sabato 8 febbraio 2020

LA BELLA CUCINA DELLA LOCANDA LO SCOPICCIO A PERIGNANO

La sala principale dello Scopiccio con il tavolo conviviale della "contessa" 

Perignano è il regno dei mobili, sta alla Toscana come Cantù alla Lombardia. 
Ma nell'operosa cittadina dell'entroterra pisano non ci sono solo mobilifici e show row d'arredamento, vi si cela  anche un gioiellino gastronomico : la Locanda Lo Scopiccio, di cui avevo sentito parlare ma che ho scoperto personalmente solo qualche giorno fa. 
E' una locanda di campagna dall'atmosfera romantica e accogliente, ricavata nella porzione denominata "Lo Scopiccio"  della ormai dismessa fattoria di Perignano, dal 1870 di proprietà dei conti Sanminiatelli.
"Scopiccio" è il nome che gli agricoltori davano  al terreno argilloso, comune in Toscana, che quando è secco si crepa e spolvera ed è difficile da lavorare.

Dopo un' accurata ristrutturazione, apre i battenti nel 2013 il ristorante, voluto fortemente da Barbara Simoncini col marito Fabrizio Becherini, che, pur provenendo da esperienze lavorative diverse, coltivavano da tempo il loro sogno di aprire un locale in cui far rivivere ricette tradizionali, rielaborate, personalizzate e soprattutto attualizzate, utilizzando prodotti contadini e artigianali, nel rispetto dei ritmi della natura.
Ai fornelli dello Scopiccio troviamo Barbara, che si  si è sempre dilettata in cucina e dal momento che inizia a confrontarsi con la clientela, frequenta corsi professionali come l'Accademia di Gualtiero Marchesi. Significativi per la sua crescita sono stati anche gli incontri con il noto chef stella Michelin Mauro Ricciardi della Locanda dell'Angelo di Ameglia, dove  rimane folgorata anche dalla creatività di ospiti del Ricciardi  del calibro di Paolo Lopriore e del giovane Matteo Lorenzini.
Fabrizio invece, grande appassionato di vini, gestisce la sala, proponendo vini mai scontati, in sintonia con la cucina.

La cucina proposta da Barbara con entusiasmo e passione quasi incontenibili e contagiosi, è gustosa, varia, divertente e curiosa, a tratti audace, e sorprende con contaminazioni ben riuscite, vedi l'uso di spezie ed ingredienti tipicamente orientali in piatti toscanissimi ma anche i continui riferimenti alla cucina classica d'oltralpe e le  influenze spagnoleggianti.  La sua creatività e la sua voglia di sperimentare a volte la deviano  un po'  dall'obiettivo iniziale di trovare un'identità propria ben definita quale custode di piatti della memoria da riproporre con personali guizzi creativi e tecniche contemporanee, cosa in cui riesce molto bene,  e, anche se la carta comunque va in questa direzione, privilegiando dunque il territorio con preparazioni in cui le carni sono protagoniste, non mancano escursioni verso l'irresistibile  richiamo del mare non lontano.

Sara in azione

Con due blogger sperimentatrici in cucina, come la sottoscritta e Sara di Pixelicious, mia compagna della bella esperienza gustativa allo Scopiccio,  ovviamente la chef si è sbizzaritta proponendoci piatti piuttosto inusuali che ci hanno divertito molto ma per rassicurare i tradizionalisti, c'è pane (e ciccia) per tutti i denti!!

Si parte con un gradevole benvenuto: sablé breton e fegatini toscani, presentato su un romantico vassoio con centrino retrò, dentro piccoli scrigni di cristallo

Il primo assaggio che ci si strappa la prima esclamazione di stupore  è questo bocconcino di coda di rospo o rana pescatrice che dir si voglia, che nuota in una zuppetta di latte di cocco e miso, guarnito con cavolo cinese sfumato con l'aceto tosazu, prezioso aceto di vino giapponese affumicato. La rana pescatrice è materia duttile e divertente, si presta a giochi di gusti e contrasti e questo è ben equilibrato tra il dolce, il sapido e la nota affumicata che completa il cerchio.


Carciofo alla giudìa, spuma di pecorino dolce maremmano, calamaretti butterfly appena scottati e polvere di pomodoro essiccato. Ci complimentiamo con la chef per l'impeccabile gestione di carciofo e calamari e per il gusto d'insieme del piatto che, potrebbe risultare ancora più godibile con un semplice alleggerimento della sapidià della spuma di pecorino per accarezzare la delicatezza dei calamari

"non risotto" di sedano rapa al nero di seppia con vongole veraci e la loro acqua di cottura. Sapore intenso salmastro che ti scaraventa immediatamente sulla battigia a goderti le onde del mare, perfettamente bilanciato dalla dolce/fresca aromaticità del sedano rapa, tritato grossolanamente e mantecato col nero di seppia, a ricordare il riso nero livornese, e completato con l'acqua delle vongole. Inutile dire che per la sottoscritta, m anche per Sara,  è stato innamoramento al primo boccone!


Dopo un non risotto, segue una pasta vera! Spaghettone Benedetto Cavalieri mantecato con una voluttuosa  fonduta a base del penetrante Guttus, l'erborinato di pecora della Fattoria La Parrina di Alibinia (Gr) che Barbara addomestica con la panna e completa con gocce di garum, miele salato e granella di nocciole piemontesi. Ma Guttus è difficile da domare e forse richiederebbe maggiore contrasto in dolcezza per accontentare tutti i palati. Sicuramente gli amanti dell'erborinato ci andranno a nozze.

Suprema di faraona laccata al miso, i miei amati finocchi gratinati e riduzione di yuzu. Saporita, morbida e succulenta, semplicemente confortante. Punto.

A questo punto la chef ci mostra la carta e ci invita a scegliere un altro piatto. Forse, eccitate dalle proposte inusuali, abbiamo trascurato alcuni primi piatti meritevoli di attenzione ma eravamo troppo incuriosite da un invitante mix di mare e terra che figura fra i secondi e si rivela notevole: "uovo" di scorfano ripieno di chorizo, civet di seppia,  porri fritti e una spolverata di paprica affumicata. Una preparazione elaborata ed ardita ma ben riuscita,  dove tutti i sapori si distinguono nettamente e risultano nel contempo anche ben amalgamati fra loro. Da applausi!

Prima di arrivare al dolce, una menzione va ai vini e un ringraziamento a Fabrizio per le interessanti proposte

Enigma 2018 moscato di Canelli secco Azienda Agricola 499 Camo (Cn)
Kerner 2018 Lona Ester Trentino
Rotulaia 2019 Igt Toscana Ciliegiolo bio  Az. Rascioni e Cecconello, Fonteblanda (Gr)
Vino rosso  (sangiovese) 2017  Simone Setti - Az Quasi un ettaro, Montescudaio (Pi)
Bonico (sangiovese e cabernet sauvignon) Igt Toscana - Tenute Bichi Borghesi, Scorgiano (Si)
Champ Divin, Crémant du Jura Zéro Dosage AOC - chardonnay e savagnin

Tutti i dolci in carta, ci informa Barbara, sono senza glutine, giustamente per non appesantire il fine pasto. Nella squisita e leggerissima mini pavlova con chantilly e frutti rossi, la crema pasticcera alla base della diplomatica o "chantilly" all'uso italiano, viene preparata infatti con farina di riso.
In carta figura anche un dessert firmato dalla famosa pastry chef Loretta Fanella : mousse al torroncino, gelée al mandarino e biscotto al caramello. Ma c'è un altro caramello che attira la nostra attenzione e Barbara ce lo fa assaggiare direttamente dal barattolo: un caramello salato preparato, guarda un po'...col miso!! E' proprio la sua passione questo miso e come ci sta bene!!

Dopo il caffè, Fabrizio ci offre un ottimo amaro : Hypoclas, aromatico speziato, con chiodi di garofano e cannella in evidenza ma con un tocco anche di agrumi. Prodotto da Sarandrea, la sua ricetta risale ad un manoscritto di uno speziale fiorentino del 1593.

A fine cena, decisamente felici ed appagate, ci tratteniamo  in piacevoli chiacchiere con Barbara e Fabrizio  e non vorremmo mai andar via ma l'ora tarda ci obbliga a decidere e rientriamo all'ovile con la promessa di rivederci presto naturalmente!

Ancora una volta l'amico Claudio Mollo, che ringrazio,  mi ha proposto un ristorante meritevole di attenzione,  sono contenta di aver fatto questa bella esperienza e di aver conosciuto una coppia così appassionata e la  condivido volentieri  per esortare chi legge a provare Lo Scopiccio, se già non lo conosce! Mi scuso solo per le foto indegne ma l'atmosfera romantica con luci soffuse non è il set ideale per fare foto ma insomma rendono l'idea..

E ora chissà dove mi porterà la prossima avventura gastronomica da condividere con qualche amico blogger? Come si suol dire...chi mi ama mi segua...


Locanda Lo Scopiccio
Via delle Casine, 5
Perignano (Pi)
tel 370 327 5680

2 commenti:

  1. Una serata favolosa che tu hai saputo descrivere egregiamente, in ogni minimo dettaglio. Ripenso ancora a quel caramello salato 😂😂

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    1. è stato proprio la cosiddetta ciliegina sulla torta! :-D

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