GIANDUIOTTI D'ACCIUGHE ALLA ZUCCA, CREMA DI BARBABIETOLE E BRICIOLE DI AMARETTI E BON BON D'ACCIUGHE CON VERDURE CROCCANTI

Questo piatto nasce idealmente, un paio di settimane fa,  prima per la combinazione dei colori e poi anche dei sapori. Dovevo infatti preparare qualcosa di colorato per un set fotografico e una vera lezione privata di photo food con l'amico Claudio Mollo, competente giornalista e fotografo enogastronomo di grande esperienza a cui devo  la svolta dalla digitale compatta alla reflex digitale nell' ottobre 2011. Un bel cambiamento per me che non sapevo praticamente niente di fotografia!! Ricordo che dopo una settimana volevo già rivendere la macchina, ero disperata, poi piano piano ci ho preso la mano, ho fatto un corso collettivo ma di tanto in tanto, avevo anche occasione di confrontarmi con l'amico giornalista/fotografo e far tesoro dei suoi suggerimenti e consigli fino al giorno in cui  abbiamo proprio organizzato un incontro mirato alle tecniche e materiali fotografici per scatti con luci artificiali.

 

La mattina del giorno stabilito ero andata al mercato, avevo visto la zucca, mi era piaciuta l'idea di creare un contrasto tra l'arancio della zucca, il viola/amaranto  della barbabietola e l'argento delle acciughe.  Non volendo preparare qualcosa solo da guardare ma anche da mangiare, ho anche creato una combinazione di gusti che poi all'assaggio si sono rivelati indovinati!

 

L'arancio è risultato meno intenso del previsto, non ero molto soddisfatta, allora ho preparato anche un'altra cosina d'emergenza, avevo il frigo ben fornito, ho incominciato a tirar fuori roba ed ecco qua una bazzecola, indovinata nei colori e più fotogenica della prima  che poi ha avuto un gran successo quando Claudio ha pubblicato la foto su fb facendomi una gran pubblicità!!  A dimostrazione di quanto sia importante l'aspetto visivo di un piatto:

 

 

 

E ora in cucina! Prima ricetta:
 

 

GIANDUIOTTI D'ACCIUGHE ALLA ZUCCA, CREMA DI BARBABIETOLE E BRICIOLE DI AMARETTI

 

Per 16 gianduiotti

 

16 acciughe fresche
200 g di zucca gialla decorticata

1 cucchiaio colmo di ricotta mista (50-60 g)

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1/2 albume

1 scalogno piccolo

3-4 foglie di salvia

1 cucchiaio di farina bianca
noce moscata

sale e pepe qb, olio extra vergine d'oliva

una manciata di amaretti

100 g di barbabietola rossa già cotta

1 cucchiaio di panna fresca

sale

1 cucchiaino di tabasco

Tagliare la polpa di zucca a dadini, tritare lo scalogno e appassirli in un po' d'olio evo con le foglie di salvia, coprire, lasciar cuocere dolcemente fin che la zucca sarà ben cotta, poi alzare la fiamma e farla asciugare bene. Unire alla zucca la ricotta, l'albume, il parmigiano, la farina, passare nel mixer, aggiustare di sale e noce moscata

Pulire e diliscare le acciughe avendo cura di mantenere la codina. Asciugarle bene con della scottex. Farcire i filetti con un po' di composto alla zucca e richiuderli su se stessi appoggiandoli su una pirofila oliata con la coda a contatto col fondo della pirofila in modo che rimangano chiusi.
Irrorarli con un filo d'olio, salare e passare in forno a 180°C per ca 10-12 min.

Frullare la barbabietola con un cucchiaio di panna fresca, regolare di sale, aggiungere il tabasco e scaldare la crema in un pentolino.

Posizionare un coppapasta tondo nel centro di un piatto, versare la crema di barbabietola a riempire il cerchio del coppapasta tenuto fermissimo, togliere il coppapasta, appoggiare sopra la crema due rotolini o gianduiotti d'acciughe, cospargere con briciole di amaretti, guarnire con un ciuffetto di salvia.

Uno straordinario scatto di Claudio per una diversa presentazione dello stesso rotolino che ha ispirato all'amico giornalista il titolo di  "gianduiotto"

BON BON D'ACCIUGHE E VERDURE CROCCANTI

 

Una non ricetta in realtà! Anche in questo caso il nome gliel'ha affibbiato l'amico giornalista.

Trattasi di verdure miste tagliate a julienne finissima e tenute in acqua e ghiaccio per alcune ore ad arricciarsi (il più reattivo è il sedano) e un filetto di acciuga cruda, precedentemente abbattuta naturalmente, marinata con zucchero e sale e poi sciacquata e scolata, arrotolata intorno ad un pomodoro datterino farcito con un filettino di acciuga sott'olio e un cappero dissalato. Il rotolino è chiuso da un filo d'erba cipollina, il tutto irrorato d'olio evo!

Il bon bon nello scatto di Claudio

 

 E queste due sfiziosità acciugose vanno dritte dritte nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO2!