pesce azzurro & affini: ricette, curiosità, storie, personaggi....

Perché poveri ma belli e buoni? Un ironico gioco di parole che attinge ad un noto film italiano degli anni '50 e alla bontà del pesce azzurro & affini , spesso identificati appunto come poveri e non proprio belli. Poveri perchè meno nobili di altri pesci, perchè protagonisti di molti piatti della cosiddetta "cucina povera", perchè meno costosi ma non meno buoni.







venerdì 25 aprile 2014

SPAGHETTI CON UOVA DI MUGGINE


Non era previsto, li avevo in archivio da un po' ma visto che le uova di pesce incuriosiscono e ho ricevuto molte domande in proposito, tiro fuori questo classicone, semplicissimo e squisito, sempre per gli amanti del genere!
 
Lo dedico  all'MTC n 38 IL QUINTO QUARTO naturalmente!



E lo dedico  soprattutto alla sfidante del mese, Cristiana di Beufàlamode, che, nella rubrica MTC FILO DIRETTO, mi ha citata più volte in relazione alle uova e altro quinto quarto di mare!
 
 
Queste sono uova di muggine fresche appena estratte da un bel pesciolone di un chilo! Pesano 250 g, bastano per una spaghettata per 3-4 persone.
Mi si erano  staccate e le avevo composte coreograficamente per la foto. In realtà, sono attaccate dalle due estremità più sottili.  Come ho scritto  nel precedente post, per fare la bottarga,  innanzitutto le uova devono essere freschissime, bisogna eliminare la vena di sangue facendo attenzione a non rompere la sottilissima pellicina che le ricopre, poi così come sono, intere, vanno messe sotto sale grosso o fino  non importa, per alcuni giorni, a seconda della dimensione e dello spessore delle uova, per questa pezzatura, starei su 5-6 gg . La regola vuole che si cambi il sale e che si posizioni un peso sopra,  io non l'ho fatto, è venuta bene lo stesso. Inoltre, dovrebbero stare all'aria, io le posiziono dentro il forno, socchiuso (spento naturalmente). Poi si scosta il sale, si tastano per verificare se si sono asciugate abbastanza: toccandole devono risultare compatte e sode ma non durissime. Si sciacquano velocemente per togliere tutto il sale o si spazzolano accuratamente e si elimina ogni residuo con della carta assorbente (ma in questo modo rimane più salata), si asciugano bene e poi si rimettono dentro al forno, sempre socchiuso perché un po' di ventilazione è consigliata e si fanno asciugare ancora per almeno una settimana, dipende sempre dalle dimensioni e dallo spessore della bottarga e anche in questo caso ci si regola tastandola, a me personalmente piace un po' più morbida, più si lascia stagionare all'aria e più si secca. Se si vuole rallentare il processo di stagionatura, si avvolge in una pellicola e si tiene in frigorifero.
Si può fare la bottarga con le uova di qualsiasi pesce, purchè di dimensioni e consistenze adatte, se troppo piccole non si riesce. Per intendersi, basta dare un'occhiata alle bottarghe in commercio, ok?
La più pregiata è quella che mantiene il peduncolo che tiene attaccata la sacca delle uova alle carni.

Non abbiamo mai parlato però della controparte maschile, cioè il lattume!! Se le femmine hanno le uova, i maschi cosa possono avere? il "lattume" è la sacca del liquido seminale del pesce maschio. Quinto quarto a tutti gli effetti. I più diffusi sono quelli di tonno e ricciola che raggiungono dimensioni ragguardevoli e vengono venduti a fette. Sono molto frequenti nei mercati siciliani, si consumano fritti o lessato e condito con olio e limone ma vengono anche essiccati. Ho mangiato in un ristorante amico, il lattume di muggine panato e fritto, sembrava una crocchetta, con un cuore che si scioglieva, il gusto è decisamente penetrante ed estremo, le uova sono più dolci e delicate. Qui una pasta con uova e lattume di acciughe: TROCCOLI CON ACCIUGHE DI PIOMBINO E IL LORO QUINTO QUARTO! Operazione molto meticolosa e paziente.....
 
Ma veniamo a quelle fresche. Se qualcuno ha la pazienza di visionare il video che linko qui di seguito, ci sono io in tv a Italia7, Firenze, che parlo appunto di uova di muggine e mostro come estrarle dalla loro sacca e faccio proprio la salsetta che può condire gli spaghetti! Il link al post IL CEFALO E LE SUE UOVA AD ASPETTANDO IL TG,  ITALIA 7, 14/01/14  e il video:  http://www.youtube.com/watch?v=OiLr-kyRsbI (l'operazione estrazione vera e propria è al 25' però è un peccato perdersi tutto il resto....)



Ingredienti per 4 persone

320-400 g di spaghettoni artigianali (adatte anche linguine o spaghettini fini)
200-250 g di uova di muggine (o altro pesce) fresche
1 scalogno medio
brodo di pesce delicato qb (va bene anche di verdure)
olio evo, burro, sale, peperoncino in polvere


Far rosolare lo scalogno tritato in una generosa noce di burro e un pochino d'olio evo. Prelevare le uova dalla sacca, eliminare ogni residuo di pellicina, scioglierle nel burro e scalogno, abbassando la fiamma, aggiungendo brodo quanto basta per ottenere una salsa cremosa ma fluida. Bastano un paio di minuti. Lessare gli spaghetti, saltarli nella salsa di uova, allungando con altro brodo in modo da mantecarli bene ed ottenere un risultato cremoso. Condire con un filo d'olio a crudo ed eventualmente una spolverata di peperoncino.

 
 
 

mercoledì 23 aprile 2014

TOURNEDOS ROSSINI DI MARE

 
 
 
 
Ebbene per questo Mtc, mi sono fissata sul quinto quarto di mare. Non che mi manchino idee per quello di terra ma mi è presa così. Punto. Dopo le trippe di stoccafisso, new entries nella cucina di Poverimabelliebuoni, era mia intenzione utilizzare fegato e uova di pesce coi quali ho più familiarità. Con le uova, di solito, condisco “semplicemente” la pasta, spaghetti o linguine, incido il budello delle uova, le raccolgo scavandole con un cucchiaino e le faccio sciogliere a fuoco dolce con un po' di scalogno rosolato in olio o burro, allungo con brodo di pesce delicato o brodo di verdure, non aggiungo erbe, condisco la pasta facendola saltare nella salsa di uova e al limite, do una spolverata di peperoncino. Una vera leccornia e pazienza se si sacrifica una potenziale bottarga.
Quando ne capitano tante, di qualsiasi pesce, allora la bottarga la preparo da me, è semplicissima, basta fare attenzione ad estrarre le uova dal pesce senza rompere la sacca che le contiene. Poi vanno messe sotto sale per qualche giorno, si sciacquano e si asciugano bene e si lasciano stagionare in luogo asciutto e si consumano al grado di stagionatura preferito, quando ancora morbide, si tagliuzzano a scagliette, quando ben secche, si grattugiano. Sugli usi della bottarga inutile dilungarsi. Tornando alle uova fresche, la stessa salsa che preparo per la pasta, senza peperoncino però, la spalmo su crostini di pane, in tal caso meglio sciogliere le uova nel burro per un risultato più cremoso. Stessa sorte tocca di solito al fegato, rosolato nel burro, schiacciato con una forchetta e ridotto in crema. Un antipastino di crostini con uova e fegato sono una vera ricercatezza, per intenditori ed estimatori del quinto quarto di mare!! Il problema sono le quantità, soprattutto il fegato, a meno di non trovare fegati di tonno o palamite che comunque sono molto forti come gusto, quelli più prelibati e delicati sono i fegati di razza e pescatrice a mio avviso. Il problema è presto risolto raccogliendo in più occasioni i fegati di più pesci, metterli in freezer e utilizzarli al momento in cui servono. Con 3-4 fegati di rane pescatrici o razze da 1 kg si riesce comodamente a fare crostini per 4 persone (mangiatori normali!!)
Uova di muggine
 
Fegati di razza
 
NB: per capire le proporzioni, il primo piatto con le uova è un piattino da dessert, il secondo è un piattino da caffè!!
 
 
Mentre cercavo idee per rendere onore ai miei fegati e uova di mare, mi vengono in aiuto un paio di libri decisamente illuminanti! Il primo libro è una bellissima monografia di Cracco, del 2006, prima che iniziasse a fare il figo usando lo scalogno e a perdere ogni dignità per una patatina nonché interpretare il ruolo del castigamatti in tv, che pare, comunque,  essere una sua peculiarità reale. Prima di tutto ciò, CC ha prodotto cose egregie, non si può negare, vedi l'uovo marinato, il risotto alla milanese con il midollo all'esterno, tanto per citare le più famose, ma nel libro compaiono pure tante ricette di quinto quarto come le animelle, il musetto di maiale, le trippe di terra e di mare , il  rognone di vitello e ricci di mare! E i neuroni iniziano ad eccitarsi.....poi tiro fuori anche un  libro acquistato quest'inverno che è troppo simpatico, solo il titolo....IL PESCECARNE! di Marcello "Mago" Trentini. Come si può intuire l'intero libro è composto da ricette che uniscono pesci e carni e non solo, anche quinto quarto soprattutto di terra con pesci e crostacei. Mi si accende la lampadina quando leggo: TOURNEDOS ROSSINI DI MARE dove l'autore abbina un trancio di pescatrice al fegato di vitello e ricordo di aver mangiato dall'amica chef Deborah Corsi il fegato di pescatrice spadellato come un foie gras su un filetto di pesce. Allora  ho optato per  un TOURNEDOS di mare al 100% con la palamita (perchè avevo dei bei filetti pronti in freezer, il massimo sarebbe il filetto di un pesce con il suo proprio fegato, pescatrice per esempio, perfetta!) e fegato di razza e poi ho pensato di aggiungere anche delle uova di muggine. Nella ricetta originaria, inoltre, non c'era il lardo ma , anche se è un po' passata la moda del lardo sul pesce, in questo caso lo vedevo bene, per dare un po' di grassezza e maggiore succulenza e dolcezza alla palamita. Ho usato il fegato di razza perchè quello offriva il mercato così come le uova di muggine, altro regalino della mia solita pescheria che sanno che io raccatto tutto, fegati, uova, trippe.... se l'acquirente del pesce di turno non le vuole, me le mettono da parte e me le regalano!! Per finire, un secondo piatto che si rispetti non può essere completo senza verdure di contorno naturalmente. A proposito di quest'ultime, avevo in mente gli agretti ma non li ho trovati, ho visto l'erba cipollina, che me li ricordava nella forma e ho voluto provarla in cottura e non mi sono pentita, anzi. Per nobilitare il tutto, due asparagi mi sembravano perfetti e lo sono stati. Al solito, provare per credere....
 
 
 
 
Ingredienti per 4 tournedos
 
4 filetti di palamita da g 120-150 cad,  puliti, spellati e precedentemente abbattuti 24 h a -20° C o 96 h nel congelatore domestico, come da prassi per il consumo di pesce crudo (la palamita viene cotta poco e nel cuore rimane praticamente cruda)
80-120 g di fegato di pescatrice o razza
4 fettine stese di lardo di cinta senese (dolce e speziato)
180-200 g di uova fresche di muggine (una sacca di un pesce da kg 1 ca)
1 scalogno piccolo
burro, olio, sale marino integrale qb
un mazzo di asparagi
un mazzo di erba cipollina
 
Decongelare i filetti di palamita, tamponarli bene con carta assorbente, arrotolarli su se stessi, avvolgerli con una fetta di lardo e legarli con uno spago da cucina. Tritare finemente lo scalogno, farlo appassire in una noce di burro e un cucchiaio d'olio, incidere la sacca delle uova, prelevarle scavandole con un cucchiaino, eliminare ogni residuo di pellicina, scioglierle nel trito di scalogno, burro e olio, a fiamma dolce, aggiungendo un po' di brodo di pesce o verdura, stemperando con un cucchiaio fino ad ottenere una salsa cremosa ma fluida, appena diventano bianche sono pronte, bastano un paio di minuti , non devono cuocere troppo altrimenti diventano granulose.
 
Pulire gli asparagi, tagliandoli a metà in senso verticale, saltarli in padella con un filo d'olio e un goccio d'acqua, appena gli asparagi iniziano a rosolarle, unire l'erba cipollina che cuocerà velocemente. Finire la cottura al dente. Regolare di sale. Tenere in caldo.
 
Pulire i fegati, eliminando eventuali parti verdi, amare.
Scaldare una piastra antiaderente e cuocere i tournedos di palamita a fuoco vivo da 30 a 45 sec per parte, (il cuore deve rimanere rosa come un filetto, temperatura interna 40° C , evitando ovviamente di mettere i filetti a cuocere freddi di frigorifero) poi far rosolare velocemente anche la superficie esterna avvolta nel lardo, posizionando i tournedos in verticale e facendoli roteare nella padella. Condire con poco sale marino integrale macinato al momento.
Contemporaneamente in un piccolo padellino, rosolare velocemente a fuoco vivo i fegati nel burro. Condirli con un pizzico di sale. Scaldare la salsa di uova, allungando eventualmente con altro brodo perchè la salsa raffreddando tende ad ammassare. Togliere lo spago ai tournedos, posizionarli su un piatto da portata, disporre dei pezzetti di fegato sopra ai tournedos, arrotolare i fili d'erba cipollina intorno ai tournedos, accompagnare con la salsa di uova riscaldata e gli asparagi saltati.
 
Con buona pace di Gioacchino!!!
 
 
 

giovedì 17 aprile 2014

FOODIES FESTIVAL CASTIGLIONCELLO 25-27 APRILE 2014

Nella rinomata e fascinosa località di mare dove abito ormai da  venticinque anni, Castiglioncello, conosciuta anche con l'appellativo "La Perla del Tirreno", frequentata ed immortalata dai pittori Macchiaioli nella seconda metà dell'ottocento  e  divenuta, negli anni '50 e '60 del secolo scorso, località vacanziera favorita da attori, registi e personaggi del jet set internazionale al pari di Portofino a Capri, fervono i preparativi e inizia un vero conto alla rovescia per  FOODIES FESTIVAL, anno zero.
 
Un numero zero che si propone con grande determinazione e offre un  programma ricchissimo e ben articolato, suddiviso su tre giornate, 25-26-27 aprile, con laboratori di degustazione vino e birra, corsi di cucina, cake design, presentazioni libri, cooking show e banchi d'assaggio dislocati in vari punti della deliziosa cittadina. I ristoranti di Castiglioncello, inoltre,  proporranno menu a tema durante tutto il periodo del festival.       

                                                                    PROGRAMMA  
 


 
Sicuramente l'evento clou è rappresentato dall'atteso cooking show di sabato pomeriggio che vedrà esibirsi sul palco della tensostruttura del Castello Pasquini ben 4 chef, due toscani quali Luciano Zazzeri de La Pineta di Marina di Bibbona e Marco Stabile de L'Ora d'Aria di Firenze, entrambi stelle Michelin e due internazionali: il cileno Francisco Cortès  e lo svizzero Alan Rosa che si misureranno sul tema MOLLUSCHI e OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA. Lo show sarà presentato dal simpatico chef tv Simone Rugiati e avrà come ospiti d'onore personaggi televisivi e noti giornalisti del settore.
Anche Silvia ed io siamo state invitate in qualità di foodblogger per animare la platea con interventi durante lo show! La prima fila ci aspetta e noi siamo pronte all'appello!!
 
Foodies Festival - Cibo e Cibi a Castiglioncello” è un'iniziativa del  Centro Commerciale Naturale di Castiglioncello, un'associazione di commercianti e ristoratori molto determinati a rilanciare e vivacizzare l'attività turistica della Perla, sotto la guida di Licia Montagnani e Vanessa Guidi, rispettivamente presidente e vicepresidente del CCN. E' patrocinata dalla Regione Toscana, dalla Provincia di Livorno, dal Comune di Rosignano Marittimo, dalla Camera di Commercio di Livorno e Vetrina Toscana. Collaborano diverse associazioni quali AIS, FISAR, SLOW FOOD.
Tra i vari sponsor, un nome d'eccezione:  SATIN ICE,  azienda statunitense, leader mondiale nella produzione della pasta di zucchero per il cake design.
 
L’Agenzia  “Superior ADV” ha curato la progettazione e la comunicazione del “Foodies Festival”. 
 
Tutti a Castiglioncello dal 25 al 27 perché "a Castiglioncello è più bello" !
 


lunedì 14 aprile 2014

PANINO AL NERO DI SEPPIA CON TRIPPE DI STOCCAFISSO ALLO ZAFFERANO

 
 
 
 
Potevo non esultare quando ho appreso il tema della sfida di questo mese? Galeotto fu proprio il quinto quarto per la nascita dell'amicizia con Cristiana, che partecipò con grande entusiasmo al contest dell'altro mio blog Insalata Mista, in collaborazione con Les Madeleines di Proust:  QUINTO QUARTO REVOLUTION e vinse!! Quando ci siamo incontrate la prima volta, a metà strada per entrambe, cioè a Firenze, lei da Roma, io da Livorno, l'ho portata ovviamente all'Osteria Tripperia Il Magazzino, di Luca Cai, coinvolto nel contest fra i  giudici. Quindi, che altro aggiungere? Quinto quarto forever!!
 
Come al solito, ho diverse idee in incubazione, questa è a prima a cui ho pensato, per riscaldamento, come antipasto! Da tempo volevo misurarmi con le trippe di baccalà e ho stressato la mia solita pescheria fino a quando me le ha trovate, però sono di stoccafisso, quello secco per intendersi, secondo me più raffinato al gusto.
 
Le trippe già ammollate ma ancora da pulire e mondare
 
 
Una specialità fiorentina è il panino col lampredotto, inoltre amici chef della Costa quali Luciano Zazzeri, Deborah Corsi e Michele Maltinti da tempo hanno in carta il panino con la trippa di mare di cui sono ghiotta! Il mio primo contributo per il QUINTO QUARTO mticino non poteva che essere dunque un panino dove, oltre alle trippe di stoccafisso, ho usato un altro quinto quarto più comune e con cui mi diverto molto: il nero di seppia.
 
Propongo questo panino anche per la manifestazione di Firenze dedicata al Quinto Quarto che si terrà il 24 e 25 maggio: Visti da dentro, direzione tecnica Leonardo Romanelli.
 
 
 
Ingredienti per 4 panini di 5-6 cm di diametro
 
200 g di farina 0
60 g di lievito madre rinfrescato (ebbene sì mi sono buttata pure io sulla panificazione!)
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale
15 g di nero di seppia fresco (se in busta o in vasetto assicurarsi che sia vero inchiostro di seppia,  non colorante alimentare!! 
2 cucchiai di olio evo
acqua qb
 
Trippe di stoccafisso 500 g, peso lordo, a crudo,  già ammollate
2-3 stimmi di zafferano
30 g di porro
olio evo, sale, pepe, peperoncino macinato qb
 
1 mazzo di foglie di barbabietole o bietole
1 spicchio d'aglio,
2-3 filetti d'acciughe sotto sale
1 cucchiaiata di uvetta sultanina e 1 cucchiaiata di pinoli
olio evo qb
 
 
Come prima cosa dedichiamoci ai panini: impastiamo la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida con lo zucchero, aggiungiamo l'olio, il nero di seppia sciolto in poca acqua, uniamo il sale da ultimo perché non deve entrare in contatto con il lievito, e aggiungiamo acqua quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formiamo 4 palline e mettiamole a lievitare in luogo asciutto, lontano da correnti, coperte con un canovaccio finchè non raddoppiano di volume. Cuociamole a 180° per 20 min ca.
 
Mettere a mollo le trippe in acqua fredda per qualche ora, cambiare acqua più volte, poi privarle della pellicola nera che le ricopre e scartare le parti più dure e cavernose. Metterle a cuocere nella pentola pressione con poca acqua, sufficiente a coprirle, e calcolare 20-25 min dal fischio. Prelevare l'acqua rimasta, farla raffreddare, aggiungere altra acqua, se necessario, fino a raggiungere almeno 100 ml di liquido dove mettere in infusione i pistilli di zafferano per qualche ora.
Rosolare i porri affettati con un po' d'olio evo, aggiungere le trippe tagliate a listarelle, far insaporire, bagnare con il brodo allo zafferano, far andare 5-10 minuti fin che saranno ben tenere. Regolare di sale, pepe e peperoncino in polvere. Tenere in caldo.
 
Lavare e mondare le foglie di barbabietole con i gambi. Rosolare l'aglio con le acciughe in poco olio evo, aggiungere i pinoli, farli tostare, le uvette precedentemente ammollate e le foglie tagliuzzate in modo grossolano. Far andare qualche minuto finendo la cottura al dente e infine scartare l'aglio.
 
Riscaldare i panini, tagliarli a metà, farcirli con le trippe calde e le foglie cotte avendo cura di raccogliere anche le uvette e i pinoli! E....bon appétit!
 
 
 
 
 
 
 
 
 

mercoledì 9 aprile 2014

WEEKEND DA INCORNICIARE, NAPOLI E LA FINALE DEL CONTEST #PASTABUFALAEFANTASIA A GRAGNANO


Tutto ha inizio da qui: il bellissimo e stimolante contest ideato da Barbara Guerra e Albert Sapere de Le strade della Mozzarella in collaborazione con il Pastificio dei Campi di Gragnano e ovviamente Mozzarella di Bufala Campana Dop.  
Ebbene chi mi segue lo sa, l'ho sbandierato a più non posso, i  miei MEZZI PACCHERI ALL'ACQUA PAZZA CON CRUDO DI SUGARELLO, PERLE DI COLATURA DI ALICI, ESPLOSIONE DI POMODORO E BUFALA QUASI IN CARROZZA sono stati selezionati per la finale  del 5 aprile!! Finale che si è svolta, come da programma, in quel di Gragnano, nella cucina del Pastifico dei Campi di fronte ad un ristretto pubblico e ad una selezionatissima giuria composta da Tommaso Esposito, Il Mattino, Luciano Pignataro blog, Teresa de Masi, Scatti Golosi e il Forum Gennarino Cristina Lontananza, Corteseway.it con la supervisione dello stesso Luciano Pignataro, Antonio Lucisano, Giuseppe di Martino e lo chef  Peppe Guida.
 
Approfitto dell'occasione e decido di allungare il soggiorno e rivedere Napoli. Agitatissima, emozionatissima e carica come un ciuco, con un trolley pieno di ingredienti e utensili personali per il mio piatto, parto il venerdì per Napoli dove mi aspettavano gli amici foodblogger di Assaggidiviaggio, Fabio e Annalu, insieme a Mariella con il marito. Fabio si offre di farmi da guida e mi spupazza in giro per Napoli, a piedi,  per quasi quattro ore in un tour cultural-gastro-folkloristico bellissimo!!
 
Obbligo Fabio a mettersi in posa "da guida" mentre mi indica i segni lasciati da una cannonata sulle mura del Maschio Angioino, subito dopo essermi goduta una sfogliatella frolla, la mia preferita, da Pintauro, appena scesa dal treno!!
 
 
Toh! Guarda chi t'incontro! il mio incubo di qualche Mtc fa: Scaturchio, l'inventore del Danubio !!!
 
 
Non carico tutte le foto né i dettagli del tour altrimenti dovrei dividere questo post in due parti, ma questi vanno immortalati, rarissimi in questa stagione, i  pomodorini del piennolo, acquistati anche in barattolo e pure nella varietà gialla che proverò presto!
 
 
La sera poi si riunisce il gruppo di cui, con mio grande dispiacere, non riesce a far parte Mario alias Gambetto nella Zuppa. Mi hanno portato a mangiare la pizza naturalmente, in una delle migliori pizzerie di Napoli, Pizzaria La Notizia, dove abbiamo fatto un'abbondante ora di coda ma meritava! Presi dalla pizza non ci siamo fatti fare una foto di gruppo ma la pizza non è sfuggita all'obbiettivo! Margherita DOP con pomodori San Marzano  dop, Mozzarella di bufala campana dop, basilico e olio extravergine d'oliva dop + pecorino, senza dop, per DOP-PARMI per la gara dell'indomani (voglio i diritti d'autore sulla battuta)!!!  

 
Tour by night con vista spettacolare e foto ricordo con la dolce Annaluisa
 

E arriva anche il gran giorno! Un pomeriggio intero dedicato alla preparazione del mio piatto nella cucina del Pastifico dei Campi di Gragnano. Conosco finalmente le altre concorrenti Ada Parisi di Siciliani Creativi in Cucina e Daniela Corso di Gustorie e alla fine della serata siamo già amiche! Mancava il quarto finalista, l'unico uomo, Stefano di Gregorio di La Pasta e Fagioli, in trasferta a New York per lavoro!
 
Ada
 
 
Daniela
 
Sin dall'inizio ci assistono le deliziose ed efficienti  Margherita e Arianna del Pastifico dei Campi, in seguito arrivano le mozzarelle insieme a Barbara e Albert de Le Strade della Mozzarella. Verso l'ora fatidica compaiono i primi ospiti, ci osservano e ci fotografano nella bella e tecnologica cucina a vista di Molteni-Elettrolux. 
 

La sferificazione della colatura di alici attrae l'attenzione!

Il risultato finale, foto Tommaso Esposito
 
Foodblogger at work, foto Albert Sapere
 
Non mancano piccoli intoppi che si cerca di superare senza farsi prendere dal panico ma, come nel mio caso, quando sono in netto ritardo e l'acqua non ne vuole sapere di bollire, l'agitazione è incontenibile. E' stato di grande aiuto il fidanzato di Ada, Gianluca, durante tutto il pomeriggio  ma in particolar modo nel mio momento finale di difficoltà, mi scolava i paccheri, mi porgeva gli ingredienti mentre io componevo i piatti in preda ad un delirium tremens che non so come ho fatto a mettere in fila perfetta tutti i  pezzi!!! Ma è andata e riesco anche a scherzare sulla mia milanesità e l'ardire di affrontare una giuria campana, in terra campana, proponendo un'acqua pazza rivoluzionaria!! Robe 'e pazzi!!
 
Bellini tutti in fila come soldatini eh? Foto Teresa De Masi
 
I miei paccheri all'acqua pazza ricevono gli elogi di Cristina Lontananza  per il concetto, la freschezza e la bellezza del piatto, ahimè cado proprio sul pomodoro! Avendo usato una conserva, giustamente, mi viene confermato,  in mancanza di pomodoro fresco  in questa stagione, avrei dovuto lavorarla un po' di più anziché proporla nuda e cruda (questa infatti era la mia intenzione, avendo usato la Freschissima di Mediterranea Belfiore che trovo straordinaria, per me poteva funzionare cruda) perché anche la migliore conserva che ci sia, in fondo sa di conserva. Ma nonostante la critica, che comprendo e accetto, le parole di Cristina erano fonte di grande gioia e soddisfazione per me "se usi un pomodoro fresco d'estate questo piatto è una bomba" quale migliore complimento? E non ultimo, lo chef Peppe Guida dichiara di volermi copiare la sfera di bufala quasi in carrozza sostituendo la panatura di granella di frisella con dei taralli di Agerola, spaccadenti,  che mi fanno subito assaggiare. 
 
Giuria, ospiti e organizzatori
 
Lo squisito e impeccabile piatto vincitore  dell'esplosiva e simpaticissima Ada Parisi :
 
 
Il bellissimo Campotto salsiccia e friarielli con gelato di mozzarella di bufala campana dop, sfere di peperoncino, olio all’aglio e fiori  di Daniela Corso, brava e compita 
 
Foto di gruppo
 
 
 
Dedica speciale sulla mia copia del libro LA CUCINA DI NAPOLI e foto ricordo con l'autore, Luciano Pignataro
 
 
E poi si fa baldoria, tavola imbandita e convivio informale, divertente e istruttivo, perché mentre si mangia si commenta e si spiegano tradizioni e miti! Assistiamo divertite ad una jam session culinaria di tutto rispetto con Giuseppe di Martino, proprietario del Pastificio dei Campi,  che spezza a mano le candele per il mitico ragù di Cristina Lontananza, suo pure il golosissimo casatiello. Ma prima ancora si degustano favolose mozzarelle di giornata, tenaci ed elastiche, una consistenza a cui non sono abituata ma che mi conquista, e la provola di bufala affumicata, delicata e gustosa, la ricotta di bufala da urlo (col miele di Ada sopra poi è divina) mentre lo chef Peppe Guida prova la poca Freschissima di Mediterranea Belfiore rimasta,  in cottura,  con aglio e l'olio Lazzero dell'Azienda Agricola Le Mezzelune e condisce  una porzione di spaghetti Pastificio dei Campi che farà il giro del tavolo per una forchettata a testa e strappa i complimenti dei campani ai prodotti toscani, che io prontamente ho riferito, orgogliosa,  ai produttori amici!!
Cristina e Giuseppe alle prese con le candele e 'o ragù, una religione!
 

Tommaso Esposito concentratissimo, taglia il casatiello di Cristina Lontananza, poi mi insegnerà a scarpettare nel latte, che fuoriesce dalle mozzarelle tagliate, con il pane strepitoso che si vede nel vassoio
 
Mozzarelle e provole (provola sta per mozzarella di bufala affumicata)
 
Le ricotte di bufala, da dipendenza!
 
 
Peppe Guida, dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense impiatta lo spaghetto fusion Campania/Toscana
 
Luciano Pignataro mostra la sua generosa porzione di candele e la sua espressione felice rende superflua  ogni descrizione del termine che ho appreso, a proposito d 'o ragù:  "a devozione"
 
Si chiude in dolcezza con una straordinaria "palumma" opera di Teresa de Masi che ho voluto ritrarre con il suo capolavoro: lievitazione naturale, cedri canditi maison con un retrogusto sapido incredibile, e glassa con mandorle amare. Da ola!!! Oscurava la pur stupenda pastiera che purtroppo non ho avuto la prontezza di immortalare.
 
I vini erano variegati, da un fresco rosato di Teroldego ad un inaspettato Rufina vecchie viti di Nipozzano, perfetto sulle candele, un gradevole nero d'avola e frappato siciliano, fino ad una magnum di champagne proposto da Pignataro per la ricotta e poi bevuto ad oltranza mentre si continua a chiacchierare, a parlare di cibo, ad approfondire la nostra conoscenza e per la sottoscritta pure la conoscenza di termini napoletani quali 'a cazzimma che tutti si sono impegnati a spiegare con molti esempi pratici e grande divertimento.
 
Una giornata meravigliosa, un'esperienza unica che ricorderò a lungo e per cui ringrazio tutti quanti ma in particolar modo il Pastificio dei Campi per l'accoglienza e l'organizzazione e Le Strade della Mozzarella per l'occasione fornita grazie al contest #pastabufalaefantasia! Appuntamento a maggio a Paestum per godere del mio premio, come finalista, ovvero tre giorni ospite dell'imperdibile  congresso Le Strade della Mozzarella 2014, non vedo l'ora!!!
 
Ultima foto con Giuseppe di Martino, Pastificio dei Campi e Antonio Lucisano, presidente de Le Strade della Mozzarella
 
 
 GRAZIE

mercoledì 19 marzo 2014

SOUFFLE' MIGNON ALLE BARBABIETOLE CON VELLUTATA ACCIUGATA E CAPPERI CANDITI PER L'MTC N. 37

 
Ce l'ho quasi fatta a scattare prima che si ammosciassero definitivamente....quasi.....del resto si sa, il soufflé è  un soffio, si può catturare un soffio? E' praticamente una sfida nella sfida questo 37° MTCHALLENGE lanciato da Fabiana di Tagli e Intagli che ha per tema appunto il soufflé.
 
 
Anzi questa tornata racchiude più di una sfida, in primis ovviamente realizzare un bel soufflé soffice e gonfio, secondo: fotografarlo!! e last but not least la salsa d'accompagnamento! Le salse sono un argomento molto complesso, la bestia nera di ogni apprendista cuoco ma se non si parte dall'ABC......e la nostra Alessandra ci ha regalato un bel bigino, praticamente SALSE FOR DUMMIES e Mapi ha affondato il colpo di grazia con le SALSE BRUNE. Sgomento!! Ho sempre scansato i fondi biondi o bruni che siano ma li so riconoscere nelle salse di accompagnamento dei piatti, mi hanno sempre affascinato, ho seguito un corso di cucina durante il quale abbiamo affrontato proprio questo tema fondamentale, praticamente salse ....in tutte le salse! ma poi ne ho riprodotte ben poche a casa. Sarebbe stata un'ottima occasione per provarci ma ultimamente mi ci vorrebbero giornate di 36 ore, allora per questo MTC vado sul velluto e scelgo....la vellutata, a modo mio ovviamente!!
E finalmente riesco a infilare nuovamente le acciughe in un MTC!! Mi sono ispirata ad un abbinamento classico: barbabietole cotte condite con un pesto di aglio, capperi, acciughe salate o sott'olio, prezzemolo e olio. Ed ecco il risultato!
 
SOUFFLE' MIGNON ALLE BARBABIETOLE CON VELLUTATA ACCIUGATA E CAPPERI CANDITI

 
 

Ingredienti per 12 vasetti mignon* oppure 4 cocottine medie da soufflé
* bellini da vedere e da presentare ma pochini pochini da mangiare!!

Soufflé:
150 ml panna fresca
1 e 1/2 cucchiaio da minestra di maizena
15 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
3 uova medie
150 g di barbabietole crude al netto degli scarti
sale, pepe, pan grattato qb

Brodo di pesce:
600-700 g di pesci da brodo (scorfani, tracine, gallinelle, naselli....)
1,5 l di acqua
1 gambo di sedano, 1/2 cipolla rossa, 1/2 carota, 1 foglia di alloro, un ciuffo di prezzemolo

Vellutata acciugata per 4 persone
1 cucchiaio di maizena
1 spicchio d'aglio
20 g di burro
5-6 filetti di acciughe dissalate o sott'olio ben sgocciolate
250 ml di brodo di pesce
prezzemolo,  sale qb

Capperi canditi
Una manciata di capperi sotto sale di Salina
Zucchero a velo qb


Il brodo di pesce si può preparare anche il giorno prima mettendo i pesci con gli odori a freddo nell'acqua, portare a bollore e poi lasciar sobbollire per mezz'ora circa riducendo il brodo a ca 1 l. Si prelevano i pesci che si possono passare al passaverdura, allungare con un po' di brodo e fare un'ottima minestra. Il brodo naturalmente va filtrato attraverso un colino e può anche essere congelato.
 
Mondiamo le barbabietole privandole del gambo e delle foglie che cuoceremo a parte, conservando qualche gambo crudo che ci servirà per decorare il piatto, raschiamole accuratamente sotto acqua corrente senza però sbucciarle. Durante questa fase si sprigionano colori meravigliosi, quelli delle barbabietole stesse e delle loro bellissime foglie e dei gambi che virano  dal viola al bordeaux, al rubino con sfumature aranciate (mi sembra di descrivere un grande rosso!!) poi ci sono le foglioline più tenere, verde chiaro con striature rosse, e quelle più grandi, rosso cupo....una meraviglia per gli occhi, meno per le mani, è opportuno mettersi i guanti perché  stanno a mollo parecchio!! Ci vuole un po' di pazienza ma poi si viene ripagati dal gusto, inutile dire che sono tutta un'altra cosa rispetto a quelle che si trovano imbustate, già cotte!! Possiamo cuocerle in forno con la buccia, a seconda delle dimensioni ci vorranno da 45 a 60 minuti buoni a 180° C, oppure al vapore mezz'ora basterà, meglio se rimangono al dente. Poi le sbucciamo e le frulliamo riducendole in purea eventualmente aggiungendo un po' della panna prevista per il soufflé.
 
Durante la cottura delle barbabietole, prepariamo i capperi canditi. Scegliamo quelli più grossi, più carnosi, li dissaliamo molto bene, lasciandoli a mollo in acqua fredda e poi sciacquandoli ripetutamente sotto acqua corrente. Poi li asciughiamo bene con carta assorbente e li infariniamo abbondantemente con zucchero a velo, li disponiamo su una teglia rivestita di carta da forno e li passiamo in forno a 80-100° per 30-40 min. (da provare insieme alle olive candite allo stesso modo e inseriti in una sfoglia di cioccolato bianco per accompagnare formaggi erborinati....mmmmmhhhh...visto in tv, ammetto!!)
 
Meglio anticiparci con la salsa e lasciare da ultimo il soufflé: sciogliere il burro in un pentolino con l'aglio schiacciato e le acciughe. A parte sciogliere a freddo la maizena con un poco di brodo, poi aggiungere il resto a poco a poco mescolando sempre. Unire il composto alla base di burro, aglio e acciughe e far addensare a fuoco dolce continuando a mescolare. Regolare di sale se necessario (di norma non lo è), aggiungere il prezzemolo tritato, togliere l'aglio.  
 
Avviamo finalmente  il soufflé secondo l'infallibile procedimento di Fabiana che ringrazio per questa meraviglia!!! Ho semplicemente dimezzato le dosi,  non ho messo noce moscata e ho cosparso i vasetti e le cocottine con pan grattato o ovviamente al posto del suo gorgonzola, ho unito le purea di barbabietole che consiglio di non salare troppo, deve rimanere dolce perché poi la salsa acciugata completerà il gusto!!
 
Li ho cotti in forno per 18 min. a 200° C.
Mentre i  soufflé stanno gonfiando in forno, io li guardo soddisfatta dal vetro del portellone. Preparo il set, il piatto con la strisciata di salsa, qualche cappero candito e dei tocchettini di gambi crudi delle barbabietole (sono buoni anche crudi come le barbabietole del resto). Creo condizioni sahariane in cucina, sperando di fregare i mostriciattoli rallentando lo choc termico, mi chiudo dentro in cucina, col forno a palla, la temperatura registra  30 ° C,  mi sto quasi sciogliendo ma voglio immortalarli "en soufflant"  , li tiro fuori a mani nude, non c'è tempo per le presine, rapidissima, godo mezzo minuto forse, anche tanto direi!!! e poi plaf, si sapeva.....
 
Ma che bontà! Che goduria di soufflé e che goduria quando il risultato che avevi in mente si concretizza esattamente come ti auspicavi, anzi anche meglio. Chi si loda si imbroda? e chissenefrega!!!!

Uno l'ho fatto nello stampino classico.