PALAMITA&FICOTTO, MATRIMONIO FELICE!

 

A ME PIACE FICOTTO! E come si può resistere? Appena ho ricevuto l'invito a partecipare a questo bellissimo contest, non ho esitato ad accettare immediatamente. Avevo scoperto il ficotto di Pisticci, mosto cotto di fichi rosa di Pisticci,  grazie al contest IO CHEF (che vinsi tra parentesi) e me ne ero innamorata perdutamente. Ora che ho assaggiato anche i fichi rosa caramellati prodotti dall'Azienda Terravecchia, sponsor del contest, mi viene proprio la tentazioni di trasferirmi in Basilicata!! (anche l'uva rosa comunque non è da meno!)

 

 

Il ficotto accompagna benissimo i crudi di mare dal gusto intenso come quelli a base di pesce azzurro, non posso fare a meno di riproporre un matrimonio già collaudato tra ficotto e palamita, anche se avrei avuto altre idee sia col fico rosa sciroppato che con il ficotto ma non il tempo di realizzarle. In questo caso si tratta di una marinata che amo molto, con miele e sale, al posto del miele ho pensato di utilizzare lo sciroppo di fico rosa.

 

Con questa ricetta partecipo al suddetto contest A ME PIACE FICOTTO, organizzato dall'Azienda Terravecchia in collaborazione con l'Unione Cuochi Lucani e Teresa de Masi del blog SCATTI GOLOSI. Un piatto divertente, a mio avviso, che gioca con i contrasti dolce, salato, morbido, croccante, da servire come antipasto.

 

DADI DI PALAMITA ALLO SCIROPPO DI FICHI ROSA, MOUSSE DI CACIO RICOTTA E PERLE DI FICOTTO

Ingredienti per 4 persone

Per i dadi di palamita

200 g filetto di palamita*, spinato e spellato, precedentemente abbattuto o passato nel congelatore domestico per 96 h, vedi prevenzione domestica del pesce crudo DM 17/07/13

2 cucchiai di sciroppo di fico rosa

1 cucchiaio di sale fino

Qualche scorza di limone non trattato

Un ciuffetto di finocchietto selvatico

 

Per la mousse di cacio ricotta

30 g di cacio ricotta lucano semi-stagionato

30 ml di latte fresco parzialmente scremato
60 ml di panna liquida fresca

 

Per le perle di ficotto

3cucchiai di ficotto di Pisticci Terravecchia

2cucchiai d’acqua

Una puntina di agar agar in polvere

Olio di semi qb

Per le cialde alle mandorle (12 cialde ca, diam 4-5 cm spessore 2-3 mm):
 

1 albume

20 g burro fuso

15 g farina 00

15 g farina mandorle

1 cucchiaino sciroppo di fico rosa

Un pizzicotto di sale

10’ a 160° C

 

*palamita intera da 1,5-1,8 kg per  ottenere 4 filetti da 200 g ca 

 

 

Innanzitutto decongeliamo il filetto di palamita, asciughiamolo bene e poi mettiamolo intero in un recipiente. Nappiamolo con lo sciroppo di fico rosa, il sale, le scorze di limone e i ciuffi di finocchietto selvatico. Copriamo con pellicola e poniamo in freezer per 12 h. Di tanto in tanto raccogliamo il succo della marinata e irroriamo il filetto oppure giriamolo in modo che si insaporisca uniformemente.

Trascorso il tempo della marinata, preleviamo i filetti, sciacquiamoli brevemente sotto acqua corrente, tamponiamoli con carta assorbente e poi tagliamoli a dadini di ca 2x2 cm. lasciando qualche ciuffetto di finocchietto selvatico della marinata o aggiungendone di fresco.

 

Prepariamo le cialde: sciogliamo il burro a bagno maria, sbattiamo  un poco l'albume, incorporiamo il burro e lo sciroppo di fico rosa. Misceliamo le due farine, aggiungiamo un pizzico di sale, uniamo il composto di albume, burro e sciroppo, mescoliamo per incorporare gli ingredienti umidi a quelli secchi. Rivestiamo una placca da forno con un foglio di carta da forno, con un cucchiaino versiamo dei mucchietti di impasto sopra la carta, livelliamoli con una spatolina a formare un tondo di cm 4-5 e dello spessore di 2-3 mm. Cuociamo in forno 10-12' a 160° C o fino a che saranno ben dorati.

 

Per le perle di ficotto: Riempire una ciotola con olio di semi, porre in freezer per almeno 30'-40', stemperare l'agar agar con l'acqua mista al ficotto, mettere sul fuoco, portare a bollore per 1-2 min.

Prelevare il liquido ancora caldo con una comune siringa medica a cui si sarà tolto l'ago, far cadere le gocce di liquido nell'olio freddissimo, si depositeranno sul fondo solidificandosi. Raccogliere con una forchettina, metterle in un colino, sciacquarle sotto l'acqua corrente e poi stenderle su carta assorbente per asciugarle.

 

Mousse di cacio ricotta: grattugiamo il cacio ricotta, facciamolo fondere a fuoco dolce insieme al latte. Facciamo raffredare. Nel frattempo montiamo la panna. Infine incorporiamo la panna alla crema di cacio ricotta. Mettiamo in un sac à poche con bocchetta dentata.

 

Composizione piatto: tracciamo una linea lungo la diagonale di un piatto quadrato o tondo, in prossimità del centro del piatto,  aiutandoci con uno stecco lungo che poi rimuoveremo, componiamo una striscia  posizionando lungo questa linea i  dadi di palamita, alternati a fiocchi di mousse di cacio ricotta, mezze cialdine alle mandorle e completiamo con le perle di ficotto.