mercoledì 23 novembre 2016

OMAGGIO A FILOMENA: TRIGLIE, MANDORLE, AGLIO NERO



Omaggio ad Alessandro Filomena, chef dell'elegante ristorante bagno FRANCO MARE di Marina di Pietrasanta che avevo conosciuto in occasione della jam session culinaria e vinicola Forte Vintage al Minerva Beach di Forte dei Marmi  a luglio, quando galeotte furono le  sue straordinarie cozze ripiene ripiene!

Dopo la bella serata fortemarmina, ci eravamo ripromessi di andarlo a trovare nella sua sede, gestita con grande cura e professionalità dalla famiglia Stefanini.

 foto dal sito Franco Mare

Luglio è volato via, poi ci sono state le vacanze d'agosto, a settembre tra varie vicessitudini e un paio di tentativi falliti, una volta perché mancava proprio lui in cucina, un'altra perché avevano un evento privato, alla terza ce l'abbiamo fatta e siamo arrivati quasi a fine ottobre.

E' passato già un po' di tempo ma ricordo perfettamente le piacevoli sensazioni provate, grazie  sia all'ambiente elegante ma informale e molto confortevole, sia alla bella cucina di Alessandro, che si esprime in  piatti schietti, dai gusti puliti e saporiti senza eccessi  creativi fini a se stessi, bensì  ben studiati e ben sviluppati. A completare il quadro, un servizio impeccabile e sobrio nel contempo, non comune e degno di nota.
Normalmente siamo insofferenti alle lunghe soste a tavola ma siamo stati coccolati per ore e ci siamo crogiolati volentieri, sprofondati nelle confortevoli sedie da regista!


Avevamo dato carta bianca allo chef, che ci ha proposto una serie di piatti deliziosi e che lui stesso ci portava in tavola. Pensavamo fosse un trattamento di favore, solo alla fine della serata, abbiamo appreso che mancava del personale sia in sala che in cucina!! Nessuno si è accorto, né sala né cucina hanno sofferto. Chapeau anche per questo.

Fra gli antipasti mi ha colpita particolarmente la sua triglia su pesto di mandorle e olio all'aglio nero.
Non ero riuscita ad identificare il piacevole pizzicorino che Alessandro mi svelò essere un tocco di zenzero.
Qualche giorno dopo, guarda caso, avevo una rimanenza di (finta) maionese all'aglio nero, realizzata per la mia palamita a pois per il Master Mtc Lato B12. E' scattato il neurone e mi è venuta voglia di riprovare la combinazione triglia, mandorle, zenzero, aglio nero ma a modo mio.

Ed ecco il mio esperimento ispirato al piatto di  Filomena. I fiorellini e le foglioline sono sia decorativi che edibili, è acetosella raccolta nei prati, perché una nota acida non guasta.


Antipasto, dosi per due persone

4 Triglie di scoglio da 100-150 g circa cad.  squamate e sfilettate
200 ml di fumetto di pesce realizzato con gli scarti delle triglie, teste e lische, un pezzetto di zenzero fresco a fettine, 1/2 stecca di lemon grass, cipolla, alloro, grani di pepe nero
una manciata di mandorle spellate 
(finta) maionese all'aglio nero
fiori e foglie di acetosella
olio extravergine d'oliva

(finta) maionese all'aglio nero
4-5 spicchi d’aglio nero
30 ml di latte parzialmente scremato
70-80 ml di olio extravergine d’oliva dal gusto delicato (nocellara, taggiasca)
sale qb 
Sbucciate l’aglio nero, schiacciatelo con la forchetta, mettetelo nel bicchiere di un frullatore, aggiungete il latte appena intiepidito  e iniziate a montare con il frullatore ad immersione come una normale maionese, versando a filo l'olio fino a che si formerà un'emulsione spumosa e consistente. Regolate di sale. Versate la salsa in un biberon da cucina.

Riducete quasi in polvere parte delle mandorle, tritatene alcune grossolanamente.



Fate ridurre il  fumetto  in modo che si concentri il più possibile, filtrate, fate raffreddare, unite dell'olio extravergine,  emulsionate. Mettete a marinare i filetti di triglia nell'emulsione per circa un'ora, ponendo in frigorifero.
Unite le mandorle in polvere ad un mestolo di fumetto, prelevate i filetti dalla marinata, cuoceteli  per due-tre minuti  a fuoco vivo, irrorando bene con il fondo di cottura. Salate.

Decorate il fondo del piatto con la salsa all'aglio nero, disponete i filetti di triglia a piacere, cospargete con la granella di mandorle, finite con qualche goccia d'olio e guarnite con i fiori e le foglie di acetosella.











lunedì 21 novembre 2016

TIRAMISU' PANE AMORE E FANTASIA PER L'MTC N. 61


De Sica: «Che te mangi?»
Contadino: «Pane, marescià!»
De Sica: «E che ci metti dentro?»
Contadino: «Fantasia, marescià!!»

Pane Amore e Fantasia  è il titolo di un grande classico del cinema italiano dell'immediato dopoguerra. Un film dalla trama superficiale e semplice ma che si trasforma in un capolavoro grazie alla sapiente regia dell'allora  giovanissimo  Luigi Comencini, che sfrutterà le qualità artistiche di interpreti del calibro di Vittorio de Sica, Gina Lollobrigida e Tina Pica, fondamentali certezze di un cinema in grado di brillare per le interpretazioni dei singoli, capaci di decretare il successo di un'intera pellicola.


Un film che diverte con leggerezza per contrastare il difficile periodo sociale ed economico in cui versava la penisola.
Uscito nel 1953, l'anno successivo vinse l'Orso d'Argento a Berlino, fu candidato all'Oscar per la sceneggiatura.
irresistibile, splendida e sensuale anche a dorso di mulo, dal carattere forte e fiero, audace e ribelle, l'indomabile "bersagliera" Gina, conquista il Nastro d'Argento nel 1954 come migliore attrice protagonista  e viene consacrata come diva internazionale. Indimenticabile e inarrivabile Vittorio de Sica,  nei panni del seduttore avanti d'età.
Il film di Comencini inaugura un filone "neorealista rosa" che avrà ulteriore affermazione con titoli successivi, fra questi, oltre ai sequel Pane, amore e gelosia, Pane amore e Andalusia, Pane amore e...., anche l'ispiratore del mio blog: Poveri ma belli!


Il mio collegamento al film e soprattutto alla grande personalità e al carattere forte e fiero della "bersagliera" si esprime in un Tiramisù Pane Amore e Fantasia dove protagonista è l'acciuga, dalla spiccata personalità e gusto forte che si intensifica in un matrimonio consolidato con l'aglio, per dare vita ad una delle salse più rudi, assolute ed intense ma seducenti della nostra gastronomia: la bagna caoda.
Acciughe intese anche come pane del mare o  pan do mâ, per dirla con gli amici liguri perché insieme ad altri piccoli pesci come sardine, boghe e zerri, hanno sfamato per secoli  tante bocche, non solo umane ma costituivano e costituiscono anche il cibo dei predatori più grandi.
Ho dunque giocato con gli ingredienti della bagna caoda: aglio, acciughe e le verdure che vi si intingono per comporre un tiramisù salato, ammaliante e ingannevole,  che seduce e sorprende e  colpisce con una sferzata di gusto sapido e forte, ammansito da creme morbide e delicate in un gioco di equilibri non semplice ma stimolante come stimolante è la sfida da cui è scaturito, la n. 61 dell'Mtchallenge, cioè il Tiramisù declinato in versione sexy, legato ad un film o ad un'icona sexy della cinematografia mondiale, proposto dalla vincitrice del mese scorso, Susy May del blog Coscina di Pollo



Per la mia seconda proposta, dopo il tiramisù bomba calorica-vitaminica, ironicamente  legato al sexy cartoon Jessica Rabbit, avrei giocato ancora la carta  dolce, se non fosse stato per Alessandra che mi ha gettato il guanto della sfida, celà va sans dire, sull'uso delle acciughe!!
Complice la  tempesta ormonale scatenatasi nel nostro gruppo fb, vedendo sfilare le icone sexy maschili del cinema di ogni tempo, sognavo tiramisù black&white per il mio cioccolatino extra noir preferito Denzel Washington, smagliante nella sua candida casacca militare nella riduzione cinematografica di un must shakespeariano, ad opera di Kenneth Branagh, Tanto rumore per nulla.
O ancora un Bounty-Tiramisù dove il dilemma sarebbe stato Marlon o Mel?
E come si fa a dimenticare Richard Gere, Paul Newman,  Robert Redford, Al Pacino, Sean Connery, per rimanere sui "miei" classici. Ma le proposte ammesse sono solo due, bisogna scegliere e non ho potuto resistere, ho raccolto il guanto e iniziato a rimuginare.

E' stato un flash, il titolo Pane Amore e Fantasia è apparso repentino proprio come un lampo, e quello è stato perché il collegamento acciuga-bagna caoda con il carattere forte e fiero ma seducente della "bersagliera" mi è sembrato calzante.

E fin qui tutto bene, il problema però sono stati i savoiardi!! Avevo sottovalutato questi biscotti, affatto innocui, soprattutto nella versione salata. Ho affrontato infatti il primo tentativo con leggerezza e ho sfornato delle frittatine. Riprovo, che sarà mai un piccolo fallimento? Anche la seconda infornata non funziona, si dorano troppo presto ma non cuociono, li tolgo dal forno e si accasciano inesorabilmente. Tampino Contatto in chat privata Alexandra, Dolcemente inventando che aveva proposto la ricetta dei savoiardi salati sul sito Mtchallenge per cercare di capire con lei dove sbaglio.
Gli ostacoli sembrano essere due: il mio forno e il mio modo di montare gli albumi. Alexandra mi mostra la foto dei suoi albumi montati, sembrano un formaggio cremoso!!
Ci riprovo per la terza volta, nada.
Non volendo fare grandi quantitativi, avevo utilizzato le fruste anziché la planetaria ma, su consiglio di Alexandra, cedo e utilizzo la planetaria, anzi rischio di fonderla!! Sembra che vada tutto bene, inforno a 175 ° C anziché 200, forse ci siamo. Li tolgo, reggono per un po', poi si afflosciano, meno degli altri ma sono mollicci e gommosi. Getto la spugna. Due giorni di prove, bloccata in casa e già depressa a causa di una canalolitiasi (sorta di labirintite) a cui si era aggiunto un bel raffreddore per non farmi mancare nulla, non avevo intenzione di intristirmi ulteriormente a causa dei miei fallimenti culinari.

Ma non era detta l'ultima parola, continuavo a pensarci. Condivido la débâcle e i miei dubbi con Mapi, Alessandra Van Pelt e Alessandra Molla e infine  Giuliana . Quest'ultima li avrebbe provati e mi avrebbe riferito. Quando ho visto i suoi, ho dovuto riprovarci, non prima di aver scartabellato libri e consultato siti, alla ricerca di una versione for dummies. Ho persino rotto le scatole all'amica Loretta Fanella, la quale, pur non avendoli mai provati, suggerisce di sostituire lo zucchero con il trealosio, simile al saccarosio ma con un potere dolcificate ridotto alla metà.  E dove lo trovo il trealosio? O meglio, si trova ma costa un botto. A questo punto faccio i soliti mix gallitiani, prendo un po' qui e un po' là, mischio, e procedo, facendo anche tesoro degli errori precedenti e infine, al quinto tentativo (o sesto? ho perso il conto) CI RIESCOOOOOOOOO.


Non sono perfetti ma reggono, sono friabili ed ariosi, mi sembrano degni di essere chiamati Savoiardi, pur non avendo possibilità di riscontro.
Quindi la mia versione si potrebbe interpretare come una variante di quella di Alexandra per chi non ha grande dimestichezza con questi impasti delicatissimi e sensibili ad ogni minima variazione climatica, manuale o meccanica ed emotiva pure!!


Per 8 Savoiardi salati Galliti's way:

50 g di albumi
25 g di tuorli
30 g di farina 00
30 g di fecola di patate
10 g di fruttosio (o zucchero semolato)
1 g di sale
1/2 cucchiaino di bicarbonato

Ho pensato che il savoiardo salato non dovesse essere proprio salato ma semplicemente non dolce, o meglio quasi neutro. Quindi facendo le proporzioni con la ricetta originaria, ho aumentato la dose di zucchero, ho messo pochissimo sale perché  la nota salata viene conferita anche dal bicarbonato che aiuta a sostenere i biscotti in cottura (ecco svelato il trucchetto per imbranati) così come la maggiore quantità di farina e fecola.

Setacciare le farine insieme al bicarbonato. Montare a neve durissima gli albumi con lo zucchero nella planetaria 15-20' a velocità sostenuta. Infine incorporare delicatamente i tuorli appena sbattuti con un pizzico di sale. Unire anche la farina in due o tre volte, girando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi.
Mettere il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta 1-1,5 cm (io avevo finito quelle usa e getta e ho utilizzato quella di silicone con l'apertura che c'era!), stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno, spolverizzare con zucchero a velo e cuocere in forno pre-riscaldato a 160-170 ° C per 10-12 minuti. Lasciar asciugare in forno con il portello aperto.

Vinta la sfida con gli indomabili savoiardi, ero pronta per il tiramisù dedicato all'indomabile "bersagliera"!!


Ingredienti per 2 porzioni

Bagna alla bagna caoda

5-6 spicchi d'aglio
5-6 acciughe sotto sale
2-3 cardi teneri
1/2 porro
500 ml d'acqua
olio extravergine d'oliva

Creme al mascarpone
200 ml di latte parzialmente scremato
100 g di mascarpone
20 g di fecola
2 cucchiai di purea di cavolfiore (cavolfiore cotto al vapore, frullato e passato al setaccio)
1 cucchiaio di purea di barbabietola (barbabietola cotta in forno, frullata e passata al setaccio)
1 tuorlo
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
un pizzico di sale
un pizzico di noce moscata grattugiata

Mirepoix di verdure
carota, sedano, rapanelli

Per guarnire: fiocchi di peperoni cruschi fritti (si trovano in commercio) o paprica dolce in polvere

Per la bagna alla bagna caoda: preparate il brodo con il porro e i cardi (questi conferiscono una nota amarognola che richiama il caffè del tiramisù originale)  mettendo le verdure a freddo nell'acqua e facendo sobbollire fino a quando il liquido ridurrà di circa la metà. Non salate.
Sbucciate  ed affettate l'aglio, togliete il cuore e lasciatelo qualche ora in acqua fredda.
Dissalate e sfilettate le acciughe, mettetele in un pentolino insieme alle fettine d'aglio e due cucchiai d'olio, fate andare a fuoco basso, quando iniziano a sobbollire, unire una cucchiaiata di brodo di verdura e continuate la cottura, unendo un poco di brodo, di tanto in tanto,  fino a quando aglio e acciughe saranno completamente disciolti. Dovrete ottenere una salsa un po' brodosa, non una vera bagna caoda densa e cremosa che prevede infatti molto più olio.

Per la pasticcera salata: unite la fecola all'uovo, mescolando bene, diluite con il latte freddo, ponete sul fuoco e fate addensare a fiamma dolce. Infine condite con una grattugiata di noce moscata, una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, pochissimo sale.
Miscelate in due ciotole 50 g di mascarpone ognuna, con qualche cucchiaiata di crema pasticciera e le puree di verdure in modo da ottenere una salsa rosa e una color crema.

Tagliate a mirepoix le verdure. Bagnate abbondantemente i savoiardi nella bagna caoda fredda. Scolateli, spezzateli, se necessario per adeguarli al contenitore in cui si servirà il tiramisù, disponetene un primo strato sul fondo, cospargete con il mirepoix di verdure (che ricorda le verdure crude che si intingono nella bagna caoda), disponete uno strato di crema rosa, un altro strato di biscotti, mirepoix, crema al cavolfiore e infine cospargete con fiocchi di peperoni cruschi o paprica dolce in polvere.

Versione con la paprica


E se lo provate, fatemi sapere!!!












HANNO ABBOCCATO ALL'AMO