MOUSSAKA CON RAGU' D' ACCIUGHE

Le amiche dello STARBOOKS questo mese si dedicano alla cucina greca che mi piace molto e a cui ho dovuto purtroppo rinunciare causa forza maggiore ma non è che non cucino proprio più, semplicemente non riesco a mantenere impegni fissi. Alla fine però leggendo  le loro pubbicazioni e soprattutto partecipando al dialogo nel gruppo, mi sento comunque  partecipe anche se momentaneamente in panchina e infatti ho avvertito il richiamo e l'ispirazione è arrivata automatica volendo preparare qualcosa con le melanzane. 

MELANZANE+GRECIA= MOUSSAKA!

E chi non lo conosce?

E perchè non provarlo con un ragù d'acciughe (ovviamente) anzichè di carne? Ormai mi sto specializzando in queste sostituzioni e mi diverto moltissimo perchè è una sfida ogni volta trovare le giuste soluzioni tecniche per ottenere gli stessi risultati con tempi e procedure di cottura adatte alle acciughe. E quando il risultato è soddisfacente come questo moussaka, è una goduria in tutti i sensi!

Ingredienti per 2 persone

1 melanzana nera di ca 500 gr
300 gr di acciughe fresche
trito abbondante di sedano, carota, cipolla, aglio
2-3 foglie di basilico
2 rametti di origano fresco
1/2 bicchiere di vino bianco
150  ml di passata di pomodoro
olio evo, sale e pepe qb
1 cucchiaio colmo di farina
300 ml di latte
20 gr di burro
parmigiano grattugiato e pan grattato qb

Per prima cosa affettiamo le melanzane e le mettiamo a scolare dentro ad un colapasta cospargendole con del sale grosso per almeno mezz'ora. Poi le sciacquiamo, le asciughiamo bene e le facciamo scottare brevemente in una padella larga con un filo d'olio e un goccio d'acqua, bastano pochi minuti, devono rimanere al dente, finiranno di cuocere poi in forno.

Puliamo le acciughe, sfilettiamole e tagliamole a tocchettini.

Rosoliamo il trito di sedano, carota, cipolla e aglio in un po' d'olio con il basilico, aggiungiamo le acciughe tritate, sfumiamo con il vino bianco, aggiungiamo la passata di pomodoro , regoliamo di sale e pepe e facciamo cuocere per 5-6 min a fuoco vivace a padella scoperchiata in modo da   far addensare  il ragù.

Per la béchamel, la mia versione dietetica prescrive di versare la farina in una ciotola, stemperarla a freddo con parte del  latte versandolo a filo e mescolando velocemente  per evitare la formazione di grumi, aggiungere il resto del latte e mettere al fuoco a fiamma bassa, portare ad ebollizione lentamente sempre mescolando. Quando la salsa si è ben rappresa, regolare di sale, pepe e noce moscata. A questo punto io aggiungo una noce di burro.

Preparate le basi, assembliamo: ungiamo con olio evo  una o più pirofile a seconda delle dimensioni scelte, cospargiamo fondo e bordi con del pangrattato, disponiamo un primo strato di melanzane, poco sale, un filo d'olio, uno strato di ragù d'acciughe, mettiamo qualche fogliolina di origano fresco qua e là, copriamo con un secondo strato di melanzane, uno strato di ragù e da ultimo la béchamel. Copriamo la superficie  con del parmigiano grattugiato, qualche fiocchetto di burro e via in forno per una ventina di min. a 180, poi accendiamo il grill e facciamo gratinare la superficie per altri 5 min.

Pronte per il forno!

Et voilà: