lunedì 17 settembre 2018

IL CACCIUCCO DI POVERIMABELLIEBUONI ALL'AIA DELLA VECCHIA

Con la giacchina professionale personalizzata, gentile dono di Gabriella


Ricordate il mio cacciucco in giallo con crudo di seppie e canocchie, vincitore del contest The King of Cacciucco, del recente Cacciucco Pride a Livorno?
Ebbene, dopo la divulgazione sui social, qualcuno che non aveva potuto essere presente all'evento, chiese di poterlo assaggiare e perchè non proporlo nella cucina di un ristorante?
La candidata non poteva che essere la trattoria L'Aia della Vecchia di Nibbiaia, un locale che frequento con mio marito e che propongo agli amici da qualche anno e che ci conquista con la loro familiarità, la loro sede tranquilla, immersa nel verde delle colline di Nibbiaia, nel comune di Rosignano Marittimo, a due passi da Livorno, da cui si domina un bel tratto di costa e si assiste a dei tramonti spettacolari con il profilo  dell'isola Gorgona all'orizzonte. Non ultimo offre anche un divertente happening: i piccoli cinghiali che per niente timidi si avvicinano all'ora dei pasti!!


Perchè l'Aia della Vecchia? Perchè Gabriella Pizzi, la cuoca di casa, è stata fra le prime a complimentarsi per la mia vittoria e l'amico da cui è partita l'idea,  Riccardo Meini, rappresentante di vini, soprattutto maremmani, è frequentatore e amico a sua volta dell'Aia della Vecchia, quindi il cerchio si chiude, si fa all'Aia della Vecchia!

Lo decidiamo già a luglio e fissiamo la data al 13 settembre. Facciamo le prove e studiamo gli abbinamenti col vino. Programmiamo la comunicazione. Ai primi di settembre scatta l'operazione #Cday (Cacciucco Day) come l'ha simpaticamente ribattezzata Riccardo, che si rivela anche un bravo fotografo. Qui sotto alcune  immagini usate per la promozione dell'evento, scattate da lui:



Abbiamo pure gli sponsor: l'azienda amica Peperita di Bibbona per il peperoncino, perchè ho usato il loro Scotch Bonnet n 6 in polvere per il mio cacciucco   


I vini prescelti sono della cantina trentina Vallarom, precisamente un vino bianco a fermentazione naturale, metodo ancestrale o famigliare Vadum Cesaris e un rosso morbido, fruttato, poco tannico e leggero, perfetto per il mio cacciucco in giallo: il Marzemino, decisamente insolito per i nostri lidi . Entrambe le aziende sono accomunate da una produzione biologica. 




Ed ecco che arriva il gran giorno, dopo varie prove e tribolazioni durante la lavorazione, che superiamo con calma e sangue freddo soprattutto perchè ci anticipiamo nelle preparazioni; il grosso del lavoro infatti si svolge il giorno prima dell'evento!
Il dessert, in particolare, il soufflé glacé al ponce livornese che avevo ideato anni fa per un Mtchallenge e che avrei riproposto per la serata, ha avuto un'evoluzione complessa. Rifacendolo, non riusciva come volevo e il rum non si sentiva bene per effetto del gelo. Alla fine abbiamo trovato la soluzione grazie anche ad una consulente d'eccezione, ho rotto le scatole a nientepopodimeno che alla super pastry chef Loretta Fanella!! Ma anche un altro amico chef, che comunque è un pastry chef inside, Simone Acquarelli del Ristorante Il Frantoio di Montescudaio aveva suggerito un'altra idea molto originale ma difficile da gestire per quella serata. Ne farò tesoro e immortalerò le due soluzioni prossimamente sul blog.
Anche la minestra di pesce, la base per il cacciucco, non è stata una passeggiata ma sorvoliamo su questi dettagli, andiamo al sodo!

La mia preoccupazione erano le quantità. Gabriella, nella sua esperienza era tranquilla e mi confortava. Io, stressatissima, anche perchè le quantità gliele avevo date io!! Questa foto è molto eloquente, manca solo la vignetta, stile comics "basterà?"
Anche durante il servizio mi faccio prendere un po' dal panico, poi prendo il via e fila tutto liscio.  Eccoci durante alcune fasi della lavorazione

Come bucano le canocchie!!

Grande lavoro di squadra per il dessert, una vera catena di montaggio, bravissimi i collaboratori giapponesi di Gabriella. Ecco Kai alle prese con le acciughe

Abbiamo sfruttato le sue forti braccia anche per passare la minestra di pesce quando abbiamo capito che l'estrattore non andava bene per il risultato che volevamo. E vai di olio di gomito con il passaverdura manuale!!

Comunque, tutto è bene cioò che....finisce bene! E' stata una piacevolissima serata, gli ospiti hanno apprezzato l'intero menu e soprattutto hanno compreso il mio cacciucco "strano" che avevo spiegato all'inizio della cena, tanto per mettere le mani avanti. La grande soddisfazione è stata alla fine, passare fra i tavoli e raccogliere i complimenti e i commenti di tutti, in un interessante e garbato confronto come raramente capita. Conquistati anche i cinque simpatici castiglioncellesi, quindi concittadini, che hanno esordito interrogandomi sul cacciucco!! Mi avevano già promossa in teoria, nella pratica, la loro richiesta di bis e scarpetta fino all'ultima goccia non aveva bisogno di altre parole di conferma! E son soddisfazioni!!

La golosa fantasia di acciughe di Gabriella che ha fatto da apri pista



Il cacciucco in giallo con crudo di seppie e canocchie



E il ponce glacé che praticamente è risultato essere un semifreddo al ponce livornese con una base di pan di spagna imbevuto nell'originale rum da ponci, il rum Vittori! La "vela" cioè la scorza di limone che tradizionalmente galleggia nel ponce, nel semifreddo è stata proposta in versione candita. Incredibile ma vero, qualcuno dopo questo sostanzioso e alcolico dessert, ha voluto anche il vero ponce livornese!!


Ancora qualche scatto della bella atmosfera nella terrazza all'aperto dell'Aia della vecchia


Il padrone di casa Massimiliano con Maurizio, rappresentante di Vallarom e Riccardo


E la foto finale delle due "cuciniere" con il deus ex machina dell'evento, l'infaticabile e insostituibile Riccardo Meini a cui vanno i miei più sinceri ringraziamenti così come a Gabriella che mi ha ospitata nella sua cucina, al suo staff, a suo marito Massimiliano, alla figlia Noemi in sala e non ultimo a Camilla Marini per la comunicazione.

Di solito si conclude con un Ad Majora, lo auguro a loro, per quanto mi riguarda, è una bellissima esperienza ma penso che passerà un po' di tempo prima di rifarla, troppo stress per una non professionista anche se non sono nuova a queste performance. 
Questo episodio, comunque, non fa che consolidare il grande rispetto, stima ed ammirazione per chi fa questo lavoro!! Meditate gente, meditate, prima di accanirvi sui social a criticare, bisognerebbe provare a stare dall'altra parte!!! 

lunedì 6 agosto 2018

L'ELEGANZA DEL POLPO E DEL BABAGANOUSH



Il polpo è per me materia divertente in cucina. La sua “polposità”, mi si conceda il termine, e il suo gusto pieno e sapido ben si sposano con salse, fluide o cremose, ma di carattere e di svariate tipologie, dall’agrodolce al piccante, al vegetale, all’affumicato.
Mai provato con un gazpacho? Bel contrasto, divertente, estivo, fresco. Oppure con una salsa tipo guacamole ma resa piccante con del wasabi, vedi qui.  L'accostamento più classico e sempre vincente è quello con  le patate, magari con l’aggiunta di due olivette  oppure alla galega, con la paprica.  Ma anche semplici puree di verdure…ecco…appunto…verdure…non l’avevo mai provato con le melanzane! Da questo pensiero al  babaganoush, la tipica salsa mediorientale a base di polpa di melanzane e pasta di sesamo,  il passo è stato breve. Mai fatta a dire il vero. Cerco in giro qualche notizia e delle ricette e poi al solito, faccio un po’ di testa mia, un babaganoush eretico sicuramente perché ho cotto le melanzane nel microonde! E chi accende il forno con queste temperature?  Inoltre non le ho pelate, a me piace la buccia, e per quanto riguarda la paprica, ho scelto quella affumicata , che adoro. Per il resto è un babaganoush! E col polpo ci è andato a nozze! Provare per credere.  

E BUONE VACANZE DA POVERIMABELLIEBUONI!!



Ingredienti per 4 persone

1 polpo da 1 kg ca cotto sottovuoto a 80° C per 3 h
1 melanzana scura  grande
½ spicchietto d’aglio rosa
1 cucchiaio di tahina
1 limone non trattato
Olio evo 
Sale
Una manciata di olive taggiasche denocciolate conservate sott’olio
Paprica affumicata
Foglioline di origano fresco


Tagliare a spicchi la melanzana, disporre gli spicchi  in uno scolapasta cosparsa di sale grosso per circa mezz’ora, infine sciacquare bene e cuocere nel microonde a potenza max per 4-5 minuti.
Mettere la melanzana nel bicchiere di un frullatore, aggiungere la tahina, del succo di limone, l’aglio spremuto nello spremi aglio e frullare. Regolare di sale, condire con un poco di olio extravergine d’oliva.
Scolare bene le olive e tritarle finemente.

Servire i tentacoli di polpo tiepidi  al naturale o eventualmente grigliati su una piastra antiaderente in modo che si formi una gradevole crosticina croccante.  Disporre nel piatto una quenelle di babaganoush, cospargere con paparika dolce e affumicata a piacere, riccioli di scorza di limone ottenuti con un riga limoni, le briciole di olive e completare con foglioline di origano fresco


sabato 21 luglio 2018

TRIPPETTE DI STOCCAFISSO IN INSALATA CON SEDANO, SALICORNIA E SALSA AL PEPE VERDE



Prima di partire per un lungo viaggio, per sicurezza, svuoto il freezer, oltre che il frigorifero, memore di una tragica esperienza, quando, di ritorno da un intero  mese di vacanza, aprendo il portone di casa, una zaffata maleodorante mi ha violentato le narici e messa subito in allarme. Il primo pensiero è stato: è un topo morto! Oppure un altro animaletto che si è intrufolato da qualche buco del tetto in mansarda...invece... l'odore proveniva dalla cucina...oh no!! il freeeeeeeeeezer....aiutoooooo!!!
Frigorifero e freezer morti, kaput, spenti..spenti? chi ha spento il frigorifero e il freezer?  e a quel punto erano partiti "moccoli" (imprecazioni in toscano) indicibili!
Mio marito aveva escluso dal contatore elettrico, per sbaglio, anche il settore della cucina, oltre che condizionatori e cancello elettrico. Operazione che si fa per evitare eventuali danni durante i temporali.
Quindi aveva staccato il frigorifero e il freezer alla partenza!! Immaginate tutta la roba dentro fermentata e marcita per un mese intero? Non lo auguro a nessuno. Stanchi del viaggio, ancora mezzi rincoglioniti per il fuso orario, si proveniva "soltanto" dall'Australia, ecco,  si entra in casa e si hanno queste sorprese!
Era il primo pomeriggio. Con un fazzoletto su naso e bocca per filtrare un po' l'odore nauseabondo, abbiamo svuotato prima il frigorifero che per fortuna era già quasi vuoto, c'era qualche patata, una cipolla, qualche spicchio d'aglio, roba che normalmente non deperisce in un mese ma che puzza se succedono questi incidenti!!
Il freezer invece era, ahimé, era pieno e pure con del pesce dentro. Mi viene ancora la nausea se ci penso.
Abbiamo preso i cassettoni del freezer, colmi dell'infernale liquame e li abbiamo portati giù in giardino. Vuotati in un sacco e poi con la canna dell'acqua, detersivo, candeggina, aceto...abbiamo provato di tutto, abbiamo tentato di pulirli ma era dura. Allora li abbiamo lasciati lì colmi di acqua e aceto (perchè nel frattempo avevo telefonato a mammà:  "aceto, aceto e ancora aceto" e siamo andati a farci un bel bagno in mare!!
Morale....le operazioni di pulizia sono state ripetute a lungo ma si è sentita ancora un po' di puzza per  molti mesi. Ergo, mai lasciare roba in freezer quando si parte per un lungo periodo, meglio ancora, svuotarlo e staccarlo completamente, a che serve lasciarlo acceso vuoto?

Tutta questa pappardella di premessa per dire che sto già incominiciando a svuotare il freezer  perchè il viaggio di agosto si avvicina. Fra i tanti sacchettini che ho pescato  nei cassetti del freezer, eccoti delle trippette di stoccafisso, rimasuglio di quelle utilizzate per una squisita crema di patate, cozze e trippe di baccalà (sostituite con stoccafisso) omaggio a Leonardo Romanelli in occasione delle sua intervista sulla trippa per il Calendario del Cibo Italiano  

Un classico amato proprio dal Romanelli è l'insalatina di trippa con verdure e salsa verde. Quindi trippa anche d'estate, in insalata, fredda o tiepida e non solo trippa bovina ma anche di mare! Ed ecco la mia versione:

TRIPPETTE DI STOCCAFISSO IN INSALATA CON SEDANO, SALICORNIA E SALSA AL PEPE VERDE


Ingredienti per 4 persone 

300 g di trippette di stoccafisso già ammollate
un cuore di sedano bianco
80-100 g di salicornia

per la salsa al pepe verde*
un mazzetto abbondante di prezzemolo
1 cucchiaio da tavola di scorza grattugiata di limone non trattato
1 cucchiaio da tavola di succo di limone
1 cucchiaino da tè di pepe verde essiccato
olio extravergine d'oliva qb

*da una ricetta di Donna Hay, appena sperimentata per la rubrica M'Eat di Mag about food,  in cui vengono utilizzati anche i capperi salati. Al posto dei capperi ho voluto provare la salicornia che ha una spiccata sapidità ma salmastra, quindi indicata alle trippe di mare  e,  anzichè tritarla e unirla alla salsa, l'ho resa più protagonista inserendola intera nell'insalata.
Risultato divertente e gustoso per gli amanti del genere..

Mondate e lavate bene le trippette, fatele cuocere in una padella antiaderente  con un filo d'olio e poca acqua (se vi piace, potete aggiungere anche uno spicchio d'aglio da togliere alla fine), per una decina di minuti circa. Attenzione a non stracuocerle altrimenti diventano gelatina e sono irrecuperabili, tastatele durante la cottura fino a che saranno tenere ma ancora consistenti. Scolatele bene e conditele subito con un filino d'olio in modo che non si appiccichino raffreddando. Meglio se fatte, condite e mangiate.
Nel frattempo avrete mondato, lavato, e tagliato a fettine il cuore di sedano, pulito la salicornia e sbianchita pochi secondi in acqua bollente e poi passata in acqua e ghiaccio per qualche minuto.

Per la salsa: tritate il prezzemolo con le bacche di pepe verde, unite tutti gli altri ingredienti e mescolate con abbondante olio extravergine d'oliva. Regolate di sale

Mescolate le trippette ancora tiepide o a temperatura ambiente con il sedano e la salicornia, condite con la salsa al pepe verde e...buon divertimento!



giovedì 19 luglio 2018

COLATURA DI ALICI DI CETARA VERSO LA DOP

La colatura di alici di Cetara si avvia allo step conclusivo per il  riconoscimento del marchio Dop.


 
Lunedì 16 luglio si è tenuta la pubblica audizione con relativa lettura del disciplinare di produzione, che conclude l’iter “italiano” verso l’ottenimento del marchio Dop. Il prezioso liquido ambrato è stato oggetto di discussione nella sala polifunzionale “Mario Benincasa” del comune di Cetara,  dove si sono dati appuntamento tutti i soggetti interessati all’operazione. Superato questo importante appuntamento adesso il percorso prevede la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale per trenta giorni e poi la “pratica” sarà nelle mani della commissione Europea per l’ultima parte della trafila che, salvo intoppi, entro un anno dovrebbe concludere un sogno cominciato tre anni fa.


A ricordare i primi passi ci ha pensato proprio la presidentessa dell’Associazione per la tutela e la valorizzazione della colatura Lucia Di Mauro che ha portato avanti il progetto con il prezioso aiuto dei componenti del   comitato tecnico scientifico: “Tre anni di lavoro, tutto cominciato –spiega- con una telefonata con quelli che sono poi diventati i componenti del comitato tecnico-scientifico: il professore Vincenzo Peretti della Federico II, grande esperto di  marchi comunitari e con Secondo Squizzato che allora rivestiva la carica di primo cittadino. Con la pubblica audizione un passo decisivo verso la conclusione del progetto”. Presente anche l’agronomo Ettore Guerrera anche lui nel comitato tecnico scientifico.

A fare gli onori di casa l’attuale primo cittadino Fortunato Della Monica  che  ha ribadito l’indissolubilità del binomio fra la cittadina che amministra e il prodotto che sogna di entrare fra le privilegiate d’Italia che possono vantare il marchio Dop.
Il disciplinare di produzione è stato letto dal dirigente del Mipaaf Luigi Polizzi che ha accolto anche le puntualizzazioni arrivate da più parte ed ha anche risposto a piccole obiezioni sollevate dal folto uditorio presente. Presente anche la delegazione della Regione Campania.
“L’auspicio –spiega il professore Vincenzo Peretti- che anche l’Europa esamini nel giusto tempo tutta la documentazione che abbiamo prodotto per raccontare la storicità e la tipicità della Colatura di Alici di Cetara. Un prodotto già famoso in tutto il mondo, che ha bisogno ora più che mai di tutela e massima tracciabilità per garantire non solo i produttori ma anche i consumatori”.


La giornata si è conclusa nella celeberrima torre di Cetara dove è avvenuta la spillatura dimostrativa della colatura di alici che è stata poi abbinata ad un primo piatto in degustazione preparata dagli chef Pasquale Torrente del ristorante Al convento e Franco Tammaro del ristorante San Pietro. 

Per approfondimenti sulla Colatura di alici di Cetara:




mercoledì 11 luglio 2018

INSALATA DI RISO INTEGRALE CON ACCIUGHE ALLA COLATURA, MELONE, CIPOLLE AGRODOLCI E LA SALICORNIA FUJUTA


L'8 luglio era la giornata mondiale dell'insalata di riso. Leggendo un paio di articoli  con   una carrellata di insalate di riso d'autore, in primo piano quella dell'amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo, mi è venuta voglia di farne una nuova.
Mi piace l'insalata di riso fatta con criterio, con ingredienti scelti e freschi, non certo il classico piatto svuota frigorifero nè tanto meno condita con  un banale condiriso!!

Comunque, la mia è semplicissima, niente a che vedere con le meravigliose creazioni degli chef dell'articolo. L'ho decisa mentre facevo la spesa al mercato e soprattutto dopo aver trovato delle belle acciughe nella mia pescheria. Il tempo di passarle nel mio freezer che raggiunge i -20° C, quindi ci possono stare anche solo 48h per scongiurare i rischi parassitari, come da prassi per il consumo del pesce crudo (96 h a - 18° C secondo prescrizioni ministeriali) , e poi via con la preparazione. La cosa buffa è che avevo comperato anche la salicornia per una sferzata  di sapidità in più e poi l'ho dimenticata!!


INSALATA DI RISO INTEGRALE CON ACCIUGHE ALLA COLATURA, MELONE,  CIPOLLE IN AGRODOLCE E LA SALICORNIA FUJITA..




Ingredienti per 2 persone

150 g di riso baldo integrale bio
10 acciughe medie
1/2 cipolla rossa fresca
50 ml di aceto di vino bianco + 20 ml di vino rosso
1 cucchiaio di zucchero + 1 cucchiaino di sale
1 piccolo melone retato
1 limone non trattato
1 cucchiaio di semi di coriandolo
foglioline di origano fresco o, se non ve la scordate come la sottoscritta, provate  qualche rametto di salicornia fresca, sbianchita  pochi secondi in acqua bollente e poi passata in acqua e ghiaccio e infine ben scolata.
colatura di alici di cetara  e olio extravergine d'oliva qb


Eviscerare le acciughe, aprirle a libro. Senza sciacquarle, metterle in una busta sottovuoto e passarle nell'abbattitore o freezer domestico come da prassi per il consumo del pesce crudo.
Una volta scongelate, metterle in acqua e ghiaccio per 10 minuti per farle spurgare, asciugarle bene e infine farle marinare  per 2-3 ore con un'emulsione composta da 3 parti di colatura e una d'olio.

Sfogliare le cipolle, tagliarle a fettine, scottarle per 30-40 secondi  nel mix, portato a bollore, di aceto, vino, zucchero e sale e bacche di coriandolo schiacciate. Scolarle ed asciugarle su carta assorbente.

Cuocere il riso. Scolarlo bene, stenderlo su un canovaccio asciutto fino al raffreddamento. Metterlo in una insalatiera capiente, condire con poco olio e succo di limone.

Ricavare dal melone delle semi sfere con lo scavino apposito.
Con un rigalimoni tagliare dei riccioli di scorza di limone.
Lavare, asciugare e sfogliare l'origano fresco.

Comporre l'insalata di riso aggiungendo le cipolle con i semi di coriandolo e il melone,  aggiungere un poco dell'olio e colatura della marinata, mescolare bene e infine posizionare le acciughe al di sopra di tutto. Cospargere con la scorza di limone e le foglioline di origano o rametti di salicornia



HANNO ABBOCCATO ALL'AMO