sabato 23 maggio 2015

RIGATONI TRA ACQUA PAZZA E SORRENTINA PER L'MTC N. 48



Il mare c'è ma non si vede.....non è uno scherzo....ho semplicemente cotto la pasta nell'acqua di mare, cioè l'acqua pazza!
L'acqua pazza è un'antica forma di cottura del  pesce la cui paternità è contesa fra l'area Flegrea e l'Isola di Ponza.
Tornata di moda a partire dagli anni '70, viene utilizzata per pesci pregiati e reinterpretata in vari modi ma originariamente era un piatto povero, nato dall'esigenza da parte dei pescatori di utilizzare l'invenduto, cioè i piccoli pesci che rimanevano impigliati nelle reti, la mazzamma ( minutaglia).
Questi pesci venivano cotti in  una sorta di brodetto costituito da vino bianco, pomodori, aglio e prezzemolo, a cui veniva aggiunta anche acqua di mare,  definita "pazza" in quanto già salata; in tal modo si risparmiava sul sale, bene prezioso e costoso.

Oggi sarebbe da pazzi prelevare l'acqua di mare a caso per cucinare, ci viene in aiuto la tecnologia. In commercio si trova infatti acqua di mare purificata che permette di acquisire importanti elementi nutrizionali come molti minerali che si perdono durante il processo di estrazione del sale marino comune, impoverito dalla  raffinazione e sbianchimento. Per i vantaggi e i vari usi dell'acqua di mare in cucina vedere qui.

Spiegato il perché dell'acqua pazza, il  riferimento agli gnocchi alla sorrentina è invece palese: pummarola con la mozzarella che si scioglie e fila e forma una succulenta cremina. Una libidine, gusti netti, intensi, essenziali, sì l'essenza della succulenza con  gli straordinari pomodori del piennolo del Vesuvio dop (conservati naturalmente perché non è stagione) che ho scelto di utilizzare per il loro profumo e gusto intenso, sapidità e mineralità uniche, abbinati ad un altro prodotto d'eccellenza campano, la mozzarella di bufala campana doc.
Per questo sugo alla sorrentina ho optato per una pasta corta e robusta come i rigatoni che si impregna bene e cattura il sugo al suo interno che quando la mangi ti esplode in bocca!

Tutto qui, elogio della semplicità e della bontà! La mia seconda e ultima proposta per l'MTC N 48'O spaghetto ca' pummarola, sfida lanciata per questo mese di maggio da  Paola Sabino del blog Fairies' Kitchen.

http://www.mtchallenge.it/2015/05/mtc-n-48-la-ricetta-della-sfida.html
 
 
Ingredienti per 2 persone

200 g di rigatoni (o tortiglioni o mezze maniche)
1 vasetto di pomodori del piennolo del Vesuvio dop da g 520
150 g di mozzarella di bufala campana dop
1 grosso spicchio d'aglio
olio evo Cilento igp, buon fruttato, non amaro, poco piccante
basilico fresco non trattato
500 ml di acqua di mare purificata + 1500 acqua dolce



Pelare lo spicchio d'aglio, dividerlo a metà, togliere l'anima, schiacciarlo e farlo sudare in una padella antiaderente con un'idea d'olio evo, a fuoco dolce. Appena accenna a sfrigugliare, aggiungere i pomodori con la loro acqua di conserva, far andare per una decina di minuti fino a che la salsa non si sarà addensata. Non aggiungere sale.
Nel frattempo mettere l'acqua naturale con l'aggiunta di acqua di mare al fuoco in una pentola capiente. Non sarà necessario salare l'acqua naturalmente. Portare a bollore e poi calare i rigatoni. Scolarli 2-3 minuti prima della fine della cottura indicata sulla confezione, mantecarli nella salsa, assaggiare per valutarne la sapidità, allungare con qualche cucchiaiata di acqua di cottura, eventualmente mista ad acqua dolce nel caso fosse già sufficientemente saporita, tenendo presente che anche la mozzarella contribuirà a dare un tocco di sapidità. Aggiungere la mozzarella spezzettata, far sciogliere a fuoco dolce, unire infine anche qualche fogliolina di basilico fresco. Condire con un giro d'olio evo a crudo ed impiattare.

Vero che fa venire voglia di leccare lo schermo?
 
 







 

venerdì 15 maggio 2015

SPAGHETTI SOLE E MARE PER L'MTC N. 48

 
SPAGHETTI SOLE E MARE
Spaghetti di Gragnano, pomodori gialli del Vesuvio a pacchetelle, olio evo e aglio,  briciole croccanti di pane al nero di seppia e colatura di alici, origano fresco, polvere di capperi

La mia proposta per questo bellissimo e impegnativo MTCHALLENGE N. 48 che ci stimola a misurarci su un super classico, irrinunciabile e inimitabile della cucina italiana 'O spaghetto ca' pummarola, vera icona  della nostra cultura gastronomica nel mondo. Semplice ma non facile. Perché saper fare un buon spaghetto al pomodoro è un'arte e quest'arte ce la spiega la sfidante di questo mese: Paola Sabino del blog Fairies' Kitchen.
 

Ho esultato come non mai all'annuncio di questa sfida. Sono una lombarda atipica, vivo di pasta più che di riso. Lo dico da tempo che la cicogna ha sbagliato la mira quando ha lasciando cadere il fagottino che mi conteneva, sulla pianura padana, a due passi da Milano e al confine con le risaie piemontesi, doveva lasciarmi più a sud, sul mare! Ma io ci sono arrivata lo stesso, da adulta mi sono trasferita sulla costa livornese e dal balcone di casa mia godo tramonti spettacolari con il sole che a seconda delle stagioni, si corica alle spalle della Capraia, Corsica o Gorgona. Il mare è diventato un protagonista assoluto della mia esistenza. Dalla passione per la barca a vela a quella per la cucina di mare, senza mare non posso stare. E neanche posso vivere senza pasta, spaghetti in primis, secondo me La Pasta per antonomasia. Quindi non potevo che scegliere gli spaghetti per questa sfida e, dal momento che il protagonista è il pomodoro, ho voluto usare un pomodoro speciale, quello giallo del Vesuvio, che si è riscoperto da poco ma ha origini più antiche di quello rosso, perché i primi pomodori giunti dalle Americhe erano gialli, da cui l'origine del nome Pomo d'oro.
 
Il pomodoro giallo che ho usato  è un amore recente, conosciuto grazie alla mia partecipazione al contest 2015 di Lsdm: Pasta Pummarola e Mozzarella, Un Viaggio Essenziale, il Pomo d'oro a pacchetelle de L'orto di Lucullo. Un pomodoro dal gusto spiccatamente sapido e dalla vivace acidità ma al contempo  delicato e dal profumo intenso e dolce. Dal momento che non è ancora stagione, almeno qui in Toscana, per i pomodori e soprattutto quelli gialli non si trovano, opto per un ottimo prodotto conservato.
Per gli spaghetti, non ho dubbi: gli eccellenti spaghetti di Gragnano Igp del Pastificio dei Campi, che conosco da tempo ma coi quali ho approfondito la conoscenza già lo scorso anno e poi ancora nell'edizione 2015 dello stesso  contest Lsdm (vinto, tra parentesi, ex aequo con Elisa de I Sapori di Elisa), organizzato in collaborazione appunto con il Pastificio dei Campi.
 
 
Vorrei sottolineare a questo proposito che la citazione dei produttori non è una marchetta ma è un sentito e spontaneo omaggio a prodotti straordinari che amo profondamente e non mi hanno mai tradito. Vedi lo spaghetto freddo del mio piatto vincitore che si è mantenuto croccante per ore. Ingredienti eccellenti per un piatto che non ammette errori!
 
Bene, il sole nel piatto c'è ed è volutamente il protagonista assoluto, grazie al pomodoro giallo, il mare fa solo da contorno e per questo ho pensato a delle briciole di pane al nero di seppia (ne avevo un rimasuglio in freezer), tostate con olio evo e colatura di alici dosata con misura per non aumentare eccessivamente la sapidità del piatto a cui contribuisce anche la polvere di capperi. Olio evo a crudo e foglioline di profumatissimo origano fresco, che adoro,  completano il piatto.
 
 
Ingredienti per 2 persone
 
200 g (ehm..forse anche 250) di spaghetti di Gragnano Igp Pastificio dei Campi
1 vasetto da 500 g di pomo d'oro a pacchetelle L'Orto di Lucullo
 (basterebbe anche per 3-4 porzioni)
2 spicchi d'aglio rosa
olio evo Cilento Dop (fruttato, oliva fresca, note vegetali, poco amaro e piccante)
sale fino e sale grosso qb
1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara
polvere di capperi
(capperi di Salina ben dissalati, asciugati in forno a 60° C per 3 h e poi ridotti in polvere)
origano fresco (del mio orticello)
 
 
Metto l'acqua per la pasta al fuoco. Pelo l'aglio, lo schiaccio intero, lo faccio sudare a fuoco dolce in padella antiaderente con un filo d'olio, appena accenna a sfrigugliare, butto i pomodori con parte della loro acqua di conserva. Li faccio andare per una decina di minuti a fuoco vivo,  se asciugano troppo, aggiungo ancora un po' della loro acqua in modo che la pummarola rimanga piuttosto bagnata. Salo pochissimo. Lascio l'aglio che a mio marito piace.
 
(non resisto a mostrarla perché è appena arrivata e l'ho inaugurata proprio per questa pasta:
una delle padelle e pentole personalizzate, premio dello  sponsor del contest Lsdm,
 Pentole Agnelli, che figata eh?)
 
Contemporaneamente sbriciolo il pane nero e lo tosto in padella antiaderente, in modo da non usare troppo olio, con un pochino d'olio evo e la colatura di alici.
Salo l'acqua, butto la pasta, la lesso molto al dente (2-3 minuti meno del tempo riportato dalla confezione) poi la faccio mantecare nella pummarola gialla (i pomodori li lascio interi con le bucce e i semini, mi piacciono così) per circa un minuto.
Impiatto velocemente una bella montagnetta di pasta in una capiente fondina (che è quasi una zuppiera)  perchè uno spaghetto così vuole la montagnetta, altro che impiattamenti fighetti da anoressici!! Cospargo con le briciole nere, le foglioline di origano fresco, un pizzico di polvere di capperi e un generoso giro d'olio evo a crudo e.....GNAM!!
 
Una gran scorpacciata fino a scoppiare oggi a pranzo e in casa c'era il sole anche se fuori era grigio e pioveva!!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO