pesce azzurro & affini: ricette, curiosità, storie, personaggi....

Perché poveri ma belli e buoni? Un ironico gioco di parole che attinge ad un noto film italiano degli anni '50 e alla bontà del pesce azzurro & affini , spesso identificati appunto come poveri e non proprio belli. Poveri perchè meno nobili di altri pesci, perchè protagonisti di molti piatti della cosiddetta "cucina povera", perchè meno costosi ma non meno buoni.







martedì 16 settembre 2014

BUDINI DI RISO ALLE ACCIUGHE E ZAFFERANO PER LA RENTREE MTC




MTC n. 41:  IL RISO, in tre cotture, questo il tema proposto  da Annalena di Acquaviva Scorre per uno degli MTC più attesi, dopo ben due mesi di pausa!!

Dopo aver letto, digerito e metabolizzato l'incredibile post di Annalena sulle tecniche di cottura del riso previste dalla sfida del mese, ovvero quella per ASSORBIMENTO, comunemente detta AL VAPORE, quella AL LATTE e infine il PILAF o PILAV, ho fatto un respiro profondo, come un preludio ad un training autogeno, mi sono detta "keep calm and think rice" e ho incominciato a vagare con la mente attingendo istintivamente  ai ricordi.

Sì perché per me il riso è profumo di casa e  di affetti famigliari, di gioventù. Il riso ha sottolineato il periodo delle mie scuole superiori. Io sono lombarda per un pelo, in quanto  vengo da un paese al confine col Piemonte; andavo infatti a scuola a Novara, più vicina per me di Milano, e  attraversavo le risaie ammirando quelle distese d'acqua infinite.
Come non riportare poi la mente alla tavola di casa, quando ci pigiavamo in cinque nell'angusto tavolo della nonna paterna che viveva con noi, pur  nel suo appartamentino che puntualmente occupavamo a pranzo e a cena nei giorni feriali e si usava il tinello buono della mamma solo la domenica!
Il riso a casa nostra non mancava mai.
La mia nonna non era una gran cuoca, a proposito di riso non andava oltre il riso in cagnòn, il risotto al salto o la frittata di riso e quando esagerava, preparava delle polpette che erano più dei mac burger, con riso ed erbette.
L'artista del risotto era la  mia mamma, i suoi fiori all'occhiello: risotto coi funghi, alla milanese e quello di zucca. Insuperabili.
Mio papà poi è sempre stato un grande  appassionato di riso. Ricordo che si mangiava con gusto delle gran piattate di riso e latte (riso cotto nel latte, condito con burro e parmigiano). 
Ora ha 81 anni ed è molto rigoroso e costante nell'alimentazione, da anni consuma tutte le sere il suo riso in cagnòn (cioè lessato e poi mantecato con burro, salsa o  concentrato di pomodoro e vai di parmigiano, con la variante curry, ultima moda!).
Ricordo che quando andammo insieme a trovare mia sorella in Giappone, nel 2004 (mamma mia,  sono già passati 10 anni!!! Mi aveva proposto che mi avrebbe pagato il viaggio se l'avessi accompagnato perché lui da solo non se la sentiva, mi sembra ovvio che gli risposi subito di  sì! Conservo sempre  il mio reportage TRE GALLITI IN GIAPPONE, non so se mi spiego.... ), il suo problema era mangiare cose tranquille :
"mi, per stà da la part de la risòn, vurarissi el ris" (io, per stare dalla parte della ragione vorrei il riso).
Miiiiiiiiiiiiii.....ce ne sarà di riso in Giappone???? "tranquillo papi, ghe pensum nüm". 
Mia sorella era a Tokyo per lavoro e ci è rimasta per più di un anno, le avevano fornito un appartamento, si era presa dei giorni di ferie per stare con noi, giravamo tutto il giorno e la sera, stanche morte,  dovevamo cucinare il riso "tranquillo" al genitore. Allora andiamo al supermercato, prendiamo una confezione di riso, così sembra dalle illustrazioni sulla scatola perché inglese=zero. Troviamo addirittura un tubetto di conserva di pomodoro di una nota marca italiana, uno pseudo-parmigiano grattugiato in busta e il problema è risolto.
Solo che quando arriviamo all'appartamento, scopriamo che il riso è una mappazza precotta. Non ci sgomentiamo, lo diluiamo in un po' d'acqua e poi glielo condiamo a dovere. "speciale!" esclama il genitore e quando eravamo in appartamento, quella era la sua cena. Io e mia sorella invece raccattavamo a fine giornata vassoini di sushi spettacolari che i supermercati scontavano fino al 70% dopo una certa ora,  perché non dovevano arrivare al giorno successivo!!
 
Ops! Mi sono dilungata nell'amarcord ma ho toccato il Giappone, argomento che sta molto a cuore ad Annalena.  Ora però ho perso il filo, come sono arrivata ai budini di riso? Ah, sì, giustamente, dal riso e latte!
Insomma in tutto questo rimembrare, il riso e latte del papà mi conduce al budino di riso, nutriente dolcetto tipico toscano, che non è un vero budino ma mi piace moltissimo e che ho deciso di proporre per questa sfida perché appena ho letto della cottura nel latte, ho pensato: "finalmente li faccio 'sti budini che lo dico da quando sono arrivata in Toscana!!!"

 
Potevo farli fedeli all'originale, cioè dolci? Eh no, li voglio salati e allora vai con  l'acciuga!!!
Ho consultato un po' di ricette sia dolci che salate e poi, al solito, ho fatto il mio mix.
La sablée dell'involucro esterno del budino è quella dei mitici  canestrelli dell'altrettanto mitica Van Pelt. Il cuore morbido al riso è cotto secondo le istruzioni di Acquaviva scorre, mantecato poi con una crema pasticcera salata, profumata allo zafferano, tanto per ritornare ancora alle mie origini lombarde e comunque lo zafferano è anche un prodotto d'eccellenza toscano, che fece la fortuna di San Gimignano già nel Medioevo, e che oggi sta vivendo una grande auge.

Per la versione classica, dolce, rimando al magistrale post di Patty, Andante con Gusto
 
BUDINI DI RISO ALLE ACCIUGHE E ZAFFERANO
 
 
Ingredienti per 4 budini (pirottini  medio-piccoli)
 
per la sablée alle acciughe
130 g di farina 00
100 g di burro freddo +una noce per imburrare gli stampi
50 g di parmigiano grattugiato
4-5 filetti di acciughe di Cetara, diliscati e dissalati (1-2 in più rispetto alle prescrizioni vanpeltiane perché i miei filetti di acciughe erano piccoli e dal gusto delicato o forse li ho ridotti io ai minimi termini pulendoli)
un cucchiaino di scorza grattugiata di limone bio
 
per il riso
70 g riso carnaroli
350 ml latte fresco parzialmente scremato
una scorzetta di limone bio

per la crema pasticcera allo zafferano
5-6 pistilli di zafferano delle colline fiorentine (o una bustina di zafferano di ottima qualità)
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio  di maizena
250 ml di latte fresco parzialmente scremato
2 cucchiaiate di parmigiano
sale qb e un pizzico di noce moscata

Come prima cosa mettiamo in infusione i pistilli di zafferano nel latte a temperatura ambiente  per la crema pasticcera almeno due ore prima dell'utilizzo. (se si usa lo zafferano in polvere, si aggiunge al momento dell'utilizzo)

Prepariamo la sablée: si frullano bene le acciughe e si passano anche al setaccio, per evitare che rimangano lische. Con la punta delle dita si impastano la farina e il burro a tocchetti e poi si aggiungono il formaggio e le acciughe frullate. A questo punto si può unire la scorza di limone.
Le prescrizioni sono di non lavorare troppo l'impasto per non "bruciare" il burro, siccome non ho la mano alla sablée, per precauzione ho formato una palla con l'impasto, l'ho avvolta nella pellicola e l'ho passata in frigorifero fino a quando sono stata pronta con tutto il resto (ca una quarantina di minuti buoni).

Nel frattempo ho scottato il riso in acqua bollente per un minuto come da indicazioni di Annalena, poi scolato e sciacquato sotto acqua fredda e rimesso in pentola coperto da latte bollente con una scorza di limone. Ho coperto e lasciato cuocere dolcemente per 15 minuti perché poi la cottura sarebbe proseguita in forno. L'ho spento ancora leggermente bagnato, poi l'ho lasciato raffreddare, sempre coperto,  e allora ha assorbito il latte rimanente ed è diventata una bella massa cremosa.
Mentre il riso cuoceva, ho preparato la crema inglese lavorando il tuorlo con la maizena, poi ho versato a filo il latte, dopo aver filtrato e schiacciato bene i pistilli per far uscire più colore possibile,  continuando a girare per non fare grumi, l'ho messo sul fuoco e l'ho fatto rapprendere. Ho aggiunto infine un pizzico di sale e di noce moscata e ho mantecato con il parmigiano.
Una volta raffreddata anche la crema pasticcera, ho unito il riso, assaggiato, regolato ancora un poco di sale. Il composto deve rimanere piuttosto delicato perché poi ci pensa la brisé alle acciughe a rinforzarne il gusto.

A questo punto si può finalmente  accendere il forno portandolo a 180° C, si stende la pasta brisé, si rivestono dei pirottini imburrati e infarinati, si colmano con il composto di riso e si passano in forno per 30-35 min.
(Negli ultimi dieci minuti, meglio coprire la superficie con un foglio d'alluminio per non far bruciacchiare i bordi)

Ed eccone uno sformato. Mangiati appena tiepidi o anche a temperatura ambiente, sono una delizia. Sono molto soddisfatta del risultato, la brisé saporita fuori e il cuore delicato e cremoso all'interno, normalmente è il contrario, ripieno saporito, involucro neutro!  Una bella bombetta calorica, comunque. Infatti ce ne siamo pappati uno e mezzo a testa, mio marito ed io, con un'insalata mista ed è stato pranzo! 
 
 
 
 E con gli avanzi di pasta sablée, sfruttati fino all'ultima briciola, mi sono fatta ovviamente anche i canestrelli!!

 
 
 
 

lunedì 15 settembre 2014

CONCORSI A BASE DI LIKE? NO, GRAZIE!!


Chi mi conosce lo sa, lo vado ripetendo da un po’ di tempo. Non partecipo ai concorsi a base di LIKE, chiunque sia ad organizzarli, perché sono una mortificazione della bravura personale dei partecipanti: non vince chi è più bravo – e lo meriterebbe, quindi – ma solo chi ha la faccia tosta di rompere gli zebedei ad amici e contatti vari con la richiesta di voto. I concorsi devono essere affidati a persone competenti e le giurie a professionisti del settore.
 
In certi momenti,  non se ne può davvero più: è un susseguirsi a raffica persino da parte di perfetti sconosciuti che, come se niente fosse, ti arrivano in mail privata per invitarti a cliccare sul like alla loro foto – o ricetta o qualunque altra cosa – in concorso. Senza cogliere la mortificazione di sè che compiono attraverso quella richiesta.

Solo questo conta, la faccia tosta. E se non si possiede questa dote, meglio abbandonare ogni speranza: nei concorsi a base di like si può anche essere un genio nella materia oggetto del contendere ma non servirà a nulla. Ci sarà sempre una foto sovraesposta, con la linea storta dell’orizzonte di chi non ha mai sentito parlare del bilanciamento del bianco che avrà più like di voi.
Idem per le ricette: avete cucinato il piatto dell’anno? Bene, non potrete nulla contro le pennette alla vodka e salmone miracolosamente riemerse per l’occasione dall’oblio post anni ottanta cui erano state – giustamente – relegate. Non cercate di capire le loro centinaia di like, non ci riuscireste. Ma fidatevi: cosi’ è e così sarà. Anche se non vi pare.

Per non parlare poi del ritorno di immagine delle aziende che puntano su questo criterio per farsi followers a buon mercato. Bene, ogni produttore un po’ lungimirante, secondo me, è in grado di capire che l’ondata di spam che inevitabilmente salta fuori da questi eventi alla fine ha più effetti negativi che positivi. Un po’ come le patatine di Cracco a Cibus, insomma, che provocavano contrazioni di stomaco alla sola vista dei cartelloni diffusi a macchia d’olio per tutta l’area fiera.
Insomma, non se ne può più di questi meccanismi.
 
E pare proprio che siamo in molti a pensarla allo stesso modo. E’ stata sufficiente la sola provocazione su facebook da parte di Teresa de Masi di Scatti Golosi e Gennarino, per far sì che nel giro di poche ore saltassero fuori decine e decine di blogger che hanno voglia di dire basta. Ci siamo confrontati e abbiamo coordinato la nostra protesta. Oggi vengono postati centinaia di messaggi unificati e con lo stesso logo nella speranza che, insieme, riusciremo a convincere i produttori e tanti altri food blogger che esistono altre vie, molto più efficienti ma soprattutto meno mortificanti della caccia al like.

venerdì 12 settembre 2014

CAKE DI PANZANELLA CON ACCIUGHE ALLA POVERA

 
Due piatti poveri che si fondono, la mia quarta proposta per LA SFIDA PANZANELLA, contest per foodblogger indetto dall'organizzazione di EXPO RURALE, Firenze, 18-21 SETTEMBRE 2014
 
 
Le prime tre sono prive di pesci e quindi sono appannaggio di Insalata Mista, qui.
Effettivamente le acciughe ci stavano anche se volevo prendermi una pausa da loro ma colpa, o merito, di Corrado che mi ha stuzzicata proprio sui miei pesci azzurri preferiti, non ho resistito. Il cake di panzanella era una delle idee che avevo in mente e che non sarei riuscita a realizzare ma dal momento che la scadenza del contest è stata prorogata al 15 settembre, ho raccolto la sfida di Corrado et voilà, sperando  di non deluderlo:
 
 
CAKE DI PANZANELLA CON ACCIUGHE ALLA POVERA
(pane toscano semi-integrale bagnato con acqua e colatura di alici, gelatina di pomodoro,
mousse di cetriolo e acciughe marinate con aceto e cipolle, emulsione d'olio evo e basilico)
 
 
Ingredienti per 2 cakes
 
60 g di pane casalingo toscano semi-integrale raffermo
60 ml di acqua
2 cucchiaini ca di colatura di alici
olio evo toscano dal fruttato delicato, con note mandorlate per sottolineare
 le sfumature di frutta secca del pane semi-integrale, es. una monocultivar di pendolino
250 g di pomodori tipo piccadilly o pisanello, ben maturi
0,5 g di agar agar in polvere (la punta di un cucchiaino da caffè)
100 g di cetriolo al netto della buccia
30 ml di panna fresca liquida
1/2 cipolla rossa tipo Tropea
un mazzetto di basilico fresco
3 acciughe fresche precedentemente abbattute a -20°C per 24h,
aceto di mele, sale e zucchero qb.
 
Scongeliamo le acciughe, mettiamole a marinare per ca 30 min coprendole con pari quantità di zucchero e sale, poi le sciacquiamo bene, le asciughiamo e le irroriamo con aceto di mele e cospargiamo con la cipolla tagliata a fettine fini. Lasciamo riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore.
Prepariamo la gelatina di pomodoro, che in realtà ha una consistenza a metà fra la gelatina e la mousse perché usiamo la passata di pomodoro fresco, non l'acqua di pomodoro. Tagliare a tocchetti i pomodori e frullarli, passare poi la polpa frullata al passa verdure o al colino cinese, raccogliendo la purea in un pentolino. Stemperare l'agar agar nella purea di pomodoro, metterlo al fuoco e fargli prendere il bollore. Regolare di sale (poco). Spegnere e stendere la purea in uno stampino  basso e largo in modo da ricavare due quadrati di ca 7x7cm. di lato  e 1 cm ca di altezza.
 
Frulliamo il cetriolo e poi poniamo la polpa frullata in un colino in modo da far perdere tutta l'acqua.
Montiamo la panna e amalgamiamola alla purea di cetriolo ben scolata.
 
Irroriamo il pane spezzettato con l'acqua miscelata alla colatura di alici (aggiungere la colatura sempre poco alla volta e assaggiare, regolando secondo il proprio gusto, deve comunque risultare saporita ma senza eccessi in modo da non creare contrasti troppo marcati con gli altri ingredienti tendenzialmente dolci). Dopo che il pane sarà imbevuto, strizzare bene e creare la panzanella. Condire con olio evo.
 
Frullare il basilico con un cubetto di ghiaccio, versando l'olio a filo e montando fino ad ottenere  ottenere un'emulsione omogenea. Regolare di sale.
 
Comporre i cakes ritagliando un quadrato di gelatina di pomodoro con un coppa pasta di 7x7cm, sopra alla gelatina, all'interno del coppa pasta,  disporre uno strato di panzanella, poi rovesciarlo su un altro piatto in modo che il pane rimanga alla base. Sopra al pomodoro mettere qualche fettina di cipolla scolata dalla marinata delle acciughe. Scolare anche le acciughe, condirle con olio evo, dividere i filetti in due, pareggiarli e disporli sulla superficie del tortino distanziandoli fra loro in modo da lasciare delle strisce che colmeremo con la mousse di cetriolo, servendoci di un sac à poche.
 
Decorare infine il tortino  con dadini di cipolla e dare delle pennellate di  emulsione al basilico sul piatto.
 
 
 
 
 
 

lunedì 8 settembre 2014

LA MIA PASTA CON LE SARDE PER I MAGNIFICI 6

I MAGNIFICI 6 è un contest molto stimolante lanciato da AIFB, Associazione Italiana Foodblogger, di cui sono membro,  in collaborazione con l'associazione Città dell'Olio per GIROLIO d'Italia.
 
http://www.aifb.it/2014/07/i-magnifici-6-il-contest-dellanno.html

Visti i giudici? Come si fa a non partecipare? Anche se il timore reverenziale è grande!! Impone riflessione, scrupolo e molta attenzione. Ci si può esprimere con una sola ricetta per categoria.
Escludo subito il pane e i pani dolci perché con i lievitati sono una schiappa.
Mi dedicherò a Pasta, Pesto e Scapece e magari anche un timballino, ho già una mezza idea.
Però com'è difficile scegliere.
Prendiamo la pasta, pensiamo alle molteplici  paste regionali italiane, cosa scegli?? quale merita il grande onore?? una sola?? che sofferenza....però i parametri della dieta mediterranea, imposti dal regolamento, aiutano nella selezione.

La Dieta Mediterranea è un modello nutrizionale ispirato alle abitudini alimentari tradizionali mediterranee in cui si privilegia  il consumo di cereali, legumi, frutta, verdura, pesci e olio extra vergine d'oliva, quest'ultimo, esclusiva e vero tesoro del bacino del Mediterraneo (e per me irrinunciabile e insostituibile!)
Questo tipo di alimentazione, è risaputo, è particolarmente idoneo a prevenire tumori e malattie cardiovascolari grazie all'elevato contenuto in fosfolipidi del pesce, degli acidi monoinsaturi e degli antiossidanti dell'olio extravergine d'oliva, delle fibre e delle vitamine di frutta e verdura.

Per onorare i miei amati pesci azzurri, non potevo che concentrarmi su un primo di mare della tradizione italiana.
Io che, nordica, ho tradito la Padania per il Granducato di Toscana, e che amo il grande Sud, opto per la Sicilia e per una delle sue paste più conosciute: la pasta con le sarde.
E' un piatto apparentemente facile ma in realtà difficile negli equilibri gustativi.
Ne esistono molte versioni, impossibile stabilire quale sia la vera pasta con le sarde, innanzitutto quasi uniformemente in tutta la Sicilia si usano i bucatini, sostituiti anche da spaghetti  più o meno grossi o linguine. Non possono mancare le sarde ovviamente, il finocchietto selvatico, aglio o cipolla (io li metto entrambi),  l'uvetta passolina (acini piccoli scuri) e i pinoli e acciughe o sarde salate. Chi ci mette lo zafferano, chi il pomodoro o il concentrato di pomodoro, chi le mandorle tritate e tostate chi la muddica atturrata (mollica di pane fritta), chi condisce la pasta e poi la passa in forno a tostare.

Ho rivisitato una versione che amo molto, quella con lo zafferano e la muddica, cioè bucatini o spaghetti conditi con un sughetto a base di  sarde, finocchietto, aglio e cipolla, acciughe salate, zafferano, uvetta, pinoli e poi cosparsi di muddica, variandola  nella composizione e presentazione ma cercando di mantenerla  fedele nel gusto. Anziché i bucatini, dal momento che avevo in mente dei mazzetti, ho utilizzato un formato più idoneo al mio scopo, dei "bucatoni" cioè gli ziti, che in siciliano significa "fidanzati".

MAZZETTI DI ZITI CON LE SARDE IN BRODETTO DI FINOCCHIETTO E ZAFFERANO
(muddica atturrata con colatura di alici e uvetta,
emulsione d'olio ai pinoli)

 
Ingredienti per 4 persone
 
18-20 ziti lunghi =(2 mazzetti da 4 mezzi ziti per porzione + qualcuno di riserva)
1 spicchio d'aglio rosa grande
1/2 cipolla bionda media (30-40 g ca)
1 mazzo di finocchietto selvatico* (100-150 g)
8-10 pistilli di zafferano  italiano (siciliano/toscano/sardo/abruzzese)
2 acciughe sotto sale
20-22 sarde fresche dei nostri mari, di almeno 10-12 cm di lunghezza
una cucchiaiata di uvetta passa
100 g di pane di semola di grano duro raffermo
1 cucchiaino ca di colatura di alici di Cetara
600-700 ml di brodo di pesce (il mio: tracina e scorfano nero + odori misti)
15 g di pinoli di San Rossore (Pi)
30 ml di latte fresco parzialmente scremato
80 ml di olio extravergine d'oliva Nocellara del Belice Dop
 (olio corposo dal gusto intenso e fruttato con sentori di pomodoro) 
 
* ora non è il periodo giusto per il finocchietto selvatico, è in piena fioritura, la pianta è spoglia, l'ideale è tra febbraio/marzo e maggio/giugno a seconda delle zone, quando i ciuffi verdi sono in esplosione. Ho preparato però questo piatto  ai primi di agosto, prima di partire per le vacanze, e riesco a postarlo solo ora, ero riuscita a trovare ancora qualche ciuffo verde di finocchietto alla base delle piante, forse a causa del meteo fresco e piovoso che non ha mai fatto decollare quest'estate dal nord al centro. 
 
Fatte tutte le debite premesse, procediamo!
 
Innanzitutto mettiamo in infusione lo zafferano in una tazza di brodo a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore. Puliamo e dilischiamo le sarde, apriamole a libro mantenendo la codina alle 8 che andranno ad avvolgere i mazzetti,  togliamo la codina alle rimanenti, dividiamole in due filetti e poi tagliamole a tocchetti.
 
Per l'emulsione d'olio ai pinoli, tostiamo un poco in padella antiaderente i pinoli senza farli diventare troppo scuri,  poi passiamoli al mixer e tritiamoli finemente. In un bicchiere versiamo il latte a temperatura ambiente o appena tiepido, inseriamo il frullatore ad immersione, azioniamo versando a filo tutto l'olio e poi i pinoli, continuando a montare ed eventualmente aggiungendo altro olio fino a che otteniamo un'emulsione cremosa e abbastanza consistente come una maionese. Versiamola in un biberon da cucina e teniamo in frigorifero.
 
Avviamo il brodetto facendo rosolare in una padella l'aglio tritato e la cipolla affettata finemente con un po' d'olio e i filetti di acciughe ben dissalati e mondati, aggiungiamo poi il finocchietto ben lavato e spezzettato, scartando i gambi più duri, versiamo il brodo di pesce un  po' alla volta e facciamo stufare per una decina di minuti, unendo solo gli ultimi minuti il restante brodo aromatizzato e colorato con lo zafferano.
 
Nel frattempo mettiamo l'acqua a bollire per cuocere gli ziti interi, io ho usato una pescera ovale così ci stavano comodi. Lessiamoli al dente, scoliamoli, posizioniamoli su una teglia coperta di carta da forno oliata, distanziandoli uno dall'altro e poi tagliamoli a metà.
 
Prendiamo quattro mezzi ziti alla volta, avvolgiamoli con un filetto di sarda, appoggiamo i mazzetti ottenuti  su una placca da forno rivestita con carta da forno oliata, irroriamoli con un po' di brodetto, saliamo un poco le sarde e passiamoli in forno a 180° per 7-8 minuti.
 
Mentre gli ziti sono in forno, teniamo in caldo il brodetto, togliamo l'emulsione d'olio ai pinoli dal frigo e prepariamo la muddica atturrata (a modo mio): in una ciotola misceliamo la mollica del pane di semola tritata grossolanamente, le uvette rinvenute in acqua calda, asciugate e tritate, un cucchiaino di colatura di alici o secondo il proprio gusto (è bene unirne poco alla volta e assaggiare sempre) e poi rosoliamo il mix in una padella antiaderente con un po' d'olio evo fino a che diventerà bello dorato e croccante. Quasi pronti per impiattare, aggiungiamo i tocchetti di sarde al brodetto proprio all'ultimo, ravvivando la fiamma e cuocendoli  appena  un minutino.
 
Impiattiamo: in ogni piatto disponiamo un mestolo di brodetto, posizioniamo due mazzetti di ziti sormontati fra loro, cospargiamoli con la muddica che cadrà anche nel brodetto. Un giro d'olio a crudo e qualche goccia di emulsione ai pinoli qua e là e.....BUON APPETITO!
 
 
ps: sì lo so, nella foto c'è un solo mazzetto, non mi venivano bene in foto due mazzetti sormontati, forse ci voleva un piatto più grande ma va bene così!!
 

 
 
 
 
 
 
 
 

mercoledì 30 luglio 2014

TORTINO DI PAPPA AL POMODORO GIALLO DEL VESUVIO CON ALICI ALLA COLATURA DI ALICI

http://www.scattigolosi.com/2014/05/terra-di-fuoco-il-contest.html/

Terra di Fuoco è un contest dedicato alla diffusione della conoscenza dei prodotti di eccellenza campana fra blogger e appassionati, organizzato da Teresa de Masi di Scatti Golosi e Gennarino Forum in collaborazione con Evelina Bruno, About Web Food & Tv,   Giustino Catalano, Di Testa e di Gola  e con lo sponsor di produttori d'eccellenza della Campania, quali :

- Biscottificio Maresca
- Sapori Vesuviani

Il mio amore per la Campania, la sua terra, il suo mare, i suoi prodotti, la sua cucina, i vini e la sua gente parte da lontano, quando, appena diplomata e in attesa di un'occupazione, mi capitò di fare da baby sitter ad una bimbetta di tre anni che aveva il mio stesso nome e per distinguerci ci chiamavamo Cristina piccola, lei e Cristina grande io. Cristina piccola era (ed è tuttora) biondissima, sembrava una svedese, per via  del padre nordico, ma la mamma era scura di carnagione e di capelli, era originaria di Palinuro.
Campana docg e fiera. Ci riempivano di prodotti squisiti e ci incantavano con racconti del paese delle delizie.
Quando finalmente ho verificato di persona, grazie ai frequenti viaggi in terra campana,  che i racconti non erano esagerati dal campanilismo, e grazie alla mia curiosità e alla mia passione per la cultura enogastronomica italiana, l'amore si è consolidato.

Ma recentemente c'è stato un nuovo colpo di fulmine. Quest'anno al Taste a Firenze e in seguito a Napoli durante un meraviglioso weekend, vera full immersion fra eccellenze gastronomiche quali Il Pastificio dei Campi di Gragnano e La Mozzarella di Bufala campana dop, grazie al mio piazzamento nella finale del contest de Le Strade della Mozzarella "pasta bufala e fantasia", ho scoperto i pomodorini gialli del Vesuvio conservati da Casa Barone oltre a quelli del piennolo che ho avuto la fortuna di trovare ancora freschi appesi, accanto ad un piccolo busto di Totò e paccottiglia varia,  in un negozietto del centro storico


Prodotti stupendi che lasciano un segno profondo nella memoria gustativa. Un'acidità equilibrata eppure importante, sapidità e mineralità per un gusto unico!

Prima di tutto ho fatto la prova spaghetto, la signora della b&b dove ho alloggiato a Napoli mi aveva dato precise istruzioni su come trattare questi pomodori preziosi, visto che avevo avuto la  fortuna di trovarli ad aprile, ormai fuori stagione! "li dovete cuocere interi altrimenti se li tagliate, se ne esce tutto il succo e voi vi ritrovate solo le bucce in bocca"

Il tipo del negozio dove ho preso quelli conservati (sia gialli che rossi)  invece, come ha fatto a capire che vengo dalla provincia di Livorno con un accento, il mio,  che livornese proprio non è, mi ha stupita consigliandomi di farci un bel cacciucco "sentirà che meraviglia"! Devo dire che mi ha sfiorata anche l'idea del cacciucco in giallo per la ricetta da proporre per questo contest. Ma il cacciucco ha un sapore troppo forte, io volevo qualcosa che esaltasse la finezza del pomodoro vesuviano, e ho scelto quello giallo, sicuramente più curioso e adatto a quello che avevo in mente e cioè un piatto toscano, diffuso in tutt'Italia, la pappa al pomodoro ma in giallo!



Ho ripreso un'idea di tempo fa, niente di trascendentale, cioè una pappa al pomodoro composta a tortino con delle acciughe gratinate.  Ecco che entra in gioco la colatura di alici di Cetara di Convento (che faceva parte sempre del bottino del lungo weekend Napoli-Gragnano): l'ho mischiata al pane grattugiato e ad un po' di polvere di capperi per la gratinatura della alici.

La Colatura di Alici di Cetara, il prezioso liquido che affiora dalla salagione delle alici, erede del Garum romano,  è un prodotto che amo e che uso spesso nei miei piatti di mare. E' un eccellente insaporitore, va saputo dosare però perché il sapore è molto penetrante ma dona un gusto inconfondibile al piatto e ci si può divertire come con le perle di colatura di alici, ottenute con il metodo della sferificazione, che potrebbero rappresentano un ottimo surrogato delle uova di salmone o del caviale e che soddisfazione farsele da sé!!

Partecipo dunque al contest TERRA DI FUOCO con:


TORTINO DI PAPPA AL POMODORO GIALLO DEL VESUVIO CON ALICI ALLA COLATURA DI ALICI


1a versione


2a versione



Stessa ricetta semplicissima, due modi di presentarla.

Ingredienti per 4 tortini

150 g di pane casalingo toscano "sciocco" (non salato) affettato e posato
500 g di pomodorini gialli da serbo di Casa Barone
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva da cultivar Ravece, Irpinia (dal sentore fruttato di oliva intenso, con aroma erbaceo e spiccate note di pomodoro verde e foglia di pomodoro)
basilico in foglie e fiori di basilico
16 o 4/8 acciughe fresche (rispettivamente se si sceglie la prima o la seconda versione)
2 cucchiaiate di pane raffermo grattugiato
1 cucchiaino d'olio evo c.s.
1 cucchiaino d'acqua
polvere di capperi qb (capperi sotto sale ben dissalati sotto acqua corrente, poi asciugati in forno a 80 ° C per 1 h e tritati finissimi al mixer)
1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara

Rosolare l'aglio con una cucchiaiata d'olio, buttare i pomodorini, far insaporire, aggiungere il pane tagliato a tocchettini (c'è chi toglie la crosta per avere una pappa uniforme, a me piace invece che ogni tanto venga in bocca un pezzetto più consistente), diluire con acqua calda e cuocere a fuoco basso fino a che il pane non si disfa quasi completamente e si ottiene una pappa morbida, aggiungendo acqua via via se necessario. Condire con pochissimo sale e un po' d'olio evo non troppo amaro, giustamente piccante, dal sentore di oliva fresca e foglia di pomodoro come per esempio quello ottenuto dalla cultivar irpina Ravece che esalterà il gusto del pomodoro senza coprirlo.



Mescolare il pane grattugiato con olio, acqua, colatura di alici e un pizzico di polvere di capperi, creando una sorta di crumble. A questo punto se si sceglie la prima versione, distribuire il crumble sul fondo e lungo le pareti degli stampini oliati, disporre le acciughe, pulite, diliscate e sfilettate sul fondo degli stampini, dalla parte della pelle,  facendo fuoriuscire la codina. Versare la pappa gialla negli stampini, ripiegare le codine verso l'interno. Passare in forno a 180° C per 7-8 minuti.
Decorare con foglioline e fiori di basilico.


Se invece si sceglie la seconda versione, si impiatta la pappa gialla ancora calda utilizzando un coppa pasta tondo o quadrato,  a piacere, e si completa con uno o due filetti  di acciuga fatti gratinare in forno con il mix di pane grattugiato, olio, colatura e polvere di capperi, a 180° C per 5-6 min. Decorare il piatto con altra polvere di capperi o con un'emulsione dello stesso olio evo irpino e basilico.

A ciascuno il suo!!!






 
 
 

giovedì 24 luglio 2014

TRAMEZZINI D'ACCIUGHE ARRANGIATI

 
Non vorremo mica dimenticarci delle acciughe vero???
Avevo dichiarato che per un po' non ne volevo più vedere ma è passato già più di un mese da Blu&Acciughe (e non ho ancora messo tutte le ricette nella lista di UN'ACCIUGA AL GIORNO2 lo so ma ce la farò) e allora mi è tornata la voglia anche se questo piatto è nato da un'emergenza, come si suol dire NECESSITA' FA VIRTU'!
 
Non so come ma ho una straordinaria capacità di incasinarmi sempre, passo da una situazione all'altra come un ciclone, seguo troppe cose contemporaneamente e ho la testa sempre piena di idee, immagini, pensieri, scalette da rispettare, cose da organizzare che qualcosa inevitabilmente scappa perché non c'è più posto!!
 
Diciamo che ho trascurato un po' il frigorifero e anche il mio freezer che di solito è un vero Pozzo di San Patrizio non offriva molto ma ho pescato un vassoietto con ben 12 acciughe già pulite e sfilettate naturalmente.  In frigo due mezzi peperoni. Scongelo le acciughe alle h 19.00, qualcosa mi invento. Traccheggio in non so cosa e mi accingo a preparare cena alle h 19.30 con la ferma intenzione di voler fare qualcosa di grazioso magari da immortalare nel blog!!
Avevo in mente dei rotolini con filetti di peperone ma li ho cotti un po' troppo al dente, non si arrotolavano e allora ecco i tramezzini, più veloci e comunque bellini da fotografare. Piatto pronto precisamente alle h 20.00 spaccate, fotografato sul terrazzo con la luce che c'era.
Per contorno? un'insalata arrangiata pure quella con patate lesse, carote e sedano a julienne, erbe del mio orticello, cipollina e origano, cipolle, olive e  mais.
Una birretta fresca, una Weiss speziata che con il sapido della colatura di alici e dei capperi della farcia e anche dei peperoni ci stava d'incanto e la cena è servita!!
 
 
 
 
12 acciughe fresche diliscate a aperte a libro, mi raccomando lasciare la codina!!!
2 falde di peperone rosso e giallo
3 cucchiaiate di pane raffermo grattugiato
1 cucchiaino di colatura di alici
1 cucchiaio di polvere di capperi
olio evo qb
acqua qb
aceto di mele
sale
zucchero
origano fresco o maggiorana
 
Saltare brevemente  a fuoco vivo le falde di peperone tagliate a filetti della stessa dimensione delle acciughe, con un filo d'olio, una spruzzata di aceto di mele, un pizzico di zucchero e di sale.
In una ciotolina mescolare il pan grattato con la colatura di alici, la povere di capperi, diluendo con un poco d'olio e un poco d'acqua. Spalmare l'impasto sui filetti di acciuga, farcirli con una falda di peperone, irrorare con un filo d'olio e un po' di mix alla colatura + eventuale altro pan grattato. Cuocere in forno a 180° per 7-8 min ca.
 

giovedì 17 luglio 2014

INSALATA DA TIFFANY, PERCHE' #questoepiubello


Evviva!! Oggi esce ufficialmente il secondo libro dell'Mtchallenge, INSALATA DA TIFFANY e ne siamo tutti fieri!!!
Io lo sono doppiamente  perché ho l'onore di comparire sul libro con due  insalate, una di Poverimabelliebuoni e una di Insalata Mista ma anche se non fosse così sarei gasata e orgogliosa ugualmente solo per essere una mtcina, che significa far parte di una community che si sta rivelando sempre più compatta, solidale e straordinaria e che quando si muove fa il botto per usare il nostro gergo!!!
 
http://www.mtchallenge.it/p/regolamento.html
 
Ecco svelato dunque il tormentone #questoepiubello che ha invaso i social in questi ultimi tre giorni, frutto della  strategia della nostra infaticabile, supersonica Alessandra Gennaro! Il tormentone è stato scelto perché tutti quelli che avevano visto in anteprima le bozze del libro avevano esclamato "questo è più bello" del primo ovviamente. Per me sono meravigliosi entrambi. Il primo, L'ORA DEL PATE',  è stato una grandissima, bellissima sorpresa perché ho partecipato con una mia ricetta ma ho solo fornito un file,  ma non ho partecipato fisicamente, come nel secondo, alla sessione fotografica a Genova, ospitati dalla suocera di Alessandra che con le sue amiche hanno sfoderato un vasellame e suppellettili da capogiro, posateria e coppe d'argento d'altri tempi, vasi, ciotole, piatti in cristallo di  Lalique,  Baccarat, Buccellati, dove comporre le nostre insalate, posati su eleganti drappi di lino e tovaglie di seta con ricami preziosi e lunghe frange, tutto a ricordare il periodo storico che evoca il libro ovvero La Belle Époque.

Ma il divertimento più grande è stato dietro le quinte, in cucina con Arianna di Saparunda's kitchen e Annarita de Il Bosco di Alici con le quali sono andata a Genova
Avevo raggiunto le due amiche food blogger, rispettivamente di Massa e di Camaiore, all'uscita dell'autostrada Versilia. Mi volevano buttar giù dall'auto subito perché criticavo la lentezza di Annarita come autista. Quanto abbiamo riso durante il tragitto. Alla fine, con calma, siamo arrivate a Genova. In fase di preparazione ho osato sciupare  un uovo che secondo me bolliva da troppo tempo e quando Alessandra l'ha sgusciato, si è spappolato perché era risultato à la coque, non sodo come volevasi per la niçoise! "chi mi ha fatto sciupare un uovo?" ha sbraitato la genovese che non smentisce la loro ehm....."parsimonia". 
Arianna mi toglieva i pippolini terminali ai fagiolini, non solo il picciolo, non lo sopporto e allora grugnivo e grandi  risate anche coi pippoli.
Ma il top dei top....lo dico? sì lo dico....è stato quello che sarebbe poi diventato un altro tormentone inter nos, il rafano!! Una delle mie insalate prevede una vinaigrette al rafano, io non riuscivo a trovarlo, ci ha pensato Alessandra che lo brandisce appena mi vede "Galliti, il tuo rafano!" e l'ilarità scoppia e dilaga a non finire.
Ecco, il rafano in questione aveva una forma inequivocabile ed era di ragguardevole misura. Non vado oltre per decenza e non oso pubblicare le foto che ci siamo fatte reciprocamente col rafano in mano....ma insomma s'è capito. Ma anche a tavola con i suoceri di Alessandra, è stato uno spasso, abbiamo scherzato tutto il tempo. Poveri, gli abbiamo invaso la casa a rotazione ogni giorno per più di una settimana, ma penso che anche loro si siano divertiti moltissimo, così come il fotografo, ignaro del suo destino.

Eccoci, Annarita, Arianna e io, in tenuta da lavoro, sorridenti e serene, prima di fare la conoscenza del rafano!


Ma ora bando alle ciance, basta col backstage, parliamo del nostro bellissimo libro !!!
Qualche anticipazione e il dettagliatissimo articolo di Alessandra






Titolo : Insalata da Tiffany
Casa editrice: Sagep editori
Collana: I libri dell'Mtc a cura di Alessandra Gennaro
Fotografie: Paolo Picciotto
Illustrazioni: Mai Esteve
Impaginazione: Barbara Ottonello di Sagep Editori
Editor: Fabrizio Fazzari
Prezzo 18 euro

Tema del libro : le insalate come non le avete mai viste

41 "insalate da Tiffany", ossia le insalate pensate non come contorni o piatti veloci, ma come vere e proprie protagoniste delle nostre tavole, secondo la moda inaugurata da Escoffier &Co al tempo della nascita dell'alta ristorazione. Seguono poi 53 "pezzi facili", vale a dire insalate nel senso più classico del termine. Le prime sono tutte ambientate nella Belle Epoque, con pezzi d'epoca originali e preziosissimi ,le seconde hanno una grafica assolutamente contemporanea, con le illustrazioni della Mai, una mtcina!! In mezzo, ci sono innumerevoli : emusioni stabili e instabili, aceti, olii, sali aromatizzati, citronette, vinaigrette, maionesi e tutto quanto serve per condire l'insalata in modo da renderla originale e sempre diversa.
E poi, c'è il "solito" tutto il resto: il c'era una volta, con la parte storica, e la parte più tecnica, con le attrezzaure, i consigli, il come si fa., in puro stile MTChallenge.
 
IMPORTANTE:

acquistando una copia di Insalata da Tiffany, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

 

 

 
Direi che non se ne può proprio fare a meno!!!