Tre zeta per questo risotto, secondo il tema odierno del nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI’, che ne prescrive almeno due. Perché la ZETA? semplicemente per gioco, come derivazione dalla prima idea NON SOLO ZUCCA, dopo una serie di elaborazioni mentali a ruota libera.
Ho ripreso un mio cavallo di battaglia : il baccalà mantecato allo zafferano e mi sono chiesta se potesse essere ideale per mantecare il risotto, temendo un po’ l’effetto mappazzone. Invece, alla prova dei fatti, si è rivelato perfetto. Come si è rivelato ottimo l’ inserimento dello zenzero con la sua elegante e fresca pungenza (e non è una novità, si sposa bene con lo zafferano) e il dolce tocco dello “zibibbo” ovvero l’uvetta sultanina a Livorno (anche se non è uva zibibbo) che smorza il sapido del baccalà.
RISOTTO ALLO ZAFFERANO, ZENZERO, ZIBIBBO E BACCALA’
Ingredienti per 2 persone
170 g di riso vialone nano Riserva San Massimo
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio rosa
½ bicchiere di pinot bianco alto adige
½ bustina di zafferano in polvere dell’Aquila dop Altopiano di Novelli
200 g di filetto di baccalà già dissalato
Uvetta sultanina bio
Un pezzetto di zenzero fresco bio
Olio evo qb, sale fino, aglio in polvere
Cuocere nel microonde 5 minuti a potenza max il baccalà. Scolarlo, tenere da parte l’acqua rilasciata durante la cottura. Togliere la pelle, farla asciugare su carta scottex, posizionarla fra due fogli di carta da forno e farla essiccare nel microonde a colpetti di 30-40 secondi alla volta a potenza max. A seconda dello spessore della pelle ci vorrano 2-3 minuti. Sbriciolarla e tenerla da parte per la decorazione finale del risotto.
Mettere a bagno in acqua calda l’uvetta. Strizzarla, asciugarla e metterla da parte.
Tritare grossolanamente la polpa di baccalà, metterla nel bicchiere del frullatore ad immersione, versare un poco della sua acqua di cottura, un pizzico di aglio in polvere e abbondante olio a filo, frullare montando fino a che risulterà una bella crema.
In una casseruola, fate sudare lo spicchio d’aglio passato nello spremi aglio con la foglia d’alloro, due cucchiaiate d’ olio e un pochino dell’acqua di cottura del baccalà. Unite il riso, fatelo insaporire bene tostandolo a fuoco medio, per non bruciare l’aglio, sfumate con il vino bianco, fate evaporare e poi iniziate la cottura unendo la rimanente acqua di cottura del baccalà, acqua calda man mano e una generosa grattugiata di zenzero fresco. A 2 minuti dalla fine, unite lo zafferano in polvere e il baccalà mantecato. Spegnete, togliete dal fuoco, mantecate rimestando e scuotendo la casseruola. Assaggiate, regolate di sale se necessario. Fate riposare ancora un minuto e impiattate, cospargendo il risotto con le briciole di pelle essiccata e l’uvetta.
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio rosa
½ bicchiere di pinot bianco alto adige
½ bustina di zafferano in polvere dell’Aquila dop Altopiano di Novelli
200 g di filetto di baccalà già dissalato
Uvetta sultanina bio
Un pezzetto di zenzero fresco bio
Olio evo qb, sale fino, aglio in polvere
Cuocere nel microonde 5 minuti a potenza max il baccalà. Scolarlo, tenere da parte l’acqua rilasciata durante la cottura. Togliere la pelle, farla asciugare su carta scottex, posizionarla fra due fogli di carta da forno e farla essiccare nel microonde a colpetti di 30-40 secondi alla volta a potenza max. A seconda dello spessore della pelle ci vorrano 2-3 minuti. Sbriciolarla e tenerla da parte per la decorazione finale del risotto.
Mettere a bagno in acqua calda l’uvetta. Strizzarla, asciugarla e metterla da parte.
Tritare grossolanamente la polpa di baccalà, metterla nel bicchiere del frullatore ad immersione, versare un poco della sua acqua di cottura, un pizzico di aglio in polvere e abbondante olio a filo, frullare montando fino a che risulterà una bella crema.
In una casseruola, fate sudare lo spicchio d’aglio passato nello spremi aglio con la foglia d’alloro, due cucchiaiate d’ olio e un pochino dell’acqua di cottura del baccalà. Unite il riso, fatelo insaporire bene tostandolo a fuoco medio, per non bruciare l’aglio, sfumate con il vino bianco, fate evaporare e poi iniziate la cottura unendo la rimanente acqua di cottura del baccalà, acqua calda man mano e una generosa grattugiata di zenzero fresco. A 2 minuti dalla fine, unite lo zafferano in polvere e il baccalà mantecato. Spegnete, togliete dal fuoco, mantecate rimestando e scuotendo la casseruola. Assaggiate, regolate di sale se necessario. Fate riposare ancora un minuto e impiattate, cospargendo il risotto con le briciole di pelle essiccata e l’uvetta.
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