FAGOTTINI D'ACCIUGHE IN FOGLIE DI LIMONE

Nella mia cucina il limone è come il prezzemolo, lo infilo ovunque. Non serve essere cuoche esperte  per sapere che una grattugiatina di scorza profuma torte e biscotti, creme, marmellate, farce dolci e salate, insaporisce arrosti e dona un tocco speciale anche a piatti di pasta e risotti. Spesso uso succo e scorza insieme per condire verdure, insalate o marinare carni e pesci, soprattutto l'azzurro.

Come protagonista assoluto lo adoro candito così come nel sorbetto ma non disdegno anche il goloso limoncello! 

Per la Giornata Nazionale del Limone del  Calendario del Cibo Italiano, ho scelto di contribuire con  la riproduzione di una ricetta di acciughe in foglia di limone che mi aveva inviato l'amica Erika Martelli per il mio primo contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE e che ho già fatto varie volte perché è sfiziosa e  facile e l'aroma della foglia di limone dona all'insieme un tocco veramente raffinato.

La ricetta di Erika prevedeva di panare le acciughe in un mix di pane, parmigiano, scorza di limone e prezzemolo,  racchiuderle con le foglie di limone e passarle in forno. Di seguito la mia versione in cui ho apportato piccole varianti: avevo un cantuccio di provolone da finire, ho pensato di usarlo al posto del parmigiano per dare una sferzata di gusto in più, in ogni caso ne va messo veramente poco altrimenti è troppo dominante e, oltre al prezzemolo ho unito anche un po' di timo al limone per sottolineare la sfumatura agrumata; non ultimo, dal momento che le mie acciughe erano piccine, ne ho messe due sovrapposte per foglia.

Ingredienti per 20 fagottini

20 acciughe fresche grandi o 40 piccole
20 foglie grandi di limone non trattate
80 g di pane raffermo grattugiato
30 g di  provolone grattugiato
1-2 limoni non trattati
prezzemolo e timo limone non trattati qb
sale e pepe a mulinello
olio evo di media intensità, preferibilmente non amaro con buon piccante ed eventuale sfumatura agrumata

Pulire e sfilettare le acciughe, aprirle a libro mantenendo la codina (vero, è noiosa da togliere mentre si mangia ma è così bellina quando spunta fuori dai fagottini!!!) metterle a bagno per una decina di minuti  in acqua molto fredda, eventualmente aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio, in modo che perdano tutto il sangue. Scolarle e asciugarle su carta assorbente da cucina.

Comporre il mix per la panatura con il pane grattugiato, il provolone, la scorza grattugiata di un limone piccolo o mezzo limone grande, una manciata di timo limone e un po' di prezzemolo tritato, poco sale e pepe nero macinato al momento.

Versare l'olio in un piatto fondo, passarvi le acciughe da entrambi i lati e poi passarli nella panatura. Disporle sulle foglie di limone ben lavate e asciugate (se si sovrappongono due acciughe, togliere la codina a  quella che rimane all'interno) arrotolare le foglie e chiuderle con dello spago da cucina. Spennellare con olio evo una teglia, adagiare i fagottini sopra qualche fettina sottile di limone, irrorare con un filo d'olio e passare in forno a 180° C per 10-12 minuti.

Servire accompagnati da  misticanza in insalata, crudité di verdure  magari condite con un'emulsione di olio, succo e scorza di limone e acciuga salata.

IL MOSCARDINO GHIGLIOTTINATO E IL PERCHE' DI UN PIATTO

A dire il vero questa pubblicazione non era prevista, o meglio, avevo deciso di non pubblicare la storia del moscardino ghigliottinato ma oggi, per la Giornata Nazionale del Polpo secondo Il Calendario del Cibo Italiano (di cui ovviamente ero a conoscenza da tempo ma non avevo programmato di partecipare) ho letto il post di Mariella che presenta una deliziosa ricetta ispirata alla celebre e storica passatina "pierangeliana"  di ceci e gamberi, in cui però sostituisce i gamberi con i moscardini, cugini del polpo,  appena sbollentati e poi ripassati in olio aromatizzato al rosmarino. Semplice ma perfetto! Era quello che mancava al mio moscardino, la rosolatura, la croccantezza a contrasto con la salsa cremosa, altrimenti il piatto non ha senso, non diverte il palato, come mi insegnano i miei maestri esperti del gusto. Perché ogni piatto ha il suo perché.

Ebbene, ultimamente sto svuotando il freezer per poterlo sbrinare e avevo due bei moscardini. Non volevo fare grandi cose, li ho cotti in pentola pressione 10 minuti e li avrei serviti con qualche verdura e patate, olio e limone, qualche erbetta, niente di più. Mentre li tolgo dalla pentola, prendendoli al rovescio, mi si sono aperti in mano come delle stelline, li ho trovati coreografici nonostante li avessi  brutalmente ghigliottinati prima di cuocerli!!! Allora mi è scattata la vena blogghesca, mi si è accesa una lampadina, avevo i peperoni e ho pensato di proporli, come spesso accade, ispirandomi ad un piatto dell'amica chef Deborah Corsi della Perla del Mare : polpo al fumo d'olivo e  gazpacho. Piatto che ho visto nascere e ho assaggiato più volte e fotografato e promosso, data la nostra collaborazione professionale:

Il mio non era proprio un gazpacho ma una salsa di peperoni cotti in agrodolce. Inoltre, non mi azzardo ad affumicare in casa, risolvo spesso, quando ci sta bene, con una bella spolverata di paprika affumicata che adoro!! A livello di sapori funzionava ma per il gioco di consistenze sapevo che stavo commettendo un errore, però il moscardino era già cotto a sufficienza, non  avrebbe retto una tostatura sulla griglia  come il polpo in foto. Comunque, mando la foto a Deborah che ride come una matta "non si può vedere il moscardino senza testa, povero!!!" 

Effettivamente era inquietante nonostante gli avessi piantato nel collo mozzato un ciuffetto di basilico greco!!

Allora le rispondo "aspetta che gliela riattacco" e prendo uno stuzzicadente e salvo il salvabile...no?

Ed eccolo con la testa al suo posto e la cicatrice del collo camuffata dal ciuffetto di basilico che sembra una vezzosa cravattina....hahahahahaha.....sono pazze queste foodblogger vero?

Quindi ecco la ricetta con la debita correzione ispirata a quella di Mariella che mi piace molto.

Ah dimenticavo, il marito della food blogger, ormai abituato a valutare consistenze ed equilibri, all'assaggio ha sentenziato subito, senza che gli dicessi niente "ma perché non l'hai grigliato che diventava bello croccantino?". Ecco.

2 moscardini da 200 g ca cad.

100 g di peperone giallo

100 g di peperone rosso

100 g di pomodori piccadilly o pisanello

1 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di sale fino

1 spicchio medio d'aglio rosa

1 cucchiaio di aceto di mele

olio extra vergine d'oliva varietà frantoio

olive taggiasche denocciolate sott'olio

paprika affumicata

basilico greco

Tagliare a fette le falde di peperone,  a metà i pomodori, pelare ed affettare finemente l'aglio, aggiungere l'aceto, lo zucchero e il sale e cuocere in microonde alla potenza massima per 5-6 minuti.

Infine aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e frullare tutto fino ad ottenere una salsa cremosa e passare al colino cinese.  

Pulire i moscardini, possibilmente senza ghigliottinarli. Sbollentarli per 5-6 minuti in acqua. Scolarli, asciugarli, rosolarli in padella in olio extravergine d'oliva fino a che si formerà una crosticina croccante 

Disporre nel piatto un mestolo di salsa a temperatura ambiente, posizionare i moscardini nel centro del piatto, spolverizzateli con paprika affumicata se amate il gusto affumicato, completare con foglioline di basilico greco (o origano fresco) e qualche oliva

Dedico quindi questa ricetta alla giornata nazionale del polpo, di cui i moscardini sono parenti stretti al punto tale che spesso vengono chiamati "polpetti" ma si differenziano dai polpi, oltre che per le dimensioni, per i tentacoli più esili e soprattutto per la fila di ventose sui tentacoli che è singola e non doppia come nei polpi. I moscardini inoltre sono annoverati fra le specie "dimenticate" in quanto meno conosciute e consumate rispetto ai polpi. 

IL POTASSOLO QUESTO SCONOSCIUTO PER LA GIORNATA DEL PESCE DIMENTICATO

Potassòlo? Chi era costui?

Povero Manzoni e il suo Don Abbondio,  tirati in ballo e sfruttati in tutti i campi, sempre per la solita citazione. Del resto si presta proprio bene, viene spontanea quando ci si interroga su un personaggio o qualcosa di animato che abbia un nome curioso e sconosciuto!!

Prima di spiegarvi chi è il potassòlo, premetto  che per la giornata dedicata al pesce dimenticato del Calendario del Cibo Italiano, che si celebra proprio oggi, non potevo esimermi dal far sentire la voce di Poverimabelliebuoni anche  sul blog, oltre ad aver curato l'articolo di presentazione di questi pesci  definiti dimenticati, poveri, negletti o ritrovati che dir si voglia, cioè pesci di mare e di lago o di fiume, poco conosciuti e ingiustamente snobbati dal mercato ma non meno buoni e assolutamente da rivalutare in modo da contribuire alla diversificazione delle specie vendute, ottenendo un più efficiente sfruttamento delle risorse marine con notevole riduzione del pesce scartato e ricadute positive sulla tutela della biodiversità marina e conseguente miglioramento dell’economia di mercato.

I nostri comportamenti sociali e le nostre scelte consumistiche influiscono sul mercato e quindi sull'ambiente, non dimenticatevelo!!!

Propongo dunque  una ricetta che era stata inserita in un libricino dal titolo TUTTI MATTI PER IL PESCE DIMENTICATO, dedicato a  Sugarello, Sugarello Maggiore, Potassolo, Moscardino Bianco, Merluzzetto, Musdea, Totano con informazioni biologiche relative a questi pesci e una raccolta di ricette, appositamente studiate da un gruppo selezionato di Food Blogger:  Fabio Campetti del Blog Kamp.it,  Shamira Gatta del blog Lovely Cake, Silvia Iacoponi del blog Pane e pomodoro, Enrica Palandri del Blog Una cena con Enrica, la chef  Silvia Volpe

dell’Osteria Bacco e la Volpe, nonché la sottoscritta. Si tratta di ricette semplici e di facile realizzazione, studiate in modo che possano essere replicate anche da chi non è  esperto,  corredate da interessanti suggerimenti su questi pesci molto versatili buoni e sani e con una particolare attenzione alle intolleranze. Un'iniziativa datata 2014, per la promozione di questi pesci dimenticati,  frutto dell'impegno congiunto di Aplysia, de Il Quadrifoglio Gruppo Cooperativo e dell'Associazione Produttori Pesca di Porto Ercole, con il sostegno di Lega Pesca.

Il progetto è stato presentato dal Comune di Monte Argentario e rientra negli interventi FEP 2007 - 2013 Asse 3, Misura 3.4 finanziati dalla Comunità Europea e dalla Regione Toscana

Il sito internet de Il Pesce Dimenticato non è più attivo, rimane però la pagina fb che continua a promuovere iniziative e pubblicare articoli in merito.

Il potassòlo o melù è un pesce molto simile al nasello sia nell'aspetto che a livello organolettico.  E' molto frequente nei mari italiani ma viene particolarmente apprezzato in Adriatico e consumato  largamente nel Lazio e sulle coste del monte Argentario dove, nel paese di Porto Ercole, si tiene anche una sagra della “fica maschia” come viene chiamato in zona il melù.

FILETTI DI POTASSOLO GRATINATI ALLA POLVERE DI CAPPERI, PINOLI E LIMONE CON  MISTICANZA AROMATICA

6 potassoli da ca -150-200 g cad

20 g di pinoli

20 g di capperi sotto sale

80 g di pangrattato

1 limone bio

Olio evo, sale, aceto balsamico

Insalata misticanza: lattughino, lollo, spinacino baby, soncino, rucola + erbe aromatiche a piacere, secondo stagione: menta, origano, erba cipollina, basilico.

Rapanelli

Carote

Pinoli tostati

Dissalare i capperi sciacquandoli ripetutamente in abbondante acqua. Asciugarli bene tamponandoli con carta assorbente, passarli poi in forno a 80-100° per ca 45-60 min finche non diventano ben secchi. Tritarli al mixer fino a ridurli in polvere.

Miscelare il pangrattato con i pinoli tritati grossolanamente , la polvere di capperi e una grattugiata di scorza di limone.

Pulire i potassoli e ricavarne 12 filetti, spennellarli con olio evo da entrambi i lati, passarli nella panatura preparata.

Pulire le insalate e le erbe aromatiche e  comporre la misticanza e disporla nei piatti o insalatiere, condire a piacere con olio evo, sale e aceto balsamico.

Rosolare 30-40 secondi  a fuoco vivace in padella antiaderente i filetti da ogni lato (o metterli sotto il grill per 5 minuti). Servire 3 filetti a persona, disposti sopra all’insalata

IRRESISTIBILI ACCIUGHE FRITTE PER LA GIORNATA DELLE ACCIUGHE DEL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Per chi le ama, è impossibile resistere al richiamo delle acciughe fritte!  Una tira l'altra, come le ciliegie!!

E come delle ciliegie conto i noccioli rimasti nel piatto per capire quante me ne sono  sono mangiate e quale sarà il livello del mal di pancia che mi aspetta, così delle acciughe mi ritrovo a contare le codine superstiti che lascio nel piatto, per decenza,  altrimenti mangerei anche quelle!

Chi segue questo blog conosce la mia grande passione per questi umili pescetti azzurri, ingiustamente chiamati "poveri" , che sono stati protagonisti del mio primo contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE, nel lontano 2011, per celebrare un anno di blog,  e in seguito mi hanno catturato per un anno intero, dal 2012 al 2013, nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO che, pochi forse lo sanno, continua ad oltranza con UN'ACCIUGA AL GIORNO 2  (a dire il vero la pagina di quest'ultima non è aggiornata, dovrò rimediare!!), quindi sotto con le ricette d'acciughe!!

Va da sé che nella Giornata Nazionale dell'Acciuga, dichiarata dal Calendario del Cibo Italiano , oltre ad aver curato il testo di presentazione sul sito del Calendario, insieme al Dr Michael Meyers che si è occupato della parte nutrizionale,  non potevo esimermi dal celebrare le mie amate anche qui sul blog, con un piatto degno. Senza esitazione ho optato per un grande irrinunciabile classico: le acciughe fritte! Le più semplici di tutte, solo  infarinate e fritte, la morte loro.

Non solo! Per una curiosa e simpatica coincidenza, qualche settimana fa mi è stato proposto di partecipare come ospite ad un talk show dal titolo Alice, il pesce delle Meraviglie,  ideato e condotto  dal giornalista  Fabrizio Diolaiuti, nell'ambito del calendario di appuntamenti dell'Aperitivo Mediceo al Palazzo Mediceo di Seravezza, Lucca, che si sarebbe tenuto   proprio nello stesso giorno dell'acciuga previsto dal calendario!! Potevo mancare? Certo che no! A maggior ragione anche per gli altri ospiti che interverranno, che sono amici e che stimo molto: Tommaso Ponzanelli, "enogastroculturalgaudente", ideatore e presidente dell'Accademia dell'Acciuga, un'associazione di appassionati enogastroculturalgaudenti che promuove la cucina semplice e genuina che affonda le radici nella nostra cultura popolare, di cui l'acciuga è il simbolo e di cui Poverimabelliebuoni, cioè la sottoscritta, è  membro ad honorem ovviamente!

Non ultimo sarò felice di ritrovare Maurizio Marsili, uno chef che è una vera autorità in materia nonché persona umile, garbata, dotata di grande professionalità ed  umanità, che conosco da diversi anni  e che mi ha fatto l'onore di ospitarmi nella sua cucina per  cucinare insieme in una serata indimenticabile.

Nel frattempo friggiamo le acciughe!!! Per tutto il resto, andate a leggere la pagina odierna del Calendario del Cibo Italiano tutta tinta d'argento con foto, note biologiche e nutrizionali, usi in cucina, notizie e  curiosità, inclusa una  la leggenda delle acciughe!

Ingredienti:

acciughe freschissime

olio extravergine d'oliva dal gusto delicato, meglio se quello dell'anno precedente che ha affievolito il gusto oppure basta scegliere una cultivar o un blend che non sia amaro e dal piccante medio leggero.

Molti, chef inclusi,   utilizzano l'olio di arachidi per le fritture di pesce perché ha un gusto neutro. Ha un punto di fumo molto alto, che lo renderebbe idoneo,  ma rispetto all'extravergine d'oliva, il suo importante contenuto di grassi polinsaturi lo rende più vulnerabile a fenomeni ossidativi. Pertanto è sconsigliabile  a meno che non venga cambiato ad ogni utilizzo. 

Approfondimenti qui e qui

FARINA:
normalmente viene utilizzata la farina 0 o 00. Io preferisco usare la semola di grano duro o la farina di riso, danno maggiore croccantezza e assorbono meno l'olio.
Ci si può divertire anche con la farina di mais o con il semolino.

Le acciughe vanno private della testa, aperte e sul ventre e pulite dalle  interiora. Meglio se si mantiene la lisca centrale, soprattutto se non sono molto grosse, si sgranocchia volentieri una volta fritta (io friggo le lische e le utilizzo come crumble),   in tal modo inoltre rimangono chiuse e in frittura conservano meglio la loro umidità. Un buon fritto deve essere croccante fuori e umido all'interno. Se si aprono a libro, togliendo la lisca, risultano più asciutte. In entrambi i casi, guai a togliere la codina, che  "fa bellezza" ed è indispensabile. E come si mangiano altrimenti se non si prendono per la coda, rigorosamente con le mani?

Volete vedere come si sfilettano? 

Dopo averle pulite, mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per 15-20 minuti a seconda delle dimensioni, per purificarle dal sangue. Sciacquatele e mettetele a scolare su carta assorbente, asciugando molto bene. Infine infarinatele e friggetele, poche alla volta, altrimenti la temperatura scende subito, cercando di mantenere l'olio ad una temperatura compresa tra i 170 e i 180 ° C. Basterano un paio di minuti, uno più, uno meno a seconda della grossezza delle acciughe.

Raccoglietele con una schiumarola, disponetele su carta assorbente per fritti, infine salate al momento di servire.

Potete accompagnare le acciughe con chips di patate, nastri di carote e zucchine infarinati e fritti nello stesso modo oppure anche friggendo degli spaghetti crudi come fa la mia amica chef  Deborah Corsi!

Il fritto va salato alla fine e va mangiato subito, inutile sottolinearlo!!

Per quanto riguarda il limone, io lo porto in tavola, così ognuno fa come gli pare. Personalmente  non ne sento il bisogno ma non sono fra quelli che urlano allo scandalo se si spruzza di limone il fritto!

Buon divertimento e...VIVA LE ACCIUGHE!!!

INSALATA DI FUSILLI AL PESTO AROMATICO

In estate e particolarmente in quest'estate rovente, le insalata di riso o di pasta  sono un tocca sana. Soprattutto quando rientri dopo una giornata infuocata, non solo per il caldo, ma per mille problematiche e ti trovi questa pappa  pronta che ti rincuora e ti rinfresca!

Ovviamente qualcuno dovrà averla preparata in precedenza! Io faccio così: mi programmo e la mattina mentre faccio colazione butto la pasta o il riso. Se non ho tempo di condirla subito, basta scolare sia il riso che la pasta e guai a sciacquarli sotto l'acqua fredda per velocizzare il raffreddamento, che se ne impoverisce il gusto e, soprattutto la pasta, rimane scivolosa , il riso è meno suscettibile. In ogni caso, meglio stendere riso o pasta, dopo averli scolati,  su un canovaccio pulito e farli asciugare fino a che non si produce più vapore e si saranno intiepiditi. Poi si condiscono con un filo d'olio e si mettono in frigorifero fino al momento di condirli con tutto il resto, a piacere.
Ed è anche importante toglierli dal frigorifero 10-15 minuti prima di consumarli, in modo da apprezzarne al meglio tutti i sapori, altrimenti penalizzati da temperature troppo basse.

Se ne parla oggi sul Calendario del Cibo Italiano, nella giornata dedicata a queste preparazioni tipicamente estive

Normalmente condisco l'insalata di pasta con un trito di verdure miste crude e erbe aromatiche, oppure semplicemente pomodori, olive, cipolle, basilico o origano fresco. Questi sono i classici.

Ho provato a fare un pesto di erbe, verdure e acciughe salate pescando l'idea dall'archivio di Un'acciuga al giorno, e questo è il risultato. Non spettacolare a vedersi ma il gusto è molto fresco e saporito e la ricetta è veramente super rapida e facile.

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta corta tipo fusilli, penne, farfalle
2 acciughe sotto sale
1/2 spicchio d'aglio rosa (dal gusto delicato)
1 cuore di sedano
30 g di mandorle pelate (o pinoli)
una manciata di foglie di menta, basilico e prezzemolo
scorza di limone non trattato

Diliscate e dissalate accuratamente le acciughe, lavate le verdure e le erbe. Tritate tutto a mano con mezzaluna o coltello se volete un risultato più rustico e granuloso oppure frullate per un risultato più cremoso. Condite con olio extravergine d'oliva che abbia un buon fruttato, mediamente piccante e  poco amaro ( mono varietale frantoio toscano per esempio) e una grattugiata di scorza di limone.

Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolatela, stendetela su un canovaccio pulito per farla asciugare bene e intiepidire. Condite con un filo d'olio e mettete in frigorifero per far raffreddare. Infine conditela con il pesto aromatico. Conservatela  in frigorifero e  poi fatela riposare fuori dal frigorifero prima di consumarla, a seconda della temperatura esterna, va gustata fredda ma non freddissima di frigorifero, come descritto sopra.