Avendo allargato la famiglia di Poverimabelliebuoni non posso non inserire anche il baccalà, che adoro e che compare in svariate ricette tradizionali della cosiddetta "cucina povera" di tante regioni italiane.
Sul termine "povero", riferito ai pesci, si potrebbe disquisire a lungo ma ormai è entrato nell'immaginario collettivo semplicemente come antagonista di pesci costosi e prelibati come orate, branzini, dentici e crostacei. E allora per comodità diciamo "povero" e ci si capisce!
Mi auguro sia superfluo precisare la differenza fra baccalà e stoccafisso, sempre merluzzo è! Vado dritta al punto, pubblico questo post un po' in ritardo, l'ho cucinato la vigilia di Natale.
Ho scorporato la tradizione Toscana della Vigilia, minestra di ceci e baccalà, diluendola in due pasti, riservando cioè a pranzo la minestra di ceci e il baccalà la sera. Ma per la sera meditavo una cenetta più gourmet anche se molto sobria, dopo un antipastino non azzurro (cappesante spadellate al sesamo su crema di finocchi e cardamomo, quando ci vuole.....), ho ideato un risotto zucca e baccalà e la tradizione della Vigilia è rispettata!
In teoria il connubio doveva funzionare, il dolce della zucca e il salato del baccalà si dovevano compensare meravigliosamente, un po' di freschezza dalla salvia e stop.
Inutile dire che ha funzionato anche nella pratica altrimenti non l'avrei pubblicato (certo che potrei pubblicare qualche esperimento mal riuscito esponendo i dubbi e appellandomi ai lettori per avere suggerimenti....si impara dagli errori no?)
Era tanto che non mi veniva un risotto così buono, e anche l'onore padano è salvo!!!
Ingredienti per 2 persone
160 gr di riso carnaroli o vialone nano
200 gr di zucca gialla (quelle tonde bitorzolute con la buccia verde che si trovano al nord sono le migliori)
150 gr di baccalà ammollato
1/2 cipolla bionda
2-3 foglie di salvia
brodo vegetale qb
olio extravergine d'oliva/burro
sale
Lessare il baccalà, togliere la pelle ed eventuali spine e sbriciolarlo.
Avviare il risotto rosolando la cipolla con la salvia in un po' d'olio, tostare il riso, aggiungere la zucca tagliata a fettine fini, coprire con un po' di brodo caldo, aggiungere il baccalà e portare a fine cottura il riso aggiungendo il brodo poco alla volta e qualche cucchiaiata di acqua di cottura del baccalà.
Spegnere quando manca ancora qualche minuto alla fine della cottura, mantecare con un filo d'olio/burro a piacere e lasciar riposare il tempo rimanente a pentola coperta prima di servire. Per un tocco più à la page si potrebbero adagiare sul risotto direttamente nel piatto di portata delle fettine finissime, quasi trasparenti, di baccalà crudo (mi è venuto in mente tardi, avevo già lessato tutto il tocchetto di pesce)
VINO: Pitasso 07 di Mariotto, un imponente timorasso, ricco, caldo (14,5°), voluttuoso in bocca, con sentori di frutta esotica matura, spezie dolci, minerale e sapido. In rima: compagno ideale per mia la cena della Vigilia di Natale!
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