pesce azzurro & affini: ricette, curiosità, storie, personaggi....

Perché poveri ma belli e buoni? Un ironico gioco di parole che attinge ad un noto film italiano degli anni '50 e alla bontà del pesce azzurro & affini , spesso identificati appunto come poveri e non proprio belli. Poveri perchè meno nobili di altri pesci, perchè protagonisti di molti piatti della cosiddetta "cucina povera", perchè meno costosi ma non meno buoni.







sabato 25 ottobre 2014

FINGER & PINK LASAGNA PER L'MTC N. 42



Prima che commenti  la Nora, me lo dico da sola, questa è una Gallata in piena regola!!
 
Pensavo di limitarmi all'Ape Maia, anche se avevo pure idee carnivore ma poi vedendo cose che voi umani.....ovvero le rocambolesche performance delle emmeticine che questo mese si sfidano a colpi di mattarello, non ho resistito all'input imperante e divertente del FAMOLO STRANO.
Del resto, sono bloccata in casa, malaticcia, non faccio che sfornare roba.
 
Se la Del Nero ha infilato il caffè nella sfoglia e la Mazzetta la liquirizia, Annalena oltre al vino, pure il limoncello, Elisa le ha fatte a strisce,  non potevo esimermi dall'infilarci le solite acciughe no? Ma non solo nella farcia, pure nella sfoglia!!! E perché non farne una  versione finger food? Magari due gusti che stanno bene insieme, tutto ruotato intorno ad acciughe salate e fresche. Un altro colore per la sfoglia?  Della serie, se ne vedono di tutti i colori anche se il nero è andato per la maggiore......allora perchè non in rosa? La barbabietola, vero, me ne ero scordata. Ok, vada per le pink lasagne, perfette! (in teoria)
 
Infatti poi in pratica quelle con la sfoglia alle acciughe sono risultate belle piene e adatte ad essere tagliate a quadrotti per un finger. Quelle rosa invece erano troppo più basse, avrei dovuto prevedere più strati e allora vanno così, separate.

Bando alle ciance, passiamo alle ricette delle mie due ultime proposte per l'MTC n. 42, sfida su SUA MAESTA' LA LASAGNA, lanciata dalla grande Sabrina!!

 
 LASAGNA FINGER FOOD CON SFOGLIA ALLE ACCIUGHE SALATE, SCAMORZA, ACCIUGHE FRESCHE  E SPINACI

 
Ingredienti per una teglia cm 10x17  da cui ricavare n.  17-18  quadrotti 3x3 cm ca
 
60 g farina 0 da coltura biologica
40 g farina di semola di grano duro da coltura biologica
1 uovo intero
7-8 filetti d'acciuga di Cetara puliti e dissalati
 
1 kg di spinaci in foglia o erbette/bietole
150 g di scamorza
15 acciughe fresche medie
1 spicchio d'aglio
3-4 filetti di acciughe salate
(optional: uvette e pinoli)
sale, pepe, burro e olio evo  qb
 
 
Miscelare le farine, impastarle con l'uovo e  le acciughe tritate e schiacciate al coltello fino a ridurle in pasta. Formare una palla, farla riposare coperta da pellicola per almeno mezz'ora e poi tirare la sfoglia al mattarello.
 


 
Tagliare dei rettangoli della misura della teglia, cospargerli con la semola e mettere da parte ad asciugare.
 

Lessare 3 sfoglie (con i ritagli si possono fare dei maltagliati da condire a piacere)  in acqua bollente con poco sale, raccoglierle con la schiumarola e passarle in  acqua e ghiaccio come prescritto da Sabrina e poi ad asciugare ben stese su un colapasta.
 
Pulire, sfilettare le acciughe, aprirle a libro, togliere pure la codina (che di solito raccomando di tenere ma in questo caso non è gradita).
Lessare in poca acqua gli spinaci o le erbette, farli asciugare bene. Rosolarli poi in padella con uno spicchio d'aglio,  un filo d'olio e i filetti d'acciughe (+ eventualmente uvette e pinoli), regolare di sale.
 
Tagliare la scamorza a fettine.
 
Imburrare la teglia, stendere un primo strato di sfoglia che andrà rifilata perché in cottura si allarga. Farcire con l'erba, le acciughe crude, cosparse di un pizzico di sale, e coprire  con la scamorza. Fare un altro strato e finire con una sfoglia. Spennellare con un'emulsione di acqua e olio evo per tenere la sfoglia ben umida. Coprire con carta stagnola praticando un paio di buchi per far uscire un poco di  vapore in cottura. Cuocere in forno a 180° C per 20 min.
 
Sfornare, lasciar stiepidire e poi tagliare a quadrotti, infilzare ogni quadrotto con uno stecchino finger e via in tavola. Buone tiepide, non bollenti!
 
 
 
PINK LASAGNA CON SFOGLIA ALLA BARBABIETOLA, AGLIO, CAPPERI E ACCIUGHE E BURRATA
 
 
Ingredienti per 1 teglia da 10 x 17 cm ca
 
60 g farina 0 da coltura biologica
40 g farina di semola di grano duro da coltura biologica
1 uovo intero
1 barbabietola piccola 40-50 g ca
 
200 g di burrata o mozzarella di bufala campana dop
1 cucchiaio di capperi sotto sale di Salina
3-4 filetti di acciughe di Cetara puliti e ben dissalati 
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
olio evo, sale qb
 
 
Pelare la barbabietola cruda e grattugiarla, mettere in un colino la polpa grattugiata, raccoglierne il succo. Miscelare le farine, impastarle con l'uovo e 1 cucchiaio di succo di barbabietola. Formare una palla, farla riposare coperta da pellicola per almeno mezz'ora e poi tirare la sfoglia al mattarello
 
 
 
 
Ritagliare dalla sfoglia dei rettangoli della misura della teglia
 
 
Rosolare in padella antiaderente in modo da mettere poco olio, l'aglio pelato e schiacciato, un trito di acciughe e capperi e infine una manciata di prezzemolo tritato. Eliminare l'aglio.
 
Sbriciolare con le mani la burrata. Lessare le sfoglie c.s. e poi stenderle sulla teglia imburrata, rifilando i bordi in eccesso, coprire con la burrata condita con il trito di capperi e acciughe, formare un altro strato e finire con una sfoglia rosa. Spennellarla con un'emulsione di olio e acqua, coprire con carta stagnola a cui avremo praticato un paio di fori per far uscire un poco di vapore. Cuocere in forno a 180° C per 20 minuti (ma forse per questa bastavano 10-15 min perché era più bassa e c'era meno farcia infatti si è rinseccolita troppo lungo i bordi)
 
 
  
 

venerdì 24 ottobre 2014

METTI UN CRITICO ENOGASTRONOMO A PRANZO UN TRANQUILLO MARTEDI' DI OTTOBRE


 Il critico, la cuoca, l'architetto

Insomma, tranquillo mica tanto, per me almeno, un po' di ansia da prestazione ce l'avevo!! Invitare a pranzo un grande dell'enogastronomia come Giorgio Dracopulos, seppur amico e persona spiritosa, metterebbe in apprensione anche uno chef professionista! Come ho premesso nel mio precedente post, tutto era iniziato con una consultazione con l'amico enogastronomo a proposito del contest I MAGNIFICI 6 da cui poi era scaturito l'invito a pranzo.
 
Nel suddetto post, ho citato alcuni link di riferimento per presentare il personaggio: La tavolozza del gusto, Il Corriere del vino, Ognisette, Chef Magazine e importanti riviste cartacee per cui l'amico scrive, come OINOS, è inoltre un esperto di cucina spagnola e sud-americana, ospite da anni a Madrid Fusion e Los Mejores de la gastronomia, ha scritto libri, uno  proprio su Madrid, che mi ha omaggiato naturalmente con dedica e che conservo gelosamente nella mia personale biblioteca culinaria, dove appare fotografato con i migliori chef pluristellati della capitale iberica di cui descrive minuziosamente la cucina

Lo Chef Darío Barrio e Giorgio Dracopulos
Giorgio ritratto con il giovane chef spagnolo Dario Barrio,  appena scomparso
 
Di mamma pisana e, come rivela il cognome,  babbo greco, vanta una grande esperienza sia umana che culturale, è un vero pozzo di conoscenza enogastronomica, una ricca e preziosa fonte a cui attingere. Insomma, non è facile dipingere Giorgio in poche parole, è un grande personaggio, anche di fatto, dall'alto del suo 1,90 cm di statura! Lo leggeresti e ascolteresti per ore.  Inoltre è anche una bella persona, gentile, disponibile, garbato, arguto, spiritoso e un vero gentleman.
Generoso e versatile, passa con disinvoltura dagli stellati spagnoli o italiani che siano, alla collaborazione con enti  della cittadina dove abita per eventi quali La Festa del Vino di Rosignano Marittimo o i recenti Foodies e il "mio" Blu&Acciughe di Castiglioncello, dove ha tenuto banco per tutto un pomeriggio, presentando e moderando il convegno sull'anisakis, sostenendo poi il ruolo di presidente di giuria della gara indetta per l'occasione e, dulcis in fundo, ho avuto l'onore di averlo come presentatore del mio cooking show!
 

Fatta la doverosa premessa, eccoci al gran giorno. L'annunciata sperimentazione dello scapece mi offre dunque  l'occasione per invitarlo a pranzo insieme alla simpatica moglie Roberta. Lui accetta di buon grado, del resto è abituato ad assaggiare di tutto in giurie di concorsi di ogni livello e io mi sottopongo volentieri al suo giudizio, anzi ci tengo molto e mi impegno a dovere perché ovviamente non gli faccio assaggiare solo lo scapece! Opto per un paio di piatti preparati per alcuni contest che Roberta, che mi segue su Fb,  aveva visto in foto  (Giorgio non c'è sui social ma viene puntualmente informato dalla moglie) e poi un paio di piatti nuovi, uno ispirato e uno invece ripreso pari pari dall'Ora d'Aria di Firenze dove ho vissuto una bellissima esperienza nella loro cucina,  proprio la settimana scorsa .
 
 
Partiamo dall'aperitivo con gli unici, originali super collaudati baci di dama salati di Alessandra, allora Raravis, oggi Van Pelt, diffidare dalle imitazioni! Nella versione sua con il pesto genovese e varianti mie, alle acciughe naturalmente e  al pesto di pomodori secchi, accompagnati dallo  spumante brut première cuvée Particolare della Tenuta Buonamico di Montecarlo, Lu.
 
 
 
Il primo vero  piatto candidato all'esordio era questo: CARPACCIO DI PORCINI E PERE CON PESTO ALLA NEPITELLA, TAGLIATELLE DI CALAMARO E SEDANO CROCCANTE, preparato e proposto per la categoria PESTO de I MAGNIFICI 6, che mi crea qualche difficoltà perché di porcini nostrali neanche l'ombra! Metto in pista tutte le mie conoscenze, un amico di mio marito la mattina stessa sarebbe andato a cercare funghi e, nel caso, me ne avrebbe portati ma non posso rischiare (infatti non ne avrebbe poi trovati), mi accontento dunque di quelli di importazione che non sono profumatissimi ma integri, sani e sodi. Non voglio rinunciare a quel piatto, l'esperto saprà valutarlo immaginando la riuscita con quelli migliori no? Da non credere, i porcini tutto sommato non erano male ma l'amico ha capito subito a prima vista che non erano nostri, io lo stavo giusto spiegando alla moglie, mi ha fregato la pera!! Insignificante, mi ha sciupato il piatto e poi la presentazione, devo essere sincera, non era così d'effetto come la foto! Ma quella maledetta pera. Non mi era passato neanche per l'anticamera del cervello di assaggiarla, era l'ultima delle mie preoccupazioni, troppa fiducia in Occhi Belli, il verduraio del mercato, mio fornitore privilegiato. Grosso errore, assaggiare sempre tutto!! Mio marito a tavola mi fulmina con lo sguardo, so già cosa vuole dire: "ti perdi sempre sulle bischerate!!!". Mannaggia, l'inizio non è dei migliori. Anche lo spumante che abbiamo proposto non era la fine del mondo, quello però l'avevo assaggiato nella cantina dove l'ho preso, era la bottiglia probabilmente non spettacolare.
 
 
Gli invitati si sono presentati con due bottiglie di vino superlative che ci ammutoliscono: Ornellaia 1998, grandissimo vino bolgherese e grandissima annata*, e un Sauternes 2002  Les Remparts de Bastor, che non conosco ma non ho dubbi che sia una grande maison.
Esagerati ma graditi naturalmente. Inoltre Giorgio, visto il nostro apprezzamento e la nostra gioia, dichiara di voler dar fondo alla sua fornitissima cantina e condividere i suoi preziosi vini con chi li sa apprezzare e noi non ci tiriamo indietro:  "la prossima settimana che ci porti? noi ti si invita anche tutti i giorni!!"
 
*ORNELLAIA 1998 : il 1998 è un'annata particolarmente felice. Veronelli e Wine Spectator assegnano 96 punti , con il secondo che , nel 2001 , mette l'Ornellaia 1998 in testa alla sua top 100. I 3 Bicchieri del Gambero Rosso diventano ormai una consuetudine alla quale si aggiunge per la prima volta il riconoscimento dei 5 grappoli della Guida Duemilavini Ais
 
 
Scaraffiamo l'Ornellaia in attesa dello scapece, secondo Giorgio ci starà benissimo, io sono incredula ma se lo dice lui. (infatti avrà ragione!!). Parto col secondo piatto, invito l'esperto in cucina, gli spiego cosa voglio fare "secondo te ci sta bene ancora qualcosina? tipo una granella di pistacchi, che dici? " sì, direi di sì, mi piace" ed ecco qua il risultato, liberamente ispirato al piatto dell'Ora d'Aria : vellutata di topinambur, baccalà cotto a bassa temperatura, ostriche, scaglie di topinambur fritti.
La mia versione: vellutata di zucca, stracci di baccalà crudo, olio evo, limone, succo e scorze e timo al limone, rapa bianca grattugiata e granella di pistacchio di Bronte:
 
 
Ha funzionato! Piaciuto a tutti, soprattutto al critico che suggerisce magari di provare a grattugiare sopra la vellutata il baccalà ancora congelato per un maggiore contrasto caldo freddo.
 
E' la volta dello scapece, una fusione fra quello alla Gallipolina e il Saor Veneziano, preparato in due versioni, una più classica e una più creativa, quella che poi ho proposto per la categoria SCAPECE del solito contest I MAGNIFICI 6, ovvero SCAPECE ESPRESSO, TRA GALLIPOLINA E SAOR.
 
La versione più o meno tradizionale. Già buona, forse solo tolta dal frigorifero troppo tardi, non era proprio  fredda ma secondo Giorgio, avrebbe guadagnato pure tiepida.
 
 
La versione creativa che, permettemelo, mi piace assai e sono proprio orgogliosa del risultato, ci ho studiato tanto, è una bella soddisfazione quando realizzi concretamente quello che hai solo concepito mentalmente e funziona, anzi è meglio delle aspettative. Questo è stato approvato al 100%.  Mi sto ancora gongolando.....E l'Ornellaia ci andava a nozze!!
 
A questo punto, e sono quasi le h 15, ci rilassiamo, ci perdiamo in chiacchiere, ahimè stiamo per rovinarci il pranzo  con la politica. Chiamo infatti un time out: "io avrei anche degli gnocchetti, li butto o passiamo al dolce?" "via un assaggino, pochini ma s'assaggiano". Vado, spadello e torno.
 
 
Gnocchetti di patate con vongoline (lupini) e tartufo. Squisito. Preso  pari pari dal piatto dell'Ora d'Aria ma le dosi non le conoscevo, sono andata a sentimento e mi sembra di essere riuscita ad ottenere quel meraviglioso, inimmaginabile equilibrio che avevo assaggiato dal grande  Marco Stabile. Approvato pure questo!
 
Dulcis in fundo, un goloso dessert che ho proposto per il contest MUKKI ma che non ho ancora pubblicato. Chi ha detto che non so fare i dolci? Non male, me lo dico da sola ma tutti hanno confermato.
 
Sfera di semifreddo alla ricotta con cremoso di cioccolato, salsa vaniglia e zafferano, olive confit coperte di cioccolato e streusel di mandorle e farina di riso. Il Sauternes con le sue note di cedro candito, miele e zafferano e il suo retrogusto lunghissimo non poteva che armonizzare degnamente con questo dessert.
 
Stanca ma felice, accompagno gli ospiti al cancello alle h 16.00! Eppure il tempo è volato, compagnia piacevole, vini straordinari, piatti forse non eccelsi ma gli ospiti mi sembravano sodisfatti. Non sarò stata promossa a pieni voti ma una stellina me la sono meritata e per me vale più della Michelin perché me l'ha regalata Giorgio!!
 
 
 
 E la sera, cenetta frugale ma con l'ultimo bicchiere rimasto di Ornellaia!!
 
 
 
 
 
 
 
 
 

mercoledì 22 ottobre 2014

SCAPECE ESPRESSO, TRA GALLIPOLINA E SAOR PER I MAGNIFICI 6




Da non credere, questo scapece mi frulla nel capo da fine luglio, appena appreso del contest I MAGNIFICI 6, organizzato da AIFB in collaborazione con CITTA' DELL'OLIO, ovvero, suddivisi in 6 categorie, i grandi piatti che da nord a sud raccontano la  tradizione italiana, incentrata sulla dieta mediterranea dove l'olio extra vergine d'oliva gioca un ruolo fondamentale.
Importante dunque il rispetto dei parametri della dieta mediterranea,  modello nutrizionale ispirato alle abitudini alimentari tradizionali mediterranee in cui si privilegia  il consumo di cereali, legumi, frutta, verdura, pesci e olio extra vergine d'oliva, quest'ultimo, esclusiva e vero tesoro del bacino del Mediterraneo.
Questo tipo di alimentazione, è risaputo, è particolarmente idoneo a prevenire tumori e malattie cardiovascolari grazie all'elevato contenuto in fosfolipidi del pesce, degli acidi monoinsaturi e degli antiossidanti dell'olio extravergine d'oliva, delle fibre e delle vitamine di frutta e verdura.
 
Dopo aver onorato il contest con i  MAZZETTI DI ZITI CON LE SARDE IN BRODETTO DI FINOCCHIETTO E ZAFFERANO per la categoria PASTA e il CARPACCIO DI PORCINI E PERE AL PESTO DI NEPITELLA CON TAGLIATELLE DI CALAMARO E SEDANO CROCCANTE per la categoria PESTO, tocca finalmente allo SCAPECE che, come dicevo più su, è stato concepito a luglio ma partorito solo ora per via delle ferie di mezzo e poi i mille impegni al rientro. 
 
E' andata così: quando appresi del contest, avevo appena preparato, ma non ancora pubblicato,  un piatto per le E-SALTATE MTC, cioè una rivisitazione ardita della famosa pasta alla Norma siciliana:  UNA NORMA FUORI DALLA NORMA. Mi piaceva molto e, leggendo le regole e i parametri del contest, poteva andare bene anche per I MAGNIFICI 6 ma qualcosa mi tratteneva, anche perché volevo partecipare con i miei pescetti e poi quella Norma era veramente ardita. Casualmente parlando con l'amico enogastronomo Giorgio Dracopulos ( La tavolozza del gusto, Il Corriere del vino, Ognisette, e importanti riviste cartacee come OINOS, ospite da anni a Madrid Fusion e Los Mejores de la gastronomia) gli chiedo un parere e gli mando la foto e la descrizione del piatto. Pur complimentandosi per l'idea e la presentazione, sostiene che quei paccheri a mo' di sushi sono già visti e rivisti e che Iaccarino, Cambi e la nostra presidente Anna Maria Pellegrino  meritavano di più. Ero d'accordo. La mando alle E-saltate e poi penserò ad un'altra pasta.
Ma, continuando la consultazione con il paziente amico, gli comunico le altre categorie in cui vorrei cimentarmi oltre alla pasta, ovvero il pesto e lo scapece.
Per il pesto avevo già in mente quello alla nepitella ma non sapevo ancora come presentarlo, poi ci sono arrivata. Per lo scapece mi sarei buttata su qualcosa di livornese tipo gli zerri sotto pesto  (Livorno ha una terminologia gastronomica tutta sua, in realtà è una sorta di scapece o carpione) o le anguille in scaveccio dell'Argentario che rimandano ai carpioni dei pesci di lago o delle stesse anguille dei miei luoghi natali lombardi. Invece Giorgio mi blocca subito: "troppo facile giocare in casa, che sia Lombardia o Toscana, vai fuori regione, così esibisci una conoscenza più ampia. Cerca, studia, approfondisci, guarda per esempio lo scapece alla Gallipolina". Sono stata in Puglia qualche anno fa e proprio a Gallipoli ma non ricordo di aver mangiato questo scapece. 
Seguo il consiglio, mi documento, c'è lo zafferano, è mio!! "Giorgio, preparati, quando torno dalle vacanze, ti tocca  assaggiare lo scapece!"  E ridendo e scherzando, pensando e ripensando, elaborando e rielaborando e soprattutto, aspettando il momento giusto, il gran giorno è arrivato. Scapece fatto, fotografato, assaggiato e approvato dall'amico, gradito ospite a pranzo proprio ieri  con la sua gentile consorte! Documenterò l'intero pranzo prossimamente perché non gli ho fatto solo lo scapece ed è stata una grande esperienza soprattutto per i vini che ci hanno portato!!!

Lo scapece/scaveccio/scabeggio e i vari carpioni  e saor che si ritrovano da nord a sud, sono tutti derivati dall'escabeche spagnolo, a sua volta d'origine araba. Nasce dalla necessità di conservare, quasi sempre pesci ma anche carni e verdure, marinandoli  con aceto, vino, spezie e aromi vari, spesso usando anche aglio e  cipolle, noti sin dall'antichità per le loro  proprietà antisettiche e antibatteriche.

Lo Scapece, o la Scapece alla Gallipolina pare sia nato nel periodo in cui Gallipoli, città marinara, era costretta a subire gli assedi da parte delle potenze mediterranee. Per scongiurare la fame era necessario rifornirsi di cibo da conservare per molto tempo e il pesce, abbondante nei mari intorno alla città, si prestava a questo uso.
L’origine del nome può derivare o da Escha Apicii, cioè salsa di Apicio, autore del più antico libro di gastronomia, che ne aveva parlato, oppure potrebbe derivare dall’arabo As-sikbāj, una pietanza piuttosto simile alla scapece realizzata nelle aree arabe, ma a base di carne. Le testimonianze storiche parlano di questo piatto in Puglia già nel Duecento. 
L'ingrediente  principale di questo  scapece è il pesce che viene fritto e fatto marinare tra strati di mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano all'interno di tinozze di legno, chiamate, in dialetto gallipolino, "calette". Lo zafferano dona al piatto il colore giallo che lo rende caratteristico.
Oggi la scapece Gallipolina viene servita come specialità gastronomica nei ristoranti ed è un prodotto tipico delle feste patronali nel Salento.
Nella scapece gallipolina il pesce non viene pulito prima di essere fritto a causa della quantità e della dimensione ridotta delle specie di pesci utilizzati: boghe, zerri, sarde, acciughe.  Mantenere la lisca del pesce potrebbe sembrare strano ma questa viene ammorbidita e resa commestibile con la marinatura in aceto.  I pesci fritti vengono disposti  a strati alternati con la mollica di pane imbevuta con l'aceto in cui è stato sciolto lo zafferano. La mollica che si utilizza è quella della pagnotta tipica pugliese con semola di grano duro. La forma di pane viene privata della crosta e tagliata a metà, le varie metà vengono poi strofinate su uno strumento detto "crattacasa", una grande grattugia formata da un semi cilindro di acciaio largo mezzo metro sulla cui superficie sono stati praticati dei fori larghi un centimetro.

Una versione simile si ritrova anche in Abruzzo, regione di provenienza di uno zafferano di altissima qualità

credits: Wikipedia e Enogastronomia del Salento

Dunque, questo scapece mi piace da subito ma sono scettica sulla quantità di aceto, temo che ammazzi lo zafferano che forse veniva usato più per il colore che per il gusto! Elaboro mentalmente una versione più delicata con quantità di aceto minori e soprattutto uso quello di mele, più delicato di quello di vino e aggiungo note agrodolci fondendola con il saor veneziano (sarde fritte, marinate con cipolle in agrodolce, uvette, pinoli e spezie varie) rivoluzionandolo un poco naturalmente. Scelgo le amate acciughe come pesci e preferisco diliscarle, più adatte sicuramente per la versione espressa.

Però per la prova pratica, eseguo sia quello tradizionale a strati, fuso col saor, preparato due giorni prima e lasciato a marinare adeguatamente,  sia quello più artistico, cioè quello espresso,  con le acciughe fritte al momento, coperte da tutti gli ingredienti dello scapece/saor + un tocco modernista, il sorbetto di scapece per dare ancora più verve al piatto e divertirsi anche con il contrasto caldo freddo, oltre che agro-dolce e morbido-croccante.


Versione più o meno classica a strati, che era già buona:


Versione espressa con sorbetto ed emulsione di pinoli,  presentazione più coreografica
 


 

 

e questa propongo per il contest I MAGNIFICI 6, categoria SCAPECE
 
http://www.aifb.it/2014/07/i-magnifici-6-il-contest-dellanno.html
 


Ingredienti per 4 persone

Sorbetto scapece:
40 g zucchero bianco semolato
40 ml acqua
1 albume
2 cucchiai d'olio evo salentino, cultivar ogliarola, delicato e fruttato, di media aromaticità
2 cucchiai e 1/2 di aceto di mele

250 g pane di  semola di grano duro tipo pugliese
2  cucchiai d'acqua
3 + 2 cucchiai d'aceto di mele
1 cucchiaio d'olio evo c.s.
1 bustina da 0,1 g  di zafferano in polvere purissimo dell'Aquila
 20-25 g di uvetta sultanina bio

2 cipolle di Certaldo medie  (80-100 g cad.)
aceto di mele, olio evo c.s., sale, zucchero, alloro

15 g di pinoli di San Rossore (Pi)
30 ml latte fresco parzialmente scremato
60-80 ml olio evo c.s.

16 acciughe fresche medio-grandi
farina 00 bio
olio di semi d'arachidi qb*
sale qb

* rinuncio all'extravergine solo  per la frittura del pesce,  l'olio di arachidi ha un punto di fumo altrettanto elevato e non copre il sapore del pesce

Mettere l'acqua e lo zucchero in un pentolino, portare a 121° C, nel frattempo azionare le fruste per montare l'albume fino a consistenza media, al raggiungimento della temperatura, versare lo sciroppo a filo lungo le pareti della planetaria o del recipiente in cui si sta montando l'albume e continuare a montare fino a raffreddamento. Unire da ultimo l'aceto e l'olio montando  per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.  Mettere in freezer in un contenitore chiuso.

Affettare le cipolle  a rondelle non finissime, spadellare per pochi minuti con un filo d'olio, una foglia di alloro spezzata,  una spruzzata d'aceto, 1 cucchiaio  di zucchero e un cucchiaino scarso  di sale. 

Affettare il pane, togliere la crosta. Tritare grossolanamente sia il pane che la crosta. Tostare la granella ottenuta dalla crosta in padella antiaderente con un cucchiaio d'olio e due d'aceto dove avremo sciolto 1/3 della busta di zafferano, fino a che diventerà bella croccante.

Tostare il resto del pane in forno, poi bagnarlo con un'emulsione preparata con 2 cucchiai di acqua, 3 di aceto e il resto dello zafferano.

Tostare un poco i pinoli in una padella antiaderente e poi passarli al mixer riducendoli in polvere finissima. Mettere il latte a temperatura ambiente nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere a filo l'olio e iniziare a montare come per una normale maionese. Aggiungere anche la polvere di pinoli e continuare a montare fino ad ottenere una salsa cremosa. Regolare di sale. Trasferire l'emulsione ottenuta in un biberon da cucina.

Far rinvenire l'uvetta in acqua calda e poi scolarla e asciugarla.

Togliere il sorbetto dal freezer, frullarlo con un frullatore ad immersione per ottenere una consistenza cremosa. Rimetterlo altri dieci minuti in freezer prima di impiattare.

Al momento di andare a tavola: infarinare le acciughe pulite, diliscate e aperte a libro, mantenendo la codina, poi friggerle in abbondante olio di semi di arachide, scolarle su carta assorbente, salarle e assemblare velocemente il piatto (per non perdere il contrasto caldo/freddo) : disporre quattro acciughe su ogni piatto , napparle con le cipolle, guarnire con foglie d'alloro, cospargere con uvetta, con il pane allo zafferano bagnato e quello croccante, dare delle strisciate con l'emulsione ai pinoli e da ultimo completare con due palline di sorbetto sopra le acciughe. E buon divertimento!








 

lunedì 13 ottobre 2014

LASAGNA APE MAIA CON RAGU' DI STOCCAFISSO E LE SUE TRIPPE PER LA SFIDA MTC N. 42

 
LASAGNA= EMILIA ROMAGNA
Sì, lo so, gli integralisti romagnoli si staranno già irritando! Tranquilli,  non voglio mettere in dubbio la paternità della lasagna ma pensateci un po', senza parmigiano come si farebbe?? Dal momento che la mia mamma è nata a Noceto, Parma, Emilia e  mio nonno, cioè suo padre,  era un casaro, quindi nelle mie vene scorre sangue e parmigiano,  a me piace pensare alla regione nella sua  entità politica e geografica più che alla sua frammentazione culturale. Perché mi piace sentirmi parte di quell'intero mondo dove la sfoglia all'uovo, che siano tagliatelle, tortellini, cannelloni o lasagne, la fa da padrona.
Ma la lasagna, si sa,  va oltre i confini regionali, nel tempo  è diventata un classico piatto italiano, da nord a sud, ha rappresentato per anni il piatto della festa, della domenica, seguito dagli immancabili arrosti.
Ora forse la domenica non ha più questa connotazione ma la lasagna rimane fedele a se stessa, emblema indiscusso della riunione famigliare, delle celebrazioni festive.
 
Ed ecco che scatta l'amarcord. Ricordo quando ero bambina, mi affascinava la lunga preparazione della lasagna al forno. Ridevo quando mia mamma, una volta raccolte con la schiumarola dall'acqua bollente le sfoglie  di pasta, si scottava prendendole una ad una con le dita per stenderle su dei canovacci e io l'aiutavo a spianare  le piegoline che si formavano. Poi le giravo la besciamella, mi divertivo molto nel momento in cui, magicamente, dallo stato liquido si raggrumava e poi si solidificava in una crema densa, "guai a te se me la fai attaccare eh?" mi ammoniva la cuoca, poi quando vedeva l'ottimo risultato mi diceva che ero stata brava. Continuavo ad osservarla mentre  la aromatizzava con una grattugiatina di noce moscata, un po' di sale e giù di parmigiano! Il premio più ambito era il pentolino   da ripulire rigorosamente col dito che mi leccavo con gran gusto!
Rimanevo incollata a seguire tutti gli step, fino all'ultimo strato, perché mi lasciava pure la soddisfazione di completare la superficie distribuendo generosamente fiocchetti di burro qua e là, infine la seguivo  fino al momento del passaggio in forno, pregustandone l'assaggio.
A tavola ci litigavamo gli angoli perché ci piacevano un po' croccanti, la nonna si sacrificava e prendeva un pezzo nel centro, lasciando a noi quattro golosi i quattro angoli.
E com'era il giorno dopo riscaldata?? ancora più buona!!!
 
Devo dire che in seguito, trasferitami da adulta in Toscana, la lasagna della suocera non faceva rimpiangere quella di mia mamma. Anzi, negli anni, a causa delle sue manie dietetiche, prima la Weight Watchers, poi quell'odiosa Lambertucci, la lasagna era sparita da casa nostra. Invece la suocera non ha mai smesso e  continua a farla anche ora, a ottantacinque anni suonati,  e la fa con tutti i crismi, bella ricca, grassa, succulenta, come Dio comanda insomma!!
 
Io, da quando ho iniziato a spadellare, ne ho preparate varie versioni ma non è un piatto che cucino di frequente, l'ultima volta, oltre a questa, è stato un Natale di due anni fa, quando avevo a tavola appunto i suoceri e mi sono esibita in una lasagna veramente indovinata, al mio gusto, molto particolare, che spero di riuscire a postare come seconda proposta per questo MTC n 42, lanciato dalla grande Sabrina, e quindi non svelo niente.
 
http://www.mtchallenge.it/2014/10/mtc-n-42-la-ricetta-dellla-sfida-di.html
 
 
L'Ape Maia è un'idea che nasce nel 2011 e che ho riproposto spesso. L'originale consiste in sfoglie croccanti al nero di seppia, con baccalà mantecato allo zafferano. Giallo e nero come l'ape!
Ho pensato quindi di sfruttare questa idea che amo molto, ho colorato  la pasta con nero di seppia e, per quella gialla,  anziché lo zafferano ho usato la curcuma, più neutra nel sapore (lo zafferano è anche sciupato in cottura).
Il ragù doveva essere di mare, dal baccalà allo stoccafisso il passo è ovviamente breve, anche perché la consistenza è più adatta ad un ragù,  in più ho aggiunto delle trippe di stoccafisso per onorare l'amica Sabrina, appassionata di quinto quarto e mia partner nel contest QUINTO QUARTO REVOLUTION. Per il resto, riciclo una besciamella collaudata, all'aglio ed erbe aromatiche e sono pronta per procedere.
 
LASAGNA APE MAIA CON RAGU' DI STOCCAFISSO E LE SUE TRIPPE E BESCIAMELLA LEGGERA ALL'AGLIO
 
 
 
Ingredienti per 4 porzioni
 
Per la sfoglia Ape Maia:
 
140 g di farina di grano tenero 0 da coltura biologica, macinata a pietra*
60 g di farina di grano duro Senatore Cappelli, da coltura biologica, macinata a pietra*
2 uova intere
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 sacchettino di nero di seppia fresco** (5-6 g almeno)
 
Per il ragù di stoccafisso con le sue trippe:
 
300 g di stoccafisso già ammollato e spellato
300 g di trippe di stoccafisso ammollate e mondate (400 g al lordo)
3 cucchiai abbondanti di trito di sedano, carote, cipolle rosse
3-4 foglie di erba salvia
1 foglia di alloro
un ciuffo di prezzemolo
olio evo qb, sale, pepe, peperoncino in polvere
 
Per la besciamella leggera all'aglio:
 
600 ml di latte fresco parzialmente scremato
2 cucchiai colmi di farina
2-3 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro, 2-3 salvia, un rametto di rosmarino, 2-3 bacche di ginepro
sale, pepe, noce moscata qb
una noce di burro
 
pan grattato e burro per completare
 
* acquisto le farine nel mio panificio di fiducia che usa esclusivamente prodotti sceltissimi, farine di grani antichi, farine con germe di grano, tutte da produzione biologica e molte macinate a pietra. 
 
** in mancanza di nero di seppia fresco, in commercio si trova in bustine  ma attenzione, scegliere quelle di inchiostro vero,  che stanno nel banco frigorifero altrimenti lasciar perdere tutto il resto. Si trovano anche dei barattoli da 500 g di nero di seppia, per chi ne fa largo uso come i ristoranti, si conservano comunque a lungo. Io ne ho uno  in frigo iniziato da maggio.
 
 
Allora, misceliamo le farine e poi dividiamo il composto in due mucchietti. Ad uno incorporiamo la curcuma, all'altro il nero, stemperando il colorante nell'uovo con movimenti circolari e poi iniziamo ad impastare. Partiamo prima dalla sfoglia gialla, poi raschiamo bene la spianatoia con l'apposita spatola e procediamo con quella nera. Usiamo i guanti altrimenti sia per il giallo che per il nero bisognerà scorticarsi le mani per ripulirsi!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Avvolgiamo le due palline con pellicola e lasciamo riposare mezz'ora. Poi fuori il mattarello e avanti tutta con i bicipiti (a me facevano male anche gli addominali il giorno dopo!!!)
 

 
 
Per questa lasagna mi piaceva una sfoglia un po' grezza, non finissima, ho ottenuto uno spessore di mm 1,5 ca. Ottenuta la sfoglia, tagliamola a quadrati di cm 10x10 con un coppa pasta




Cospargiamo con farina di semola di grano duro, lasciamo asciugare la sfoglia e prepariamo il ragù.
 
Le trippe di stoccafisso già ammollate ma da pulire e mondare
 
Come prima cosa puliamo bene le trippe, scartando i filamenti e la pellicina nera, raschiandole bene da ogni impurità ed eliminando le parti più dure, dove possono rimanere anche dei frammenti di spine. Sbollentiamole per una decina di minuti poi tagliamole a tocchettini. 

Le trippe pulite e sbollentate
 
Nel frattempo avremo messo a rosolare il trito di sedano, carota e cipolla in due generose cucchiaiate d'olio evo, con la foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia. Ho usato un tegame di coccio ma solo per il gusto di usarlo perchè la cottura non dura ore come un normale ragù di carne, per il quale sarebbe appunto più adatto.
Aggiungiamo al trito ben rosolato, la polpa dello stoccafiso tagliata a tocchettini insieme alle trippette. Facciamo insaporire a fuoco vivace, poi abbassiamo la fiamma e lasciamo andare per ca mezzora, aggiungendo un po' di brodo di verdura di tanto in tanto in modo da tenere il sughetto piuttosto bagnato. A fine cottura, uniamo una manciata di prezzemolo tritato, regoliamo di sale e pepe e un pizzico di peperoncino macinato (giusto un'idea non deve essere troppo piccante, deve conferire solo un leggero pizzicore). Eliminiamo la salvia e l'alloro.
 
 
Ultimo step, la besciamella leggera all'aglio.
Innanzitutto metto gli spicchi d'aglio, spellati e tagliati a metà, nel latte insieme a tutte le erbe e le bacche di ginepro. Faccio bollire per 7-8 minuti. Spengo e lascio raffreddare. Poi filtro al colino cinese, schiacciando bene gli spicchi d'aglio cotti in modo  che la besciamella risulti ben impregnata dall'aroma. 
Ora la Mapi, e non solo lei, griderà allo scandalo ma io la besciamella la faccio in versione light, soprattutto questa che va col pesce e non ha neanche il parmigiano.
Ebbene non faccio il roux, stempero semplicemente la farina con il latte freddo, in questo caso  all'aglio. Metto sul fuoco e faccio addensare mescolando continuamente. Unisco una noce di burro alla fine, giusto per non farla proprio da malati, condisco con sale, pepe e un pizzico di noce moscata et le jeux sont faits!
 

Ho lessato dunque  le sfoglie ottenute separatamente, anche nella stessa acqua ma prima quella gialla e poi quella nera naturalmente! Passate poi in  acqua e ghiaccio, e messe stese a scolare  su uno scolapasta.
 
Ho preparato delle monoporzioni, alternando la sfoglia nera a quella gialla, ho farcito ogni strato con un po' di ragù e di besciamella fino all'ultimo strato che ho cosparso con pan grattato e fiocchetti di burro. Ho coperto i bordi con delle strisce di stagnola per non farli seccare troppo e ho infornato a 180° C per  20 minuti.
 
Beh...è stato un successo!! Ho voluto immortalare l'ultimo tocchettino prima che sparisse.  E sorvoliamo sul fatto che mio marito le ha mangiate la sera a cena, io uscivo con delle amiche e lui aveva le sue goduriose lasagne da scaldare nel microonde, solo che mi sono dimenticata di dirgli che avevo azionato la lavatrice, lui ha accesso il microonde, e non so che altro ci fosse attaccato, insomma è saltata la corrente. E' sceso per rialzare il contatore esterno, si è chiuso fuori casa. E' andato dai vicini, mi ha chiamata col loro telefono per chiedermi di telefonare ai genitori perchè hanno solo i cellulari e non sappiamo i numeri a memoria, loro hanno un duplicato delle chiavi, se gentilmente gliele portavano (abitano a cinque minuti d'auto), io ero a Livorno e non ero neanche con la mia auto. Il suocero era infortunato, la suocera non guida, sorella e nipote non c'erano, insomma i gentili vicini l'hanno portato dai genitori a prendere le chiavi e finalmente si è potuto gustare le sospirate lasagne alle nove passate ormai........
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 

giovedì 25 settembre 2014

CARPACCIO DI PORCINI E PERE AL PESTO DI NEPITELLA CON TAGLIATELLE DI CALAMARO E SEDANO CROCCANTE


Questa è la mia seconda proposta per il bellissimo contest I MAGNIFICI 6, organizzato da AIFB in collaborazione con CITTA' DELL'OLIO, per la categoria PESTO.

Come spesso mi capita, appena leggo le regole e i temi di un contest (serio e intelligente come questo), i neuroni si mettono subito in moto e, se mi si ficca subito  in testa un'idea, non ho pace fino a che non riesco a realizzarla.  Ovviamente non è sempre ben delineata al primo colpo, quindi continuo ad elaborare a livello teorico, aggiungo, tolgo, modifico, seleziono, ben arroccata allo spunto iniziale e quando sono pronta, scalpito per trovare il momento giusto per mettere in pratica le mie elaborazioni mentali.
 
A conferma di tutto ciò, avevo pensato al pesto di nepitella da subito, appunto,  ricordando di averlo trovato su La Cucina Toscana di Maite e Marie, La cucina di Calycanthus, che contiene i grandi classici toscani e alcune rivisitazioni;  mi aveva incuriosito molto ma non l'avevo mai provato.
La nepitella in Toscana viene usata principalmente in cottura, con i  funghi o le chiocciole. Opto per i funghi, però a crudo, le chiocciole mi piacciono ma non oso cucinarle. Quindi condisco i funghi crudi col pesto di nepitella e il rimando alla tradizione c'è anche se decisamente rivisitato.

Ai primi di agosto, poco prima di partire per le vacanze, c'era stato un exploit di funghi porcini, decisamente in anticipo ma avevo appena abbozzato l'idea, ero alle prese con la partenza e con gli ziti con le sarde, la mia prima proposta per il contest, quindi l'ho destinata al rientro.
 
Agli inizi di settembre di porcini neanche l'ombra, ero rientrata alla grande, totalmente immersa in un turbine di attività lavorative e blogghesche, non avevo neanche tanto tempo a disposizione ma il tarlo del porcino non mi abbandonava. Le recenti piogge e poi il caldo pazzesco scatenatosi hanno reso propizie le condizioni per la ricomparsa dei sospirati Boletus. Dovevo tenermi pronta. Sabato scorso, durante una bella passeggiata su per i poggi di Castiglioncello ho fatto incetta di nepitella, il calamaro era in freezer, le pere c'erano e anche  tutto il resto, mi mancava solo un bel fungo. Coincidenza ha voluto che domenica sera fossi  a cena dall'amico Emanuele Vallini, alla sua Osteria La Carabaccia, che mi propone proprio dei bei porcini freschissimi dalla Garfagnana  e tartufi volterrani!  Dovevo ben festeggiare la vittoria della Sfida Panzanella all'Expo Rurale, quando ci vuole,  e allora mi tratto bene dopo una giornata faticosissima e un caldo infernale!! Gode anche il consorte naturalmente, non sono sola!
 
Sfacciatamente, ma neanche tanto, sono in confidenza con Emanuele e la moglie Ornella, gli chiedo se mi vende un porcino che non ne ho ancora trovati e non ho neanche tanto tempo per rivolgermi a fonti fidate anche perché non ne ho bisogno una gran quantità, me ne basta uno per il mio esperimento.  Gli spiego la cosina che ho in mente per un contest importante e gli chiedo anche un piccolo consiglio: mele o pere? "pere" sentenzia, sono d'accordo, anch'io propendevo per le pere con i porcini crudi.  Avevo intenzione di prendere spunto  dal  suo squisito mille foglie di porcini crudi, pecorino stravecchio e sedano croccante (che conoscevo già e mi mangio come antipasto proprio quella sera) che aveva portato anche a Ciao Come stai? trasmissione estiva mattutina di Rai 1,  incuriosendo molto le sue amiche presentatrici, le deliziose Ingrid Muccitelli ed Elisa Isoardi.
Bene, a fine serata rientro con il mio bel porcino, che Emanuele mi ha regalato ovviamente, e l'indomani sarebbe scattata l'operazione carpaccio di funghi e pesto di nepitella!
 
E mi metto pure in testa di farlo a regola d'arte! Mai fatto il pesto in un mortaio in vita mia! Ho un bel mortaietto di marmo microscopico che mi sono voluta prendere quasi come souvenir a Portovenere e che uso a mo' di ferma libri sullo scaffale di cucina, dove tengo quelli che consulto più di frequente. Qualche fogliolina ci sta, provo.......
 

Beh....sarò onesta, veramente ci ho appena provato, ho dato qualche pestata nel mortaio e poi ho rifinito il pesto nel mixer, mi scappava la pazienza e poi era troppo piccolo! Ho rimesso il pesto finito  nel mortaietto perché era bellino da fotografare lì dentro poi, lavato e asciugato, l'attrezzo è tornato ad assolvere il suo compito di ferma libri!
 
Per le tagliatelle di calamaro ho preso spunto invece da un vecchio piatto eseguito al primo corso di cucina organizzato con un'altra amica chef, Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo, ovvero carpaccio di mela verde, tagliatelle di calamari crudi, olio evo, limone e zenzero, briciole di lamponi ghiacciati ed emulsione di olio e menta.
 
Al solito, mescolo, rielaboro, aggiungo ed ecco il risultato che a me MI è piaciuto un sacco!!!
 
CARPACCIO DI PORCINI E PERE AL PESTO DI NEPITELLA CON TAGLIATELLE DI CALAMARO E SEDANO CROCCANTE
 
 

Ingredienti e dosi per 2 persone

Per il pesto di nepitella
(come da istruzioni delle Calycanthus con piccole modifiche)

3 cucchiai da minestra di foglioline di nepitella  di macchia o di campo (non raccogliere le erbe sui bordi delle strade, né in campi vicini a coltivazioni che non si conoscono onde evitare pesticidi e  trattamenti nocivi)
3-4 noci di Sorrento
1 cucchiaio di pinoli di San Rossore
1/2 spicchio d'aglio rosa preferibilmente da coltivazione biologica
Olio extravergine d'oliva igp toscano (blend classico frantoio, leccino, moraiolo, maurino, pendolino, possibilmente poco amaro perché già la nepitella ha un gusto molto pronunciato tendente all'amaro)
sale qb

Per il carpaccio

1 pera Williams non troppo matura
1 porcino medio grande (non l'ho pesato, la cappella sarà stata di ca 8-9 cm)
1 calamaro di 10-12 cm, esclusi i tentacoli, precedentemente abbattuto 96 h a -18° C vedi prassi per il consumo del pesce crudo
olio evo come sopra
1 limone bio, succo e scorza
fiocchi di sale bianco di Cervia, e pepe di Sechuan qb
1 gambo di sedano bianco, nel cuore

Lavare bene con acqua e bicarbonato le foglie di nepitella, sciacquare più volte, asciugare tamponando con carta scottex. Mettere la nepitella, l'aglio, i gherigli di noci e i pinoli in un mortaio o in un mixer, pestare o frullare, versando olio quanto basta fino ad ottenere un pesto ben tritato ed omogeneo. Regolare di sale, coprire con pellicola fino all'utilizzo.

Tagliare il sedano, ben lavato ed asciugato, a julienne piuttosto sottile, della lunghezza di ca 10 cm, metterlo a bagno con acqua e ghiaccio fino a che non si arricci (come le puntarelle).

Scongelare i calamari, asciugarli bene, tagliarli a striscioline di ca 0,5 cm di larghezza, condirli con olio evo, un poco di succo di limone e una grattugiata di scorza, i fiocchi di sale e un pizzico di  pepe di Sechuan (pepe-non pepe delicato e profumato che adoro) macinato al momento.

Pulire i porcini, affettarli finemente. Idem per la pera che sarà bene spruzzare con un po' di limone per non farla annerire se si prepara il piatto con largo anticipo altrimenti se si taglia per ultima e si serve subito non importa (anche se un tocco di limone non guasta).

Comporre il piatto disponendo a ventaglio le fette di porcino alternate a quelle di pera, posizionare nel centro un mucchietto di tagliatelle di calamaro, guarnire con il sedano croccante ben arricciato e sgocciolato. Dare un giro di pesto di nepitella a tutto il piatto e qualche tocco anche sui calamari.



ps: mi ero scordata il pepe, nella foto non c'è perché mi sono accorta quando abbiamo assaggiato il piatto...... troppo tardi, la composizione era già stata intaccata!

http://www.aifb.it/2014/07/i-magnifici-6-il-contest-dellanno.html