giovedì 19 febbraio 2015

BACI SALATI PER L'MTC N 45

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Dopo l'exploit di Insalata Mista con una scatola di  baci in quattro gusti per la sfida MTC N. 45 IL BACIO, lanciata da Annarita de Il Bosco di Alici,  anche Poverimabelliebuoni ha voluto  dire la sua! Chi aveva osato istigarmi "voglio vedere come ce le infili le acciughe nei baci"??
Ho raccolto la sfida naturalmente! Li volevate? E allora accattatevelli!!!

BACI AL PANE, BURRO, ACCIUGHE E ARACHIDI
 
 
Baci dedicati a Deborah Corsi, la mia amica chef de La Perla del Mare di San Vincenzo, senza di lei Poverimabelliebuoni non sarebbe mai nato né sarebbe cresciuta la mia passione per le acciughe. Galeotta fu proprio l'acciuga per il nostro primo incontro e per il nascere della nostra amicizia e sodalizio professionale, come ho avuto modo di spiegare qui. Era il 2005, quindi quest'anno festeggiamo il nostro 10° anniversario di reciproco affetto e stima; non solo, Poverimabelliebuoni è nato nel 2010, in seguito al primo corso organizzato con Deborah, che aveva per tema, inutile dirlo il pesce azzurro e povero, acciughe in primis! Data di nascita del blog, il 28 marzo, quindi fra poco compirà 5 anni. Prevedo un anno di grandi festeggiamenti: 10 anni con Deborah e 5 con Poverimabelliebuoni!! Stasera inizia un nuovo corso,  glieli porto da assaggiare e diamo inizio alle danze!
 
La frase per il bigliettino da infilare nei cioccolatini di Deborah è un proverbio: non v'è piccola acciuga che non speri diventar balena!
Con l'augurio che l'amica lo diventi, in senso metaforico naturalmente, cioè che continui a crescere professionalmente fino al più ambito dei riconoscimenti, che tutti sappiamo, non che abbia ad ingrassare come una balena!!
 
E ancora, voglio citare una deliziosa filastrocca di Gianni Rodari:
 
Tre pescatori di Livorno
disputarono un anno e un giorno
per stabilire e sentenziare
quanti pesci ci sono nel mare.
Disse il primo: “Ce n’è più di sette,
senza contare le acciughette”.
Disse il secondo: “Ce n’è più di mille,
senza contare scampi ed anguille”.
Il terzo disse: “Più di un milione!”.
E tutti e tre avevano ragione.
 
 
E ora la ricetta dei baci, facile facile, ispirata al goloso, amatissimo, stuzzichino/aperitivo/merenda: pane, burro e acciughe! Spesso servito per aperitivo, nell'aperitivo non mancano mai le arachidi, che ho scelto per conferire croccantezza al ripieno del cioccolatino perché in questo caso il pane è ammorbidito da burro fuso e panna.
Tecnicamente ho tratto ispirazione dalla PERLA DEL TIRRENO che Shamira aveva realizzato per il mio BLU&ACCIUGHE di Castiglioncello, lo scorso giugno, modificandone sostanzialmente il contenuto ma sfruttando l'idea del cioccolatino salato con copertura di burro di cacao dal gusto neutro che lo bilancia. In un primo momento avevo pensato di spruzzarlo anche con il colorante argentato, come quello di Shamira, nel mio caso per ricordare il manto argentato delle acciughe ma poi il risultato non si addiceva al bacio, è più adatto alla perla che trovai un'idea geniale dell'amica blogger!! 
 
 
Ingredienti per ca 12 baci
 
70 g di pane casalingo toscano posato senza crosta + 10-20 g extra se necessario
40 g di arachidi sgusciate*, non salate + 12 per la decorazione
4 acciughe grandi sotto sale**
30 ml di panna liquida fresca
50 g di burro di cacao (tavolette o pastiglie dure) per la farcia + 200 g per la copertura
20 g di burro
colatura di alici qb, se necessaria
 
* ho comperato le arachidi intere e le ho sgusciate ma non saprei indicare il lordo
 
** ho usato le rinomate e ottime acciughe catalane de La Escala, acquistate su consiglio di Mai, in occasione di un recente viaggio nella bella terra d'Empordà.
 
Come prima cosa dissaliamo le acciughe in abbondante acqua corrente, le mondiamo e le dilischiamo accuratamente e infine le tritiamo finemente al coltello.
Tritiamo al mixer il pane posato (non deve essere totalmente secco) in modo da ottenere una granella non troppo fine.
Tritare a granella le arachidi, mettendone da parte 12 intere per la decorazione finale.
Misceliamo il pane con la granella di arachidi e il trito di acciughe.
Facciamo fondere il burro con la panna e con il burro di cacao nel microonde a potenza media per 30 secondi ca. e poi versiamo il composto sul mix di pane, acciughe e arachidi. Facciamo assorbire bene, mescolando e impastando con le mani (guantate). Assaggiamo e regoliamo, se necessario, aggiungendo gocce di colatura di alici per aumentare la sapidità oppure altro pane, nel caso il composto risultasse troppo salato, considerando che comunque deve essere piuttosto sapido perché poi la copertura sarà neutra.
i baci "gnudi" come ha giustamente scritto la Patty di Andante con gusto
 
Formiamo delle palline grosse come una noce. Facciamo aderire un'arachide intera alla sommità di ogni pallina. Lasciamole compattare.
Tritiamo al coltello il burro di cacao, mettiamolo in una tazza e facciamolo fondere  a bagno maria a 30-35° C, poi immergiamolo in un bagno maria freddo e facciamo scendere la temperatura mescolando ripetutamente fino a 24-25° C (queste temperature le ho constatate mentre lo facevo, non ho trovato indicazioni precise per la gestione del burro di cacao), a questo punto immergiamo le palline (ho dovuto ripassare per qualche secondo il burro di cacao nel microonde un paio di volte perché si rapprendeva velocemente). Raccogliamo i baci con una forchetta, disponiamoli su un foglio di carta d'alluminio o carta da forno ad asciugare e il gioco è fatto.
 
 
Non sono proprio impeccabili, il burro di cacao è difficile da gestire. Nella "lattina" fanno più figura!!
 
 
e anche in sezione sono bellini dai....
 

 
 
 
 
 
 
 

lunedì 16 febbraio 2015

EXTRA LUCCA 2015

http://www.extralucca.it/it/
 
La terza edizione della bella manifestazione lucchese dedicata alla cultura dell'olio extravergine d'oliva, ideata e organizzata  dal Maestro d'olio Fausto Borella, si è svolta nel weekend appena trascorso e ha riscosso un grande successo vedendo  affluire un pubblico numeroso  nonostante il meteo impietoso. Ma all'interno di Villa Bottini e delle sue eleganti sale si stava al calduccio, confortati dai profumi e dai gusti eccellenti degli extra vergine provenienti da tutt'Italia.
 
 
dalla Sicilia, Tenuta Gallinella con un armonioso blend di nocellara, biancolilla e cerasuola
 
una vecchia conoscenza, Fonte di Foiano, Castagneto Carducci, dove per anni ho accompagnato turisti stranieri e italiani interessanti alla cultura dell'olio extravergine d'oliva
 
46° parallelo, l'olio extravergine d'oliva dell'estremo nord Italia, con un packaging innovativo ed indovinatissimo 
 
Non è mancato  lo spettacolo grazie alla carrellata di chef famosi che si sono alternati in esibizioni interessanti e divertenti proponendo le loro interpretazioni all'olio extravergine d'oliva:  Luca Marchini, chef e titolare del ristorante L'Erba del Re di Modena, Maria  Probst de La Tenda Rossa di Cerbaia, Fi,  a Hirohiko Shoda, star di Gambero Rosso channel così come Giorgione e ancora la Pastry Chef Ilaria di Marzio dell'ex Le Tre Lune di Calenzano e infine il mitico  Igles Corelli
 
                              Il presentatore Claudio Sottili, Ilaria di Marzio e Fausto Borella

Hanno animato la manifestazione anche le simpatiche cuoche della Sfida del Fornello, club di cuoche amatoriali provenienti da varie province toscane che si sono sfidate ai fornelli in una vera gara a squadre.
 
Il ricco programma prevedeva inoltre degustazioni guidate  di oli e vini, nonché convegni, conferenze e lezioni su aspetti salienti dell'olio extra vergine d'oliva con docenti ed esperti del settore:
On. Colomba Mongiello, Vice Presidente Commissione Anticontraffazione, Prof. Raffaele Sacchi, Docente di Industrie Agrarie. Dipartimento di Agraria Università di Napoli Federico II, Col. Amedeo De Franceschi, Direttore divisione sicurezza agroalimentare del Corpo Forestale dello Stato, Dr. Agr. Alberto Grimelli, agronomo, direttore Teatro Naturale, Dr. Maurizio Pescari, giornalista, esperto di olio e critico enogastronomico e lo stesso Fausto Borella, Presidente Accademia Maestrod’olio.
 
 
Ed ora è giunto il momento di svelare  quanto avevo anticipato nel mio precedente post, circa  la mia partecipazione ad Extra Lucca in una veste insolita, ebbene quella di presentatrice di un cooking show!
Quando Fausto me l'ha proposto, gli ho risposto se era sicuro di quello che mi stava chiedendo!! Lui non ha voluto sentire scuse, ho dovuto accettare. Poi mi ha addirittura affidato la conduzione dell'esibizione di uno chef stellato, Luca Marchini, dell'Erba del Re di Modena. Aiuto!
Non conoscevo Luca, mi leggo tutte le pagine del suo sito, mi studio il suo menu, sotto data lo contatto su fb, presentandomi umilmente, poi ci sentiamo per telefono. Dall'approccio a voce si intuiscono molte cose, come per esempio che lui potrebbe tranquillamente fare da sé, grazie alla sua abilità dialettica ed esperienza ma molto educatamente, e divertito, mi mette a mio agio e quando ci incontriamo la mattina del giorno fatidico, sabato 14 febbraio, abbiamo modo di chiacchierare e approfondire la nostra conoscenza, organizzare la scaletta e serenamente affrontare la scena!
 
sistemazione microfono
 
una produttrice omaggia Luca di una bottiglia d'olio 
 
 ed eccoci all'opera
 
Non sono certo timida, per anni ho parlato in pubblico, durante i miei tours enogastronomici la mia platea era costituita da  turisti di tutto il mondo, sono stata anche in tv, nonostante ciò ero emozionata, il fascino del debutto!
Alla fine è andata bene, sono contenta! Più di un'ora di intrattenimento con un pubblico attento e partecipe! Abbiamo rispettato la scaletta (più che altro me l'ero imposta io) duettando in armonia come se ci si conoscesse da tempo, Luca ha incantato il pubblico con le sue argomentazioni e le sue spiegazioni tecniche e i suoi suggerimenti per risolvere alcuni passaggi nell'uso domestico.
Non ultimo ha entusiasmato tutti con il suo piatto GAMBERETTO ARLECCHINO, un'anteprima assoluta per EXTRA LUCCA, l'avrebbe messo in carta infatti la sera per il menu di San Valentino
 
 
Gamberi rossi di Sicilia, crudi, marinati con olio evo, un pizzico di coriandolo e curcuma, guarniti con punti di salse colorate a base di maionese vegetale, preparata con brodo ristretto di rombo (a freddo crea una gelatina) montato con olio evo monocultivar leccino e poi aromatizzata con centrifugati di verdure crude, nero di seppia, tabasco. La nota croccante è data dalla quinoa fritta e poi ancora alcuni germogli.  Poetico, gioioso, ludico e gustoso, una sintesi della filosofia culinaria di Luca, una vera "giostra" di divertimento, emozioni, consapevolezza, cultura e tecnica!
 
La seconda proposta di Luca che ha permesso di descrivere i vantaggi e la tecnica dell'olio cottura: rombo in olio cottura, petali di scalogno in agrodolce, patate affumicate, carciofi e polvere di liquirizia. Un gran piatto presente in carta nel suo ristorante dove non vedo l'ora di andare per assaporare la sua cucina perché l'aperitivo a base di gamberi e questo rombo mi hanno proprio stuzzicata e perché non si vive di solo pesce povero!
 
Banconi e attrezzature fornite da Arkhitettando, in collaborazione con Arclinea, sponsor della manifestazione, che cura una linea specifica per le scuole di cucina. Con la titolare di Arkhitettando, Tiziana Ardigò,  che era fra il pubblico sia sabato che domenica, siamo già diventate amiche!
 
Foto ricordo con Luca e Fausto 
 
A seguire mi sono goduta l'esibizione scoppiettante di  uno scatenato Hirohiko Shoda che ha preparato una capasanta marinata e poi scottata al cannello, su maionese di mandorle, realizzata con olio evo, il tutto guarnito da olive ed erbe aromatiche. Spiegando e condendo ogni passaggio con esilaranti espressioni ed intercalari sorprendenti nel suo personalissimo, divertentissimo italiano da hola!
 
 
A completamento della giornata, un salto pure a Fillungo food, un percorso del gusto lungo la principale arteria dello shopping cittadino, dove negli atelier e negozi di Via Fillungo, selezionati artigiani del gusto proponevano i loro squisiti prodotti, con la regia dell'amica Paola Mencarelli, giornalista enogastronoma, curatrice di eventi e collaboratrice di molte guide e riviste del settore, già autrice del riuscitissimo Viva-nde di Borgo Santo Spirito a Firenze in occasione di Taste 2013.
 
 


 
Alessia Morabito, chef in stand by
 
Paola  con alcuni amici e produttori, fra cui Michelangelo Masoni, macellaio superstar di Viareggio, Luca Managlia, direttore di Gola Gioconda, gli chef Pietro Paolo Barsacchi e Lorenzo Giglioli e la food blogger Ilaria Spinelli di Progressive is food
 
La domenica ho fatto il bis, questa volta accompagnata anche dal marito, che non voleva perdersi Igles Corelli che seguiamo insieme in tv! Purtroppo mi perdo Maria Probst perché arriviamo in ritardo e salto anche l'ultimo in programma, Giorgione, per altri impegni. Ma per Igles siamo in prima fila:
 
 
Un grande show man e comunicatore nato, dotato di straordinaria verve e simpatia, genuina spontaneità, grandissima competenza esibita con nonchalance, disponibile e generoso come la sua cucina, un happening davvero memorabile! Lui e il suo "secondo" Marco Cahssai, elogiato con grande affetto da Igles, hanno messo al fuoco ben 2 chili di riso Acquerello invecchiato 7 anni per un MOJITO DI PARMA, un risotto singolare, ricco e goloso, ispirato al mojito ma fortemente declinato al parmigiano, da cui il nome:  non viene fatto tostare perché il riso invecchiato non ne ha bisogno, sfumato col rum, cotto con un brodo di porri e croste di parmigiano, mantecato con parmigiano reggiano 36 mesi, lime grattugiato e menta fresca, gelato al parmigiano 64 mesi e gelatina di olio extravergine d'oliva Dop Lamezia Terme, Oro di Don Vincenzo, cultivar carolea,  che l'Azienda Agricola Antonio Cristiano ha voluto dedicare espressamente  ad Igles con un'etichetta speciale.
 
 
 
Un'esibizione impeccabile e una vera lectio magistralis sulla tostatura, cottura e mantecatura del risotto, che mi sono appuntata in ogni minimo dettaglio, e per quello presentato a Extra Lucca non contiamo  le calorie  "basta mangiarne poco" come suggerisce Igles e "godiamo senza pensieri"
 
 
Impiatta personalmente quasi 100 porzioni!
 
In attesa della prossima apertura di Atman, prevista per marzo,  a Villa Rospigliosi, la splendida residenza barocca fatta costruire da papa Clemente IX su progetto del Bernini, ci gustiamo una merendina sostanziosa alle cinque di sera! slurp!
 
E infine, potevo resistere a farmi immortalare col mito? Bravo il mio maritino che ha colto l'attimo in cui Igles firmava la mia copia del suo bellissimo libro Igles3 e si è pure messo in posa!
 
 
 
 Una donna felice!
 
 
 
 Complimenti e grazie a tutta l'organizzazione e arrivederci a EXTRA LUCCA 2016!!
 

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO