ACCIUGHE IN SAOR PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

Lo so...lo so....oggi è la  Giornata Nazionale delle  SARDE IN SAOR, secondo il  Calendario del Cibo Italiano Aifb, ambasciatrice Marianna Bonello, blog Sapori e Dissapori.

E io in saor ci metto le acciughe, per non smentirmi, ecco!

Come spiega Marianna nel suo bellissimo articolo, ricco di approfondimenti culturali e storici, il saor (sapore in dialetto veneto) è un antico metodo di conservazione di sarde ed altri piccoli pesci, di indiscussa paternità veneta, anzi, pardon veneziana, a base di aceto, simile a scapece,  scaveccio o carpione a seconda delle usanze e denominazioni territoriali. Perché non con le acciughe allora?

E' vero che il saor classico nasce con le sarde ma spesso sarde e acciughe si possono intercambiare in molte ricette. Degustibus......sicuramente da pulire sono più facili le acciughe, rimuovere la lisca dalle sarde è impresa ben più ardua!

Qualcuno le confonde. A livello visivo, effettivamente,  è più facile confonderle ma al gusto sono piuttosto diverse, le sarde sono più grassine e dolci, normalmente sono dotate di squame anche se piccolissime, le acciughe più asciutte e dal gusto più amarognolo, senza squame o quasi, entrambe fortemente connotate dalla categoria di appartenenza, cioè il pesce azzurro, tema ampiamente argomentato da Poverimabelliebuoni ma non finisce qui.....

 

Ma osserviamole attentamente, come in un gioco della Settimana Enigmistica, tipo "trova le differenze":

 

Acciuga o Alice (Engraulis Engrasicolus)

 

 

Sardina (Sardina Pilchardus)

 

 

 

Foto di gruppo: ancora acciughe

e sardine

 

E se ancora non bastasse, qui un bel video, dal sito Il Fatto Alimentare!

 

E ora la ricetta delle mie Acciughe in Saor

 

 

Ingredienti per 2-3 persone

ca 20 acciughe
1 cipolla bianca grande

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di zucchero semolato

1 cucchiaio di uvetta passa

1 cucchiaio di pinoli

(+ eventuali spezie come cannella, coriandolo, chiodi di garofano)

aceto di vino bianco/mele/riso

olio evo, sale, farina bianca qb

olio di semi di arachidi per friggere

 

Ammollare l'uvetta in acqua calda.

Affettare le cipolle finemente e rosolarle in olio evo con la foglia d'alloro, sfumare con due cucchiaiate di aceto, aggiungere lo zucchero, il sale e farle stufare coperte a fuoco vivace finchè inteneriscono.

Pulire e sfilettare le acciughe, asciugarle bene e passarle nella farina. Friggerle nell'olio a 160-180°, raccoglierle con una schiumarola e metterle ad asciugare su carta gialla per fritti

Disporre in una pirofila uno strato di acciughe, salarle, napparle con le cipolle, cospargere con uvette e pinoli, irrorare ancora con un po' di aceto e poi fare un secondo strato di acciughe ripetendo la sequenza di cipolle, uvette e pinoli.

In alcuni ricettari si trova anche una spolverata di cannella e altre spezie, io ho voluto fare la versione più semplice ma secondo me ci starebbero benissimo, appena accennate però!

Coprire la pirofila e lasciar riposare in luogo fresco (i puristi eviterebbero il frigorifero, io le ho lasciate fuori dalla finestra al fresco e all'ombra ma con queste temperature era come lasciarle in frigo!!!) per almeno 2 gg, volendo anche 3, più riposano e più diventano buone....VERISSIMO!!!