venerdì 12 febbraio 2016

IL MIO INNO ALLA SICILIA : PESCE SPADA IN AGRODOLCE AL MIELE DI FIORI D'ARANCIO

 
"....la verde isola Trinacria dove pasce il gregge del sole" Omero, Odissea XI 140-XII 165
 
La Sicilia da sempre ispira versi e parole che ne esaltano fascino e  bellezza;  innumerevoli sono i nomi illustri che sono stati catturati dalla sua magia, da Omero ai poeti latini come Lucrezio, fino a Federico II di Svevia, Dante Alighieri, Goethe,  Maupassant, Sciascia e Quasimodo.
 
La mia umile ode alla Sicilia si esprime nei colori, nei profumi e nei sapori di un piatto che vuole celebrare solo alcuni aspetti di una terra ricca e complessa, impossibile da racchiudere in pochi tratti.
Penso alla Sicilia del mare, del sole, della luce violenta, dei forti contrasti e dei suoi agrumi dal colore infuocato. 
 
Non mi addentrerò nella spiegazione delle macchinose elaborazioni mentali che mi hanno portato al concepimento di questo piatto, dirò solo che è un mix fra due  ricette siciliane apprese durante i miei vari viaggi in quella meravigliosa terra, con alcune aggiunte e rielaborazioni personali.
Una è un' antica ricetta siciliana di pesce spada con menta e miele d'arancio e l'altra è un tonno in agrodolce, ricordo di Favignana.
Adoro il gusto agrodolce sia per il pesce che per le carni, in particolar modo quelle bianche, e da tempo uso il miele nei piatti agrodolci, soprattutto per le marinate. Due miei cavalli di battaglia sono gli straccetti di tacchino al sesamo e il tataki di palamita.
 
Per le ragioni che ho premesso, ho optato ovviamente per il pesce appena ho appreso il tema della sfida di questo mese, l'MTC n. 54, IL MIELE, lanciato in tandem dai due bravissimi vincitori della sfida precedente sulle zuppe e minestre: Eleonora e Michael, blog Burro e Miele . Nel loro splendido post il dr Michael Ilan Meyers, nuovo acquisto Mtc, compagno di avventura di Eleonora, ci erudisce sugli aspetti nutrizionali e salutari di questo prezioso nettare naturale; Eleonora ci offre ben tre esempi di come utilizzare il miele in cucina, sia a crudo che in cottura in piatti salati e dolci.
 
Sempre come ho premesso, le elucubrazioni mentali sul concepimento del piatto le risparmio a chi legge ma l'amarcord delle Egadi  è inevitabile! Ci siamo stati lo scorso mese di marzo; è un po' da temerari andare alle isole di marzo, non tanto per il meteo che può riservare piacevolissime temperature laggiù ma per via che è quasi tutto chiuso. I pro e i contro del mare fuori stagione, ma anche il suo fascino,  ne so qualcosa, ci abito.
La nostra scelta è stata ampiamente ripagata. La gente, pur dal carattere chiuso, fortemente isolano,  era gentile e disponibile, anche se ci guardava in modo un po' strano, si leggeva  nei loro sguardi "che ci fanno questi due a marzo a Favignana?"
Quando siamo andati a Levanzo con la nave, mentre sbarcavamo abbiamo sentito il comandante  dall'altoparlante : "i due turisti sono scesi?" Eravamo mio marito ed io!
Avevamo prenotato in uno dei pochi posti disponibili a Favignana, un residence molto carino, non c'erano hotel aperti. Ci avevano riservato un bell'appartamento ma non avevamo nessuna intenzione di farci da mangiare!!
Appena scesi dal traghetto, era venuto a prenderci il proprietario del nostro residence Sant'Orsola, che, nel tragitto dal porto alla struttura, ci faceva da cicerone e soprattutto ci indicava i pochi ristoranti aperti, descrivendoci, con eloquenti espressioni di godimento, un piatto di spaghetti al nero di seppia che aveva appena consumato in attesa del nostro arrivo, consigliandoci dunque anche cosa prendere e rassicurandoci che comunque  non avremmo avuto problemi perché  nei ristoranti, fuori stagione, servono solo roba locale perché sono frequentati dai locali e con loro non si scherza!
Inutile dire che abbiamo mangiato divinamente bene, cose semplici, tradizionali, ben cucinate e porzioni imbarazzanti, spendendo un'inezia.
Come mi capita spesso, attacco bottone con lo chef chiedendo lumi su un mitico tonno in agrodolce di cui ci aveva appunto parlato il tipo del residence. Pietro, questo il nome dello chef delle Due colonne, una trattoria semplice e tradizionale con cucina schietta e gustosa, dove siamo stati tre sere su tre, mi spiega che innanzitutto non è stagione per il tonno locale e poi, si tratta di un piatto molto elaborato e lungo, quando lo prepara, ne prepara in quantità ma se non riesce a smaltirlo perché ha pochi clienti, non è conveniente.
Mi spiega la ricetta per filo e per segno e io mi annoto tutto e gli rivelo la mia passione per la cucina e gli parlo ovviamente di Poverimabelliebuoni. Morale : "va bene, dai, se tornate domani sera ve lo faccio, anche se non è il nostro tonno"
Che felicità! E non è finita....l'ha fatto apposta per noi e ce l'ha pure offerto. La leggendaria ospitalità sicula! Pazzesco e adorabile, vero?
Fine amarcord,  anche se ci sarebbe molto altro da aggiungere, vedi l'atmosfera incredibile della festa di San Giuseppe e l'escursione all'Isola di Marettimo dove, fra tutte le isole dell'arcipelago, la Festa di San Giuseppe è ancora più sentita ed è un'occasione unica in cui i marettimini sparsi in tutto il mondo tornano all'ovile proprio per i festeggiamenti e trovarseli tutti sul traghetto è stata un'esperienza al pari della festa stessa!
 
PESCE SPADA IN AGRODOLCE AL MIELE DI FIORI D'ARANCIO 
 
 
 Ingredienti per 2 porzioni come secondo piatto o 4 come antipasto
 
400 g di pesce spada in tranci di cm 1-1,5 di spessore
100 g di cipolla rossa tipo Tropea o di Certaldo
1 arancia navel Igp Sicilia da spremuta, non trattata
1 arancia tarocco da tavola Igp Sicilia non trattata
50 ml aceto di mele bio
20g (per le cipolle) +10 g (per lo spada) di miele di fiori d'arancio di Sicilia
2 cucchiaini di colatura di alici di Cetara (o una valida alternativa siciliana se conosciuta)
2-3 foglio di alloro + 1 rametto di rosmarino di macchia
qualche ciuffo di finocchietto selvatico (anziché la menta che non è stagione e il finocchietto è un ingrediente molto siciliano)
una manciata di pistacchi di Bronte non salati
olio evo dop Monti Iblei qb (cultivar Tonda Iblea con sfumature agrumate e floreali, in particolare zagara)
farina 00, acqua, brodo di verdure o pesce, sale qb
 
Togliere la pelle ai tranci di spada, scartare la spina centrale, tagliare la polpa a tocchetti.
Scaldare pochi secondi nel microonde al minimo o a bagno maria il miele per la marinata, emulsionarlo con 2 cucchiai d'olio, 2 cucchiaini di colatura di alici e il succo di mezza arancia navel. Disporre i tocchetti di spada in una pirofila e coprire con la marinata, aggiungere le scorze di mezza arancia tarocco, qualche ciuffo di rosmarino e un paio di foglie di alloro spezzettate. Impregnare bene lo spada, coprire con pellicola e porre in frigorifero per almeno due ore.
 
 
Affettare la cipolla, rosolarla in padella con 2 cucchiai d'olio e una foglia d'alloro spezzata. Emulsionare l'aceto con il restante miele  sciolto, come sopra, il  succo di mezza arancia navel e due cucchiai d'acqua. Versare l'emulsione sulle cipolle, far stufare a fuoco dolce fino a che la salsa accennerà ad addensarsi senza asciugare. Le cipolle dovranno rimanere croccanti e bagnate, eventualmente allungare con altra acqua/succo d'arancia.  Basteranno 3-4 minuti in totale. Regolare di sale (la punta di un cucchiaino).
 
Prelevare i tocchetti di spada dalla marinata, eliminare le bucce d'arancia e le erbe, passarli nella farina. Rosolarli a fuoco vivace un paio di minuti per lato  in padella antiaderente con due cucchiai d'olio, bagnare con un po' di liquido della marinata.
 
Disporre i bocconcini di spada in un piatto da portata, deglassare il fondo di cottura con qualche cucchiaio di brodo di verdure o di pesce delicato (es. rombo), far addensare qualche minuto. Nappare il pesce con la salsa ottenuta, coprire con uno strato di cipolle e tutto il loro sughetto.
Se resistete a non papparvelo tutto subito, lasciatelo riposare  qualche ora;  dopo un giorno di riposo  sarà ancora meglio. 
Ideale a  temperatura ambiente o appena intiepidito. Al momento di servirlo, cospargere con scorza d'arancia grattugiata fresca, qualche spicchio d'arancia pelato al vivo, granella di pistacchi e ciuffetti di finocchietto selvatico.
 
NOTE: inutile sottolineare che il miele ai fiori d'arancio è l'ideale per questo piatto in abbinamento all'arancia, si esaltano a vicenda.
Anziché la menta, che non è stagione, ho usato il finocchietto selvatico (che ho in giardino)  che adoro, è un ingrediente sicilianissimo, che esalta i piatti di pesce, soprattutto pesce azzurro (basti pensare alla pasta con le sarde e finocchietto). Personalmente lo gradisco  maggiormente a crudo, qui  conferisce al piatto una nota erbacea fresca ed aromatica che contrasta e armonizza l'agrodolce che  gioca su un equilibrio molto delicato.
Inoltre la mia versione dell'agrodolce è molto semplificata rispetto a quella dello chef siciliano.
 
 
  
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 

mercoledì 10 febbraio 2016

QUATTRO MANI SUL PESCE, FUBI'S VIAREGGIO, 8 FEBBRAIO 2016

 
Le quattro mani sono quelle di Andrea Madonia, giovanissimo e talentuoso chef del Ristorante Fubi's di Viareggio, e del suo valente collega, ospite per la serata, Simone Cipriani, proclamato  Chef italiano emergente 2014, attualmente  in stand by, dopo la recente conclusione della sua  brillante esperienza presso il   Santo Graal di Firenze.
 
foto Giovanni Rasoti www.simonecipriani.com
 
Una jam session d'eccezione, orchestrata da Stefano Fubiani, patron e anima del delizioso ristorante viareggino che con abilità, sensibilità ed intelligenza ha portato il suo Fubi's ad essere considerato uno dei punti di riferimento della cucina contemporanea del panorama versiliese.
Evento realizzato anche con lo zampino dell'amico Marco Bellentani, giornalista enogastronomo e autore de La Fonderia, uno studio di comunicazione artistico-enogastronomico che si avvale della collaborazione della moglie, la brava fotografa Simona Palumbo.

Avevo appreso di questa serata da un'anticipazione  su Facebook, mi sono prenotata immediatamente, a scatola chiusa, conoscendo e apprezzando gli artefici. In seguito  è stato svelato il menu, se mai avessi avuto ripensamenti; comparivano delle acciughe che promettevano faville e le aspettative sono state ampiamente rispettate per la gioia di Poverimabelliebuoni.
 
Come mia consuetudine, varco la soglia del ristorante con largo anticipo, così, penso, posso infilarmi in cucina e fare due foto nel backstage e intervistarli un po' prima che inizino le danze e saranno concentratissimi nel loro lavoro che non si potranno, giustamente, disturbare.
Immortalo subito al volo col tablet una parte del gruppo, incluso Mr Fubi's!

da sinistra a destra: Simone, Andrea, Stefano, Alessio Ninci, aiuto di Simone e, alle spalle di Andrea, fa capolino il suo sous chef Matteo La Marra

 
"Dove mi piazzi?" chiedo a Stefano
"Mah...dove preferisci o se vuoi stare nelle retrovie insieme a noi, Marco non si siede, fra poco si assenta per una commissione, Simona si dedica alle foto..."
"Per me non è un problema, dimmi tu"
"Beh ecco, effettivamente, se sei sportiva come penso, mi sa che ho preso un paio di prenotazioni in più ehm...."
"Hahahahaha, ok, vada per il bancone, così mi muovo liberamente, esco ed entro in cucina, faccio foto con una buona luce, perfetto!" 
Come fare felice una food blogger! Non potevano riservarmi una postazione migliore, cucina a mezzo metro  e ampia visuale frontale sulla sala.
 
 
 
Senza tanti salamelecchi, mentre gli avventori iniziano ad arrivare, io mi apparecchio la mia console, con tablet, cellulare,  reflex, carta e penna per prendere appunti, facendomi spazio fra apri bottiglie, blocchetti per le comande, computer e articoli vari. Approfitto dell'attesa del via e mi infilo subito in cucina insieme a Simona. Fortunatamente siamo entrambe snelle, lei anche molto più sottile della sottoscritta, riusciamo ad appiattirci letteralmente contro le pareti e ci infiliamo in ogni buco libero per strappare qualche bello scatto senza intralciare il lavoro dei ragazzi.
 
 
 
 

Un vero privilegio assistere alle preparazioni dei piatti ed osservare questi giovani così composti, concentrati ed abili e ascoltare   le loro spiegazioni tecniche in risposta alle mie curiosità mentre mi fanno anche assaggiare in diretta un boccone.
Simone mi porge, infatti,  uno stecchino con un sensazionale gambero, dal corpo crudo e testa fritta, con l'entusiasmo negli occhi, che io contraccambio al primo morso, contenta come se mi avesse offerto una rosa (forse di più, della serie "quali fiori preferisci? quelli di zucca, fritti, grazie!")


Mentre Stefano raccatta le sue cose per cedermi il posto dietro il bancone, Lorenzo Pangallo, il sommelier, parte con il suo mitico Gin Tonic, che sarà accompagnato dai fritti di Simone per una scoppiettante entrée: ariose e croccanti seppie soffiate, bianche e nere, con salsa al prezzemolo e confettura di peperoncini, gli spiedini di gambero crudo con testa fritta a creare una doppia consistenza che ti spiazza piacevolmente e infine Il Pesciolino d'oro, trasposizione culinaria di una favola che veniva raccontata a Simone dal nonno. Le mie adorate acciughe, che mi sorprendono più dei gamberi, farcite con una delicata crema di gorgonzola, panate con mix di farina bianca, farina di mais e polvere d'oro, fritte e ingegnosamente servite su sottilissima toile metallica a mimare le reti da pesca che non vedo l'ora di replicare! 
Foto di Simona Palumbo
 
 
 
Seguono il 5&5 di triglia e carciofi, omaggio di Cipriani a due classici della sua città natale: il popolare cibo da strada livornese, cioè il panino con la torta di ceci, chiamato 5&5 (per chi non lo conoscesse, gli ho dedicato un articolo su Insalata Mista) e le triglie alla livornese dove abbonda il pomodoro come in molti dei must labronici. Una fusione interpretata dallo chef con uno strato di pan brioche su cui poggiava una fetta di torta di ceci e infine dei filettini di triglie e carciofi, il tutto coperto da un "lenzuolino" di pomodoro e accompagnato da una riduzione di triglia intensa e di carattere, degna zaffata livornese. Ricordo che mi catturò, in una delle mie esperienze al Santo Graal, questa pellicola di pomodoro con la quale Simone sigillava una cocotte e invitava i commensali ad inciderla e tagliarla con un temperino per poter accedere al contenuto, riproducendo non solo visivamente ma anche nel gesto, gli squarci delle tele di Lucio Fontana! Idea affascinante a cui sono seguite altre citazioni artistiche molto interessanti che contraddistinguono il suo stile sperimentale e concettuale.
 
 
 
E' ora la volta del "delirio di acciughe della Madonia", come le ha definite il Bellentani! Espressione inequivocabilmente evocativa e viscerale dell'emozione suscitata all'assaggio durante l'anteprima del menu a cui lui aveva assistito. Come dargli torto!
 
 
Acciughe affumicate con legno di melo, gratinate con panure al rosmarino, mousse di mela verde, mela verde croccante, julienne quasi trasparente di finocchi all'aceto di vino bianco, burrata di Andria, salsa di zenzero candito e limone.
Un piatto veramente interessante e ben calibrato in cui danzano armoniosamente e senza sbavature tutti i  suoi elementi: morbido, croccante, grasso, fresco, dolce, salato, acido, speziato, aromatico, affumicato e che affascina per il suo elegante equilibrio.  Dopo il Pesciolino d'oro e queste acciughe affumicate, Poverimabelliebuoni era in deliquio!
 
 
Ma le emozioni continuano, nel frattempo assaggio anche qualche buona bolla. La mia postazione accanto al frigo dei vini, era strategica anche per questo! Stefano mi vizia con un poderoso blanc de noirs maremmano, Montauto Brut, sangiovese spumantizzato  in bianco con metodo classico, croccante e intenso.
Anche il pane è degno di nota!
 
Il servizio procede celere,  in cucina c'è grande lavoro di squadra e si percepisce una bella energia; il regista coordina ogni fase e i ragazzi volteggiano fra i tavoli di una sala gremita e visibilmente soddisfatta.
 
Un'espressione buffa di Mr Fubi's
 
Il timido Enea Mancassola. Un nome impegnativo portato con leggerezza
 
L'impeccabile Lorenzo Pangallo
 
E' in arrivo una pasta  che è un vero inno alla memoria dell'ingegno culinario dettato dalla fame di un passato neanche lontanissimo: gli spaghetti al brodo di sassi. E qui, è d'uopo una piccola premessa. Di nuovo Cipriani attinge con reverenza alle sue origini livornesi e precisamente ad un volume che anch'io custodisco gelosamente nella mia libreria: Il Codice della Cucina Livornese, dove si evince che il brodo di sassi era il piatto più povero che ci potesse essere, più  dell'acqua cotta terragna. I pescatori ingegnosi, in mancanza d'altro, raccoglievano dei sassi spugnosi o coperti d'alghe ed erbette, ai quali aggiungendo magari una cipolla e qualche ortaggio occasionale,  ci facevano un brodo,  pura essenza marina, e, una volta filtrato,  vi cuocevano la poca pasta disponibile.
Ed ecco lo spaghetto artigianale reidratato e mantecato nel brodo di sassi, ricreato con brodo di piccoli pesci, alghe e sassi di pane al carbone vegetale e spugna di cavolo nero. Completano il piatto pezzetti di alga kombu, salsa al prezzemolo e polvere di cavolo nero. Un piatto poetico, squisitamente cremoso e fortemente "salmastroso" che ti porta alla deriva,  cullata dalle onde del mare.
 
 
Simone spadella
 
Andrea impiatta
 
 
Madonia si esprime, poi,  in una mirabile fusione di seppia e pollo "tra sushi e zimino", per dirla alla Cedroni, in cui gli ingredienti dei singoli piatti a cui si fa riferimento, vengono scorporati, reinterpretati e  ricongiunti, seppur percepibili separatamente e nettamente in modo da valorizzare ognuno di essi. Ecco che la bietola dello zimino toscano sostituisce l'alga nori del sushi, a racchiudere la polpa di seppia cruda, che con la sua collosità ricorda il riso giapponese, con un cuore di delicato paté di fegatini di pollo, suggerimento della fidanzata Denise, come mi ha rivelato lo stesso Andrea. I rotolini di sushi/zimino vengono proposti a temperatura ambiente, al momento del servizio, direttamente a tavola, viene versato del brodo di pollo bollente che intiepidisce i bocconcini e scioglie una  gelatina di pomodoro con note piccanti, per completare l'evocazione del ricordo dello zimino classico, che altro non è che una zuppa di seppie, bietole e pomodoro.
 
 
Un piatto squisito e coraggioso che impone una riflessione circa la sequenza delle portate. In una lettura più tradizionale e scettica, forse si collocherebbe più in zona antipasti ma, come mi ha spiegato Andrea, fugando le mie perplessità, nella sua filosofia di cucina non c'è antipasto, primo, secondo. La stessa carta da Fubi's divide i piatti solo secondo il tema, carne, pesce e vegetariano ma lascia estrema libertà di sequenza. Giusto! Mi convince! E secondo le nuove tendenze, anche l'ordine del crescendo gustativo può essere sovvertito. Lo dimostrerà il gran finale dolce non dolce di Simone Cipriani.  
 
 
Dessert che purtroppo non ho potuto assaggiare perché sono dovuta scappare prima a causa di una riunione prevista per l'indomani che mi avrebbe costretto ad alzarmi presto. Ringrazio Simona per la foto dell'uovo al castagnaccio con patate, pinoli, uvetta e crema al rosmarino. Ardita interpretazione di un altro grande classico toscano  per l'eclettico Cipriani che spiega così il suo piatto "L'uovo al castagnaccio è un dolce provocatorio che ha tutto il sapore del castagnaccio, ma grazie alla consistenza del tuorlo cotto in camicia diventa più cremoso e piacevole. Provocatorio perché potrebbe quasi essere un antipasto, potresti quasi iniziare un altro menù. È un dolce non dolce, come il castagnaccio che può essere visto come dolce ma anche come salato"
Che altro aggiungere? f.......o le riunioni mattutine!
 
Una meravigliosa serata, applausi a tutti, anche agli avventori (e si potrebbe aprire un bel capitolo) fra cui il grande Angelo Torcigliani, godereccio chef de Il Merlo di Camaiore.
Un'esperienza vissuta intensamente dalla mia postazione privilegiata che, come ho già detto a Stefano, rivoglio per il prossimo evento a quattro mani, già in programma per il 29 febbraio con Damiano Donati!!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO