giovedì 10 agosto 2017

IL VITELLO TONNATO ALLA MANIERA DI MORENO CEDRONI PER LA NOTTE DELLE STELLE


Il vitel tonné, o vitello tonnato che dir si voglia, è un piatto un po' controverso non soltanto per le  teorie sulla sua origine o paternità e disquisizioni circa la sua formula ideale, con o senza maionese e addirittura con o senza tonno, ma anche a causa dei favori e degli sfavori di cui ha goduto a seconda delle mode e delle epoche.
Per la mia generazione (classe 1963) e nella mia zona d'origine, la provincia milanese,  il vitello tonnato era il piatto che non mancava mai nei buffet o negli antipasti classici delle feste, come l'insalata russa e gli affettati misti. Era il piatto forte della mamma, quello con la salsa tonnata, preparata con la maionese fatta in casa, il tonno in scatola, capperi e acciughe,  che nappava senza parsimonia delle tenere fettine di vitello un po' venate di grasso, disposto in grandi vassoi e sulla cui superficie facevano bella mostra decorazioni floreali o geometrie di cetriolini, peperoni e altre verdure in agrodolce, che io mi divertivo a comporre, aiutando la mamma in cucina.
Secondo l' usanza di famiglia,  rappresentava anche un gradito piatto unico estivo accompagnato dall'inseparabile insalata di fagiolini verdi (cornetti a Milano) e patate lesse.
Bandito dai menu della nouvelle cuisine e in seguito dimenticato o semplicemente ignorato durante il fermento della cucina contemporanea, perché considerato  non solo démodé ma pure grossolano, negli ultimi anni si è riaffacciato timidamente sulla scena gastronomica grazie al recupero di ricette dimenticate, rinominate "vintage" che fa più figo e grazie alle reinterpretazioni di grandi chef.

Oggi è il 10 agosto, San Lorenzo verserà le sue "lacrime" e  questa notte, ovunque saremo, staremo col naso all'insù sperando di scorgere il maggior numero di stelle cadenti esprimendo desideri. Il picco di questo sciame di meteore che si fa coincidere tradizionalmente con la notte di San Lorenzo,  secondo gli astronomi, si sarebbe spostato di qualche giorno in avanti. Quindi, naso all'insù per qualche notte ancora, anche fino a ferragosto!!

Ma che ci azzecca il vitello tonnato con la notte delle stelle cadenti? Dall'astronomia alla gastronomia:  stelle in cielo e stelle in terra. Le stelle in terra più famose e ambite sono quelle che la celebre guida dalla copertina rossa  attribuisce ai cuochi eccellenti di tutto il pianeta, in un range da una a tre. Il Calendario del Cibo Italiano in questa giornata ha voluto giocare con questo parallelo astronomico-gastronomico e dedica la giornata alle stelle della Cucina Italiana, dai più consolidati chef  ai più emergenti.


Ci siamo quasi....Moreno Cedroni è la mia scelta di chef stellato italiano per onorare questa giornata particolare e il  piatto a cui mi sono liberamente ispirata è una sua straordinaria reinterpretazione, datata 2008 ma sempre più che attuale,  del super classico, e per molti démodé ma intramontabile, vitello tonnato. Forse non sarà il piatto più rappresentativo di Cedroni ma testimonia indubbiamente il suo grande genio sperimentale e il suo amore per la grande tradizione italiana. Inoltre, in pieno agosto, un fresco vitello tonnato a me pare proprio l'ideale!


La foto  della ricetta originale è tratta dal libro  MORENO CEDRONI, collana Grandi Cuochi, Giunti editore.
Di seguito la mia personale libera interpretazione:



Ingredienti per 4 persone

300 g di girello di vitello
380 g di filetto di tonno precedentemente abbattuto a - 18° C per 96 h, come da prassi per il consumo domestico di pesce crudo
2 uova
1 carota media
1 gambo di sedano
1/2 cipolla rossa
1-2 acciughe sotto sale
15 g di capperi sotto sale
una manciata di frutti di cappero sott'aceto per guarnire
olio evo cultivar nocellara (delicato e fresco, dal profumo e gusto  intenso di foglia di pomodoro)
latte qb
sale, pepe in grani
alloro fresco


Nella ricetta originaria, come si vede nella foto sopra, il vitello viene presentato tagliato a fettine accostato a fette di tonno fresco appena scottato e fette di gelatina in agrodolce  con  salsa tonnata preparata con verdure e tonno sott'olio, senza maionese,  e un'ulteriore salsa al nero di seppia.
Della ricetta di Cedroni ho sfruttato solo l'idea di presentare il vitello accostato al tonno fresco appena scottato, ho seguito le sue indicazioni per  la salsa tonnata ma  l'ho preparata con il tonno fresco cotto, ho omesso la gelatina e il nero e ho voluto richiamare la maionese, utilizzando il tuorlo d'uovo però cotto e  ridotto a mimosa, ispirandomi ad un'altra interpretazione di vitello tonnato ad opera di un'amica  pasticcera famosa che per un breve periodo si è cimentata nella ristorazione completa e ha fatto meraviglie anche nel salato con carne e pesce : Loretta Fanella con il suo bravissimo secondo Gabrio Dei.  

Ho marinato il vitello nel latte per una notte, come da ricetta originale, in seguito l'ho scolato dalla marinata, messo sottovuoto e cotto immerso in un  bagnomaria a 65 ° C per 4 h, controllando la temperatura con un termometro da cucina ad immersione e lasciando la fiamma del fornello più piccolo al minimo, una volta raggiunta la temperatura.

Ho lessato una fetta di tonno da 80 g circa in un court bouillon con sedano, cipolla, carota, pepe in grani e alloro. Una volta raffreddato, l'ho inserito nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullato con l'acciuga e i capperi ben dissalati, aggiungendo olio a filo e un pochino di brodo di cottura del tonno e montando fino ad ottenere una salsa spumosa e liscia.

Ho lessato le uova, prelevato i tuorli,  fatti raffreddare e messi nel congelatore un paio d'ore per poi grattugiarli e ottenere la mimosa.

Ho affettato il vitello a temperatura ambiente e poi ritagliato in quadrati seguendo la foto del libro  di Cedroni.  Tagliato il tonno a bastoncini, della stessa misura dei quadrati del vitello, e piastrato per pochi secondi per lato in padella antiaderente. Appena si forma una cornicina chiara tutto intorno, è pronto. E' un tataki, va scottato appena.

Ho tagliato infine a fettine il tonno e composto il piatto disponendo le fette di vitello e tonno alternate e leggermente sormontate, guarnito con punti di salsa tonnata, mimosa d'uovo e frutti di cappero.








venerdì 28 luglio 2017

FAGOTTINI D'ACCIUGHE IN FOGLIE DI LIMONE


Nella mia cucina il limone è come il prezzemolo, lo infilo ovunque. Non serve essere cuoche esperte  per sapere che una grattugiatina di scorza profuma torte e biscotti, creme, marmellate, farce dolci e salate, insaporisce arrosti e dona un tocco speciale anche a piatti di pasta e risotti. Spesso uso succo e scorza insieme per condire verdure, insalate o marinare carni e pesci, soprattutto l'azzurro.
Come protagonista assoluto lo adoro candito così come nel sorbetto ma non disdegno anche il goloso limoncello! 


Per la Giornata Nazionale del Limone del  Calendario del Cibo Italiano, ho scelto di contribuire con  la riproduzione di una ricetta di acciughe in foglia di limone che mi aveva inviato l'amica Erika Martelli per il mio primo contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE e che ho già fatto varie volte perché è sfiziosa e  facile e l'aroma della foglia di limone dona all'insieme un tocco veramente raffinato.

La ricetta di Erika prevedeva di panare le acciughe in un mix di pane, parmigiano, scorza di limone e prezzemolo,  racchiuderle con le foglie di limone e passarle in forno. Di seguito la mia versione in cui ho apportato piccole varianti: avevo un cantuccio di provolone da finire, ho pensato di usarlo al posto del parmigiano per dare una sferzata di gusto in più, in ogni caso ne va messo veramente poco altrimenti è troppo dominante e, oltre al prezzemolo ho unito anche un po' di timo al limone per sottolineare la sfumatura agrumata; non ultimo, dal momento che le mie acciughe erano piccine, ne ho messe due sovrapposte per foglia.


Ingredienti per 20 fagottini

20 acciughe fresche grandi o 40 piccole
20 foglie grandi di limone non trattate
80 g di pane raffermo grattugiato
30 g di  provolone grattugiato
1-2 limoni non trattati
prezzemolo e timo limone non trattati qb
sale e pepe a mulinello
olio evo di media intensità, preferibilmente non amaro con buon piccante ed eventuale sfumatura agrumata

Pulire e sfilettare le acciughe, aprirle a libro mantenendo la codina (vero, è noiosa da togliere mentre si mangia ma è così bellina quando spunta fuori dai fagottini!!!) metterle a bagno per una decina di minuti  in acqua molto fredda, eventualmente aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio, in modo che perdano tutto il sangue. Scolarle e asciugarle su carta assorbente da cucina.
Comporre il mix per la panatura con il pane grattugiato, il provolone, la scorza grattugiata di un limone piccolo o mezzo limone grande, una manciata di timo limone e un po' di prezzemolo tritato, poco sale e pepe nero macinato al momento.
Versare l'olio in un piatto fondo, passarvi le acciughe da entrambi i lati e poi passarli nella panatura. Disporle sulle foglie di limone ben lavate e asciugate (se si sovrappongono due acciughe, togliere la codina a  quella che rimane all'interno) arrotolare le foglie e chiuderle con dello spago da cucina. Spennellare con olio evo una teglia, adagiare i fagottini sopra qualche fettina sottile di limone, irrorare con un filo d'olio e passare in forno a 180° C per 10-12 minuti.

Servire accompagnati da  misticanza in insalata, crudité di verdure  magari condite con un'emulsione di olio, succo e scorza di limone e acciuga salata.

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO