L'occasione è capitata pochi giorni fa e ringrazio l'amica livornese Paola Picchi, chef e titolare del catering Momenti Conviviali per avermi fatto conoscere una realtà d'eccellenza nel cuore della città di Livorno. All'interno dell'ottocentesco monumentale e poco noto ma affascinante Mercato Centrale, detto "Alle Vettovaglie", ho scoperto infatti, grazie a Paola, il Pastificio Chiesa, creato e condotto dalla famiglia Chiesa dal 1969, costituito da laboratorio e bottega, recentemente trasformata in una vera boutique della pasta, o "butìcche" per dirla alla livornese!
Giunti alla terza generazione, oggi il Re della Pasta, anzi il re Mida della Pasta perchè è riuscito a fare la pasta d'oro, è il giovane spumeggiante ed entusiasta Valerio Chiesa, che prosegue con orgoglio la tradizione della sua famiglia, utilizzando macchinari tradizionali "gioiello" e tecniche artigianali, intrecciate con studio e sperimentazione, ma soprattutto tanta determinazione, per dare origine a prodotti unici.
La selezione delle materie prime è molto scrupolosa per garantire sempre freschezza e qualità. Per gli impasti vengono utilizzate uova di galline allevate a terra e semola di grano duro extra arancio di provenienza pugliese. Inoltre la pasta è prodotta con macchinari a cilindro che, al contrario del sistema ad estrusione, ne mantiene inalterate le proprietà e la rende elastica e morbida, come mi spiega lo stesso Valerio mentre la svolge per tagliarla.
Tagliolini, tagliatelle, pappardelle vengono tagliati al momento e ogni giorno il laboratorio prepara anche ricche paste ripiene, chicche e gnocchi
I prodotti d'eccellenza di Valerio hanno conquistato vip e teste coronate e hanno deliziato persino Papa Francesco e l'ex presidente degli Stati Uniti Barak Obama!! Non si contano infine i premi ricevuti, come il Leone d'Oro del Gran Premio Internazionale nel 2017. Non ultimo, ad ottobre, all'inaugurazione del locale attiguo alla boutique, dove sono in programma incontri con chef che intepreteranno le stupende paste fresche del pastificio, era presente nientepopodimeno che il mitico Giovanni Rana!!
Ma ciò che rende veramente unico Valerio Chiesa è la produzione del tortello d'oro a 23 carati!
Dopo anni di studio e sperimentazioni, l'abile maestro pastaio è riuscito a mettere a punto una pasta fresca a base di Manitoba, semola di grano duro, uova, zafferano abruzzese con microparticelle di oro commestibile a 23 carati che mantiene inalterata, anche dopo la cottura, l'essenza brillante dell'oro!
Il ripieno è sontuoso, noblesse oblige : foie gras, ricotta e tartufo nero Prestige. Intrigante davvero questo tortello che è già super richiesto da ogni parte del mondo!!
Neanche a farlo apposta, avevo appena acquistato dei bei tartufetti bianchi, quindi Valerio mi consiglia e prepara sotto i miei occhi dei tagliolini, ideali per il tartufo. Ma mi impacchetta anche un po' delle sue ottime chicche di patate, che non resisto ad assaggiare pure crude!!
Basterebbe del buon burro e una grattugiata di tartufo sui suoi tagliolini e l'uomo gode (anche la donna ovviamente, ma il modo di dire è al maschile, si sa...), ma per onorare Valerio e ringraziarlo per la sua disponibilità e l'amabile accoglienza, ho voluto creare un piattino ad hoc, semplicissimo ma in linea con Poverimabelliebuoni, ho aggiunto in mantecatura del cavolfiore, che, come tutta la famiglia dei cavoli, si sposa benissimo col tartufo per le affinità aromatiche, e qualche goccia di colatura di alici per accentuare la sapidità.
La pasta ha una consistenza fantastica, si impregna bene del condimento eppure mantiene una piacevole elasticità ed ha un ottimo sapore anche da sola, immaginatela con tutto il resto....
Ingredienti :
tagliolini all'uovo del Pastificio Chiesa di Livorno - Mercato Alle Vettovaglie
cavolfiore bianco
burro, non salato, di ottima qualità
tartufo bianco fresco di San Miniato
colatura di alici di Cetara
parmigiano reggiano 36 mesi - facoltativo
Dividere il cavolfiore in cimette. Tagliarne alcune a fettine sottili e tostarle in padella antiaderente con un filo d'olio. Cuocere le restanti cimette al vapore e ridurle infine in briciole.
Lessare un paio di minuti la pasta in abbondante acqua con poco sale.
In una padellina far fondere una generosa noce di burro, unire le briciole di cavolfiore e condire con qualche goccia di colatura di alici. Scolare i tagliolini con un forchettone o una pinza da pasta e trasferirli nel burro, mantecare facendo ben roteare e saltare la pasta, aggiungendo un poco di acqua di cottura fino a che si formerà una bella cremina. Trasferire nei piatti da portata, cospargere con scaglie di tartufo bianco ed eventuale parmigiano grattugiato al momento, guarnire con le fettine di cavolfiore tostate. Inebriarsi degli effluivi che il piatto sprigionerà, accompagnando con un calice di buon vino bianco secco, aromatico, avvolgente e morbido ma con sufficiente acidità a contrastare la grassezza complessiva.
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