venerdì 14 febbraio 2020

RISOTTO AI CARCIOFI CON CALAMARI, BOTTARGA E ARANCIA

Come si vede bene dalla foto, non è un risotto impeccabile, ho avuto fretta di impiattare e fotografare, l'ho mantecato poco e non l'ho fatto riposare a sufficienza quindi non è bello cremoso come dovrebbe. E' sempre un problema fotografare il risotto se non lo si vuole mangiare scotto!!
In ogni caso la combinazione di sapori mi è piaciuta, lo metto sul blog così non me lo scordo...
L'idea mi è venuta nel recupare degli avanzi, avanzi di carciofi e di vino soprattutto.
Avevo aperto una signora bottiglia da abbinare ad un piatto che ho già fatto un paio di volte ma sempre di sera e quindi impossibile da fotografare con le luci artificiali non professionali che non ho e non voglio prendere perché mi piace la luce naturale.
Era una rana pescatrice o coda di rospo all'arancia con carciofi, per cui ho sacrificato un Hermitage Blanc, che mi avevano regalato degli ospiti olandesi quest'estate, Blanche 2013 di J.L. Chave, un produttore storico della prestigiosa appellation della Côte du Rhône (visita anni fa, vedi qui e qui). Blanche è un blend  di Marsanne e Roussanne con un naso importante, molto intenso,  al palato è caldo e rotondo, quasi opulento, con evidenti note mielate, di frutta matura a pasta gialla e speziatura boisée ma con un bel finale asciutto e agrumato che ne garantisce l'equilibrio gustativo. Molti Hermitage blanc, al pari dei  rossi,  sono vini longevi e questo 2013 avrebbe avuto ancora lunga vita avanti a sé ma mi andava di assaggiarlo! Ne ho un'altra bottiglia però, quella la voglio conservare e se ne riparla fra qualche anno..
Mio marito ed io non finiamo mai una bottiglia in un pasto, sia a casa che al ristorante. Quindi per il secondo round di Blanche dovevo cucinare qualcos'altro di adatto. Sulla rana pescatrice all'arancia con i carciofi era semplicemente perfetto. Allora sfrutto gli stessi ingredienti, ho avanzato dei carciofi (che non sarebbero proprio  il massimo per l'abbinamento col vino ma sono difficili da gestire da soli e soprattutto crudi, invece cotti e in compagnia di altri ingredienti la musica cambia), in parte li frullo e in parte li lascio a fettine e decido di fare un bel risotto da abbinare ad un crostaceo o un mollusco grassino, vedi il classico seppie o calamari coi carciofi che mi piace tanto. Vada per i calamari e poi strada facendo mi vengono altri guizzi et voilà...niente male, proprio niente male anche il risotto anche se la mantecatura non è perfetta! E la bottiglia è andata :-)



RISOTTO AI CARCIOFI CON CALAMARI, BOTTARGA E ARANCIA

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso vialone nano o carnaroli
2 calamari medi
3 carciofi violetti
1 spicchio d'aglio rosso di Nubia
basilico fresco qb
scorza di arancia non trattata
bottarga di muggine non troppo stagionata 
brodo di verdura leggero 
vino bianco secco
sale, olio evo, burro qb

Pulire i calamari, tagliare a striscioline non troppo fini i corpi, separare i ciuffi.
Mondare i carciofi, tagliarli a fettine e metterli a bagno in acqua acidulata, sciacquarli, cuocerli in padellina antiaderente con l'aglio tritato, un filo d'olio e un po' d'acqua. Frullarne la metà con del basilico fresco, allungando eventualmente con del brodo e tenere da parte.
Avviare il risotto facendo tostare il riso con un cucchiaio d'olio, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco (lo stesso che userete per accompagnare il risotto meglio se corposo e profumato), poi allungate con il brodo e portate a cottura aggiungendone via via. A 5 minuti della fine unite la purea di carciofi e i carciofi a fettine, negli ultimi 2 minuti unite anche le striscioline di calamari. Spegnete lasciando il riso ben bagnato. Coprite e fate riposare un paio di minuti. Nel frattempo tuffate per pochi secondi i ciuffi dei calamari nel brodo per farli arricciare (cosa che mi sono dimenticata) e poi tostateli in padella antiaderente con un filino d'olio a fiamma vivace fino a che tenderanno a caramellare. Salateli.
Mentre i ciuffi dei calamari finiscono di caramellarsi, mantecate il risotto con un tocchetto di burro ben freddo scuotendo bene la pentola e girando continuamente con un cucchiaio. Coprite e lasciate riposare ancora un minutino. Impiattate, disponete i ciuffi di calamari sulla superficie e cospargete con un po' di bottarga e scorza di arancia grattugiata. 

1 commento:


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