domenica 14 dicembre 2014

CALAMARI E LENTICCHIE PER IL CONTEST DI VINCI ACADEMY CON FULVIO PIERANGELINI

 
 
HUMMUS DI LENTICCHIE ROSSE ALLA PAPRICA, JULIENNE DI CALAMARI AL CORIANDOLO E BRUNOISE DI VERDURE CROCCANTI
 
http://lorenzovinci.ilgiornale.it/attivita/attivita-menu/cucina-per-chef-pierangelini.html
 
Calamari e Lenticchie, i due ingredienti proposti dal celebre chef, su cui misurarsi in questo contest. Tema per niente semplice e compito che incute un certo  timore reverenziale ma  molto stimolante.
Volevo evitare le solite lenticchie stufate, zuppe e vellutate. E i calamari li volevo crudi. La prima idea era un'insalata di lenticchie con sedano rapa pescata in un libro e che mi era piaciuta molto, che avrei abbinato ad una julienne di calamari  crudi,  appresa durante un corso dall'amica chef Deborah Corsi, a cui attingo spesso,  concittadina di Pierangelini in quel di San Vincenzo ai tempi del famosissimo Gambero Rosso, dove ho provato grandi emozioni culinarie.
 
Ricordo anche con piacere e con un po' di rimpianto perché eravamo tutti più giovani, la prima edizione della Festa della Palamita di San Vincenzo, voluta proprio dal grande chef in collaborazione con Slow Food. Era il 2001, si svolgeva sulla terrazza del comune affacciata sul vecchio porticciolo. Pierangelini divideva il palcoscenico con Giovanna Bellagotti dello Zanzibar e una maestra di sushi giapponese invitata alla manifestazione, c'erano poche persone, tutte distribuite intorno ad una grande tavola quadrata ad assistere allo spettacolo; una meraviglia, io avevo ripreso tutto con la videocamera, ho sempre la videocassetta, sopravvissuta a due traslochi, prima o poi devo decidermi a passarla su dvd!
All'epoca collaboravo con Slow Food, mi divertivo a prestare servizio ai banchi degustazione, assaggiavo, guardavo, ascoltavo, imparavo. Proprio in una successiva edizione della festa, nel 2005 conobbi Deborah, galeotta fu l'acciuga......ok...basta con gli amarcord! Torniamo a calamari e lenticchie.
 
Allora, vado a comperare le lenticchie e mentre le scelgo mi si accendono nuove lampadine, avrei composto l'insalata con lenticchie di diversi colori: rosse, nere  beluga  e verdi/marroni  mignon. Ma a dire la verità non avevo ancora chiaro in mente il piatto, anzi ero proprio in crisi.
Lesso le lenticchie, quelle rosse sono decorticate, cuociono velocemente, anzi si spappolano e diventano beige, sembrano ceci, quelle nere diventano marrone scuro...una delusione...vedo sfumare l'idea dell'insalata con i pois colorati delle lenticchie, però lo spappolamento di quelle rosse mi accende l'ulteriore lampadina, le associo ai ceci e penso all'hummus! Mi piace!
Cuocio nuovamente le lenticchie rosse lasciandole leggermente al dente in modo che frullandole mantengano una certa granulosità e le condisco con olio evo, limone e abbondante paprica forte che oltre al gusto, accende pure il colore. Un hummus semplificato, senza tahina né aglio per non coprire ulteriormente il gusto particolare delle lenticchie rosse, molto profumate.
Sui calamari non avevo dubbi: opto per la fresca, raffinata speziatura delle bacche di coriandolo  e le sue foglie essiccate (in mancanza di quelle fresche purtroppo), olio evo e limone, succo e scorze.
A quel punto avevo bisogno di un po' di croccantezza, riprendo l'idea del sedano rapa che adoro e che richiama la terra come le lenticchie, aggiungo la carota che è dolce/neutra e soprattutto mi aiuta con il colore che rischiava di risultare  troppo monotono, e riduco le verdure  a brunoise. Infine decido di usare anche le lenticchie beluga, dal gusto intenso e vagamente nocciolato, non ho resistito al richiamo iniziale dell'insalata. Assaggio, sono soddisfatta dei gusti, delle consistenze e dei contrasti: cremoso/granuloso dell'hummus, viscoso/tenace dei calamari, croccante delle verdure e delle lenticchie beluga al dente, per il liquido ci pensa l'olio extravergine d'oliva e il succo di limone,  poi c'è il "dolce" dei calamari, delle lenticchie e delle carote, lo speziato/piccante di coriandolo e paprica, l'acido del limone e il fresco tocco vegetale del sedano rapa. La sapidità è dosata al minimo a favore di freschezza e speziatura.
 
Procedo con l'impiattamento che rifaccio ben quattro volte! Ultimamente mi diverto con queste composizioni lineari, disposte in senso diagonale rispetto al piatto, quando le preparazioni lo consentono naturalmente, trovo che diano importanza a tutti i singoli elementi. In questa foto, rispetto a quella sopra,  le quenelles di hummus sono leggermente inclinate in senso diagonale rispetto al mucchietto di calamari per un effetto più morbido. Manie di perfezionismo. O almeno ci provo.
 

La ricetta! Proporrei il piatto come antipasto, da servire a temperatura ambiente.

Ingredienti per 4 persone

160 g di lenticchie rosse decorticate
40 g di lenticchie nere beluga
2 calamari medi (70-80 g cad)  dei mari italiani, per me Mar Tirreno,  precedentemente abbattuti almeno 24 h a -20°C o passati nel freezer domestico per 96h, vedi prassi per il consumo domestico del pesce crudo DM 17/07/13
1 carota
1-2 fette di sedano rapa
olio extravergine d'oliva igp toscano dal gusto fruttato, leggermente piccante ma con amaro contenuto, qb
bacche di coriandolo, foglie di coriandolo essiccate, paprica forte in polvere,  sale, qb
1 limone non trattato, succo e scorze
1 foglia di alloro

Lessare separatamente le lenticchie rosse e quelle nere, senza ammollo, con mezza foglia di alloro ciascuna. Cuocerle al dente (ca 10-12' per quelle rosse, 15-18' per quelle nere) scolarle bene e mettere da parte.
 
Togliere l'alloro, frullare brevemente le lenticchie rosse in modo che rimangano un po' granulose, condire con un pizzico di sale, un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaio d'olio evo e un cucchiaio di paprica forte (o secondo il proprio gusto).
 
Dopo aver decongelato il calamaro, pulirlo bene, tagliarlo a julienne sottile. Condire con olio evo, poco sale, una spruzzatina di limone, qualche scorzetta, bacche di coriandolo schiacciate e foglie di coriandolo essiccate e ridotte in polvere.
 
Pelare le carote, decorticare le fette di sedano rapa, tagliarle a brunoise, immergerle in acqua acidulata con succo di limone per non farle annerire.
 
Comporre il piatto posizionando un mucchietto di julienne di calamari nel centro, due piccole quenelles di hummus di lenticchie (io le ho realizzate utilizzando  due cucchiaini da caffè). Guarnire con la brunoise di sedano rapa e carote ben sgocciolata, le lenticchie beluga, una spolverata ulteriore di paprica e polvere di foglie di coriandolo, qualche scorzetta di limone, un filo d'olio evo a crudo et voilà!
 
Gustare raccogliendo in un unico boccone un po' di hummus, le verdure croccanti con le lenticchie e una striscia di calamaro.

Quenelles in linea o in diagonale? A ciascuno il suo....





 

sabato 13 dicembre 2014

PERCORSO SENSORIALE DI CUCINA MOLECOLARE AL CASALE DEL MARE, CASTIGLIONCELLO, 11 DICEMBRE 2014


Mi chiedo se sia possibile che in Italia la cucina molecolare continui ad essere guardata con sospetto e diffidenza sia dal grande pubblico che  da molti chef tradizionalisti.
La definizione stessa, di primo acchito,  può suggerire strane alchimie  e forse giustifica questa diffidenza, che comunque  si basa sull'ignoranza, cioè sul non conoscere o sul non voler conoscere ma scartare a priori facendosi  condizionare da messaggi televisivi fasulli. Rispetto invece chi sostiene di averla provata, di averla capita ma di non apprezzarla o condividerla.
 
"Cucina Molecolare" è una definizione di comodo adottata in seguito al primo storico convegno internazionale di scienza e gastronomia svoltosi ad  Erice nel 1992.
Uno degli incontestabili pionieri e massimo esponente mondiale dell'avanguardia culinaria "molecolare" è il celebre chef spagnolo Ferran Adrià. In Italia il professor Davide Cassi, docente di fisica all'Università di Parma e lo chef  Ettore Bocchia stilarono nel 2003 un vero manifesto della Cucina Molecolare Italiana.
In sintesi si tratta di  utilizzare il sapere scientifico per comprendere le trasformazioni chimiche degli alimenti e sfruttarle per mettere a punto delle tecniche d'avanguardia ed ottenere risultati nuovi e stimolanti. Tali studi iniziarono già negli anni '80 grazie al premio Nobel per la fisica Pierre Gilles de Gennes.

Adrià ha dichiarato più volte di non condividere tale definizione: non si tratta di una cucina realizzata da scienziati. Noi usiamo il sapere scientifico per aumentare le nostre conoscenze e in questo modo cucinare meglio. La parola che credo definisca di più questo stile di cucina è tecno-emozionale. Non si può identificarla con una singola ricetta, ma con una successione di piatti che compongono l’intero menù. Il principale obbiettivo è creare concetti ed emozionare chi assapora.

La cucina contemporanea è debitrice ad Adrià di molte tecniche che ormai sono divenute consuete e tanti non pensano neanche più di definire  "molecolari" come la destrutturazione, la sferificazione, l'osmotizzazione, la liofilizzazione, i gel, gelati salati, spume, arie, terre, sabbie etc.... Puro divertimento, nessuna alchimia segreta o sostanze proibite. Lo stesso Ettore Bocchia  sostiene: Oggigiorno abbiamo smesso di parlare di cucina molecolare perché ormai la stanno utilizzando tutti. È diventata consuetudine non solo nei ristoranti. La cucina è tutta molecolare, ormai l’hanno capito anche i muri: le preparazioni gastronomiche sono infatti continue reazione chimiche e fisiche, un gioco universale di trasformazione di amidi e zuccheri, proteine, gel, bolliture di liquidi.

Le proposte di questa cucina tecno-emozionale pura si articolano normalmente in molti assaggi, in un gioco di alternanze di consistenze, profumi e sapori: dolce, salato, acido, amaro, piccante, morbido, croccante, caldo, freddo,  un vero percorso sensoriale che stimola tutti i cinque sensi e anche il sesto, quello emozionale,  dove ogni portata è un mondo a sé per vivere un'emozione, un'esperienza stimolante ed unica.

E' esattamente quello che è stato proposto e che ho avuto il piacere di vivere al Casale del Mare, Castiglioncello, giovedì scorso, 11 dicembre, durante una fantastica serata anticipata  dal mio precedente post. Host chef Marco Parillo e guest chef Abraham Artigas Rubio e il suo sous chef Edgar Jimenez del ristorante Bambuddha di Ibiza, entrambi allievi di Adrià.

 
Marco e Abraham in fase di preparazione. Ho fatto qualche scatto poi mi hanno intimato "fora"!
 
 
Il Casale del Mare è una splendida struttura situata in posizione collinare  da cui si gode un panorama mozzafiato sul mare di Castiglioncello ed è  contornata  da macchia mediterranea. Un luogo idilliaco di vacanza ma anche una fucina di idee e di iniziative per dare vivacità ad un territorio che si sta lentamente riprendendo da un lungo sonno, cullato dagli  amarcord infiniti dei mitici anni '50 E  '60 quando La Perla del Tirreno faceva concorrenza a Portofino e a Capri.
Tanto di cappello dunque al Sig. Fulvio Martini e alla Signora Laura Marzari, industriali emiliani, dinamici proprietari del Casale che da anni organizzano un prestigioso concorso ippico a livello nazionale che richiama un pubblico numeroso e sponsorizzano con i loro vini Fortulla, prodotti con uve provenienti  dai vigneti che contornano la tenuta,  importanti manifestazioni locali come il recente Foodies  e il "mio" Blu&Acciughe!
 
Un vero onore aver condiviso il convivio con queste persone ed altri amici come l'esperto in materia Giorgio Dracopulos e la produttrice Cinzia Merli dell'azienda Le Macchiole di Bolgheri. Inoltre con il sig. Martini condivido anche origini emiliane, essendo mia mamma  di Noceto, Parma, e quindi si è subito creato un simpatico scambio.
 
E ora si parte col viaggio sensoriale emozionale costituito da ben 14 tappe!! Pre-gustiamocelo con questo video realizzato dall'agenzia Superioradv di Castiglioncello

La bella sala ristorante del Casale del Mare, arredata con stile raffinato e sobrio, occupa una spaziosa veranda a vetrate affacciata sul giardino, godibile al meglio naturalmente alla luce odierna. Ma anche i giochi di luce delle lampade creano di notte un effetto suggestivo e coreografico.


 
 
la mappa del percorso step by step

1° step: I PINOLI
Il debutto della cucina, sapientemente congegnato,  crea un effetto quasi teatrale con un impatto visivo davvero singolare e suggestivo: cannolo croccante di melanzana e pane tostato ripieno di ricotta, latte di foglie di pino e pinoli tostati, crisalide di tartufo nero adagiati su un rametto di pino marittimo.

2° step: FUNGHI, BIETOLA, CASTAGNE
Terra nera di funghi porcini e pineggiole del Casale, muschio di bietola, terra fresca di castagne, aria di cavolo nero. Gusti intensi e fortemente evocativi di orto, bosco e sottobosco, ben equilibrati fra loro con consistenze divertenti quali la spugna (muschio) e l'aria.

 
Vino spumante rosé Fortulla, un esperimento recentissimo, frutto della grande passione del Sig. Martini che trova un alleato altrettanto appassionato nell'enologo Luca D'Attoma che firma i vini dell'azienda.
Spumantizzazione charmat di una piccola parte di vino rosé Fortulla 2013, imbottigliato durante il mese d'agosto. Fresco e fruttato, con una piacevole vena acida e carbonica garbata, in altri termini: va giù che è un piacere!
 
 
3° step, PECORINO E MELOGRANO: Vino di melagrana accompagnato da  aria ghiacciata di pecorino, il suo biscotto e fiocchi di sale.
Forse, per me, la proposta più sconcertante di tutta la cena. Sapidità spinta al limite del logico ma che trova la sua spiegazione e crea giochi gustativi insospettati abbinati all'incredibile vino di melagrana (semplicemente succo di melagrana fermentato) con il suo gusto acido e amarognolo particolarissimo. Concedetemi un commento poco tecnico ma era pazzesco!!
 
 
 
4° step, UVE: Sferificazione del mosto del Fortulla Rosso 2014, gelatina di grappa (Fortulla celà va sans dire) e aria di succo di uva Fortulla, crackers di vino rosso Fortulla 2010 e il suo sale. Una vera celebrazione dell'azienda vinicola legata al Casale e dei suoi prodotti! D'effetto anche questa presentazione su un pezzo di ramo di leccio.

Si passa al primo rosso, Fortulla rosso 2010, cabernet sauvignon e cabernet franc, affinati solo in acciaio per quest'annata. Bell'espressione varietale, fruttato, vegetale, fresco  e balsamico, senza coperture legnose invadenti.

5° step, OLIVE: sferificazione di olive verdi, "Oreo" di olive nere con farcia di ricotta e uova affumicate di baccalà, briciole di olio extravergine d'oliva del Casale.  Notevole, decisamente notevole ed efficace anche se risulta difficoltoso raccogliere le briciole dalla pietra ma si risolve usando rigorosamente le mani evocando così un pasto primordiale. E intanto la discussione inizia ad animarsi sugli effetti recepiti, si fanno paralleli con l'arte contemporanea, le estremizzazioni di artisti come Fontana e Picasso. Giro fra i tavoli, ascolto, condivido emozioni con amici livornesi, estimatori come me, dell'arte moderna e della ricerca culinaria.



6° step, CAPRESE LIQUIDA, sfera di mozzarella, pomodoro siciliano, gelatina di basilico e olio evo Fortulla. Un omaggio dello chef Marco Parillo, casertano, alla sua terra. Un boccone unico per un'esplosione di gusto con una concentrazione di sapori ineguagliabili!



7° step, PATATE E POMODORO: gnocchi liquidi di consommé di patate arrosto e acqua di pomodoro. Piatto profumatissimo e piccante dovuto alla potente nota di pepe a ricordare l'aroma  delle patate arrosto seppure in versione liquida. Intenso e squisito il gusto dell'acqua di pomodoro che regge l'assalto della speziatura.


8° step, PASTA, MELANZANE, CIOCCOLATO, BURRATA: ravioli ripieni di melanzane dell'orto con salsa di fave di cacao e spuma di burrata. Una sinfonia in do maggiore! Sfoglia quasi impalpabile, gusto puro di melanzana per il ripieno, la burrata la morte sua e la salsa di cacao dona un tocco di amaro che chiude perfettamente il cerchio di un piatto apparentemente "normale".


 
Secondo vino rosso: Fortulla 2009, stessa composizione del 2010 ma con affinamento di 8 mesi in botti di rovere. Maggiore concentrazione e corpo, bella balsamicità nel finale, legno ancora un po' invadente che si attenuerà sicuramente con qualche ulteriore anno di bottiglia.

9° step, ORTO: broccoli confit sotto vuoto in olio al carbone, cavolfiore saltato in olio all'aglio, finocchio osmotizzato al limone, gelatina di cavolo nero, gel di prezzemolo, bietola saltata. OLE'! E qui siamo agli effetti speciali! Marco crea  il fumo versando acqua calda sul ghiaccio secco posto alla base del piatto, sotto lo sguardo di vertito del sig. Martini. La ciliegina sulla torta di un piatto già spettacolare di suo per la combinazione eccellente e ricercata di gusti e tessiture o "texturas" in spagnolo.


10° step, RANA PESCATRICE: paté di fegato di rana pescatrice, composta di pere agli agrumi  su un sottile crostino di pane croccante. E onorano anche i miei  Poverimabelliebuoni con un quinto quarto di mare dal gusto penetrante, senza compromessi!

 
Terzo ed ultimo vino per un degno finale: Sorpasso 09, cabernet sauvignon, franc e merlot affinato 14/16 mesi in barrique. Grande struttura e carattere per questo rosso che evoca nel nome il famoso film  di  Dino Risi con Jean Louis Trintignant e Vittorio Gassman, girato a Castiglioncello nel 1962. Il legno è ben dosato, i tannini sono ancora evidenti ma non aggressivi e una vena acida preziosa ne favorisce la beva e garantisce  un ottimo potenziale all'invecchiamento. Impeccabile accompagnamento del piatto che segue.

11° step, COLLO D'AGNELLO E FUNGHI, stufato di collo d'agnello cotto sotto vuoto a 78° C per 12h con vino rosso Fortulla, anice e cannella, funghi e pinoli.
Impeccabile, molecolare o non,  con la nota leggermente amarognola dei funghi a stemperare la dolcezza delle carni esaltate dalla rischiosa speziatura, qui decisamente ben risolta. Chapeau!

12° step, CORBEZZOLI E RAPA ROSSA: compatto di corbezzoli e zucchero di campari su consistenze di rapa rossa. Adoro questi dolci non dolci, soprattutto i mix di frutta e verdura tra croccantezze e morbidezze, dolcezze e amaricanti. La nota amaricante e inequivocabile del campari evoca un aperitivo e invece siamo al dolce, quasi a voler dire "si ricomincia da capo?"  Erano già le 23.45, altrimenti ci avrei fatto un pensierino....

 
 
13° step, CIOCCOLATO: foglie e rami di cioccolato al 74%, cioccolato fondente al caramello e cioccolato bianco con lime e miele in polvere, briciole di cioccolato, terra di cacao venezuelano bagnata nella crema inglese. Golosissimo e invitante anche per i non choco-addict come la sottoscritta, che altro aggiungere?

14° step, SURPRISE: caramella di olio evo Fortulla, tartufo di cioccolato nero con sedano osmotizzato e cristallo di santoreggia. E con la santoreggia ci siamo garantiti anche un bel digestivo aromatico. Stupendo finale, una vera sorpresa nella sorpresa!

 

I saluti del sig. Martini, visibilmente soddisfatto della riuscita della bella serata, con l'augurio di ripetere esperienze come queste nel prossimo futuro. (presente!)

e ancora qualche foto:
 
 
Giorgio con i tre chef in cucina prima della cena, omaggia ai ragazzi il suo libro dedicato a Madrid

 
Last but not least....Potevo non farmi immortalare con questi straordinari artisti della cucina tecno-emozionale? Grazie a Giorgio per lo scatto.


Devo concludere, mi dispiace un po', quasi come mi è dispiaciuto lasciare l'allegra tavolata a mezzanotte e mezza, ho fatto un'eccezione alla regola di Cenerentola ma per fortuna abito a 2 km dal Casale!

Ringrazio i sigg. Martini, Marco Provinciali di Superioradv e tutto lo staff del Casale per la calorosa accoglienza e gli chef naturalmente per le tecno-emozioni che mi hanno deliziata durante il percorso serale ma che mi accompagneranno per molto tempo e se mai mi dimenticherò qualcosa me lo verrò a rileggere qui. A che serve il blog altrimenti?

 

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO