con alcune proposte definite (le mie)  a cui ne sarebbero state aggiunte altre, realizzate secondo il volere del mare e la creatività di Maurizio e in base ai miei scarti di lavorazione, alla fine questo è stato il risultato effettivo:

 

Aperitivo con i miei consolidati cantuccini alle acciughe salate

 

Antipasto:
tartare di sugarello al coriandolo con maionese di kiwi - Poverimabelliebuoni

e Crostino con puntarelle e cefalo marinato, Vigna Ilaria 

 

Primo piatto
il Marsili estemporaneo: ravioli verdi ripieni di cipollotti, catalogna, patata, con ragù di sugarello

 

Secondo piatto:
 il cefalo e le sue uova con  finocchi all'arancia e finocchietto selvatico Poverimabelliebuoni

 

Dessert:
Mousse di sedano rapa, briciole di cantuccini, cioccolato bianco e liquirizia Insalata Mista/Poverimabelliebuoni

e....dolci scarti (beati gli ultimi se i primi sono sciuponi!), creazione di Maurizio: pan di spagna, chantilly ai finocchi e arancia, spicchi d'arancia, mele caramellate e julienne di bucce di sedano rapa candite alla vaniglia!

 

Divertente e stimolante vero? Peccato che il meteo infame e l'influenza abbiano impedito molti avventori abituali e amici di partecipare alla nostra kermesse. Alla fine comunque c'era un bel gruppettino di appassionati e l'atmosfera era proprio quella che desideravamo, intima e conviviale. Personalmente sono molto contenta perché alcune  amiche food blogger e non food blogger sono venute a sostenermi e mi hanno dimostrato tutto il loro affetto, in primis l'eroica Annarita, il Bosco di alici che nonostante l'handicap delle stampelle  a causa della gamba ingessata, non si è voluta perdere la serata, è stata amorevolmente accompagnata dalla bravissima fotografa di food Laura Adani, Laura Adani photography e altre amiche, tra cui la mia fedelissima Ilaria Lotti, abile cuoca ma che non riusciamo a convincere ad aprire il suo blog, accompagnata dal marito,  poi la dolce Sara Sguerri, Pixelicious, quella del contest dei cavoli, con fidanzato e amici e una nuova conoscenza: la simpatica ed entusiasta spezina  Daniela Vettori,  Le Cinque Erbe.  Mio marito si è divertito molto  in mezzo a loro. Peccato ci siamo dimenticati di fare una bella foto dell'allegra compagnia!

 

Non mancano però le foto del backstage e dei piatti.

Arrivo a mezzogiorno, mi accoglie Andrea che mi fotografa appena varco la porta carica come un vucumprà!

 

Maurizio sarebbe arrivato più tardi ma mi affidano a Francesco, il più giovane dello staff di cucina, 19 anni soltanto ma già con esperienze importanti all'attivo, che mi prepara innanzitutto una succulenta e delicata carbonara con le uova e il guanciale di Parisi per rifocillarmi a pranzo, poi mi aiuta  nella preparazione dei cantuccini salati e della mousse di sedano rapa.

 

 

Beh a dire il vero, il suo contributo è stato fondamentale,  io gli preparavo tutti gli ingredienti pesati e lui gestiva la planetaria, poi suggeriva soluzioni tecniche che hanno portato ad un risultato eccellente! Mi ero assentata un poco per sbirciare fb e rispondere ad un paio di mail, torno in cucina e c'erano già i filoncini stesi sulla teglia, pronti da infilare in forno!

 

Poi abbiamo fatto una prova cottura, li abbiamo assaggiati insieme e decretato che andavano bene!

 

Alle h 15 arriva Maurizio e in seguito anche Roberto "Bob", decidiamo la scaletta di lavoro, la tipologia di impiattamento in base alla quale scegliamo piatti e coppette. In mancanza di ciotoline in numero sufficiente per la salsa di uova che volevo servire accanto al cefalo, decidiamo di utilizzare le foglie esterne dei finocchi, modellandole a cucchiaio:

 

 

Da lì in poi è tutto un tritare, affettare, sfilettare, impastare, frullare, spadellare, chiacchierare e..... fotografare, sia con la reflex che col tablet per condividere subito su fb, che le amiche vogliono vedere e sapere....

 

 Sarà bene infilarsi gli occhiali per vederci meglio e non rischiare di affettarsi un dito?

  

Maurizio alle prese con i cefali

 

Bob e il "bimbo" come viene soprannominato il loro stupendo pane prodotto in forme molto grandi con  farine antiche e pasta madre, dopo una lievitazione di 24 h

 

 

Anch'io metto le mani in pasta, nell'impasto nuovo, dopo che Bob ha rinfrescato il lievito, una sensazione pazzesca, questa massa enorme da abbracciare, raccogliere con forza, ripiegare su stessa secondo i gesti che mi vengono spiegati, ho una sequenza di foto che esprimono il mio giubilo, mi limito a questa, è più che eloquente anche se non altrettanto nitida!

 

Le ore scorrono, i lavori proseguono, tutti gli ingredienti per la  tartare sono pronti, l'assemblerò poco prima del servizio, ho tritato il sedano, la cipolla, i capperi, schiacciato i semi di coriandolo, battuto al coltello 1,2 Kg di filetti di sugarello (già puliti e spellati per fortuna), che per chi è abituato non sono nulla ma per me è tanta roba, alla fine ho un leggero indolenzimento alle spalle, alla vita e un inizio di vescica all'indice della mano destra! Scherzo sul mio fisico debolino, mi riposo mettendomi a sedere  dieci minuti e poi via con la marinatura dei filetti di cefalo (olio evo, colatura di alici, aglio, alloro, rosmarino e ginepro per un paio d'ore).

 

 

 

 Le uova di cefalo, che non è proprio stagione ma le avevamo nell'abbattitore, non volevo rinunciarci

Le bucce del sedano rapa, dopo l'ammollo, tagliate a julienne e candite con uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1 e vaniglia. Geniale! E che gusto!!

 

Alle h 19 lo staff cena. Ci accomodiamo nella seconda sala dove era stata messa ad asciugare la pasta fresca. Il Maggi non ci fa compagnia, non è in forma purtroppo a causa di un virus.

 

Tutti assaggiano i miei cantuccini alle acciughe e approvano, giusti di sale, croccanti e friabili come dovevano essere, bene, erano la mia preoccupazione più grande, mi avevano tradito in un paio di occasioni passate. La conservazione è fondamentale. Tenendoli in un vano sotto i fuochi della cucina, si scongiura l'insidia dell'umidità.

 

 

E' quasi ora, vado a cambiarmi, mi metto la casacchina bianca e immacolata da cuoca seria, il grembiule Poverimabelliebuoni, anche se con il logo vecchio, e cambio la bandanina.

 

 

 

Iniziano le danze! La mia foto preferita, grazie ad Andrea Maggi, ritratta mentre spadello fianco a fianco con il maestro Marsili! Un grande onore per una dilettante e una grande esperienza!

 

L'antipasto, felice connubio la mia tartarina fresca e agrumata e il crostone con puntarelle e cefalo marinato, saporito e pepato,  accompagnati dalla insalatina della mitica Lia

 

 

I ravioli del Marsili, spettacolari! Pasta fresca, fatta poche ore prima, al prezzemolo e spinaci, ripieno di scarti, cipollotti, catalogna, patate, ragù di sugarello (quello che non è andato nella tartare) poco pomodoro, brodo di pesce e prezzemolo. Foto Daniela Vettori (noi in cucina eravamo occupati ed Andrea si è distratto, come per il cefalo qui sotto)

 

Cefalo sgocciolato dalla marinata, spadellato neanche un paio di minuti e poi conservato nel vano scaldapiatti a 65° C. Al momento del servizio nappato con l'olio della marinata, guarnito con i finocchi saltati all'arancia e il cucchiaio di finocchio con la salsa delle sue uova

 

Nella tazzina la mia mousse di sedano rapa etc...(vedi sopra), migliorabile con qualche scorza di limone candito direi, Maurizio conferma, e i dolci scarti magistralmente assemblati dallo chef: tocchetti di pan di spagna adagiati su una delicata chantilly ai finocchi e arancia, spicchi d'arancia, mele caramellate e julienne di bucce di sedano rapa candite alla vaniglia!

 

E siamo giunti alla fine, si brinda soddisfatti prima con lo staff di cucina poi raggiungo la tavolata di amici per un altro brindisi;  mi presento e mi  intrattengo anche con gli ospiti che non conoscevo e che mi riempiono di sinceri complimenti. Arriva anche Maurizio che riceve una standing ovation, le mie amiche sono conquistate dal suo fascino garbato e modesto che trasuda grande competenza e personalità.

 

Una bella foto di rito e poi cerco di portar via il marito che non vuole sapere di andarsene, io sono distrutta, era quasi mezzanotte ormai e avevamo  un'ora di auto per rientrare, e dovevo pure guidare perché eravamo con due auto ovviamente!

 

Non ho foto col Maggi, poco male, era un cencio! Scherzo, lui è spiritoso, non si offende! Ci si rifarà, mi hanno già prenotato per un'acciuga party a giugno, e chi si tira indietro, le mie amiche hanno già confermato la loro presenza...EVVAI!!!

 

Grazie Vigna Ilaria!