venerdì 27 settembre 2013

YO YO DI SCIABOLA


IL MIO  ROCHER DI PALAMITA AI 7 LUCANI è fra i 12 finalisti per il concorso IO CHEF!!
 
 
 
Il vincitore sarà annunciato la sera dell'8 ottobre e il suo piatto servito a ben 600 commensali!! I finalisti sono invitati e saranno ospitati al Congresso Nazionale Federazione Italiana Cuochi, che si svolgerà a Metaponto (Mt) dal 7 al 10 ottobre e in seguito parteciperanno ad un tour post congresso ! Peccato soltanto che io non ci possa andare! 
 
Pazienza, intanto festeggio così:  tiro fuori la seconda opzione che avevo creato per il suddetto concorso.
E' una rielaborazione dei miei TREMEZZINI DI SCIABOLA. Non volendo riproporli  tel-quel nella forma triangolare, ho optato per una forma tonda, un po' piccola perché, gioco-forza, l'unico coppapasta adatto alle dimensioni dei filetti a disposizione era molto piccolo, perfetto però per un singolo boccone.
Ed ecco che si accende la lampadina, mi vedo i due dischi di sciabola accoppiati con la crema di melanzane nel mezzo  e penso a quei biscotti o pasticcini con i due dischi di frolla e creme varie come farcitura ma non trovo un nome adatto, RINGO non mi piaceva, vada per YO YO! 
Per la farcia ho utilizzato le ultime melanzane rosse di Rotonda Dop, per guarnire ho usato gli stessi prodotti a completamento del rocher:  ficotto di Pisticci, cacio ricotta lucano e peperoni di Senise. 

Belli (me lo dico da sola) buoni e divertenti! No?




Ingredienti per 4 persone = 8 yo yo

350-400 g ca di filetti di pesce sciabola
70 g di melanzane rosse di Rotonda DOP
10 g di scalogno
1 rametto di origano fresco
olio extravergine d'oliva di Matera
peperoni secchi di Senise macinati
gocce di ficotto di Pisticci
1 fetta di pane di Matera
30 g di cacio ricotta lucano media stagionatura
30 ml di panna fresca
sale


Per questi yo yo sarebbe bene utilizzare la parte finale dello sciabola, verso la coda, dove lo strato del filetto ottenuto è più sottile, quindi consiglierei di acquistare un bel pesciolone (anche di 1,2 - 1,5 kg), sfilettarlo, utilizzare le parti più spesse per un altra preparazione e quelle più sottili per gli yo yo.
Quindi, individuata la zona di filetto adatta, ritagliare dei dischetti di 4 cm di diametro con un coppapasta. Per ottenere dei dischi ci sarà molto scarto ma non si butta via niente naturalmente,  con i ritagli si può fare un veloce sughetto per una pasta a piacere (es: veloce e banale, aglio, pomodorini, capperi, olive taggiasche, maggiorana).

Far tostare in forno a 180° per 7-8 min una fetta di pane di Matera spezzettata. Poi passarla nel mixer.

Prepariamo la farcia: dopo aver lasciato riposare le melanzane tagliate a fette e cosparse di sale grosso per ca un'ora in modo che perdano un po' l'amaro, le sciacquiamo e le scrolliamo bene per eliminare il più possibile i semini. Le rosoliamo  in padella con un po' d'olio e lo scalogno tritato finchè ammorbidiscono. Saliamo, uniamo  le foglioline di origano, tritiamo  il tutto  al coltello e teniamo  in caldo.

Sciogliamo il cacio ricotta grattugiato con la panna fino ad ottenere una crema e teniamo in caldo.

Spadelliamo per un minuto circa le rondelle di sciabola dalla parte della polpa, in una padella antiaderente a fuoco medio. Togliamole  e mettiamole su un piatto con la pelle rivolta in alto. La pelle dello sciabola è sottilissima e una volta gratinata si può mangiare senza problemi, se a qualcuno disturba, niente vieta di eliminarla. Spennelliamo la parte della pelle con olio evo di Matera, poi passiamole nel pane di Matera grattato. Farciamo gli yo yo con il composto  di melanzane, chiudiamoli e ripassiamoli in padella velocemente, 30 sec da ogni lato.

Impiattiamo posizionando 2 yo yo per ogni piatto, uno in posizione verticale e uno in orizzontale, stendiamo una cucchiaiata di crema di cacio ricotta (calda), guarniamo con briciole di peperoni secchi di Senise e gocce di Ficotto di Pisticci.





13 commenti:

  1. Quante volte ti ho detto che sei un mito? Ebbene, mi hanno dato ragione ! :-) Complimenti !

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  2. Che favolaaaaaa!Le tue ricette mi incantano sempre, per preparazione, presentazione e semplicità pur restando super chic, sei bravissima complimenti per la finale Cris!!Buona trasferta e salutami la mia amichetta Shamira :) smack e buon we

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  3. Ma quanto sono spettacolari i pesci del nostro mare??!!!!!
    Lo sciabola è fra i miei preferiti, per un bel filettino fritto potrei fare.....di tutto!!!!

    In bocca al lupo, sarà un viaggio emozionante:))

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    1. anch'io adoro lo sciabola, è un pesce così duttile, versatile e divertente!
      baci
      cris

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  4. Complimenti per la vittoria. Complimenti anche per questo piatto sempre con pesci poveri i miei preferiti.

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  5. Supercomplimenti!!!!! E come facevi a non esserci... guarda solo cosa hai combinato con il mio sciabola... ma che robe che fai sempre.... un mito!

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    1. Leggo che un'altra persona ha usato la definizione "mito"... significa che lo sei realmente... capito???

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    2. ma quale mito?! siete tutte esagerate :-))) ma grazie tante tante!!

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