giovedì 10 marzo 2011

BATTUTA DI PALAMITA E FINOCCHI ALL'ARANCIA


Crudo di palamita battuta al coltello con finocchi crudi, ciuffi dei finocchi, scorza e succo d'arancia, olio evo, sale e pepe, chiuso nella sua pelle e con la  coda. Come guarnizione delle scorze d'arancia candite.
E' il tentativo di riproduzione di un piatto assaggiato al ristorante Lo Scolapasta di Castiglioncello, Li, tempo fa. La versione originale, squisita,  era a base invece di ricciola cruda e un trito di scalogno, sedano, carota e origano fresco e la presentazione mi aveva piacevolmente sorpreso. Ecco l'impeccabile originale :


La mia a confronto è vergognosa, a parte la pelle della ricciola che è di color argento più chiaro e brillante, è la sottigliezza che mi sgomenta, perchè quando l'ho mangiata al ristorante non mi ero mica resa conto, solo nel momento in cui ho tentato a casa di spellare la mia palamita ho capito!! Il problema è che non avevo un coltello adatto, cioè perfettamente affilato, senza gli strumenti giusti è difficilissimo ottenere buoni risultati. Per fortuna la palamita era grossa, infatti avevo già fatto diverse cose con quel pesciolone, l'ultimo filetto era in freezer che aspettava il suo turno per un crudo. Avevo un bel po' di pelle a disposizione ma  l'unica striscia intatta che sono riuscita a tirar fuori è risultata  la parte più scura mannaggia!!! Sembra una cintura di cuoio!!! Era una bella idea.....

Beh, buona è buona, la palamita mi piace moltissimo, ho pensato di farci una battuta al coltello insieme ai finocchi e all'arancia per proporla per il contest de La Banda dei Broccoli


e la riciclo come mia seconda proposta per Il ricettario di Cinzia


Velocemente la ricetta. Per realizzare 4 cilindretti di 5 cm di diametro e ca 2,5 cm d'altezza ho usato:

150 gr di polpa di palamita, passata in freezer almeno 3-4 gg prima del consumo a crudo per scongiurare rischi parassiti, soprattutto anisakis, non finirò mai di ripeterlo
1/2 finocchio + i suoi ciuffi verdi
buccia grattugiata di mezza arancia
l'altra metà ridotta a striscioline da candire
succo d'arancia qb
acqua e zucchero in parti uguali per candire le scorzette d'arancia
olio evo, sale e pepe qb

Sbollentare le scorzette d'arancia in acqua per 3 volte, poi scolare e candirle in acqua e zucchero in parti uguali per 6-7 minuti, scolare e lasciare asciugare.
Fare una battuta al coltello della polpa di palamita, tritare separatamente la buccia d'arancia e i finocchi con i ciuffi verdi, mischiare tutto e condire con olio evo, sale, pepe, succo d'arancia.
Inserire il composto in un coppapasta, toglierlo e avvolgere il cilindro ottenuto con una striscia di pelle di palamita. Guarnire con le scorzette d'arancia candite e servire con un'insalata di finocchi crudi e arance.

E le code vi chiederete? Normalmente le palamite sono piuttosto grandi e hanno una coda importante che non è adatta ad un cilindretto di queste dimensioni e neanche si può allargare il diametro in funzione della dimensione della coda, la porzione di crudo deve essere minima. Piccolo trucco: sono codine di sgombri che avevo messo da parte per questa realizzazione :-)

Insomma spero che nonostante tutte le pecche e i trucchi questo piatto venga accettato dalla Banda e da Cinzia, io l'impegno ce l'ho messo!!!



  

13 commenti:

  1. L'originale l'ho gustato anche io qualche tempo fa... ottimo! Son certa che la tua versione non è da meno. Complimenti per la foto, bellissima anche nell'accostamento dei colori, equilibrati!

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  2. ohh la palamita.. non la mangiamo da tantissimo tempo, sighsigh, ma ci piace tanto
    certo che la accettiamo, già inserita!
    grazie per aver partecipato
    in bocca al lupo e a presto!

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  3. ah ma che meraviglia questa crudità!!!!

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  4. E invece la tua è venuta benissimo! Altro che! Anzi, complimenti per il tuo terzo posto al contest dei cuori, bravissima :-)))))))

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  5. Eccellente, anche io una sera ho mangiato la tartare di ricciola e devo dire davvero spettacolare. Complimenti perchè anche il tuo è venuto davvero bene

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  6. La tua versione mi piace un sacco...A misura di bocca come piace a me!!!
    Vado subito ad aggiungere il tuo link...
    Grazieeeee
    Un bacione

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  7. Che carini che siete, per me era una mezza débacle. Effettivamente la foto mi è venuta benino e distoglie un po' l'attenzione dalle imperfezioni dell'esecuzione ;-)
    Grazie a tutti
    Cris

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  8. cristina che meraviglia di piatto!!! Lo sai che io ho un debole per il palamita, vero? ;-)
    e questo piatto supera la mia immaginazione....crudo non avrei mai pensato di poterlo mangiare. seguirò i tuoi consigli...freezer almeno 4 gg prima...ma non lo hai messo a marinare neanche un po'?
    Baci baci

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  9. @Rosalba, dipende dai gusti, se la fai marinare l'arancia tende a "cuocere" la palamita e smorza molto il gusto del crudo. I puristi non mettono neanche l'olio nel crudo pensa un po'. Io l'ho condita, composta e servita. Se la provi fammi sapere ok?
    Ciao
    Cris

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  10. A me il pesce crudo piace molto! Brava Cristina!! Non ho dimenticato le acciughe... :-)

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  11. Come come, vergognosa?Ma sei matta, è un piatto favoloso e presentato benissimo, wow!Davvero una bell'idea, grazie per averla condivisa!
    Un bacione

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  12. Non conosco la Palamita, ma grazie a te farò la sua conoscenza molto presto! :-D
    Bellissima ricetta e splendida presentazione, complimenti!

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  13. ciao, colgo l'occasione per invitarti a partecipare al mio primo contest di ricette di primi piatti dal titolo "SAPORI E COLORI DEL MEDITERRANEO"(http://primopiattoquasifatto.blogspot.com/2011/03/sapori-e-colori-del-mediterraneoil-mio.html)

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