SPAGHETTI STABILIZZATI ALLE CANOCCHIE E AGLIO NERO

Come lo vuoi combattere il blue monday (ma anche il blue tuesday) se non con un piatto succulento e appagante? Accompagnato da un degno nettare di Bacco naturalmente!
Ho finalmente trovato l'ispirazione e il momento giusto per provare una tecnica di cottura degli spaghetti, appresa durante la mia piacevole esperienza, lo scorso ottobre,  al ristorante San Martino 26 di San Gimignano, dal giovane chef Ardit Curri, vedi post.
La "stabilizzazione" degli spaghetti consiste nel passarli in forno a 150° C per 6 minuti in modo da renderli uniformemente croccanti e poi lessarli in acqua bollente, scolandoli ben al dente. In tal modo, oltre a prendere un bel colore brunito tale da sembrare integrali, rimarranno anche uniformemente al dente, cioè croccanti al morso sia all'esterno che all'interno, e sono piacevoli anche estremamente al dente proprio perché questa croccantezza è omogenea.

Ho preso spunto dai notevoli spaghetti aglio, olio, peperoncino, burro, acciughe e scampi crudi di Ardit

e ho elaborato la mia idea, utilizzando le canocchie al posto degli scampi, più in linea con Poverimabelliebuoni, e riprovando l'aglio nero che stazionava in dispensa da tempo, prendendo spunto da un altro piatto di pasta, molto succulento e intenso, della chef Deborah Corsi della Perla del Mare di San Vincenzo: linguine all'aglio nero e ai tre crostacei.

L'aglio nero ha un gusto che richiama note tostate dolci e aromatiche, soprattutto la liquirizia, non ha niente a che vedere con la pungenza dell'aglio bianco, rosa o rosso, insomma l'aglio al naturale. E' infatti un aglio fermentato e ossidato, nato agli inizi degli anni Duemila in Corea, patria dei cibi fermentati, e diffusosi presto nella cucina contemporanea occidentale.
Ottimo in salse preparate a crudo per accompagnare pesci o carni, vedi i miei esperimenti, la "maionese" all'aglio nero nella PALAMITA A POIS  o TRIGLIE, MONDORLE E AGLIO NERO

NB: Va dosato con criterio perchè ha un gusto molto importante. Nel caso dei crostacei, può sottolinearne meravigliosamente  il gusto ma rischia di coprirlo se in eccesso.

Ingredienti per 2 persone

180 g di spaghetti di Gragnano di misura media
6-7 canocchie piuttosto grandi precedentemente abbattute, vedi prassi per il consumo del pesce crudo*
1/2 spicchio di aglio nero
una foglia di alloro
olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato e morbido, piccante medio
peperoncino in polvere Scotch Bonnet Peperita n 6 qb
limone non trattato
polvere di limone
ciuffi di finocchietto selvatico

* qualcuno sostiene che i crostacei siano immuni dall'anisakis, per sicurezza io li passo comunque in freezer a - 20° C per 48h o -18° C per 96h come da indicazioni ministeriali

VINO: Donna Olimpia Doc Bolgheri bianco 2016 : raffinato blend di vermentino, viognier e petit manseng, affinato 14 mesi sur lies, profumato, sapido  e minerale sottolinea con piena eleganza il carattere marino e minerale del piatto


Stabilizzare gli spaghetti in forno, stesi su una teglia, a 150° C per 6 minuti.
Preparare il sughetto, sgusciando pazientemente le cicale, meno due intere per la guarnizione finale.
Con i carapaci delle cicale preparare un fumetto molto ristretto. Buttare la pasta in acqua bollente e salata. Tritare al coltello la polpa delle cicale, condire con un pizzico di sale e pepe; sbucciare l'aglio, schiacciarlo con una forchetta e creare una salsina amalgamandolo con un po' d'olio e il fumetto delle cicale.
In una padella larga, scaldare un cucchiaio d'olio con una foglia d'alloro spezzata, incorporare la salsina all'aglio, amalgamare bene, allungare con un po' d'acqua della pasta. Scolare gli spaghetti prelevandoli con una pinza direttamente dalla pentola in cui cuociono,  metterli nel sughetto e mantecare girandoli e saltandoli vigorosamente, lasciandoli leggermente  bagnati. Togliere dal fuoco, unire la polpa delle cicale crude e completare la mantecatura.
Servire cospargendo  con un pizzico di  peperoncino, una grattugiata di scorza di limone e polvere di limone (ottenuta dalle foglie essiccate). Guarnire con una canocchia intera, incisa nel senso della lunghezza, e un  ciuffetto di finocchietto selvatico