lunedì 25 giugno 2018

SGOMBRO, FRAGOLE E PEPERONI


Le fragole sono ormai finite lo so, ma questo piatto è pronto da un po', solo che non mi riusciva di postarlo!
Trae ispirazione da un piatto che mi aveva folgorata, opera del giovane e bravissimo chef Simone Acquarelli del Ristorante Il Frantoio di Montescudaio, assaggiato e fotografato durante una bella serata organizzata, questa primavera, per celebrare il primo anno di apertura del suo bel locale. Il mio resoconto della piacevole esperienza sull'altra mia pagina INSALATA MISTA 

Il piatto di  Simone era un personale omaggio a Caterina de Medici, come ho spiegato dettagliatamente nel mio articolo; il mio è un omaggio a lui, alla sua preparazione tecnica e creatività, alla sua tenacia e chiarezza di idee ma anche  alla sua  capacità di ascoltare e di confrontarsi e soprattutto al suo buon senso che tiene a freno la sua voglia di esprimersi a ruota libera in una piazza non facile e gli suggerisce i giusti compromessi.
Però, intelligentemente si concede momenti speciali in cui può dare sfogo alla sua creatività, a briglia sciolta,  vedi la serata di cui sopra e quella successiva, 7 sfumature di rosso,  a cui sono purtroppo mancata.

Quindi, il mio modesto omaggio, seppur con grande ritardo, prende spunto principalmente dalla combinazione fragole e peperoni che conquistò tutti quella prima serata. Ho copiato anche la coreografia e i colori del piatto con il dripping (più o meno) di salsa di barbabietola, che ho esteso anche allo yogurt mentre nell'originale c'era una sfera che scoppiava in bocca. Inoltre,  anzichè i ravioli, ho voluto provare come potesse funzionare con un pesce e  ho optato per uno sgombro crudo in marinata stile gravlax. Devo dire che ha funzionato alla grande. Piatto fresco, allegro e profumato, perfetto per una festa d'estate!



Ricettina facilissima, ingredienti per 2 persone, lo suggerirei come antipasto:

1 sgombro freschissimo da 500 g
sale fino e zucchero semolato in parti uguali
scorza di limone bio
1 foglia di alloro non trattato
un cucchiaino di semi di coriandolo e uno di pepe di sechuan

200 g di fragole
100 g di peperone rosso
sale, zucchero semolato qb

1 vasetto di yogurt greco
succo di limone

1 piccola barbabietola cotta (80 g ca)
1 cucchiaio  di aceto balsamico tradizionale di Modena 25 anni
(oppure aceto balsamico fatto ridurre con un po' di zucchero fino ad ottenere una glassa consistente)
olio extravergine d'oliva

foglie di basilico fresco bio


NB: lo sgombro va abbattuto, vedi prassi per il consumo di pesce crudo, pertanto prevedere la preparazione 3-4 gg prima

Sfilettare lo sgombro, spinarlo accuratamente, lasciare la pelle. Tritare la scorza di limone, il coriandolo, il pepe e la foglia di alloro, creare un dry rub mescolando il trito a sale e zucchero in parti uguali, disporre i filetti in un contenitore e coprirli con il dry rub. Porre in frigorifero, coperto da pellicola alimentre per un paio d'ore, irrorando di tanto in tanto i filetti con il liquido che si sarà formato. (il tempo della marinata dipende dallo spessore del filetto e di quanto si vuole fare asciugare, a me piace che rimanga ancora un po' morbido)  Infine, metterlo sottovuoto con tutta la marinata e passarlo nell'abbattitore o freezer domestico (-18° C 96h)

Pulire bene le fragole e i peperoni, frullarli a crudo separatamente, passare la purea di fragole al setaccio in modo da eliminare gran parte dei semini (ma se ne rimangono un po' non guasta). Passare al setaccio anche la purea di peperoni. Mescolare le due puree indicativamente nella misura di due parti di fragola e una di peperone, assaggiando e aggiustando comunque secondo il proprio gusto. Si devono individuare entrambi i  gusti, uno non deve prevaricare l'altro. Regolare eventualmente di zucchero e sale (ma pochissimo)

Frullare la barbabietola con un poco d'acqua e olio extravergine d'oliva, passarla al setaccio. Condirla con il balsamico

Diluire lo yogurt greco con un po' di succo di limone.

Lavare e asciugare le foglie di basilico.

Scongelare lo sgombro la sera prima, ancora ghiacciato lavare via tutta la marinata e tamponare bene, passarlo in frigorifero fino all'ultilizzo. Tagliare a fettine in senso diagonale. Disporre la salsa di fragole e peperoni sul fondo di un piatto piano previsto di bordi per contenerla, fare un dripping con la salsa alla barbabietola e quella allo yogurt, posizionare qualche fettina di sgombro in ogni piatto, completare con foglioline di basilico.







mercoledì 20 giugno 2018

IL GIOCO DELLA FARAONA E DELLA TRIGLIA PER L'MTC S-COOL


Per la seconda tornata di selezioni che offrono in palio l'accesso alle esclusivissime classi on line dell'Mtc S-Cool, ovvero il nuovo trend dell' Mtchallenge, le nostre infaticabili amiche della redazione più pazza e brava della blogsfera, hanno proposto una Mistery Cloche, opera di #quelgrangeniodellamai, che celava 7 ingredienti con cui divertirsi ad inventare piatti che dimostrassero impegno e voglia di partecipare e dimostrare tecnica, creatività e presentazione!


Ho passato il turno alla prima selezione con la tortilla de patatas, versione classica e versione creativa, ma la MisTeryCloche era troppo stimolante. Pertanto, fuori tempo e fuori concorso, ho prodotto e ho esagerato, ho voluto usarli tutti e 7 gli ingredienti, mentre da regolamento il minimo richiesto era di 4.
Devo ringraziare  Greta che pazientemente, sostiene le mie fantasie culinarie e, attingendo al suo grande sapere,  mi offre sempre degli spunti interessanti che mi aiutano a trovare le soluzioni più adeguate.
E' puro divertimento ed è una esagerazione perchè 7 ingredienti sono tanti, bastava un solo sandwich e un paio di salse ed era fatta ma non ho resistito al duetto di faraona e triglia....

E niente, lasciamo parlare il piatto, dai...buona lettura e buon divertimento!


SANDWICH DI TRIGLIA farcito con paté di faraona e fragole caramellate, panatura di pistacchi, salsa al fondo di faraona e fragole

SANDWICH DI PETTO DI FARAONA, farcito con uova di triglia al limone, panato con farina di riso, salsa al fumetto di triglia profumato al caffè


SANDWICH DI TRIGLIA

2 triglie di scoglio da ca 150 g cad.
pistacchi sgusciati non salati

paté di fegato di faraona
100 g di fegato di faraona
1 cucchiaino di cipolla bionda tritata
1-2 foglie di erba salvia
20 ml di vin santo
1-2 cucchiai di fondo di faraona*
100 g di fragole
1 cucchiaio scarso di zucchero
1 cucchiaino di aceto di fragole

salsa di fragole
80 g di fragole
1 cucchiaio di cipolla bionda tritata
1 foglia grande di basilico
60-70 ml di fondo di faraona*
olio evo, sale fino
pepe vanigliato del Borneo

*Fondo di faraona preparato con le carcasse e gli ossi di mezza faraona ben rosolati in padella antiaderente, coperti con acqua e fatto ridurre a fuoco lento con l'aggiunta di  sedano, carote, cipolle, alloro, pepe nero, prezzemolo, fino ad ottenere un brodo  molto concentrato e filtrato alla fine.

Per il paté: facciamo spurgare bene i  fegati in acqua fredda. Tamponiamoli con carta assorbente, tagliamo a tocchetti e rosoliamo con cipolla e salvia in un poco d'olio evo e un cucchiaio di fondo. Sfumiamo col vin santo, portiamo a cottura, aggiungendo altro fondo, se necessario. A cottura ultimata, regoliamo di sale, pepe vanigliato e frulliamo.

Caramelliamo le fragole con zucchero e aceto.
Tritiamo i pistacchi a granella abbastanza fine.

Per la salsa alle fragole: tostiamo in padella antiaderente le cipolle con un poco d'olio e una foglia di basilico. Aggiungiamo un po' di fondo di faraona e lasciamole stufare dolcemente. Aggiungiamo le fragole tagliate a pezzettini, allunghiamo con altro fondo, facciamo ispessire la salsa lasciando ancora le fragole riconoscibili. Io infatti non l'ho frullata, mi piaceva ritrovare ancora qualche tocchetto di fragola in bocca. (il gusto è sorprendentemente calibrato, si sente bene il fondo di faraona, la dolcezza della cipolla e la delicata acidità della fragola cotta, una delizia davvero!! Grazie Greta per lo spunto!)

Sfilettiamo le triglie, mantenendo la coda,  e spiniamole accuratamente con una pinzetta. Teste e lische verranno utilizzate per il fumetto. Rosoliamole dalla parte della polpa per un paio di minuti in padella antiaderente appena velata d'olio. Saliamo un poco. Spalmiamo un filetto con il paté di faraona, aggiungiamo qualche pezzetto di fragola e chiudiamo il sandwich con l'altro filetto. Infine cospargiamo i bordi con il pistacchio. Teniamo in caldo.


 Nella foto :due triglie di sabbia con uova e fegati di 4-5 triglie, quella del sandwich è invece di scoglio, si riconosce dalle striature più scure

SANDWICH DI FARAONA

il petto di 1/2 faraona da ca 500-600 g (con le carcasse e ossicini vari facciamo il fondo, coscette e ali si possono utilizzare in vari modi)
per la marinata:
1 limone bio
200 ml di vin santo
qualche foglia di salvia fresca
1/2 spicchio d'aglio rosa
2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 piuma di faraona o in mancanza un ciuffo di finocchietto selvatico per mimare la coda


le uova di 3-4 triglie medie
una generosa noce di burro
scorza di limone non trattato
sale fino

una manciata di riso baldo integrale ridotto in polvere nel mixer

80 ml di fumetto di triglia*
4-5 chicchi di caffè Sidamo, varietà Arabica dell'Etiopia dal gusto molto morbido
20 ml d'olio evo
(una puntina di xantana per addensare se necessario)

*fumetto di triglia: mettiamo in un pentolino 1/2 l d'acqua naturale + teste e lische di 2-3 triglie ben sciacquate, sedano, carota, cipolla, prezzemolo, alloro, pepe nero. Facciamo prendere il bollore e lasciamo andare a fuoco lento fino a che sarà ridotto di almeno un terzo. Spremiamo bene tutti i resti e filtriamo.

Ricaviamo delle fettine dal petto di faraona sagomandole  per avvicinarci alla forma della triglia. Manteniamo la pelle su una fetta. Eventualmente battiamo le fette col batticarne e stendiamole un poco. Facciamole marinate per un'ora in un'emulsione di vin santo, succo di limone, olio, aglio e salvia, coprendo con pellicola e ponendo in frigorifero. Senza scolarle troppo, preleviamole dalla marinata e infariniamo la parte della pelle e le altre parti che rimarranno esterne, anche senza pelle,  con il riso tritato. Rosoliamo le fette da entrambi i lati in padella antiaderente appena unta d'olio. Saliamo e teniamo in caldo.

Prepariamo la crema di uova di triglia, facendo fondere la noce di burro, uniamo le uova  e rompiamole mescolando delicatamente con un cucchiaio, cuocendo a fiamma bassissima. Appena diventano completamente  chiare, sono pronte. Non devono cuocere troppo altrimenti risultano granulose. Regoliamo di sale e insaporiamo con una grattugiata di scorza di limone.

Per la salsa di fumetto al caffè: portiamo  a 80° C il fumetto, togliamo dal fuoco e mettiamovi in infusione i chicchi di caffè per circa mezz'ora. Facciamo raffreddare, regoliamo di sale e infine montiamo  la salsa con l'olio evo e una puntina di xantana in povere.

Montiamo  il sandwich di faraona spalmando una delle due fette con le uova, infiliamo una piuma o un ciuffetto di finocchietto selvatico nell'estremità più appuntita.


Componiamo  il piatto posizionando i due sandwich "testa - coda" come nella foto. Mettiamo  le salse in piccole scodelline o conchiglie. Decoriamo  con riccioli di limone e granella di pistacchi. Eventualmente non starebbe male anche un po' di polvere di caffè.

E il gioco della faraona e della triglia è fatto. Divertente e gustoso, a tratti sorprendente. La triglia più d'impatto, la faraona più delicata ma tutto funziona. Provare per credere :-)



HANNO ABBOCCATO ALL'AMO