ZITI BELLA NAPOLI PER LSDM 2015

Dopo i cannoli di spaghetti con palamita, bufala e salse mediterranee, ecco la mia seconda proposta per il nuovo contest de Le Strade della Mozzarella che impone ESSENZIALITA', ovvero Digeribilità, Salute, Gusto, Concentrazione dei sapori, Pensieri Moderni, Essenzialità nella presentazione del piatto, pensiero.

Questi i prodotti da utilizzare e da onorare rispettando il tema del contest

. Mozzarella di bufala campana Dop
. Pasta di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi
. San Marzano Dop, Agrigenus
. Piennolo del Vesuvio Dop, L'Orto di Lucullo e Pomodoro  giallo, L'Orto di Lucullo
. Corbarino, I Sapori  Corbara

 

Avevo scelto sin da subito due trafile per questo contest: spaghetti e ziti, avendo chiaro in mente cosa volevo fare.

Per quanto riguarda gli ziti volevo proporre un tipo di impiattamento che amo molto e che ho realizzato di recente ma che nel frattempo ha vinto un altro contest (che ha suscitato un certo scalpore sui social anche per altri motivi su cui non mi dilungo) insomma  non mi sembrava proprio corretto riciclarlo pari pari.

Mi riferisco ai Mazzetti di ziti con le sarde in guazzetto di zafferano e finocchietto.

Però non ho resistito al richiamo dei mazzetti, altrimenti non avrei scelto gli ziti, allora li ho un po' snelliti e modificati  adattandoli agli ingredienti da usare per la ricetta che avevo in mente ispirata ad una tipologia di pizza, quella con pomodoro, mozzarella, capperi e acciughe,  che al di fuori di Napoli, è conosciuta come "alla napoletana" o  "Napoli" o ancora "Bella Napoli", non tanto per citare un celebre, ahimè, prodotto surgelato bensì per accentuare ironicamente il diffuso equivoco, da cui il titolo del piatto ZITI BELLA NAPOLI! Non me ne vogliano gli amici napoletani, confido infatti nella loro ironia!

 

 

A livello di interpretazione del tema, penso alla pizza come all'ESSENZA di Napoli e non penso ci sia bisogno di ulteriori spiegazioni! Trasportata nel mio piatto di ziti, per quanto riguarda la digeribilità e l'aspetto salutistico, ho evitato soffritti e rosolature spinte nella pummarola, condendo con olio evo a crudo. La gratinatura delle acciughe è indiretta, cioè le briciole di pane sono tostate in padella antiaderente e poi sparse sopra le acciughe appena tolte dal forno, le acciughe cuociono così brevemente in forno e non si seccano, nello stesso tempo non si rinuncia ad una nota croccante (e sapida). La mozzarella si scioglie appena, non abbrustolisce. Gusto e concentrazione di sapori, mi auguro, rispettosi dell'originale. Pensieri moderni? Per la Pizza direi....Eterni! Per la presentazione ho usato proprio un piatto grande da pizza e l'abbondanza di pummarola richiama volutamente la succulenza della pizza, con quegli ziti che ci sguazzano dentro e ti invitano a prenderli con le mani come si fa con gli spicchi di pizza, che ti sbrodoli volentieri e ogni pensiero se ne va!!

 

 

Ingredienti per 4 persone

ca 20-22 ziti lunghi Pastificio dei Campi di Gragnano
n. 2 barattoli da 400 g di pomodori pelati San Marzano Dop Agrigenus
n. 2 spicchi d'aglio
n. 2 cucchiai di capperi sotto sale di Salina
n. 5-6 filetti di acciughe dissalate
Olio extra vergine d'oliva cultivar Ortice qb (intenso e fruttato, note di oliva verde, pomodoro e origano)
qualche fogliolina di basilico fresco
1 mozzarella di bufala campana dop
n. 10-12 acciughe fresche medio-grandi
100 g di pane tipo casereccio raffermo
1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara
1 cucchiaio di polvere di capperi*

*capperi dissalati, essiccati in forno a 60° per 2 h e poi ridotti in polvere

Per la salsa di pomodoro: sbucciare l'aglio, schiacciarlo, metterlo in una casseruola con i filetti di acciughe ben dissalati, i capperi ben sciacquati, dissalati e tritati grossolanamente, un cucchiaio d'olio evo e un cucchiaio d'acqua, coprire e far stufare a fuoco dolce per qualche minuto, buttare poi i pelati interi, sfaldarli con una forchetta in cottura, far restringere la salsa per 10-15 min, infine togliere l'aglio, regolare di sale, aggiungere del basilico fresco spezzettato.

 

Pulire le acciughe, sfilettarle e dividerle a metà. Ricavare dalla superficie della mozzarella delle strisce di ca 1 cm di spessore e poi ritagliarle della larghezza e della lunghezza dei mezzi filetti di acciughe.

 

Tritare il pane raffermo, mescolarlo con la polvere di capperi e bagnare con la colatura di alici. Tostare in padella antiaderente fino a che diventerà ben dorato.

 

Spezzare a metà gli ziti, cuocerli al dente  in abbondante acqua salata in una pescera in modo che rimangano ben  stesi.

Scolarli facendo attenzione a non romperli, disporli su un foglio di carta da forno a mazzetti di tre, avvolgere i mazzetti con le fette di mozzarella e i filetti di acciughe, fissandoli con uno stecchino. Spennellare sia gli ziti che i filetti di acciughe con un'emulsione di olio e acqua. Passare in forno a 180° C 7-8 min.  Nel frattempo scaldare la salsa di pomodoro e passare in forno per pochi minuti anche il piatto da pizza. Stendere la salsa sul piatto, posizionare tre mazzetti per ogni piatto, cospargere i filetti d'acciuga con il pane tostato, completare con un generoso giro d'olio evo a crudo e.....SLURP!