sabato 23 luglio 2016

LA MOSTELLA E IL PESCE DIMENTICATO



L'espressione  "pesce dimenticato" è  comparsa di frequente nei post di Poverimabelliebuoni sin dai suoi esordi. 
Juri Badalini del blog Acqua e Menta, ce ne parla oggi come ambasciatore per il Calendario del Cibo Italiano Aifb nella   giornata nazionale dedicata al Pesce Dimenticato


Naturalmente, visto il tema, non potevo esimermi dal fornire anche il mio contributo e condividere le mie esperienze.
Qualche anno fa, esattamente nel 2013, fui "pescata" letteralmente in rete da Daniela Mugnai, della quale sono poi diventata amica, dell'agenzia Coffee, responsabile della comunicazione di Vetrina Toscana e coordinatrice del progetto per la promozione del Pesce Dimenticato, sostenuto dalla Regione Toscana in sinergia con vari enti, che ha organizzato nell'arco dell'esistenza del progetto, diverse manifestazioni ed attività interessanti a molte delle quali ho avuto il piacere di partecipare.
Qui il mio primo convegno  a Castagneto Carducci: Il pesce dimenticato incontra i frutti dell'orto dove conobbi lo chef Maurizio Marsili, attivo testimonial del progetto e uno dei primi chef  a promuovere e a sensibilizzare i consumatori in materia.
Tra le varie attività, molto bello fu il progetto formativo delle scuole alberghiere e altre iniziative lodevoli quali "la formula antispreco" a cura di Marsili nelle cucine della Caritas di Firenze, l'istruzione dei cuochi delle mense scolastiche, la realizzazione di una pubblicazione TUTTI MATTI PER IL PESCE DIMENTICATO a cui ho contribuito con altri amici food blogger e molto altro qui.

Il sito internet de Il Pesce Dimenticato non è più attivo, rimane però la pagina fb che continua a promuovere iniziative e pubblicare articoli in merito.

Ma cosa s'intende per "pesce dimenticato"?
E' il pesce "dimenticato" o meglio " snobbato" dal mercato per mancanza di conoscenza o semplicemente per comodità, perché si preferiscono pesci "facili", considerati più pregiati, a scapito di altri magari piccoli, liscosi, difficili da pulire, da sempre definiti "poveri" ma tanto buoni!!

Sensibilizzare le persone al consumo di questi pesci dimenticati  è importante sia dal punto di vista nutrizionale che da quello biologico. Se infatti riusciamo ad infondere la conoscenza e la cultura del consumo di questi prodotti ittici, determineremo una maggiore diversificazione delle specie vendute, ottenendo un più efficiente sfruttamento delle risorse marine con notevole riduzione del pesce scartato e ricadute positive sulla tutela della biodiversità marina. 
Nel Mediterraneo, delle circa 700 specie pescate, soltanto il 10% raggiunge i banchi delle pescherie, i mercati, i supermercati e quindi le nostre tavole. Questo perché solo una piccola parte dei prodotti ittici è realmente conosciuta ed apprezzata, il rimanente 90% rappresenta il cosiddetto “scarto” e non viene richiesto dal mercato, nonostante le caratteristiche organolettiche e nutrizionali siano analoghe se non superiori rispetto alle specie pregiate.
Ciò determina un impoverimento delle risorse ittiche pregiate con un aumento della pressione sulle specie commerciali e un aumento consistente delle importazioni (ad oggi in Italia il 69% del pesce consumato proviene dall’estero).
Per poter invertire questa tendenza è importante promuovere la conoscenza di alcune specie di pesce dimenticato come acciuga, sardina, muggine, palamita, pesce sciabola, potassolo, razza,  sugarello, leccia stellata, tombarello, torpedine, lampuga....ma anche cefalopodi come totani e moscardini bianchi...... e riscoprire o rivisitare ricette tipiche della nostra tradizione culinaria di cui queste specie sono protagoniste.

Va anche detto però che la definizione di pesce dimenticato è ampia e variabile, perché alcune specie sono considerate "dimenticate" in alcune regioni e in altre invece sono  ben note e ben sfruttate come per esempio la palamita, che  in Toscana è molto utilizzata e altrove è poco conosciuta, stessa cosa dicasi per il pesce sciabola, comune in Sicilia e Calabria e scarsamente presente invece in altre regioni costiere come Liguria e Toscana.

Risultato immagine per poverimabelliebuoni pesce sciabola

A proposito di Pesce Sciabola, o Spatola, proprio quest'ultimo però sembra stia vivendo un momento di discreta auge, grazie probabilmente alle politiche di sensibilizzazione degli anni passati. Oppure "per colpa di Poverimabelliebuoni" come mi sono sentita dire in pescheria qualche settimana fa quando mi sono stupita del prezzo dello sciabola lievitato a € 13,5/kg quando lo ricordavo a 6-7!!! Mi hanno detto che lo chiedono in tanti, è diventato di moda. Ma bene!!!!

Tornando alle attività del progetto Il Pesce Dimenticato, ricordo che fra i  tanti pesci che ero stata invitata a provare, c'era anche la Mostella o Musdea, di cui avevo letto o sentito parlare ma che non avevo proprio mai visto sui banchi dei pesci.
Come al solito incominciai a tartassare di richieste la mia pescheria di fiducia ma pare che queste Mostelle siano difficili da reperire anche perché ce ne sono poche e i pescatori se le tengono per sé, mica stupidi :-)
Ho capito perché quando finalmente l'ho trovata e l'ho assaggiata.
Brutta a vedersi, non invita proprio, ma sono abituata a pesciacci poveri, brutti ma buoni.
Inutile dire che è un pesce del nostro mare, vive sia in fondali fangosi che intorno agli scogli, quest'ultime sono le più pregiate. Il prezzo varia a seconda del mercato ma in confronto ad altri pesce più blasonati, costa mediamente un terzo, da € 6-7, quelle di fondale a 10-12/kg quelle di scoglio!! Capponi/Scorfani e gallinelle, intorno ai 30 €!!
Le sue polpe sono squisite, niente da invidiare ad un pesce cappone o a una gallinella; perfetta quindi per un umido, lessata o al vapore.
Ho optato per l'acqua pazza, cotta cioè nella pescera con aglio, olio extra vergine d'oliva,  pomodorini, capperi, acqua di mare e acqua naturale (proporzione 3:1), prezzemolo, niente sale perché avevo già l'acqua pazza, cioè quella di mare (biologicamente pura, si trova in commercio, non si va col secchiello al mare!!!)


Mostella di fondale quella più grande e chiara, mostella di scoglio quella in primo piano, più piccola
Non le ho fotografate da cotte, non è un grande spettacolo a vedersi! Ma è un pesce veramente squisito, da intenditori! Provare per credere, se le trovate....anzi io romperei le scatole alle pescherie per farmele procurare!

lunedì 18 luglio 2016

PERCHE' IL PESCE AZZURRO E' AZZURRO?

Foto dal web

Vi siete mai chiesti perché il pesce azzurro è azzurro? Bella domanda eh?
Qualunque testo relativo al  pesce azzurro  esordisce specificando che tale definizione non ha valore biologico o scientifico ma  identifica varie specie che si caratterizzano per una colorazione blu-azzurro sul dorso, bianco-argentea sul ventre, con caratteristiche organolettiche e peculiarità nutrizionali simili, di facile reperibilità e prezzo contenuto.
Pochi però spiegano il perché di questa colorazione.
Ma c'era un'altra domanda che mi assillava: da quando abbiamo iniziato ad utilizzare tale definizione?

Ci voleva il Calendario del Cibo Italiano Aifb e la sua settimana dedicata al pesce azzurro, che inizia oggi, e che è stata affidata, inutile dirlo, a Poverimabelliebuoni, per stimolarmi ad approfondire l'argomento, fare ricerche  e trovare le risposte.

Curiosi? Leggete il mio articolo sul sito Aifb!


Sarde, sgombri, acciughe, palamita, leccia stellata e aguglia (quella che sembra un'anguilla con il becco affusolato)

Ad apertura della settimana, ho contribuito, oltre che con l'articolo, anche con una ricetta che ha come protagonista la palamita, uno dei miei azzurri preferiti.



La palamita, che si legge con l'accento sulla i, da non confondere con il palàmito che è un sistema di pesca, è un pesce predatore, pelagico e gregario, appartenente alla famiglia degli scombridi e il suo nome scientifico è sarda sarda anche se spesso viene scambiata per un tonnetto. Tutto chiaro?
E' molto diffusa nel Mar Mediterraneo ma si trova anche nel Mar Nero e nell'Oceano Atlantico, sia in alto mare che lungo le coste soprattutto in primavera/estate, durante la riproduzione.
Può arrivare a misurare fino a 80 cm di lunghezza per 10 kg di peso.

Come tutto il pesce azzurro, le sue carni sono ricche di nutrienti importanti tra cui omega3,  vitamina A e fosforo.
Erroneamente considerata un parente povero del tonno, ha carni sode e gustose con una punta di acidità, che possono essere cucinate in vari modi: alla griglia, in umido, in olio cottura, sottovuoto, possono essere conservate  sott'olio ma può anche essere apprezzata cruda o appena scottata in stile tataki giapponese.
A tale proposito è bene rammentare  che per il consumo  di pesce crudo, una circolare del  ministero della salute del 2013  invita all'abbattimento o congelamento preventivo al fine di neutralizzare parassiti come il temibile anisakis: nei freezer domestici  si consiglia 96 ore a -15° C; approfondimenti QUI

Inoltre La palamita del mare di Toscana è un presidio Slow Food 


Prima di passare alla ricetta, desidero ringraziare tutti gli amici blogger che hanno contribuito nella giornata d'inizio della settimana del pesce azzurro e invito tutti a partecipare per tutta la settimana lasciando il proprio link nei commenti del post dedicato sul sito Aifb

Erica Zampieri - Sapori e dissapori con le Sarde alla Beccafico...vestite a festa
Fabio Campetti - Kamp, Visioni dalla cucina in là con lo Scaveccio di sgombro in agrodolce, speziato e piccante
Antonella Eberlin - Cucino io con Tortiera patate e sarde .
Giuliana Fabris - La gallina vintage con    Polpette perfette   
Dani Pensacuoca - Acqua e menta con  un servizio su Chef Deborah Corsi, la regina del pesce azzurro
Maria Teresa Cutrone - Degustibus Itinera con  Involtini di sgombro
Alessandra Molla - Sweet Cake by Lalla con Torta salata con erbette e sgombro
Daniela Ceravolo - La forchetta sull'atlante con Cotolette di sardine


PALAMITA SOTT'OLIO




1 palamita intera da 1,5 kg
2 l d’acqua
1 l d’olio extravergine d’oliva dal gusto delicato
1 carota piccola
1 gambo di sedano
½ cipolla bionda
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di grani di pepe nero
Sale grosso qb
Foglie d’alloro e rametti di rosmarino



Eviscerate la palamita, lavatela accuratamente per eliminare ogni traccia di sangue, asciugatela con carta assorbente.
Preparate un court-bouillon in una pescera capiente con l’acqua, le verdure e il prezzemolo, portate ad ebollizione e in seguito abbassate la fiamma, fate sobbollire a fuoco dolce, a pentola coperta, per dieci minuti, salate e  immergete la palamita intera, facendo andare sempre dolcemente per 15-20 minuti. Lasciate intiepidire un poco il pesce nella sua acqua di cottura. Infine toglietelo, spellatelo, spinatelo  e ricavatene dei filetti. Tamponate la polpa ottenuta con carta assorbente. Riponete in frigo avvolta dalla carta per almeno un giorno per farla asciugare perfettamente.


Sterilizzate in forno a  100° C per 7-8 minuti dei vasetti di vetro, con i loro coperchi.  Fate raffreddare un poco, colmateli con la polpa di palamita tagliata a tocchetti, versatevi sopra l’olio e inserite, in ogni vasetto, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro ben pulite e qualche granello di pepe nero schiacciato. Fate assorbire tutto l’olio e poi rabboccate se necessario fino a coprire completamente il pesce.
Infine immergete i vasetti in una pentola capiente, copriteli d'acqua fredda, portate ad ebollizione e fate bollire per almeno 15 minuti per maggiore sicurezza alimentare e di conservazione.

Lasciate riposare 10-15 gg prima di consumare.





HANNO ABBOCCATO ALL'AMO