lunedì 6 agosto 2018

L'ELEGANZA DEL POLPO E DEL BABAGANOUSH



Il polpo è per me materia divertente in cucina. La sua “polposità”, mi si conceda il termine, e il suo gusto pieno e sapido ben si sposano con salse, fluide o cremose, ma di carattere e di svariate tipologie, dall’agrodolce al piccante, al vegetale, all’affumicato.
Mai provato con un gazpacho? Bel contrasto, divertente, estivo, fresco. Oppure con una salsa tipo guacamole ma resa piccante con del wasabi, vedi qui.  L'accostamento più classico e sempre vincente è quello con  le patate, magari con l’aggiunta di due olivette  oppure alla galega, con la paprica.  Ma anche semplici puree di verdure…ecco…appunto…verdure…non l’avevo mai provato con le melanzane! Da questo pensiero al  babaganoush, la tipica salsa mediorientale a base di polpa di melanzane e pasta di sesamo,  il passo è stato breve. Mai fatta a dire il vero. Cerco in giro qualche notizia e delle ricette e poi al solito, faccio un po’ di testa mia, un babaganoush eretico sicuramente perché ho cotto le melanzane nel microonde! E chi accende il forno con queste temperature?  Inoltre non le ho pelate, a me piace la buccia, e per quanto riguarda la paprica, ho scelto quella affumicata , che adoro. Per il resto è un babaganoush! E col polpo ci è andato a nozze! Provare per credere.  

E BUONE VACANZE DA POVERIMABELLIEBUONI!!



Ingredienti per 4 persone

1 polpo da 1 kg ca cotto sottovuoto a 80° C per 3 h
1 melanzana scura  grande
½ spicchietto d’aglio rosa
1 cucchiaio di tahina
1 limone non trattato
Olio evo 
Sale
Una manciata di olive taggiasche denocciolate conservate sott’olio
Paprica affumicata
Foglioline di origano fresco


Tagliare a spicchi la melanzana, disporre gli spicchi  in uno scolapasta cosparsa di sale grosso per circa mezz’ora, infine sciacquare bene e cuocere nel microonde a potenza max per 4-5 minuti.
Mettere la melanzana nel bicchiere di un frullatore, aggiungere la tahina, del succo di limone, l’aglio spremuto nello spremi aglio e frullare. Regolare di sale, condire con un poco di olio extravergine d’oliva.
Scolare bene le olive e tritarle finemente.

Servire i tentacoli di polpo tiepidi  al naturale o eventualmente grigliati su una piastra antiaderente in modo che si formi una gradevole crosticina croccante.  Disporre nel piatto una quenelle di babaganoush, cospargere con paparika dolce e affumicata a piacere, riccioli di scorza di limone ottenuti con un riga limoni, le briciole di olive e completare con foglioline di origano fresco


sabato 21 luglio 2018

TRIPPETTE DI STOCCAFISSO IN INSALATA CON SEDANO, SALICORNIA E SALSA AL PEPE VERDE



Prima di partire per un lungo viaggio, per sicurezza, svuoto il freezer, oltre che il frigorifero, memore di una tragica esperienza, quando, di ritorno da un intero  mese di vacanza, aprendo il portone di casa, una zaffata maleodorante mi ha violentato le narici e messa subito in allarme. Il primo pensiero è stato: è un topo morto! Oppure un altro animaletto che si è intrufolato da qualche buco del tetto in mansarda...invece... l'odore proveniva dalla cucina...oh no!! il freeeeeeeeeezer....aiutoooooo!!!
Frigorifero e freezer morti, kaput, spenti..spenti? chi ha spento il frigorifero e il freezer?  e a quel punto erano partiti "moccoli" (imprecazioni in toscano) indicibili!
Mio marito aveva escluso dal contatore elettrico, per sbaglio, anche il settore della cucina, oltre che condizionatori e cancello elettrico. Operazione che si fa per evitare eventuali danni durante i temporali.
Quindi aveva staccato il frigorifero e il freezer alla partenza!! Immaginate tutta la roba dentro fermentata e marcita per un mese intero? Non lo auguro a nessuno. Stanchi del viaggio, ancora mezzi rincoglioniti per il fuso orario, si proveniva "soltanto" dall'Australia, ecco,  si entra in casa e si hanno queste sorprese!
Era il primo pomeriggio. Con un fazzoletto su naso e bocca per filtrare un po' l'odore nauseabondo, abbiamo svuotato prima il frigorifero che per fortuna era già quasi vuoto, c'era qualche patata, una cipolla, qualche spicchio d'aglio, roba che normalmente non deperisce in un mese ma che puzza se succedono questi incidenti!!
Il freezer invece era, ahimé, era pieno e pure con del pesce dentro. Mi viene ancora la nausea se ci penso.
Abbiamo preso i cassettoni del freezer, colmi dell'infernale liquame e li abbiamo portati giù in giardino. Vuotati in un sacco e poi con la canna dell'acqua, detersivo, candeggina, aceto...abbiamo provato di tutto, abbiamo tentato di pulirli ma era dura. Allora li abbiamo lasciati lì colmi di acqua e aceto (perchè nel frattempo avevo telefonato a mammà:  "aceto, aceto e ancora aceto" e siamo andati a farci un bel bagno in mare!!
Morale....le operazioni di pulizia sono state ripetute a lungo ma si è sentita ancora un po' di puzza per  molti mesi. Ergo, mai lasciare roba in freezer quando si parte per un lungo periodo, meglio ancora, svuotarlo e staccarlo completamente, a che serve lasciarlo acceso vuoto?

Tutta questa pappardella di premessa per dire che sto già incominiciando a svuotare il freezer  perchè il viaggio di agosto si avvicina. Fra i tanti sacchettini che ho pescato  nei cassetti del freezer, eccoti delle trippette di stoccafisso, rimasuglio di quelle utilizzate per una squisita crema di patate, cozze e trippe di baccalà (sostituite con stoccafisso) omaggio a Leonardo Romanelli in occasione delle sua intervista sulla trippa per il Calendario del Cibo Italiano  

Un classico amato proprio dal Romanelli è l'insalatina di trippa con verdure e salsa verde. Quindi trippa anche d'estate, in insalata, fredda o tiepida e non solo trippa bovina ma anche di mare! Ed ecco la mia versione:

TRIPPETTE DI STOCCAFISSO IN INSALATA CON SEDANO, SALICORNIA E SALSA AL PEPE VERDE


Ingredienti per 4 persone 

300 g di trippette di stoccafisso già ammollate
un cuore di sedano bianco
80-100 g di salicornia

per la salsa al pepe verde*
un mazzetto abbondante di prezzemolo
1 cucchiaio da tavola di scorza grattugiata di limone non trattato
1 cucchiaio da tavola di succo di limone
1 cucchiaino da tè di pepe verde essiccato
olio extravergine d'oliva qb

*da una ricetta di Donna Hay, appena sperimentata per la rubrica M'Eat di Mag about food,  in cui vengono utilizzati anche i capperi salati. Al posto dei capperi ho voluto provare la salicornia che ha una spiccata sapidità ma salmastra, quindi indicata alle trippe di mare  e,  anzichè tritarla e unirla alla salsa, l'ho resa più protagonista inserendola intera nell'insalata.
Risultato divertente e gustoso per gli amanti del genere..

Mondate e lavate bene le trippette, fatele cuocere in una padella antiaderente  con un filo d'olio e poca acqua (se vi piace, potete aggiungere anche uno spicchio d'aglio da togliere alla fine), per una decina di minuti circa. Attenzione a non stracuocerle altrimenti diventano gelatina e sono irrecuperabili, tastatele durante la cottura fino a che saranno tenere ma ancora consistenti. Scolatele bene e conditele subito con un filino d'olio in modo che non si appiccichino raffreddando. Meglio se fatte, condite e mangiate.
Nel frattempo avrete mondato, lavato, e tagliato a fettine il cuore di sedano, pulito la salicornia e sbianchita pochi secondi in acqua bollente e poi passata in acqua e ghiaccio per qualche minuto.

Per la salsa: tritate il prezzemolo con le bacche di pepe verde, unite tutti gli altri ingredienti e mescolate con abbondante olio extravergine d'oliva. Regolate di sale

Mescolate le trippette ancora tiepide o a temperatura ambiente con il sedano e la salicornia, condite con la salsa al pepe verde e...buon divertimento!



giovedì 19 luglio 2018

COLATURA DI ALICI DI CETARA VERSO LA DOP

La colatura di alici di Cetara si avvia allo step conclusivo per il  riconoscimento del marchio Dop.


 
Lunedì 16 luglio si è tenuta la pubblica audizione con relativa lettura del disciplinare di produzione, che conclude l’iter “italiano” verso l’ottenimento del marchio Dop. Il prezioso liquido ambrato è stato oggetto di discussione nella sala polifunzionale “Mario Benincasa” del comune di Cetara,  dove si sono dati appuntamento tutti i soggetti interessati all’operazione. Superato questo importante appuntamento adesso il percorso prevede la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale per trenta giorni e poi la “pratica” sarà nelle mani della commissione Europea per l’ultima parte della trafila che, salvo intoppi, entro un anno dovrebbe concludere un sogno cominciato tre anni fa.


A ricordare i primi passi ci ha pensato proprio la presidentessa dell’Associazione per la tutela e la valorizzazione della colatura Lucia Di Mauro che ha portato avanti il progetto con il prezioso aiuto dei componenti del   comitato tecnico scientifico: “Tre anni di lavoro, tutto cominciato –spiega- con una telefonata con quelli che sono poi diventati i componenti del comitato tecnico-scientifico: il professore Vincenzo Peretti della Federico II, grande esperto di  marchi comunitari e con Secondo Squizzato che allora rivestiva la carica di primo cittadino. Con la pubblica audizione un passo decisivo verso la conclusione del progetto”. Presente anche l’agronomo Ettore Guerrera anche lui nel comitato tecnico scientifico.

A fare gli onori di casa l’attuale primo cittadino Fortunato Della Monica  che  ha ribadito l’indissolubilità del binomio fra la cittadina che amministra e il prodotto che sogna di entrare fra le privilegiate d’Italia che possono vantare il marchio Dop.
Il disciplinare di produzione è stato letto dal dirigente del Mipaaf Luigi Polizzi che ha accolto anche le puntualizzazioni arrivate da più parte ed ha anche risposto a piccole obiezioni sollevate dal folto uditorio presente. Presente anche la delegazione della Regione Campania.
“L’auspicio –spiega il professore Vincenzo Peretti- che anche l’Europa esamini nel giusto tempo tutta la documentazione che abbiamo prodotto per raccontare la storicità e la tipicità della Colatura di Alici di Cetara. Un prodotto già famoso in tutto il mondo, che ha bisogno ora più che mai di tutela e massima tracciabilità per garantire non solo i produttori ma anche i consumatori”.


La giornata si è conclusa nella celeberrima torre di Cetara dove è avvenuta la spillatura dimostrativa della colatura di alici che è stata poi abbinata ad un primo piatto in degustazione preparata dagli chef Pasquale Torrente del ristorante Al convento e Franco Tammaro del ristorante San Pietro. 

Per approfondimenti sulla Colatura di alici di Cetara:




mercoledì 11 luglio 2018

INSALATA DI RISO INTEGRALE CON ACCIUGHE ALLA COLATURA, MELONE, CIPOLLE AGRODOLCI E LA SALICORNIA FUJUTA


L'8 luglio era la giornata mondiale dell'insalata di riso. Leggendo un paio di articoli  con   una carrellata di insalate di riso d'autore, in primo piano quella dell'amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo, mi è venuta voglia di farne una nuova.
Mi piace l'insalata di riso fatta con criterio, con ingredienti scelti e freschi, non certo il classico piatto svuota frigorifero nè tanto meno condita con  un banale condiriso!!

Comunque, la mia è semplicissima, niente a che vedere con le meravigliose creazioni degli chef dell'articolo. L'ho decisa mentre facevo la spesa al mercato e soprattutto dopo aver trovato delle belle acciughe nella mia pescheria. Il tempo di passarle nel mio freezer che raggiunge i -20° C, quindi ci possono stare anche solo 48h per scongiurare i rischi parassitari, come da prassi per il consumo del pesce crudo (96 h a - 18° C secondo prescrizioni ministeriali) , e poi via con la preparazione. La cosa buffa è che avevo comperato anche la salicornia per una sferzata  di sapidità in più e poi l'ho dimenticata!!


INSALATA DI RISO INTEGRALE CON ACCIUGHE ALLA COLATURA, MELONE,  CIPOLLE IN AGRODOLCE E LA SALICORNIA FUJITA..




Ingredienti per 2 persone

150 g di riso baldo integrale bio
10 acciughe medie
1/2 cipolla rossa fresca
50 ml di aceto di vino bianco + 20 ml di vino rosso
1 cucchiaio di zucchero + 1 cucchiaino di sale
1 piccolo melone retato
1 limone non trattato
1 cucchiaio di semi di coriandolo
foglioline di origano fresco o, se non ve la scordate come la sottoscritta, provate  qualche rametto di salicornia fresca, sbianchita  pochi secondi in acqua bollente e poi passata in acqua e ghiaccio e infine ben scolata.
colatura di alici di cetara  e olio extravergine d'oliva qb


Eviscerare le acciughe, aprirle a libro. Senza sciacquarle, metterle in una busta sottovuoto e passarle nell'abbattitore o freezer domestico come da prassi per il consumo del pesce crudo.
Una volta scongelate, metterle in acqua e ghiaccio per 10 minuti per farle spurgare, asciugarle bene e infine farle marinare  per 2-3 ore con un'emulsione composta da 3 parti di colatura e una d'olio.

Sfogliare le cipolle, tagliarle a fettine, scottarle per 30-40 secondi  nel mix, portato a bollore, di aceto, vino, zucchero e sale e bacche di coriandolo schiacciate. Scolarle ed asciugarle su carta assorbente.

Cuocere il riso. Scolarlo bene, stenderlo su un canovaccio asciutto fino al raffreddamento. Metterlo in una insalatiera capiente, condire con poco olio e succo di limone.

Ricavare dal melone delle semi sfere con lo scavino apposito.
Con un rigalimoni tagliare dei riccioli di scorza di limone.
Lavare, asciugare e sfogliare l'origano fresco.

Comporre l'insalata di riso aggiungendo le cipolle con i semi di coriandolo e il melone,  aggiungere un poco dell'olio e colatura della marinata, mescolare bene e infine posizionare le acciughe al di sopra di tutto. Cospargere con la scorza di limone e le foglioline di origano o rametti di salicornia



lunedì 25 giugno 2018

SGOMBRO, FRAGOLE E PEPERONI


Le fragole sono ormai finite lo so, ma questo piatto è pronto da un po', solo che non mi riusciva di postarlo!
Trae ispirazione da un piatto che mi aveva folgorata, opera del giovane e bravissimo chef Simone Acquarelli del Ristorante Il Frantoio di Montescudaio, assaggiato e fotografato durante una bella serata organizzata, questa primavera, per celebrare il primo anno di apertura del suo bel locale. Il mio resoconto della piacevole esperienza sull'altra mia pagina INSALATA MISTA 

Il piatto di  Simone era un personale omaggio a Caterina de Medici, come ho spiegato dettagliatamente nel mio articolo; il mio è un omaggio a lui, alla sua preparazione tecnica e creatività, alla sua tenacia e chiarezza di idee ma anche  alla sua  capacità di ascoltare e di confrontarsi e soprattutto al suo buon senso che tiene a freno la sua voglia di esprimersi a ruota libera in una piazza non facile e gli suggerisce i giusti compromessi.
Però, intelligentemente si concede momenti speciali in cui può dare sfogo alla sua creatività, a briglia sciolta,  vedi la serata di cui sopra e quella successiva, 7 sfumature di rosso,  a cui sono purtroppo mancata.

Quindi, il mio modesto omaggio, seppur con grande ritardo, prende spunto principalmente dalla combinazione fragole e peperoni che conquistò tutti quella prima serata. Ho copiato anche la coreografia e i colori del piatto con il dripping (più o meno) di salsa di barbabietola, che ho esteso anche allo yogurt mentre nell'originale c'era una sfera che scoppiava in bocca. Inoltre,  anzichè i ravioli, ho voluto provare come potesse funzionare con un pesce e  ho optato per uno sgombro crudo in marinata stile gravlax. Devo dire che ha funzionato alla grande. Piatto fresco, allegro e profumato, perfetto per una festa d'estate!



Ricettina facilissima, ingredienti per 2 persone, lo suggerirei come antipasto:

1 sgombro freschissimo da 500 g
sale fino e zucchero semolato in parti uguali
scorza di limone bio
1 foglia di alloro non trattato
un cucchiaino di semi di coriandolo e uno di pepe di sechuan

200 g di fragole
100 g di peperone rosso
sale, zucchero semolato qb

1 vasetto di yogurt greco
succo di limone

1 piccola barbabietola cotta (80 g ca)
1 cucchiaio  di aceto balsamico tradizionale di Modena 25 anni
(oppure aceto balsamico fatto ridurre con un po' di zucchero fino ad ottenere una glassa consistente)
olio extravergine d'oliva

foglie di basilico fresco bio


NB: lo sgombro va abbattuto, vedi prassi per il consumo di pesce crudo, pertanto prevedere la preparazione 3-4 gg prima

Sfilettare lo sgombro, spinarlo accuratamente, lasciare la pelle. Tritare la scorza di limone, il coriandolo, il pepe e la foglia di alloro, creare un dry rub mescolando il trito a sale e zucchero in parti uguali, disporre i filetti in un contenitore e coprirli con il dry rub. Porre in frigorifero, coperto da pellicola alimentre per un paio d'ore, irrorando di tanto in tanto i filetti con il liquido che si sarà formato. (il tempo della marinata dipende dallo spessore del filetto e di quanto si vuole fare asciugare, a me piace che rimanga ancora un po' morbido)  Infine, metterlo sottovuoto con tutta la marinata e passarlo nell'abbattitore o freezer domestico (-18° C 96h)

Pulire bene le fragole e i peperoni, frullarli a crudo separatamente, passare la purea di fragole al setaccio in modo da eliminare gran parte dei semini (ma se ne rimangono un po' non guasta). Passare al setaccio anche la purea di peperoni. Mescolare le due puree indicativamente nella misura di due parti di fragola e una di peperone, assaggiando e aggiustando comunque secondo il proprio gusto. Si devono individuare entrambi i  gusti, uno non deve prevaricare l'altro. Regolare eventualmente di zucchero e sale (ma pochissimo)

Frullare la barbabietola con un poco d'acqua e olio extravergine d'oliva, passarla al setaccio. Condirla con il balsamico

Diluire lo yogurt greco con un po' di succo di limone.

Lavare e asciugare le foglie di basilico.

Scongelare lo sgombro la sera prima, ancora ghiacciato lavare via tutta la marinata e tamponare bene, passarlo in frigorifero fino all'ultilizzo. Tagliare a fettine in senso diagonale. Disporre la salsa di fragole e peperoni sul fondo di un piatto piano previsto di bordi per contenerla, fare un dripping con la salsa alla barbabietola e quella allo yogurt, posizionare qualche fettina di sgombro in ogni piatto, completare con foglioline di basilico.







HANNO ABBOCCATO ALL'AMO