pesce azzurro & affini: ricette, curiosità, storie, personaggi....

Perché poveri ma belli e buoni? Un ironico gioco di parole che attinge ad un noto film italiano degli anni '50 e alla bontà del pesce azzurro & affini , spesso identificati appunto come poveri e non proprio belli. Poveri perchè meno nobili di altri pesci, perchè protagonisti di molti piatti della cosiddetta "cucina povera", perchè meno costosi ma non meno buoni.







giovedì 17 aprile 2014

FOODIES FESTIVAL CASTIGLIONCELLO 25-27 APRILE 2014

Nella rinomata e fascinosa località di mare dove abito ormai da  venticinque anni, Castiglioncello, conosciuta anche con l'appellativo "La Perla del Tirreno", frequentata ed immortalata dai pittori Macchiaioli nella seconda metà dell'ottocento  e  divenuta, negli anni '50 e '60 del secolo scorso, località vacanziera favorita da attori, registi e personaggi del jet set internazionale al pari di Portofino a Capri, fervono i preparativi e inizia un vero conto alla rovescia per  FOODIES FESTIVAL, anno zero.
 
Un numero zero che si propone con grande determinazione e offre un  programma ricchissimo e ben articolato, suddiviso su tre giornate, 25-26-27 aprile, con laboratori di degustazione vino e birra, corsi di cucina, cake design, presentazioni libri, cooking show e banchi d'assaggio dislocati in vari punti della deliziosa cittadina. I ristoranti di Castiglioncello, inoltre,  proporranno menu a tema durante tutto il periodo del festival.       

                                                                    PROGRAMMA  
 


 
Sicuramente l'evento clou è rappresentato dall'atteso cooking show di sabato pomeriggio che vedrà esibirsi sul palco della tensostruttura del Castello Pasquini ben 4 chef, due toscani quali Luciano Zazzeri de La Pineta di Marina di Bibbona e Marco Stabile de L'Ora d'Aria di Firenze, entrambi stelle Michelin e due internazionali: il cileno Francisco Cortès  e lo svizzero Alan Rosa che si misureranno sul tema MOLLUSCHI e OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA. Lo show sarà presentato dal simpatico chef tv Simone Rugiati e avrà come ospiti d'onore personaggi televisivi e noti giornalisti del settore.
Anche Silvia ed io siamo state invitate in qualità di foodblogger per animare la platea con interventi durante lo show! La prima fila ci aspetta e noi siamo pronte all'appello!!
 
Foodies Festival - Cibo e Cibi a Castiglioncello” è un'iniziativa del  Centro Commerciale Naturale di Castiglioncello, un'associazione di commercianti e ristoratori molto determinati a rilanciare e vivacizzare l'attività turistica della Perla, sotto la guida di Licia Montagnani e Vanessa Guidi, rispettivamente presidente e vicepresidente del CCN. E' patrocinata dalla Regione Toscana, dalla Provincia di Livorno, dal Comune di Rosignano Marittimo, dalla Camera di Commercio di Livorno e Vetrina Toscana. Collaborano diverse associazioni quali AIS, FISAR, SLOW FOOD.
Tra i vari sponsor, un nome d'eccezione:  SATIN ICE,  azienda statunitense, leader mondiale nella produzione della pasta di zucchero per il cake design.
 
L’Agenzia  “Superior ADV” ha curato la progettazione e la comunicazione del “Foodies Festival”. 
 
Tutti a Castiglioncello dal 25 al 27 perché "a Castiglioncello è più bello" !
 


lunedì 14 aprile 2014

PANINO AL NERO DI SEPPIA CON TRIPPE DI STOCCAFISSO ALLO ZAFFERANO

 
 
 
 
Potevo non esultare quando ho appreso il tema della sfida di questo mese? Galeotto fu proprio il quinto quarto per la nascita dell'amicizia con Cristiana, che partecipò con grande entusiasmo al contest dell'altro mio blog Insalata Mista, in collaborazione con Les Madeleines di Proust:  QUINTO QUARTO REVOLUTION e vinse!! Quando ci siamo incontrate la prima volta, a metà strada per entrambe, cioè a Firenze, lei da Roma, io da Livorno, l'ho portata ovviamente all'Osteria Tripperia Il Magazzino, di Luca Cai, coinvolto nel contest fra i  giudici. Quindi, che altro aggiungere? Quinto quarto forever!!
 
Come al solito, ho diverse idee in incubazione, questa è a prima a cui ho pensato, per riscaldamento, come antipasto! Da tempo volevo misurarmi con le trippe di baccalà e ho stressato la mia solita pescheria fino a quando me le ha trovate, però sono di stoccafisso, quello secco per intendersi, secondo me più raffinato al gusto.
 
Le trippe già ammollate ma ancora da pulire e mondare
 
 
Una specialità fiorentina è il panino col lampredotto, inoltre amici chef della Costa quali Luciano Zazzeri, Deborah Corsi e Michele Maltinti da tempo hanno in carta il panino con la trippa di mare di cui sono ghiotta! Il mio primo contributo per il QUINTO QUARTO mticino non poteva che essere dunque un panino dove, oltre alle trippe di stoccafisso, ho usato un altro quinto quarto più comune e con cui mi diverto molto: il nero di seppia.
 
Propongo questo panino anche per la manifestazione di Firenze dedicata al Quinto Quarto che si terrà il 24 e 25 maggio: Visti da dentro, direzione tecnica Leonardo Romanelli.
 
 
 
Ingredienti per 4 panini di 5-6 cm di diametro
 
200 g di farina 0
60 g di lievito madre rinfrescato (ebbene sì mi sono buttata pure io sulla panificazione!)
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale
15 g di nero di seppia fresco (se in busta o in vasetto assicurarsi che sia vero inchiostro di seppia,  non colorante alimentare!! 
2 cucchiai di olio evo
acqua qb
 
Trippe di stoccafisso 500 g, peso lordo, a crudo,  già ammollate
2-3 stimmi di zafferano
30 g di porro
olio evo, sale, pepe, peperoncino macinato qb
 
1 mazzo di foglie di barbabietole o bietole
1 spicchio d'aglio,
2-3 filetti d'acciughe sotto sale
1 cucchiaiata di uvetta sultanina e 1 cucchiaiata di pinoli
olio evo qb
 
 
Come prima cosa dedichiamoci ai panini: impastiamo la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida con lo zucchero, aggiungiamo l'olio, il nero di seppia sciolto in poca acqua, uniamo il sale da ultimo perché non deve entrare in contatto con il lievito, e aggiungiamo acqua quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formiamo 4 palline e mettiamole a lievitare in luogo asciutto, lontano da correnti, coperte con un canovaccio finchè non raddoppiano di volume. Cuociamole a 180° per 20 min ca.
 
Mettere a mollo le trippe in acqua fredda per qualche ora, cambiare acqua più volte, poi privarle della pellicola nera che le ricopre e scartare le parti più dure e cavernose. Metterle a cuocere nella pentola pressione con poca acqua, sufficiente a coprirle, e calcolare 20-25 min dal fischio. Prelevare l'acqua rimasta, farla raffreddare, aggiungere altra acqua, se necessario, fino a raggiungere almeno 100 ml di liquido dove mettere in infusione i pistilli di zafferano per qualche ora.
Rosolare i porri affettati con un po' d'olio evo, aggiungere le trippe tagliate a listarelle, far insaporire, bagnare con il brodo allo zafferano, far andare 5-10 minuti fin che saranno ben tenere. Regolare di sale, pepe e peperoncino in polvere. Tenere in caldo.
 
Lavare e mondare le foglie di barbabietole con i gambi. Rosolare l'aglio con le acciughe in poco olio evo, aggiungere i pinoli, farli tostare, le uvette precedentemente ammollate e le foglie tagliuzzate in modo grossolano. Far andare qualche minuto finendo la cottura al dente e infine scartare l'aglio.
 
Riscaldare i panini, tagliarli a metà, farcirli con le trippe calde e le foglie cotte avendo cura di raccogliere anche le uvette e i pinoli! E....bon appétit!
 
 
 
 
 
 
 
 
 

mercoledì 9 aprile 2014

WEEKEND DA INCORNICIARE, NAPOLI E LA FINALE DEL CONTEST #PASTABUFALAEFANTASIA A GRAGNANO


Tutto ha inizio da qui: il bellissimo e stimolante contest ideato da Barbara Guerra e Albert Sapere de Le strade della Mozzarella in collaborazione con il Pastificio dei Campi di Gragnano e ovviamente Mozzarella di Bufala Campana Dop.  
Ebbene chi mi segue lo sa, l'ho sbandierato a più non posso, i  miei MEZZI PACCHERI ALL'ACQUA PAZZA CON CRUDO DI SUGARELLO, PERLE DI COLATURA DI ALICI, ESPLOSIONE DI POMODORO E BUFALA QUASI IN CARROZZA sono stati selezionati per la finale  del 5 aprile!! Finale che si è svolta, come da programma, in quel di Gragnano, nella cucina del Pastifico dei Campi di fronte ad un ristretto pubblico e ad una selezionatissima giuria composta da Tommaso Esposito, Il Mattino, Luciano Pignataro blog, Teresa de Masi, Scatti Golosi e il Forum Gennarino Cristina Lontananza, Corteseway.it con la supervisione dello stesso Luciano Pignataro, Antonio Lucisano, Giuseppe di Martino e lo chef  Peppe Guida.
 
Approfitto dell'occasione e decido di allungare il soggiorno e rivedere Napoli. Agitatissima, emozionatissima e carica come un ciuco, con un trolley pieno di ingredienti e utensili personali per il mio piatto, parto il venerdì per Napoli dove mi aspettavano gli amici foodblogger di Assaggidiviaggio, Fabio e Annalu, insieme a Mariella con il marito. Fabio si offre di farmi da guida e mi spupazza in giro per Napoli, a piedi,  per quasi quattro ore in un tour cultural-gastro-folkloristico bellissimo!!
 
Obbligo Fabio a mettersi in posa "da guida" mentre mi indica i segni lasciati da una cannonata sulle mura del Maschio Angioino, subito dopo essermi goduta una sfogliatella frolla, la mia preferita, da Pintauro, appena scesa dal treno!!
 
 
Toh! Guarda chi t'incontro! il mio incubo di qualche Mtc fa: Scaturchio, l'inventore del Danubio !!!
 
 
Non carico tutte le foto né i dettagli del tour altrimenti dovrei dividere questo post in due parti, ma questi vanno immortalati, rarissimi in questa stagione, i  pomodorini del piennolo, acquistati anche in barattolo e pure nella varietà gialla che proverò presto!
 
 
La sera poi si riunisce il gruppo di cui, con mio grande dispiacere, non riesce a far parte Mario alias Gambetto nella Zuppa. Mi hanno portato a mangiare la pizza naturalmente, in una delle migliori pizzerie di Napoli, Pizzaria La Notizia, dove abbiamo fatto un'abbondante ora di coda ma meritava! Presi dalla pizza non ci siamo fatti fare una foto di gruppo ma la pizza non è sfuggita all'obbiettivo! Margherita DOP con pomodori San Marzano  dop, Mozzarella di bufala campana dop, basilico e olio extravergine d'oliva dop + pecorino, senza dop, per DOP-PARMI per la gara dell'indomani (voglio i diritti d'autore sulla battuta)!!!  

 
Tour by night con vista spettacolare e foto ricordo con la dolce Annaluisa
 

E arriva anche il gran giorno! Un pomeriggio intero dedicato alla preparazione del mio piatto nella cucina del Pastifico dei Campi di Gragnano. Conosco finalmente le altre concorrenti Ada Parisi di Siciliani Creativi in Cucina e Daniela Corso di Gustorie e alla fine della serata siamo già amiche! Mancava il quarto finalista, l'unico uomo, Stefano di Gregorio di La Pasta e Fagioli, in trasferta a New York per lavoro!
 
Ada
 
 
Daniela
 
Sin dall'inizio ci assistono le deliziose ed efficienti  Margherita e Arianna del Pastifico dei Campi, in seguito arrivano le mozzarelle insieme a Barbara e Albert de Le Strade della Mozzarella. Verso l'ora fatidica compaiono i primi ospiti, ci osservano e ci fotografano nella bella e tecnologica cucina a vista di Molteni-Elettrolux. 
 

La sferificazione della colatura di alici attrae l'attenzione!

Il risultato finale, foto Tommaso Esposito
 
Foodblogger at work, foto Albert Sapere
 
Non mancano piccoli intoppi che si cerca di superare senza farsi prendere dal panico ma, come nel mio caso, quando sono in netto ritardo e l'acqua non ne vuole sapere di bollire, l'agitazione è incontenibile. E' stato di grande aiuto il fidanzato di Ada, Gianluca, durante tutto il pomeriggio  ma in particolar modo nel mio momento finale di difficoltà, mi scolava i paccheri, mi porgeva gli ingredienti mentre io componevo i piatti in preda ad un delirium tremens che non so come ho fatto a mettere in fila perfetta tutti i  pezzi!!! Ma è andata e riesco anche a scherzare sulla mia milanesità e l'ardire di affrontare una giuria campana, in terra campana, proponendo un'acqua pazza rivoluzionaria!! Robe 'e pazzi!!
 
Bellini tutti in fila come soldatini eh? Foto Teresa De Masi
 
I miei paccheri all'acqua pazza ricevono gli elogi di Cristina Lontananza  per il concetto, la freschezza e la bellezza del piatto, ahimè cado proprio sul pomodoro! Avendo usato una conserva, giustamente, mi viene confermato,  in mancanza di pomodoro fresco  in questa stagione, avrei dovuto lavorarla un po' di più anziché proporla nuda e cruda (questa infatti era la mia intenzione, avendo usato la Freschissima di Mediterranea Belfiore che trovo straordinaria, per me poteva funzionare cruda) perché anche la migliore conserva che ci sia, in fondo sa di conserva. Ma nonostante la critica, che comprendo e accetto, le parole di Cristina erano fonte di grande gioia e soddisfazione per me "se usi un pomodoro fresco d'estate questo piatto è una bomba" quale migliore complimento? E non ultimo, lo chef Peppe Guida dichiara di volermi copiare la sfera di bufala quasi in carrozza sostituendo la panatura di granella di frisella con dei taralli di Agerola, spaccadenti,  che mi fanno subito assaggiare. 
 
Giuria, ospiti e organizzatori
 
Lo squisito e impeccabile piatto vincitore  dell'esplosiva e simpaticissima Ada Parisi :
 
 
Il bellissimo Campotto salsiccia e friarielli con gelato di mozzarella di bufala campana dop, sfere di peperoncino, olio all’aglio e fiori  di Daniela Corso, brava e compita 
 
Foto di gruppo
 
 
 
Dedica speciale sulla mia copia del libro LA CUCINA DI NAPOLI e foto ricordo con l'autore, Luciano Pignataro
 
 
E poi si fa baldoria, tavola imbandita e convivio informale, divertente e istruttivo, perché mentre si mangia si commenta e si spiegano tradizioni e miti! Assistiamo divertite ad una jam session culinaria di tutto rispetto con Giuseppe di Martino, proprietario del Pastificio dei Campi,  che spezza a mano le candele per il mitico ragù di Cristina Lontananza, suo pure il golosissimo casatiello. Ma prima ancora si degustano favolose mozzarelle di giornata, tenaci ed elastiche, una consistenza a cui non sono abituata ma che mi conquista, e la provola di bufala affumicata, delicata e gustosa, la ricotta di bufala da urlo (col miele di Ada sopra poi è divina) mentre lo chef Peppe Guida prova la poca Freschissima di Mediterranea Belfiore rimasta,  in cottura,  con aglio e l'olio Lazzero dell'Azienda Agricola Le Mezzelune e condisce  una porzione di spaghetti Pastificio dei Campi che farà il giro del tavolo per una forchettata a testa e strappa i complimenti dei campani ai prodotti toscani, che io prontamente ho riferito, orgogliosa,  ai produttori amici!!
Cristina e Giuseppe alle prese con le candele e 'o ragù, una religione!
 

Tommaso Esposito concentratissimo, taglia il casatiello di Cristina Lontananza, poi mi insegnerà a scarpettare nel latte, che fuoriesce dalle mozzarelle tagliate, con il pane strepitoso che si vede nel vassoio
 
Mozzarelle e provole (provola sta per mozzarella di bufala affumicata)
 
Le ricotte di bufala, da dipendenza!
 
 
Peppe Guida, dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense impiatta lo spaghetto fusion Campania/Toscana
 
Luciano Pignataro mostra la sua generosa porzione di candele e la sua espressione felice rende superflua  ogni descrizione del termine che ho appreso, a proposito d 'o ragù:  "a devozione"
 
Si chiude in dolcezza con una straordinaria "palumma" opera di Teresa de Masi che ho voluto ritrarre con il suo capolavoro: lievitazione naturale, cedri canditi maison con un retrogusto sapido incredibile, e glassa con mandorle amare. Da ola!!! Oscurava la pur stupenda pastiera che purtroppo non ho avuto la prontezza di immortalare.
 
I vini erano variegati, da un fresco rosato di Teroldego ad un inaspettato Rufina vecchie viti di Nipozzano, perfetto sulle candele, un gradevole nero d'avola e frappato siciliano, fino ad una magnum di champagne proposto da Pignataro per la ricotta e poi bevuto ad oltranza mentre si continua a chiacchierare, a parlare di cibo, ad approfondire la nostra conoscenza e per la sottoscritta pure la conoscenza di termini napoletani quali 'a cazzimma che tutti si sono impegnati a spiegare con molti esempi pratici e grande divertimento.
 
Una giornata meravigliosa, un'esperienza unica che ricorderò a lungo e per cui ringrazio tutti quanti ma in particolar modo il Pastificio dei Campi per l'accoglienza e l'organizzazione e Le Strade della Mozzarella per l'occasione fornita grazie al contest #pastabufalaefantasia! Appuntamento a maggio a Paestum per godere del mio premio, come finalista, ovvero tre giorni ospite dell'imperdibile  congresso Le Strade della Mozzarella 2014, non vedo l'ora!!!
 
Ultima foto con Giuseppe di Martino, Pastificio dei Campi e Antonio Lucisano, presidente de Le Strade della Mozzarella
 
 
 GRAZIE

mercoledì 19 marzo 2014

SOUFFLE' MIGNON ALLE BARBABIETOLE CON VELLUTATA ACCIUGATA E CAPPERI CANDITI PER L'MTC N. 37

 
Ce l'ho quasi fatta a scattare prima che si ammosciassero definitivamente....quasi.....del resto si sa, il soufflé è  un soffio, si può catturare un soffio? E' praticamente una sfida nella sfida questo 37° MTCHALLENGE lanciato da Fabiana di Tagli e Intagli che ha per tema appunto il soufflé.
 
 
Anzi questa tornata racchiude più di una sfida, in primis ovviamente realizzare un bel soufflé soffice e gonfio, secondo: fotografarlo!! e last but not least la salsa d'accompagnamento! Le salse sono un argomento molto complesso, la bestia nera di ogni apprendista cuoco ma se non si parte dall'ABC......e la nostra Alessandra ci ha regalato un bel bigino, praticamente SALSE FOR DUMMIES e Mapi ha affondato il colpo di grazia con le SALSE BRUNE. Sgomento!! Ho sempre scansato i fondi biondi o bruni che siano ma li so riconoscere nelle salse di accompagnamento dei piatti, mi hanno sempre affascinato, ho seguito un corso di cucina durante il quale abbiamo affrontato proprio questo tema fondamentale, praticamente salse ....in tutte le salse! ma poi ne ho riprodotte ben poche a casa. Sarebbe stata un'ottima occasione per provarci ma ultimamente mi ci vorrebbero giornate di 36 ore, allora per questo MTC vado sul velluto e scelgo....la vellutata, a modo mio ovviamente!!
E finalmente riesco a infilare nuovamente le acciughe in un MTC!! Mi sono ispirata ad un abbinamento classico: barbabietole cotte condite con un pesto di aglio, capperi, acciughe salate o sott'olio, prezzemolo e olio. Ed ecco il risultato!
 
SOUFFLE' MIGNON ALLE BARBABIETOLE CON VELLUTATA ACCIUGATA E CAPPERI CANDITI

 
 

Ingredienti per 12 vasetti mignon* oppure 4 cocottine medie da soufflé
* bellini da vedere e da presentare ma pochini pochini da mangiare!!

Soufflé:
150 ml panna fresca
1 e 1/2 cucchiaio da minestra di maizena
15 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
3 uova medie
150 g di barbabietole crude al netto degli scarti
sale, pepe, pan grattato qb

Brodo di pesce:
600-700 g di pesci da brodo (scorfani, tracine, gallinelle, naselli....)
1,5 l di acqua
1 gambo di sedano, 1/2 cipolla rossa, 1/2 carota, 1 foglia di alloro, un ciuffo di prezzemolo

Vellutata acciugata per 4 persone
1 cucchiaio di maizena
1 spicchio d'aglio
20 g di burro
5-6 filetti di acciughe dissalate o sott'olio ben sgocciolate
250 ml di brodo di pesce
prezzemolo,  sale qb

Capperi canditi
Una manciata di capperi sotto sale di Salina
Zucchero a velo qb


Il brodo di pesce si può preparare anche il giorno prima mettendo i pesci con gli odori a freddo nell'acqua, portare a bollore e poi lasciar sobbollire per mezz'ora circa riducendo il brodo a ca 1 l. Si prelevano i pesci che si possono passare al passaverdura, allungare con un po' di brodo e fare un'ottima minestra. Il brodo naturalmente va filtrato attraverso un colino e può anche essere congelato.
 
Mondiamo le barbabietole privandole del gambo e delle foglie che cuoceremo a parte, conservando qualche gambo crudo che ci servirà per decorare il piatto, raschiamole accuratamente sotto acqua corrente senza però sbucciarle. Durante questa fase si sprigionano colori meravigliosi, quelli delle barbabietole stesse e delle loro bellissime foglie e dei gambi che virano  dal viola al bordeaux, al rubino con sfumature aranciate (mi sembra di descrivere un grande rosso!!) poi ci sono le foglioline più tenere, verde chiaro con striature rosse, e quelle più grandi, rosso cupo....una meraviglia per gli occhi, meno per le mani, è opportuno mettersi i guanti perché  stanno a mollo parecchio!! Ci vuole un po' di pazienza ma poi si viene ripagati dal gusto, inutile dire che sono tutta un'altra cosa rispetto a quelle che si trovano imbustate, già cotte!! Possiamo cuocerle in forno con la buccia, a seconda delle dimensioni ci vorranno da 45 a 60 minuti buoni a 180° C, oppure al vapore mezz'ora basterà, meglio se rimangono al dente. Poi le sbucciamo e le frulliamo riducendole in purea eventualmente aggiungendo un po' della panna prevista per il soufflé.
 
Durante la cottura delle barbabietole, prepariamo i capperi canditi. Scegliamo quelli più grossi, più carnosi, li dissaliamo molto bene, lasciandoli a mollo in acqua fredda e poi sciacquandoli ripetutamente sotto acqua corrente. Poi li asciughiamo bene con carta assorbente e li infariniamo abbondantemente con zucchero a velo, li disponiamo su una teglia rivestita di carta da forno e li passiamo in forno a 80-100° per 30-40 min. (da provare insieme alle olive candite allo stesso modo e inseriti in una sfoglia di cioccolato bianco per accompagnare formaggi erborinati....mmmmmhhhh...visto in tv, ammetto!!)
 
Meglio anticiparci con la salsa e lasciare da ultimo il soufflé: sciogliere il burro in un pentolino con l'aglio schiacciato e le acciughe. A parte sciogliere a freddo la maizena con un poco di brodo, poi aggiungere il resto a poco a poco mescolando sempre. Unire il composto alla base di burro, aglio e acciughe e far addensare a fuoco dolce continuando a mescolare. Regolare di sale se necessario (di norma non lo è), aggiungere il prezzemolo tritato, togliere l'aglio.  
 
Avviamo finalmente  il soufflé secondo l'infallibile procedimento di Fabiana che ringrazio per questa meraviglia!!! Ho semplicemente dimezzato le dosi,  non ho messo noce moscata e ho cosparso i vasetti e le cocottine con pan grattato o ovviamente al posto del suo gorgonzola, ho unito le purea di barbabietole che consiglio di non salare troppo, deve rimanere dolce perché poi la salsa acciugata completerà il gusto!!
 
Li ho cotti in forno per 18 min. a 200° C.
Mentre i  soufflé stanno gonfiando in forno, io li guardo soddisfatta dal vetro del portellone. Preparo il set, il piatto con la strisciata di salsa, qualche cappero candito e dei tocchettini di gambi crudi delle barbabietole (sono buoni anche crudi come le barbabietole del resto). Creo condizioni sahariane in cucina, sperando di fregare i mostriciattoli rallentando lo choc termico, mi chiudo dentro in cucina, col forno a palla, la temperatura registra  30 ° C,  mi sto quasi sciogliendo ma voglio immortalarli "en soufflant"  , li tiro fuori a mani nude, non c'è tempo per le presine, rapidissima, godo mezzo minuto forse, anche tanto direi!!! e poi plaf, si sapeva.....
 
Ma che bontà! Che goduria di soufflé e che goduria quando il risultato che avevi in mente si concretizza esattamente come ti auspicavi, anzi anche meglio. Chi si loda si imbroda? e chissenefrega!!!!

Uno l'ho fatto nello stampino classico.


 

domenica 9 marzo 2014

LA RISOTTIZZA PER RISATE E RISOTTI

 
Con questa RISOTIZZA partecipo al contest RISATE E RISOTTI 2014
 
 
 
RISATE E RISOTTI mi ispira goliardia, mi mette voglia di giocare con il riso, ecco perché ho pensato ad un piatto spiritoso come un risotto con gli ingredienti, le forme e i colori della pizza e un nome spiritoso: RISOTTIZZA che rende bene l'idea.
Campo minato e super sfruttato quello della rivisitazione della pizza ma non ho saputo resistere, dovevo provare la mia versione col riso. Non sarà il massimo dell'originalità ma fondamentalmente è buono, sufficientemente tecnico e a me è piaciuto, punto.
C'è tutta la cremosità del risotto, mantecato con mozzarella di bufala e un po' di panna e i gusti della pizza napoletana: pomodoro, basilico, acciughe, capperi e ho aggiunto pure le olive per non farmi mancare nulla. Del resto questi sono gli ingredienti che gradisco nella pizza, adoro il gusto classico, sono abbastanza talebana su questo, posso assaggiare pizze fantasiose (banditi i salumi) ma poi torno ai gusti originari: Marinara,  Margherita o Napoli.
 
 
 
 Ingredienti per 4 persone
 
320 g di riso carnaroli
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
200 g mozzarella di bufala campana dop
120 ml panna fresca
120 g di salsa di pomodoro Freschissima Mediterranea Belfiore (polpa e succo di pomodoro)
un mazzetto di basilico
30 g olive taggiasche denocciolate sott'olio
una manciata di capperini di Salina sotto sale
olio evo, colatura di alici, sale
 
Sciacquiamo bene i capperi, asciughiamoli e poi mettiamoli su una placca in forno a 80° C per 2-3h fino a che saranno ben secchi e poi tritiamoli al mixer riducendoli in polvere.
Mondiamo e laviamo le foglie di basilico, facciamole sbianchire velocemente in acqua bollente, passiamole in acqua e ghiaccio, asciughiamole e poi frulliamo con olio evo e lasciamo insaporire per qualche ora.
Scoliamo le olive dall'olio di conserva, tritiamole  e mettiamole da parte.
Facciamo asciugare un poco la salsa di pomodoro a fuoco moderato.
Avviamo il risotto facendo rosolare lo scalogno tritato finemente con due cucchiaiate di olio evo, tostiamo il riso, sfumiamo con il vino, lasciamo evaporare e poi allunghiamo con acqua calda con pochissimo sale e portiamo a cottura piuttosto al dente.
Mantechiamo con la mozzarella frullata e la panna, incoperchiamo e lasciamo riposare un minuto. 
Scaldiamo i piatti da portata, impiattiamo il risotto dando una forma circolare (preferibilmente in un piatto  piano con un bordo che contenga il riso oppure aiutandoci con un coppa pasta a forma tonda), condiamo il risotto come una pizza: con mucchietti di salsa, e punti di pesto d'olive, qualche goccia di colatura di alici, irroriamo con l'olio al basilico e infine spolverizziamo con la povere di capperi.
 
Io mi sono divertita a mangiarlo pescando gli ingredienti qua e là, mio marito invece ha preferito dare una bella rimestata e fondere tutti gli ingredienti insieme. A ciascuno la sua.......RISOTTIZZA!!
 
 
 
 
 
 
 
 

sabato 8 marzo 2014

CRUDI DI MARE E LAMPONI PER UNLAMPONELCUORE



Oggi è la festa della donna! E  sono felice di festeggiarla insieme ad un'intera community, composta da centinaia  di food blogger che oggi dedicano il loro post e la loro ricetta a base di lamponi a delle donne che definire straordinarie è appena sufficiente!
 
Perché proprio i lamponi?
Con questa iniziativa i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" della Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/), nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".
 
Tutte le informazioni sulla storia della cooperativa, sui criteri che ispirano le loro colture, sull'evoluzione del progetto sono qui http://coop-insieme.com/nelle
 
Il distributore di riferimento in Italia è la Coop Adriatica che si occupa del nord-est; la cooperativa sta concludendo degli accordi sia con Unicoop Firenze, per i punti vendita del centro Italia, che con l’analogo distributore che si occupa delle zone del Nord-Ovest. I prodotti sono in assortimento nei punti vendita che vanno dai 1000 mq in su (regole della logistica). La sigla Altromercato esce con una linea a marchio proprio (marmellate e succhi) prodotta con i prodotti della Cooperativa Insieme. Ed infine nel milanese c’è un gas, MioBio, che acquista i prodotti dalla Cooperativa Insieme
 
La nostra iniziativa è  scaturita da questo meraviglioso  post di Annamaria Pellegrino, del blog LA CUCINA DI QB, che invita a indignarsi e a commuoversi e a darsi da fare, come infatti è successo e la macchina blogghesca si è messa subito in moto, capitanata dalla donna più vulcanica del web, Alessandra Gennaro!!
http://www.lacucinadiqb.com/2014/02/burek-di-ricotta-e-marmellata-ai-frutti.html


Il mio piccolo contributo per UNLAMPONELCUORE:


 CRUDI DI MARE E LAMPONI



Ingredienti per 4 persone

Per la tartare di palamita e gelatina di lamponi

160 g di polpa di palamita precedentemente abbattuta, vedi prassi per il consumo del pesce crudo
1/2 arancia tarocco bio
20 g di cipolla di Tropea
olio evo, sale, pepe qb

100 g di lamponi freschi
30 ml d'acqua
la puntina di un cucchiaino di agar agar in polvere (0,30 g ca)

Lavare bene i lamponi, frullarli con l'acqua, passarli allo chinois per eliminare il più possibile i semini, stemperare nel liquido ottenuto l'agar agar, portare a bollore per un paio di minuti, versare il liquido in un contenitore in modo da formare uno strato di ca 0,5 cm e lasciar rassodare.

Tritare al coltello la palamita, condirla con il succo dell'arancia, olio evo, sale e pepe. Con un piccolo coppa pasta tagliare dei dischi di gelatina, riempire lo stesso coppa pasta, appoggiato sul piatto di portata, con la tartare per creare un cilindro e appoggiare il disco sulla superficie. Guarnire con uno spicchietto di arancia e un lampone

Per le acciughe marinate al balsamico e lamponi

8 acciughe sfilettate, precedentemente abbattute, vedi sopra
80 ml di aceto balsamico
60 g di lamponi freschi
zucchero di canna e sale qb
olio evo qb

Stendere le acciughe in una pirofila, coprirle con pari quantità di zucchero e sale e lasciar marinare per un'ora circa. Spezzettare un po' i lamponi, unirli all'aceto balsamico, lasciarli macerare per lo stesso tempo di marinatura delle acciughe. Sciacquare le acciughe, asciugarle tamponandole con carta assorbente, disporle in una nuova pirofila, coprirle con l'aceto della marinata, senza i lamponi e far riposare in frigo per qualche ora. Sgocciolare le acciughe dalla marinata, condirle con olio evo e i lamponi macerati.

Per i calamari allo zenzero, mela verde e lamponi

200 g di calamari al netto degli scarti (senza ciuffi), precedentemente abbattuti, vedi sopra
20 g ca di zenzero fresco
olio evo, limone, sale qb
1 mela verde
una manciata di lamponi freschi
qualche foglia di menta fresca

Tagliare i calamari a julienne, condirli con olio, sale, succo di limone e  zenzero grattugiato. Disporne un mucchietto sopra due fettine di mela verde. Guarnire con i lamponi passati nel congelatore e sbriciolati (nella foto sono freschi, me lo sono dimenticato!) e gocce di olio alla menta (foglie di menta sbianchite, passate in acqua e ghiaccio e poi frullate con olio evo)

 

mercoledì 26 febbraio 2014

MEZZI PACCHERI ALL'ACQUA PAZZA CON CRUDO DI SUGARELLO E PERLE DI COLATURA DI ALICI, ESPLOSIONE DI POMODORO E SFERA DI BUFALA QUASI IN CARROZZA



La mia seconda proposta per quello che è stato definito "il contest più esclusivo del momento" ovvero
PASTA BUFALA E FANTASIA! REINVENTA LA TRADIZIONE! Organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione con Pastificio dei Campi, Gragnano e Mozzarella di Bufala campana DOP


"Esclusivo" perché è un contest ad invito e se prima ero onoratissima di essere fra i 28 food bloggers invitati a partecipare, senza sapere chi fossero gli altri, ora che man mano sono arrivate le ricette e ho conosciuto molti concorrenti e ho constatato  il livello molto alto delle proposte,  sono ancora più lusingata di esserci ma sono quasi intimorita a pubblicare la mia seconda proposta!

Come la prima MINESTRA DI PESCE CON ANELLI DI SPAGHETTINI CROCCANTI, MOUSSE DI MOZZARELLA DI BUFALA E OLIO GRATTUGIATO, anche questa è stata partorita mentalmente subito dopo l'invito, dovendo scegliere le trafile di pasta con cui lavorare. Ho optato per un mezzo pacchero da farcire con pesce crudo a mo' di susci, sì susci con la sc, all'italiana, per dirla alla Cedroni, però di pasta. Questa l'idea di base ma poi dovevo ricollegarmi a qualcosa di tradizionale italiano naturalmente e inserire una tecnica di cottura contemporanea. Ammetto che l'elaborazione mentale mi ha impegnata parecchio ma questo è il bello di un contest così stimolante, ti invita a fare ricerche, a studiare, a meditare fino a quando hai l'illuminazione! Illuminazione che è arrivata con la cottura passiva in acqua di mare...praticamente ALL'ACQUA PAZZA! E scatta la ricerca storica che mi aiuterà ad elaborare il mio piatto.

Rivolgendomi ad una giuria campana,  utilizzando prodotti campani per una ricetta campana,  io, di origini lombarde che vivo in Toscana, anche se sul mare e appassionata di pesce, soprattutto quello denominato "povero", sono consapevole di  addentrarmi in un campo minato ma, con grande umiltà,  ci provo!
Conosco in linea generale  la cottura del pesce all'acqua pazza e so che l'origine del termine deriva dall'utilizzo, in passato, dell'acqua di mare, cioè "pazza" in quanto salata. In tal modo si risparmiava sul sale, bene prezioso e costoso.

Ho voluto comunque approfondire per trovare conferme e ulteriori informazioni. Secondo  www.conquinaria.it  Questa ricetta per cucinare il pesce di pregio è diventata di moda nei ristoranti napoletani negli anni settanta e poi si è diffusa anche altrove, ma in effetti in origine era una antica ricetta povera di pescatori.
Si contendono la paternità di questa ricetta i pescatori dell'area Flegrea ed in particolare quelli di Capo Miseno ed i pescatori dell'isola di Ponza.
I pescatori, in generale, dopo aver gettato le reti, provvedevano a vendere tutto il pesce di pregio, mentre raccoglievano per il consumo delle loro famiglie tutti i piccoli pesci di qualità non eccelsa che residuavano nel fondo delle reti. L'insieme di questi pesci viene indicato a Napoli con il nome di "mazzamma" ed è pesce adatto per zuppe o per fritture.
Il tipo di preparazione che veniva utilizzato dai pescatori era una specie di zuppa che consentiva, con un piatto unico, di rappresentare un pasto povero completo.
Si preparava una specie di brodetto con olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e pomodorini nel quale poi si facevano cuocere i pescetti. Si serviva poi separatamenete il brodetto in una ciotola di creta nel cui fondo vi era una fresella ed i pescetti a parte da sminuzzare e mangiare con molta pazienza perché piccoli e generalmente molto spinosi. La ricetta veniva chiamata all'acqua pazza perché con questo termine veniva indicata la miscela di acqua con poco di vino bianco, ed infatti era proprio questa la miscela che si utilizzava per la cottura dei pescetti, anzi in particolare in origine per questa ricetta l'acqua che si ulizzava era acqua di mare mescolata con un poco di vino bianco.

E questa è la mia rielaborazione: ho cotto la pasta in  acqua di mare purificata che si trova in commercio, mi sono guardata bene dall' andarla  a pescare direttamente in mare con un secchiello!! L'utilizzo dell'acqua di mare in cucina è una pratica interessante che ho scoperto da poco. Ho aggiunto la tecnica della cottura passiva per divertirmi un po'. Ho omesso il vino bianco perché alla prova non mi ha convinto.

Ho pensato ad un piatto scomposto in singoli bocconcini che alla fine può essere presentato anche come antipasto o per un buffet  finger food e l'ho concepito a freddo (non di frigorifero però). Quindi ho farcito il pacchero con pesce crudo e ho scelto il sugarello, in rispetto delle origini dell'acqua pazza in cui si utilizzavano piccoli pesci di minor pregio. Il Sugarello è un pesce ingiustamente considerato minore,  poco conosciuto e poco diffuso ma squisito e che amo particolarmente crudo.

Per impreziosire e conferire sapidità al crudo, condito solo con olio extravergine d'oliva: perle di colatura di alici. La mia prima sferificazione! Mi sono stupita di quanto sia semplice e divertente! Mio marito è già preoccupato, si aspetta sfere di ogni tipo  a pranzo e cena....

Il cubo di pomodoro richiama i pomodorini del brodetto ed è una vera esplosione di gusto  di pomodoro: polpa fresca e passata di pomodoro,  di grandissima qualità e profumo intenso, messe abilmente in vaso dalle amiche di Mediterranea Belfiore, un'azienda conserviera di Cecina, Li. Addensato appena con agar agar per fargli prendere una forma, diventa una mousse voluttuosa al palato e  accompagna sia il pacchero che la sfera di mozzarella.

La mozzarella di bufala al naturale è stupenda abbinata ai crudi di pesce, la forma sferica è venuta da sé per completare il gioco delle geometrie del piatto, e ho scelto una  panatura a freddo con la frisella sbriciolata (che veniva usata per inzuppare il brodetto del pesce) che rimanda alla "mozzarella in carrozza" ma versione super-light, senza uovo e senza frittura, per assaporare  la mozzarella al naturale,  quindi "quasi in carrozza".

A condire  il tutto un'emulsione di olio extra vergine delicatamente agliata (olio e aglio, altri elementi dell'acqua pazza)

Non ultimo: mozzarella, colatura di alici e pomodoro non potevano che chiamare capperi, olive, basilico o origano, ho optato per i capperi che ho essiccato e ridotto in polvere.
Ho eliminato il peperoncino perché su un piatto freddo non lo trovo indicato.

Un doverosa premessa anche se un po' lunghina per una ricetta altrettanto lunga:

MEZZI PACCHERI ALL'ACQUA PAZZA CON CRUDO DI SUGARELLO E PERLE DI COLATURA DI ALICI, ESPLOSIONE DI POMODORO, SFERA DI BUFALA QUASI IN CARROZZA, EMULSIONE D'OLIO E POLVERE DI CAPPERI


Ingredienti per 6 pezzi/tipo

6-10 mezzi paccheri del Pastificio dei Campi di Gragnano (scegliere i più regolari e meglio metterne qualcuno in più nel caso qualcuno si rompa in cottura) 
acqua di mare purificata 600 ml (Steralmar)
acqua dolce 2 l
150 g di filetti di sugarello puliti, spinati e spellati (300 g ca  pesci interi) precedentemente abbattuti a -20°C per 24 h o passati nel congelatore domestico 96 h a - 18° C, vedi prevenzione domestica del pesce crudo DM 17/07/13

Perle di colatura di alici
40 ml di acqua naturale
20 ml di Colatura di alici di Cetara
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere (0,50 g ca)
una tazza di olio di semi

Cubo di pomodoro
200 g di  FRESCHISSIMA, polpa e passata di pomodoro Mediterranea Belfiore
1 g di agar agar in polvere

Emulsione d'olio all'aglio
1 spicchio d'aglio rosa medio
80 ml di latte fresco parzialmente scremato
100-120 ml di olio extravergine d'oliva IGP Toscana, gusto e profumi intensi, sentori di carciofo, retrogusto piccante
sale qb

200 g di mozzarella di bufala campana DOP
2-3 friselle

una manciata di capperini sotto sale di Salina

Procedimento:

Prepariamo innanzitutto i cubi di pomodoro, passiamo allo chinois la polpa di pomodoro. Stemperiamo l'agar agar nel succo ottenuto, facciamo bollire qualche minuto e riempiamo uno stampo di silicone a cubetti di cm 3x lato (io avevo un contenitore rettangolare e poi ho ricavato i cubetti tagliandoli a mano libera e si vede!). Lasciamo raffreddare e poi mettiamo in frigorifero.

Per le perle di colatura, mescolare acqua e colatura, sciogliere l'agar agar nel liquido, portare a bollore un paio di minuti. Lasciar stiepidire, riempire con il liquido una siringa da pasticceria e lasciar colare delle gocce nell'olio freddissimo (posto almeno un'ora in freezer). Si formeranno delle perle gelatinose compatte che raccoglieremo con una schiumarola e sciacqueremo per eliminare l'olio in eccesso. Poniamole ad asciugare  su un foglio di scottex e conserviamo in frigo

Dissaliamo i capperi sciacquandoli bene sotto l'acqua corrente. Tamponiamoli con carta assorbente, tritiamoli un poco, disponiamoli su un foglio di carta da forno e facciamo asciugare a 60°C per ca 3 h. Al termine tritiamoli nel mixer fino a ridurli in polvere.

Per l'emulsione d'olio: mettiamo lo spicchio d'aglio sbucciato nel latte, portiamo quasi a bollore, lasciamo andare per pochi minuti a fuoco dolce. Togliamo dal fuoco, facciamo stiepidire il latte, eliminiamo l'aglio e poi mettiamolo nel bicchiere del frullatore e con il frullatore a immersione iniziamo a montare come per una maionese, aggiungendo l'olio a filo e un pizzico di sale fino a raggiungere  la giusta consistenza, spumosa e stabile.

Buttiamo la pasta finalmente! Mettiamo l'acqua salata (30%) e l'acqua dolce in una pentola, portiamo a bollore, buttiamo i mezzi paccheri, facciamo cuocere per 3 minuti. Spegniamo la fiamma, copriamo la pentola e lasciamo i mezzi paccheri a cuocere passivamente per altri 7 minuti. Scoliamoli ad uno ad uno delicatamente e poniamoli ad asciugare su carta assorbente. Scegliamo i più regolari, eventualmente rifiliamoli con un coltello per pareggiare la base in modo che rimangano ben ritti. Una volta raffreddati riempiamoli con la polpa di sugarello battuta al coltello e condita solo con olio evo. Guarniamo i mezzi paccheri con delle perle di colatura di alici.

L'ultima è la sfera di bufala quasi in carrozza: tritiamo la mozzarella, formiamo delle palline da 30 g ca cad.  e asciughiamole bene con carta assorbente. Passiamole poi in una sbriciolatura grossolana di friselle in modo da coprire uniformemente la superficie in uno strato piuttosto spesso. Questa operazione va fatta appena prima di portare in tavola altrimenti l'umidità della mozzarella, anche se ben scolata e asciugata, impolpa la panatura e non si ottiene il contrasto croccante/morbido desiderato. 

  
Sformiamo i cubi di pomodoro, mettiamo l'emulsione all'olio in un sac à poche e siamo pronti per impiattare: posizioniamo in ogni piatto, in fila,  un mezzo pacchero, un cubo di pomodoro, una sfera di bufala, completiamo con delle  palline d'emulsione d'olio e la polvere di capperi. E buon divertimento!