TONNO IN CASSEOULA

 

Il tonno in cassoeula è un'idea che mi frulla in capo da tempo, chissà perché l'ho sempre accantonata per svilupparne altre o forse non ero pienamente convinta della formula. Il la per concretizzarla mi è stato fornito da Roberta Restelli che nel suo blog Il senso gusto, a gennaio, pubblicò una cassoeula 2.0 che, oltre a divertirmi molto, mi stimolò la fantasia al punto che le proposi di lanciare un contest sulla cassoeula 2.0, per rivoluzionare e interpretare in chiave contemporanea un classico della cucina lombarda.

Per impegni vari, abbiamo sempre rimandato e poi l'idea del contest è stata riposta nel cassetto in attesa del momento giusto.

Anche se non per un contest, il momento giusto per riprendere l'idea è arrivato con l'invito a partecipare ad alcuni appuntamenti della recente settimana di eventi FUORI EXPO Milano dei cinque comuni della Costa degli Etruschi, ricevuto da parte della Strada del Vino e dell'olio della Costa degli Etruschi con la quale collaboro da anni.

 

Evento che è stato ampiamente e dettagliatamente  riportato nel mio post precedente POVERIMABELLIEBUONI MULTI TASKING FUORI EXPO MILANO, 2-4 OTTOBRE 2015

Come ho scritto nel suddetto post, il tonno in cassoeula voleva essere un  omaggio a Milano, la città che ha ospitato  la delegazione della Costa degli Etruschi  per FUORI EXPO, e comunque è un omaggio alla Lombardia, che è la mia terra natale, in una fusione col mare Toscano, dove abito, rappresentato dal  tonno, che è il maiale del mare, perché la cassoeula è fatta con costine di maiale, cotenne e altre parti variabili fra orecchie, musetti e zampetti, nonché i "salamini delle verze" cioè delle salsiccette  tipo luganega.

La mia  cassoeula light e in versione contemporanea,  2.0 appunto, è piaciuta molto ai milanesi ma anche ai toscani.

Ho ridotto  la  cassoeula in crema e   in briciole  la luganega, la polenta che accompagna la cassoeula è diventata croccante e il tonno semplicemente scottato in stile tataki giapponese. E infine mi sono divertita con l'impiattamento, per aggiungere un contrasto di colore ma anche un tocco di freschezza ho pensato di inserire delle striscioline di verze crude.

 

NB: non è ancora tempo di cassoeula, che è un piatto molto corposo e completo adatto alle fredde giornate invernali, inoltre,  nonostante questa col tonno sia una versione più leggera, le verze non sono ancora saporite come nei mesi invernali in cui prendono "il gelo" sulla pianta!! Questa era un'anteprima per l'evento milanese ma insomma, esperimento riuscito direi!

 

 

Ingredienti per 4 persone (più o meno, dipende dagli appetiti)

 

450-500 g di tonno già abbattuto

(vedi prassi per il consumo domestico del pesce crudo)

1 palla di cavolo verza grande

500 g di costine di maiale

1 pezzetto di salsiccia tipo luganega, stretta e lunga (20 cm?)

2 cipolle bionde medie

2 carote

2 gambi di sedano

un ciuffo di prezzemolo

concentrato di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco 

1-2 foglie di alloro

250 g di farina di mais

sale e pepe qb

olio evo

 

Prepariamo come prima cosa la polenta, con più acqua del necessario in modo da ottenere una polenta piuttosto morbida. Stendiamola con una spatola in uno strato sottilissimo (1-2 mm) su un foglio di silpat o spianiamola col mattarello fra due fogli di carta da forno velati d'olio evo, cuociamo in forno a 180°C  per 15-20' , togliamo dal forno prima che diventi totalmente croccante, tagliamo delle strisce e poi continuiamo la cottura per altri 10-15' o  fino a che saranno ben croccanti. 

Nel frattempo, puliamo le verze, eliminando  le coste più dure che mettiamo da parte per il brodo di verdure. Mettiamo da parte anche un paio di foglie da cui ricavare delle striscioline per la guarnizione finale.

Sgrassiamo un poco le costine di maiale. Tritiamo sedano carota e abbondante cipolla per il battuto. Mettiamo il resto delle verdure con il prezzemolo e le coste delle verze in acqua fredda, facciamo prendere il bollore e lasciamo andare per circa 30 minuti.

Facciamo rosolare il trito di cipolla, sedano e carota con due cucchiai d'olio evo e 1-2 foglie d'alloro spezzate, aggiungiamo le costine, rosoliamole a fuoco vivace da entrambi i lati, sfumiamo col vino e copriamo con un paio di mestoli di brodo in cui si sarà sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Dopo 10-15 minuti circa, aggiungiamo anche le verze mondate e tagliate a strisce non tanto fini. Allunghiamo con un po' di brodo e facciamo cuocere altri 30-40 minuti o fino a che le costine saranno ben tenere. Infine regoliamo di sale e pepe, togliamo le foglie di alloro e le costine che metteremo da parte per un altro piatto e frulliamo. Per una salsa più liscia possiamo passare il tutto allo chinois, io la preferisco più rustica, anche un po' granulosa

Priviamo la luganega del budello, sbricioliamola grossolanamente. Tagliamo a fette di 2-2,5 cm d'altezza e 7-8 di lunghezza il tonno.

Tagliamo a striscioline le foglie di verza cruda, disponiamone un paio nel piatto insieme alle cialdine di polenta, rosoliamo in padella antiaderente, velata comunque d'olio evo, a fuoco vivace, prima le briciole di salsiccia, quando queste iniziano a prendere un bel colore dorato scottiamo anche il tonno che si insaporirà nel fondo della salsiccia. Basteranno 25-30 secondi massimo per lato, il cuore deve rimanere crudo, au bleu 40° C. per la cottura ottimale, ciò non toglie che a qualcuno possa piacere più cotto ma non è più un tataki.

Impiattiamo! un paio di cucchiai di salsa di verza calda naturalmente, qualche briciola di salsiccia e due pezzetti di tonno per commensale. Bon Appétit (che è anche milanese!)