POVERIMABELLIEBUONI E IL PESCE DI M&M, VIGNA ILARIA, LUCCA

A volte nascono fra le persone alchimie casuali, inaspettate, improvvise, eppure si avverte  fortemente che tutto avviene in modo molto naturale, perché il destino ha deciso che fosse così. Il destino che mi ha fatto conoscere Vigna Ilaria, ristorante con locanda a Lucca,   e il suo creatore, l'Oste, come ama definirsi, Andrea Maggi, nel 2011 e da allora, fra alti e bassi, miei soprattutto, l'ho sempre seguito con interesse ed affetto, grazie a quel  feeling immediato che si era stabilito fra noi.

Ci accomunano schiettezza e spontaneità, entusiasmo e passione soprattutto per il pesce, quello buono, fresco, sano, povero o ricco che sia!! E Andrea non poteva trovare partner migliore di Maurizio Marsili per portare avanti la sua filosofia di cucina soprattutto di mare. Maurizio conosce e rispetta la materia, studia, approfondisce continuamente in una ricerca maniacale della Cottura Perfetta, in un'armonia di sapori netti, riconoscibili seppur ben integrati  fra loro. Apparentemente una cucina senza compromessi, matematica,  scientifica, quindi presumibilmente razionale e fredda, invece quando ti vedi arrivare i suoi piatti colorati e gioiosi e soprattutto li assaggi, allora senti dischiudersi  la  loro essenza e  l'anima generosa di questo chef sensibilissimo.

 

Ti stimola persino la vena poetica,  non solo il velopendulo!

 

Li ho conosciuti separatamente e in momenti diversi e ora ritrovarli insieme in un'accoppiata felice e vivace, fatta di grande rispetto e stima reciproca e visioni comuni, non può che deliziarmi e mi pento e mi vergogno di aver fatto passare troppo tempo dall'ultima volta che ho messo piede e bocca a Vigna Ilaria, nonostante i frequenti inviti di Andrea.

 

Ancora una volta il destino, anzi l'ironia del destino. Succede che mia sorella e il suo compagno, qualche settimana fa decidono di fare un giro in Toscana, in Lucchesia ma me lo comunicano solo all'ultimo momento e mio marito ed io, quel weekend, neanche a farlo apposta, non saremmo stati a casa. Mia sorella mi chiede consigli dove pernottare e mangiare. Il primo pensiero era stato Vigna Ilaria, dotata infatti anche  di Locanda ma poi mi dispiaceva mandare loro e noi non ci saremmo stati. Inoltre la sister voleva stare nel centro storico e l'amico Maggi è un po' decentrato.

Arrivando però il venerdì, in cui ero disponibile, ci accordiamo per trovarci direttamente a Lucca, loro scendevano da Milano e io venivo da Castiglioncello. Gli avrei fatto un po' da guida. Per farla breve, girelliamo per Lucca, ad un certo punto mi sento chiamare "Cristina???" . Oh non era proprio il Maggi?! Beccata! Farfuglio qualcosa a mia discolpa, tra l'altro lui era con un giornalista del Gambero, andava dal Tomei, altro amico chef che diserto da troppo, mi presenta facendomi una sviolinata quasi imbarazzante. A quel punto punto effettivamente non potevo più tergiversare. Dopo una serie di impegni, uno stato influenzale e altre rotture, finalmente fissiamo una data: il 4 novembre.

 

 

E questa è stata la "mia" serata di coccole, chiacchiere, risate, affetto e tanto tanto pesce squisito.

 

Porto un piccolo omaggio, il grembiulino d'ordinanza, purtroppo è l'ultimo , se lo dovranno contendere ma l'Oste  se lo infila subito e si fa immortalare.

 

Subito in cucina a seguire le fasi di pulizia, sfilettamento e una bella istruzione sulla gestione del crudo, imbustamento sotto vuoto e via nell'abbattitore con ogni dettaglio riportato sulle buste per via della rintracciabilità del prodotto, con riferimento ai lotti e ai fornitori, date e scadenze. Tutto all'insegna della massima serietà professionale e del rispetto delle normative vigenti.

 

 

 

Materia prima eccellente, proveniente dal tratto di mare dall'Argentario a La Spezia, banditi pesci d'allevamento né tanto meno d'importazione.

Ma la cosa più sconcertante è che Maurizio riesce a gestire ben 15 tipi di pesci al giorno per ogni giorno dell'anno!

 

 

 La loro pasta al nero di seppia, alla farina di farro e quella verde con prezzemolo e basilico.
 

Poi mi accomodo al tavolo e Andrea mi fa compagnia, ci si racconta un po' di arretrati, si fa pure un po' di gossip, ci si diverte ma non manchiamo di concentrarci sui piatti. Si parte con un piccolo benvenuto (neanche tanto piccolo): rollé di fragolino con puntarelle e cipollotti, appena scottato, appena condito con un filo d'olio evo lucchese, naturalmente,  e un'idea di pepe che si somma e si fonde allegramente al pizzicore dei cipollotti. Qualche petalo di fiore e foglioline pescate dai mazzetti di insalatina della mitica Lia. Una semplicità esplosiva! E come dice il  mio amico enogastronomo Marco Bellentani,  che scrive per La Gazzetta di Lucca, Viareggio e Massa e Carrara, estimatore, celà va sans dire, di Vigna Ilaria, semplicità non significa mancanza di impegno!

 

 

Lo accompagna uno spumante, semplice ma gradevole, Particolare Brut, charmat della Tenuta del  Buonamico, Montecarlo, Lu,  che ho proprio visitato un paio di settimane fa.

 

Il primo crudo, che in carta figura come assaggio di crudo. Mamma mia. Mi annoto tutti i pesci che mi indica il solerte cameriere e parto con gli assaggi: gallinella con una baby foglia di cavolo nero, sugarello, sgombro con spicchietti d'arancia pelati al vivo a sgrassare le carni, cefalo, cicale, julienne di seppia e tartare di ricciola (un boccone da regina), erbe aromatiche come la pimpinella, petali e fiori eduli interi....un' esperienza gustativa fra il godereccio e il didattico.

Il secondo crudo, che abbinato al primo formano il GRAN CRUDO: palamita, triglia, ricciola, scorfano, tonno alalunga,  tartare di lampuga (questa è tosta!) e meravigliosi, succosi gamberi bianchi con puntarelle o cavolo crauto, scampo, insalatine, fiori e fette di susina sangue di drago. Se il primo era didattico, questo è da specializzazione post-laurea!!! Fantastico l'uso delle erbe e delle verdure crude. Il cavolo, che già mi piace tanto, sul crudo è stato una rivelazione.
Maurizio tiene a sottolineare anche il taglio dei singoli pesci, non vengono tutti uniformati a smilzo carpaccio ma scaloppati differentemente a seconda delle proprie caratteristiche, perché lo spessore completa la percezione corretta della consistenza.

Dettagli che fanno la differenza

A seguire una carrellata di antipasti, espressione pura della filosofia di cucina di M&M (Marsili&Maggi), sapori netti, rispetto della materia, cotture impeccabili, combinazioni di pesce, verdura, erbe e frutta in un gioco di armonie, contrasti e consistenze divertenti e rincuoranti.

 

 

Composizione di triglie e razza appena scottate, alla perfezione, inutile dirlo, cavolo crauto crudo (ho scoperto un abbinamento che copierò inesorabilmente, dei petali di non so quale margherita con un gusto pazzesco  da erba aromatica, e ciliegina sulla torta, una grattugiatina di bottarga, rigorosamente fatta in casa, a dare una nota sapida e golosa.
Nei piatti di Maurizio c'è un'attenzione particolare al dosaggio del sale, la tendenza è quella di non aggiungere ma esaltare il contenuto sapido naturale degli elementi.

Nel frattempo eravamo passati ad un altro vino, un riesling tedesco, giovane e dalla caratteristica acidità vivace:

 

Seppia, scorzonera e mela verde. Un piatto senza compromessi, "da sbattere la testa nel muro" come dice il simpatico Oste Maggi!! Condivido e aggiungo "urlando di piacere".

 

 

Matuffino (polentina soffice e cremosa) con guance di rana pescatrice, cicala e pomodoro. Gustoso e succulento dal sapore  più conosciuto e tradizionale, senza trascurare di sottolineare  la cottura eccellente dei pesci.

A questo punto sto quasi scoppiando ma non posso rifiutare il tagliolino nero con ragù di pesci misti, mantecati con l'acqua di cottura di cozze e vongole che, come per la bottarga, aggiungono un'ulteriore nota salmastra e naturale sapidità al piatto. Goduriosi ma davvero troppi, 3/4 di porzione a me e 1/4 ad Andrea! Andiamo a prenderceli direttamente in cucina, avevamo abbandonato troppo a lungo il nostro amico cuoco.

E l'ultimo sforzo, il dessert!

Crème brûlée all'arancia per Andrea che a momenti ci fa litigare (scherzo)! Avevano problemi col cannello in cucina, allora  l'hanno passata in forno ma a quel punto la crema si è scaldata troppo, io l'ho assaggiata in un angolino, mi sembrava effettivamente troppo calda ma non ho osato e comunque non mi ha causato nessun problema invece Andrea, ne ha raccolta una generosa cucchiaiata e si è scottato prendendosela con me che non l'avevo avvisato!!! Hahahahahaha

Il mio dessert, una golosissima frutta caramellata con gelato alla vaniglia che si squaglia con la frutta calda, aiutoooooo, erano le h 23.30!!!

Le ultime dissertazioni, foto di rito, baci e abbracci, ultime disquisizioni culinarie, promesse di ritrovarci, nuovi progetti e serate e.......

 

....IL PANE!! Mi ero dimenticata di immortalarlo. Favoloso, fatto da loro con grano senatore cappelli, pasta madre, 24 h di lievitazione, profumatissimo, cottura tosta, bella alveolatura e consistenza elastica, una meraviglia. "Te ne diamo un pezzetto da portare a casa", non mi tiro certo indietro ed esco dal ristorante stringendo il mio pane come se fosse un pupo!

Il pezzetto di pane! talmente grande che non ci stava sul mio tagliere di casa:

 

Che altro aggiungere? Come ho detto ad M&M, se non fosse perché sono ad un'ora d'auto da Castiglioncello mi vedrebbero apparire almeno un paio di volte alla settimana!!