CAESAR SALAD CON TONNO AFFUMICATO FAGIOLINI E MELONE

Confesso che non mi era mai passato per l'anticamera del cervello di approfondire la conoscenza o scoprire l'origine del nome della CAESAR SALAD finchè non arriva, puntuale, l'MTC che ti sveglia solleticando e soddisfacendo la tua curiosità!

 

 

Ebbene ho mangiato spesso la Caesar Salad negli Stati Uniti, il nostro primo viaggio è avvenuto nel  '90 (l'ultimo nel 2010 ma nel New England di Caesar Salad neanche l'ombra), non me la ricordo quindi benissimo ma ricordo che ogni volta era diversa, con un'accozzaglia di ingredienti pazzeschi, anche l'ananas alle Bahamas se non sbaglio (cosa che oggi non mi sconvolgerebbe affatto). Da allora io l'ho sempre associata all'idea dell'americanata immaginando che il nome evocasse addirittura il nostro Giulio Cesare!! Forse perché ero sempre scioccata dopo aver visto a Las Vegas il Caesar Palace?!!

 

Beh, superato immediatamente lo scetticismo iniziale, mi sono innamorata di questa sfida, grazie alla bellissima premessa storica di Alessandra e Daniela. Volevo calcare la pista storica, ispirarmi ad insalate leggendarie o comunque rievocare un periodo o un personaggio come ha fatto nel suo magistrale post Loredana!! Ovviamente mi sono divertita molto anche a leggere il post di Cozzaman, il suo ingresso nell'MTC è stato strepitoso!!

 

Però un'insalata che adoro ed è un mio classico da molti anni e che modulo a seconda delle stagioni, ha preso il sopravvento anche se non risponde a nessun parametro descritto sopra. Non è detto che ci riprovi comunque....

L'ho quindi adattata alla sfida arricchendola soprattutto di frasche e di crostini et....voilà:

 

CAESAR SALAD CON TONNO AFFUMICATO FAGIOLINI E MELONE

 

 

 

Ingredienti

 

tonno affumicato

lattughino, lollo, spinacino baby

fagiolini verdi

(patate)

menta, erba cipollina

cipolle di Tropea fresche

cuore di sedano bianco

carote

capperi sott'aceto

melone

limone bio

pane integrale

olio di noci

sale affumicato

olio evo

aceto di sherry

sale qb

 

Come al solito, una cazzata la devo fare, ho dimenticato le patate che sono la base dell'insalata che di solito preparo cioè: fagiolini, patate e affumicati + tutto il resto che varia  a seconda dell'ispirazione e della disponibilità. Nella ricetta quindi le ho indicate  tra parentesi perché io non ce le ho messe ma sono raccomandate!!

 

Come prima cosa quindi lessiamo sia i fagiolini che le patate, entrambi al dente. Come buona regola, dopo aver scolato i fagiolini buttiamoli in acqua e ghiaccio per fissare il colore (i miei erano già smorti da crudi, c'era poco da fissare!!!).

Prendiamo 3-4 fagiolini, facciamo un mazzetto, arrotoliamo intorno una fetta di tonno affumicato e fissiamo  con due giri di erba cipollina.

Tagliamo a dadini le fette di pane integrale, disponiamoli su una placca da forno, irroriamo e facciamo ben insaporire con olio di noci e sale affumicato e facciamoli dorare a 180-200 per 7-8 min.

Mondiamo e laviamo le insalate, scoliamole bene e disponiamole su un piatto da portata, arricchiamo con foglioline di menta,  i capperi, le carote tagliate a julienne, il cuore di sedano a pezzettini, le cipolle affettate, le scorze di limone e le palline di melone, le patate tagliate a tocchetti per chi se le ricorda. Da ultimo aggiungiamo i crostini e disponiamo in modo coreografico, sopra a tutto il resto i mazzetti di fagiolini e tonno.

Condiamo con olio evo, poco sale perché il tonno è molto sapido, poi ci sono i capperi e i crostini molto saporiti, e aceto di sherry (delizioso, con le sue note di frutta secca rende ogni insalata raffinatissima)

 

 

 

RISOTTO POLPO, FRAGOLE E DE RE

 

Polpo e fragole nr 2! La conseguenza logica del nr 1, ovvero INSALATA DI POLPO E FRAGOLE CON MAIONESE AL BASILICO.

Logica per me, perché da sempre, quando lesso il polpo, uso il brodo di cottura per preparare un risotto il giorno successivo. Se rimane qualche pezzetto, qualche tentacolino, li trito e li unisco al risotto, altrimenti mi viene un finto risotto di mare, cioè solo col "ricordo" del  polpo, aglio, prezzemolo e peperoncino, un piatto di recupero gustosissimo.

 

In questo caso invece mi sono impegnata a mettere da parte un po' di polpo e ho elaborato un risotto più raffinato del mio solito,  sfumato col  vino DE RE', già protagonista del CEFALO AL CAFFE' IN RIDUZIONE DI DE RE' . L'idea  era  in incubazione da tempo, quando cercavo ispirazione per un piatto da abbinare al De' Ré.  Era la seconda opzione, dopo il cefalo appunto.  Il vino mi aveva sorpresa per la bella vena acida e le note di piccoli frutti rossi mi hanno ispirato l'accostamento con le fragole. Il risotto con le fragole è ormai un piatto consolidato. Polpo e fragole l'avevo già sperimentato.....2+2 quanto fa?

Un risotto ricco, succulento e polposo (cioè col polpo hahahahaha) ma nello stesso tempo raffinato per un vino che esprime le stesse caratteristiche: corpo e  finezza!  All'assaggio mi sono proprio compiaciuta di quanto teoria e pratica andassero d'accordo, il massimo per chi crea in cucina vero?

 

 

Ingredienti per 2 persone

 

190 gr di riso carnaroli

50 gr di cipolla bianca

5-6 foglie grandi di basilico

100 gr di polpo lesso

750 ml di brodo di polpo + acqua qb

100 gr di fragole bio

50 ml di vino rosso DE RE (Merlot/Cabernet Franc)

olio evo, burro, sale qb

 

Tritare 40 gr di cipolla, farla rosolare con un po' di olio evo in una padella larga dai bordi alti, insieme a 2-3 foglie di basilico. (per questo piatto preferisco far cuocere il basilico, altrimenti a crudo sarebbe troppo invasivo, invece cotto sprigiona un gusto più dolce). Unire il riso, farlo tostare bene, sfumare col vino De' Ré, lasciar evaporare e in seguito aggiungere un paio di mestoli di brodo di polpo bollente,  cuocere a fuoco vivace unendo altro brodo + eventuale acqua man mano. Nel frattempo lavare bene le fragole, tagliarle a spicchi e spadellarle velocemente con la restante cipolla, un filo d'olio e un paio di foglie di basilico.

A 5 minuti dalla fine della cottura del risotto, unire il polpo a pezzettini, le fragole, un po' di brodo, far andare per 2-3 minuti, regolare di sale, poi mantecare con un tocchetto di burro, coprire, lasciar riposare altri 2 minuti prima di portare in tavola e servire con De' Ré naturalmente. Sconsiglierei il peperoncino, litigherebbe con il vino!

 

 

 

 

 

 

RELAIS POGGIO AI SANTI, RISTORANTE IL SALE E UNA CURIOSA COINCIDENZA

Conosco di fama già da qualche anno il fascinoso  Relais di campagna POGGIO AI SANTI e il suo ristorante gastronomico IL SALE, come ho confessato  a Francesca Vierucci, la squisita padrona di casa. Da tempo mi ripromettevo di fargli visita ma, come spesso accade, si tende vergognosamente a dimenticare o a rimandare tutto ciò che è più a portata di mano a favore di situazioni più remote, perché per quelle vicine c'è sempre tempo!

 

Ma quando il richiamo è forte e le coincidenze si infittiscono, giunge il momento e non si può più tergiversare! L'occasione infatti è scaturita dalla recente Festa della Palamita di San Vincenzo, quando, colpita dal piatto presentato da Denio Bruci, lo chef del Sale, gli ho dedicato una piccola citazione nel mio feedback della festa e ho pensato di fare cosa gradita inviando il link all'indirizzo e-mail della struttura. 

Francesca, gentilissima, mi ha ringraziata invitandomi ad andarla a trovare per approfondire la nostra conoscenza, peraltro già avvenuta sommariamente presso la Mediterranea Belfiore, comune amica.

 

Dovendomi recare a San Vincenzo per diverse commissioni, venerdì scorso, raccolgo l'invito e mi ritaglio una bella pausa pranzo. Una fresca libecciata  mi accompagna su per i poggi alle spalle della cittadina e, man mano che mi avvicino, pregusto lo spettacolo che mi si prospetterà di fronte, conoscendo bene la costa, non è una sorpresa ma è sempre una grande emozione. Il Relais domina infatti il magnifico golfo di Baratti con il suo contorno delle maggiori isole dell'arcipelago, Elba e  Capraia e dietro a quest'ultima, nelle giornate più limpide, anche la Corsica che non mi stanco mai di ammirare.

 

 

Arrivo alle h 12.30 come concordato, Francesca è nel suo amato giardino, io mi metto la macchina fotografica al collo e incomincio a scattare estasiata dalla vista, dai particolari degli interni e degli esterni della villa, curati in ogni dettaglio da lei stessa, che farebbero la gioia di ogni appassionato di fotografia e che costituiscono set fotografici ideali per foodblogger. Infatti la mitica Babs ha realizzato un workhop di photo food proprio presso la struttura e ha dedicato diversi articoli e meravigliose foto a testimonianza dei suoi, a quanto pare, frequenti passaggi a Poggio ai Santi. Leggi e ammira qui e  qui

 

 

 

 

Le mie foto sono modestissime  e non sono riuscita nemmeno ad immortalare tutto quanto né tanto meno ad ammirare le splendide suites,  perché il tempo è volato via e ho dovuto congedarmi prima di completare l'opera con la promessa naturalmente di tornarci al più presto!

 

 

 

 

 

A pranzo, Francesca ed io ci accomodiamo in uno dei tavoli della luminosa veranda con vista mare, iniziamo  a raccontarci a vicenda mentre il simpatico chef ci coccola  con  degli assaggi per niente poveri ma veramente belli e buoni, anzi molto buoni! Stupisco Francesca indovinando i suoi natali senesi, e la ascolto curiosa di conoscere tutto di Poggio ai Santi, che, oltre ad essere un relais di charme, è fondamentalmente un'azienda agricola biologica di ben 40 ettari  che produce olio d'oliva, miele, cereali, frutta e ortaggi.
Il casale  principale, sede del relais, è di origini ottocentesche ed è stato ristrutturato e ampliato negli anni con grande cura e buon gusto. Denominato "Poggio ai Santi" perché un milanese, acquistando un podere vicino,  ha pensato bene di soffiargli il nome Podere San Bartolo che è sempre appartenuto invece alla storica azienda agricola perché sita in via San Bartolo. Per evitare dispute col nuovo arrivato, hanno pensato di onorare tutti i santi che ricorrono nella toponomastica locale: San Vincenzo, San Bartolo, San Carlo e chiamare il Podere appunto POGGIO AI SANTI così non hanno fatto torto a nessun santo e hanno mantenuto l'armonia del buon vicinato. Che classe! E quanta passione mettono nel loro lavoro. Francesca  e tutta la famiglia hanno la campagna nel dna e quell'amore per la propria terra che non si può che invidiare!

 

 

 

Francesca e Giulio, uno dei suoi due figli,  che segue  Poggio ai Santi

Appena portato in tavola, insieme ad una deliziosa focaccina calda, faccio onore  all'ottimo olio extravergine d'oliva biologico prodotto dal podere, un igp Toscano, blend tradizionale dal gusto intenso e perfettamente equilibrato, che ha ottenuto numerosi riconoscimenti da parte di guide specializzate nazionali ed internazionali.

 

 

Ed ecco che arriva Denio, soprannominato Denny, con la sua profumatissima e gustosissima tartare di scampi servita  su crostini caldi di pane toscano tostato e spalmato di burro della Normandia a cui lo chef, per usare le sue parole quando gli ho spudoratamente chiesto il segreto della misura del piatto, "ha fatto vedere" l'aglio  e ha completato con un tocco di limone da vero artista. (chissà se può funzionare anche con le acciughe?)
 

 

 

Un capolavoro  di equilibrio, sensibilità e sapienza, un intramontabile cavallo di battaglia  di Denny, che fa parte del suo bagaglio culinario sin dai tempi del suo leggendario ristorante Il Cappellaio Pazzo di Campiglia M.ma,  che gli valse una stella Michelin! E un  libro pubblicato da una casa editrice tedesca!

 

 

 

La tartare  era accompagnata dall'ottimo vino "della casa" che avevo già avuto occasione di assaggiare, un viognier  imbottigliato per Poggio ai Santi dall'azienda amica Podere San Michele di San Vincenzo che conosco bene.
 

 

 Denny

Il secondo piatto, top secret,  è stato emozionante perché era una prova di un inedito abbinamento pesce e birra per una prossima pubblicazione. Scopro infatti che  Francesco, il secondo figlio, ha da poco aperto un birrificio artigianale a Monterotondo Marittimo, il Birrificio de' Neri e ci scappa pure un assaggio di birra naturalmente, in questo caso la Birra de' Neri rossa utilizzata per la preparazione del piatto, una birra in stile belgian ale, fresca, amaricante, dall'effervescenza vivace e gradevole.
Inutile dire che  il Birrificio de' Neri sarà la mia prossima meta!

E subito dopo non ti vedo arrivare Marco Provinciali ed Andrea Leonardi dell'agenzia di comunicazione Superioradv, che devono fotografare il piatto per il loro prossimo libro dedicato appunto a  pesce e birra? Sì, gli stessi autori  di  PESCE E VINO ROSSO  che ho da poco conosciuto! Ma guarda le coincidenze!

Per ovvi motivi purtroppo non posso rivelare la composizione  né  pubblicare la foto del piatto che era veramente indovinato e squisito ma posso almeno  mostrare il set fotografico dei professionisti!

 

 

Mi consolo con un "tuffo nelle fragole" come Denny ha definito il suo imperdibile e superbo sorbetto di fragole appena fatto. E come si fa a resistere al tuffo? Ah....Quel tocchetto bianco che spunta dal sorbetto non è roquefort come può sembrare bensì cioccolato bianco all'aneto. Stupendo. Punto!

 

Un caffè al volo e via di corsa che ero in ritardo pazzesco per l'appuntamento successivo! Lascio a malincuore quel luogo di delizie per spirito e palato, con l'augurio  di ritornarci prestissimo per gustare e fotografare nuovi piatti o semplicemente per starmene seduta in silenzio in un qualsiasi angolo del giardino e godere dell'incanto della campagna e della vista di un mare che non finisce mai di stupire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INSALATA DI POLPO E FRAGOLE CON MAIONESE AL BASILICO

 

L'ho mangiato tantissime volte alla Perla del Mare di San Vincenzo, dalla mia amica chef Deborah Corsi che l'ha avuto in carta per un paio d'anni credo,  eppure non gliel'ho mai copiato!!!

Mi è tornato in mente perché stavo elaborando un'altra cosa sempre a base di polpo e fragole, che pubblicherò a ruota ovviamente. Intanto immortalo questo, semplicissimo ma di grande effetto e gusto soprattutto!

 

Deborah cuoce il polpo sottovuoto a bassa temperatura per 3 h, io uso il metodo casalingo più sbrigativo con la pentola pressione, anche perché poi riutilizzo il brodo. Allora, ho preso un polpo verace di scoglio di ca 900 gr, l'ho congelato per qualche giorno così si sfibra e risulta più arrendevole alla masticazione. Dopo averlo scongelato, l'ho cotto nella pentola pressione con un po' di odori classici: sedano, carota, cipolla e prezzemolo. L'ho buttato ad acqua fredda e ho chiuso la pentola, ho fatto cuocere 35 min. dall'inizio del fischio.

Poi l'ho scolato, ho raccolto il prezioso brodo di cottura e l'ho messo da parte per un altro utilizzo, ho pulito un po' il polpo ma senza spellarlo completamente, non sopporto quei polpi che sembrano passati in candeggina, ne soffre anche il sapore!

Ho messo da parte ca  1/4 della polpa ottenuta e i 3/4 rimasti li ho semplicemente conditi con delle fragole fresche tagliate a tocchetti, olio evo, sale e qualche goccia di aceto balsamico.

Ho preparato una maionese classica emulsionando alla fine del basilico fresco frullato con olio e un poco di acqua fredda.

Per la presentazione, basta fare un mucchietto in un piatto e contornarlo con una strisciata di maionese, poi si serve un po' di maionese a parte in una salsiera e ognuno ne può aggiungere a piacimento.

Volendo si possono aggiungere anche dei cubetti di patate lesse per arricchire il piatto e per moltiplicare strategicamente le porzioni!

Noi l'abbiamo mangiato in 2 come piatto unico insieme ad un'insalata verde ma con qualche tocchetto di patata le porzioni diventano anche 4 antipasti.

 

 

 

Segue POLPO E FRAGOLE 2....................

 

 

 

TROCCOLI CON ACCIUGHE DI PIOMBINO E IL LORO QUINTO QUARTO

 

Sono stanca. Quando sono stanca mi prende la malinconia e il malumore. Dormo poco e male, troppi pensieri mi frullano per la testa. Organizza, programma, fai, vai....forse ho esagerato....dovrei darmi una calmata. Il mio solito entusiasmo mi fa intraprendere attività nuove e stimolanti ma anche molto impegnative e quasi stressanti. Il campanello d'allarme suona, non basta mettersi i tappi nelle orecchie!

Intanto mi consolo con le mie amate acciughe. E' un momento propizio per loro, vengono vicino a riva, in acque più basse, per riprodursi e quindi la pesca è agevolata e soprattutto ce n'è in  abbondanza.

 

Ero andata in pescheria per tutt'altro ma quando ho visto quelle belle acciugotte grosse e piene non ho saputo resistere, incalzata anche dagli amici della pescheria che mi incitavano scherzosamente "Cristina, ci so' le tu' acciughe!!

E allora, bottino ricco, mi ci ficco!

Ne piglio una manciatina per la pasta. Torno a casa, le pulisco e trovo la sorpresa: tutte piene di uova e lattume, che tolgo e pulisco accuratamente e intanto medito su come sfruttarli.

Abbandono ogni pensiero strano e mi concentro sul metodo  più semplice, ho usato spesso le uova fresche di pesce per condire la pasta ma ne servono molte, in questo caso, avendone pochine,  le ho unite alle acciughe stesse, nature, senza basi, soffritti, nulla, solo acciughe.

E ho avuto ragione perché è risultata una pasta veramente speciale, almeno per gli amanti dei gusti di mare puri!

 

Le uova in primo piano e il lattume dietro, di colore più chiaro

 

 

Ingredienti per 2 persone

 

250 gr di troccoli freschi

100 gr di acciughe pulite e sfilettate (senza codina)

+ uova e lattume delle stesse

1 cucchiaino di colatura di alici

brodo di pesce qb

olio evo, sale qb

 

Ho tritato le acciughe e le ho fatte rosolare velocemente in una padella larga con un po' d'olio evo, ho aggiunto qualche cucchiaiata di brodo di pesce, 1 cucchiaino di colatura di alici, le uova e il lattume e ho spento subito lasciando il sughetto molto brodoso in modo da farci saltare poi la pasta. Ho regolato di sale. Nel frattempo ho buttato la pasta, l'ho scolata molto al dente e ho finito di cuocerla nel sughetto aggiungendo altro brodo di pesce in modo che si formasse una bella cremina. Le uova e il lattume praticamente si sono cotti  per pochissimi minuti durante la  mantecatura della pasta.

Tutto qui, semplice ma non banale.