YO YO DI SCIABOLA

IL MIO  ROCHER DI PALAMITA AI 7 LUCANI è fra i 12 finalisti per il concorso IO CHEF!!

 

 

 

Il vincitore sarà annunciato la sera dell'8 ottobre e il suo piatto servito a ben 600 commensali!! I finalisti sono invitati e saranno ospitati al Congresso Nazionale Federazione Italiana Cuochi, che si svolgerà a Metaponto (Mt) dal 7 al 10 ottobre e in seguito parteciperanno ad un tour post congresso ! Peccato soltanto che io non ci possa andare! 

 

Pazienza, intanto festeggio così:  tiro fuori la seconda opzione che avevo creato per il suddetto concorso.

E' una rielaborazione dei miei TREMEZZINI DI SCIABOLA. Non volendo riproporli  tel-quel nella forma triangolare, ho optato per una forma tonda, un po' piccola perché, gioco-forza, l'unico coppapasta adatto alle dimensioni dei filetti a disposizione era molto piccolo, perfetto però per un singolo boccone.

Ed ecco che si accende la lampadina, mi vedo i due dischi di sciabola accoppiati con la crema di melanzane nel mezzo  e penso a quei biscotti o pasticcini con i due dischi di frolla e creme varie come farcitura ma non trovo un nome adatto, RINGO non mi piaceva, vada per YO YO! 

Per la farcia ho utilizzato le ultime melanzane rosse di Rotonda Dop, per guarnire ho usato gli stessi prodotti a completamento del rocher:  ficotto di Pisticci, cacio ricotta lucano e peperoni di Senise. 

Belli (me lo dico da sola) buoni e divertenti! No?

Ingredienti per 4 persone = 8 yo yo

350-400 g ca di filetti di pesce sciabola

70 g di melanzane rosse di Rotonda DOP

10 g di scalogno

1 rametto di origano fresco

olio extravergine d'oliva di Matera

peperoni secchi di Senise macinati

gocce di ficotto di Pisticci

1 fetta di pane di Matera

30 g di cacio ricotta lucano media stagionatura

30 ml di panna fresca

sale

Per questi yo yo sarebbe bene utilizzare la parte finale dello sciabola, verso la coda, dove lo strato del filetto ottenuto è più sottile, quindi consiglierei di acquistare un bel pesciolone (anche di 1,2 - 1,5 kg), sfilettarlo, utilizzare le parti più spesse per un altra preparazione e quelle più sottili per gli yo yo.

Quindi, individuata la zona di filetto adatta, ritagliare dei dischetti di 4 cm di diametro con un coppapasta. Per ottenere dei dischi ci sarà molto scarto ma non si butta via niente naturalmente,  con i ritagli si può fare un veloce sughetto per una pasta a piacere (es: veloce e banale, aglio, pomodorini, capperi, olive taggiasche, maggiorana).

Far tostare in forno a 180° per 7-8 min una fetta di pane di Matera spezzettata. Poi passarla nel mixer.

Prepariamo la farcia: dopo aver lasciato riposare le melanzane tagliate a fette e cosparse di sale grosso per ca un'ora in modo che perdano un po' l'amaro, le sciacquiamo e le scrolliamo bene per eliminare il più possibile i semini. Le rosoliamo  in padella con un po' d'olio e lo scalogno tritato finchè ammorbidiscono. Saliamo, uniamo  le foglioline di origano, tritiamo  il tutto  al coltello e teniamo  in caldo.

Sciogliamo il cacio ricotta grattugiato con la panna fino ad ottenere una crema e teniamo in caldo.

Spadelliamo per un minuto circa le rondelle di sciabola dalla parte della polpa, in una padella antiaderente a fuoco medio. Togliamole  e mettiamole su un piatto con la pelle rivolta in alto. La pelle dello sciabola è sottilissima e una volta gratinata si può mangiare senza problemi, se a qualcuno disturba, niente vieta di eliminarla. Spennelliamo la parte della pelle con olio evo di Matera, poi passiamole nel pane di Matera grattato. Farciamo gli yo yo con il composto  di melanzane, chiudiamoli e ripassiamoli in padella velocemente, 30 sec da ogni lato.

Impiattiamo posizionando 2 yo yo per ogni piatto, uno in posizione verticale e uno in orizzontale, stendiamo una cucchiaiata di crema di cacio ricotta (calda), guarniamo con briciole di peperoni secchi di Senise e gocce di Ficotto di Pisticci.