RISOTTO AL CAVOLO NERO, POLPO E PECORINO

 

A proposito di risi "stagionati", ho riprovato il carnaroli classico riserva 24 mesi di Cascina Alberona e si conferma un ottimo prodotto. Oltre alla stagionatura, è anche la migliore selezione del loro carnaroli. Offre una cottura uniforme,  ha un'ottima assorbenza dei condimenti, consistenza e tenuta. Sicuramente per valutare meglio le sue caratteristiche e i vantaggi rispetto ad un carnaroli non stagionato, bisognerebbe mettere a confronto i due risi, cucinati in modo identico e assaggiati contemporaneamente..prima o poi lo faccio!

Questo in foto è il tentativo di riprodurre un ottimo risotto di Samuel Signorini, chef della Locanda Garzelli di Quercianella, Li, assaggiato qualche settimana fa

E' un risotto al cavolo nero e pecorino che nasconde un ragù di polpo. Sulla superficie un dripping di fonduta di pecorino e fondo di cottura del polpo, come spiegatomi dallo chef. L'avevamo gustato, mio marito ed io, il primo giorno del cambio menu. Poi lo chef mi ha spiegato che ha apportato delle modifiche per intensificare il gusto del cavolo nero, preparando cioè un olio all'estratto di cavolo nero che inserisce in mantecatura 

La mia riproduzione riflette la prima versione, effettivamente il cavolo si perde un po' sbollentandolo e poi passandolo in acqua e ghiaccio per fissare il colore e infine frullandolo. 

In ogni caso, l'esperimento è  mal riuscito, da un punto di vista estetico: vedi la crema di cavolo nero non perfettamente liscia ma si intravendono dei puntini - del resto non ho il bimby, faccio tutto con un semplice frullatore ad immersione e colino, il dripping è un pastrocchio... In compenso, è risultato molto soddisfacente al gusto!! Soprattutto il polpo, bello grintoso, alla livornese insomma :-)

RISOTTO AL CAVOLO NERO, POLPO E PECORINO copiato da Chef Samuel Signorini

Volendo codificare la ricetta, mi spiace, questa volta le dosi sono ad occhio, non ho pesato niente, anche perché se avanza la crema di cavolo nero, si allunga col brodo e si fa una bella vellutata il giorno dopo, magari con sopra la stessa fonduta di pecorino, se non la finite a cucchiaiate dopo aver mangiato il risotto o mentre la preparate anche...:-)

riso carnaroli 24 mesi Cascina Alberona

un mazzetto di cavolo nero

aglio, sedano, carota, cipolla

erba salvia, alloro, prezzemolo

concentrato di pomodoro

un polpo piccolino 

olio evo

pecorino toscano media stagionatura, latte

fumetto di pesce, acqua, xantana in polvere

Per prima cosa, prepariamo il ragù di polpo. Io sono partita da avanzi di un polpo cotto a bassa temperatura, di cui avevo conservato il liquido di cottura ma si può partire dal polpo crudo. Quindi ho tritato bene il polpo. Ho messo a sudare in olio, fumetto di pesce, salvia e alloro, un trito abbondante di sedano, carota, cipolla e aglio. Ci ho rosolato il "macinato" di polpo, allungato con il suo liquido di cottura e un po' d'acqua calda dove ho sciolto una cucchiaiata di concentrato di pomodoro. Fatto cuocere dolcemente fino a che si è insaporito bene, lasciandolo molto bagnato, quindi durante la cottura si allunga con fumetto o acqua, a seconda della sapidità del polpo. 

A fine cottura ho prelevato il ragù con una schiumarola,   ho filtrato il fondo di cottura  e l'ho addensato con un po' di xantana 

Crema di cavolo nero: ho tolto la costola dura alle foglie di cavolo nero ben lavate ed asciugate, le ho tagliate a striscioline e sbianchite in acqua e sale. Poi scolate e passate in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Infine frullate con un filo d'olio e altra acqua ghiacciata. Ho passato il tutto al setaccio fine e ho messo da parte per il risotto.

Fonduta di pecorino : ho fatto fondere a fuoco dolce un po' di pecorino grattugiato con del latte fino ad ottenere una bella cremina

Risotto : ho passato uno spicchio d'aglio nello spremi aglio e poi l'ho fatto sudare in un pochino d'olio e una cucchiaiata d'acqua. 

Ho tostato il riso a secco, ho aggiunto l'aglio con il suo sughetto, ho fatto insaporire bene, ho salato un pochino e avviato la cottura aggiungendo brodo di verdura (in cui ho messo le costole dure del cavolo nero) bollente. A metà cottura ho inserito la crema di cavolo nero calda. Ho spento un paio di minuti prima della fine. Tolto dal fuoco, mantecato con olio evo e due generose cucchiaiate di pecorino grattugiato. 

Ho disposto il ragù di polpo sul fondo di un piatto, l'ho coperto col risotto, disteso bene dando dei colpetti sotto al piatto. Sulla superficie ho fatto colare la fonduta di pecorino e il fondo di polpo. Pronto... a tavola!!

RISOTTO ALLA ZUCCA HOKKAIDO, BAGNA CAODA E SEDANO CROCCANTE

 

RISOTTO ALLA ZUCCA HOKKAIDO, BAGNA CAODA E SEDANO CROCCANTE

Ma quanto è versatile la zucca? Ho fatto il conto, dall'apertura del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI, ho 10 risotti con la zucca, questo è l'undicesimo. E voi? quanti risotti con la zucca avete fatto?

Qui, ancora una volta è protagonista la zucca hokkaido. Per giocare col dolce-sapido e morbido-croccante, ho pensato a questo insieme, che vince facile ma quanto è buono!!!

Per questo risotto ho riprovato il riso Razza77 di Riso Rizzotti, che mi aveva piacevolmente colpito e ne ho avuto conferma. Un riso selezionato negli anni '30 e diffuso nell'area denominata AREA77, da cui il nome, nella bassa novarese, che era molto apprezzato per le sue caratteristiche culinarie. Fu abbandonato negli anni '70 del novecento, quando le esigenze di mercato erano volte a risi più produttivi e più facili di coltivare. Recuperato agli inizi del 2000 dalla SOCIETA AGRICOLA RISICULTORI DI RAZZA, di cui Fabrizio Rizzotti fa parte. "come testimone di un passato glorioso, Razza77 vuole incarnare questa memoria storica in qualità di alfiere di un territorio e della sua tradizione ormai indissolubilmente legata al riso"

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso razza77

250 g di polpa di zucca hokkaido decorticata

2-3 spicchi d'aglio 80 ml d'olio extravergine d'oliva igp Toscano
4-5 acciughe sotto sale
aceto di mele
olio evo
sale fino
un cuore di sedano verde o puntarelle
brodo di verdura

La mia bagna caoda abbreviata : versare l'olio in un contenitore adatto alla cottura a microonde. Affettare finemente l'aglio, aggiungerlo all'olio. Far andare per una decina di minuti a potenza minima. Prelevare una cucchiaiata d'olio e tenere da parte. Aggiungere le acciughe diliscate e ben dissalate all'olio e aglio (la ricetta depositata dalla delegazione di Asti dell'Accademia Italiana della Cucina, le vuole sciacquate nel vino rosso). Frullare tutto fino ad ottenere una bella salsetta. Far riposare qualche ora, meglio se tutta una notte, in frigorifero. Riscaldare al momento dell'utilizzo.

Affettare la zucca, cuocerla nel microonde a potenza massima per 5-6 minuti, a seconda dello spessore delle fette. Frullare.

Tagliare a julienne il sedano o le puntarelle, mettere le striscioline ottenute ad arricciare in acqua e ghiaccio, con l'aggiunta di un po' di succo di limone. Infine scolare e tenere da parte per la decorazione finale

Avviare il risotto tostando il riso con un po' dell'olio all'aglio, salare un pochino, sfumare con un'idea di aceto di mele, irrorare con il brodo di verdura e iniziare la cottura. A 7-8 minuti dalla fine, unire la purea di zucca calda, completare la cottura. Aggiustare di sale, poco, perché poi la bagna cauda darà una bella spinta. Spegnere, mantecare con olio evo fuori dal fuoco.
Impiattare distendendo il risotto nel piatto, irrorare la superficie con la bagna cauda e guarnire con i riccioli di sedano o puntarelle

RISOTTO ALLA PUTTANESCA A MODO MIO

 

All'improvviso una voglia di puttanesca! Con piccole personalizzazioni ma decisamente puttanesca!
Controllo in dispensa e in freezer, c'è tutto, e vai!

Per 2 persone : 

170 g Riso carnaroli Azienda Agricola I.M.G Christian Invernizzi, Cameri (No) - nuovo riso regalatomi da mia sorella - tostato con un cucchiaio di olio evo frantoio all'aglio, cotto con acqua e passata di pomodoro pizzutello (200 g). Unito alla fine un cucchiaio di capperi di Salina ben dissalati e tritati, un cucchiaino di pasta d'olive taggiasche e un cucchaio di pasta d'acciughe di Sicilia. Mantecato con 2 cucchiai ca. di olio evo all'aglio ghiacciato e un pochino di parmigiano.
Sopra al risotto: rondelle di peperoncini jalapeño freschi (troppo buoni a crudo) qualche punto di pasta d'olive, briciole di capperi essiccati, tocchetti d'acciughe crude* marinate in olio evo e colatura di alici. Foglioline di origano e basilico. E ciao! Mi sono proprio tolta la voglia...

* le acciughe crude sono state abbattute preventivamente, vedi prassi per il consumo del pesce crudo

Il nuovo riso si è dimostrato veramente coriaceo! Di solito, calcolo 2-3 minuti in meno rispetto al tempo indicato. Poi faccio riposare, manteco, altro riposo. Faccio la foto, perdo ancora qualche minuto. A quel punto o lo mangio tiepido o lo smonto, lo ributto nella casseruola e lo scaldo velocemente. Nonostante tutti questi passaggi, la cottura è rimasta al punto in cui l'ho spento!! Anche troppo tenace, direi...Ora che lo so, la prossima volta, lo cuocerò per tutti i minuti indicati

RISOTTO AL DATTERINO GIALLO, MISO, ZENZERO E SALSA D'OSTRICA

 

Volevo un risotto molto estivo e che c'è di più estivo del pomodoro, giallo a maggior ragione, come il colore del dio sole!

Ho preso spunto da un risotto al pomodoro, rosso però, acciughe, zenzero e miso di Valentina Jennarelli, grande fan svizzera del risotto, nonché sommelier del riso come la sottoscritta, autrice della pagina IG Ticinoticucino. 

Mi piaceva la sua combinazione zenzero e miso con il pomodoro. Rielaborato un po', ecco il mio risultato. Molto molto buono, dolce, sapido e fresco insieme, oltre che aromatico. Da fare e rifare, perché è anche facilissimo!! E il riso lomello dell'Azienda Santa Maria si conferma un ottimo riso da risotti

RISOTTO AL DATTERINO GIALLO, MISO, ZENZERO E SALSA D'OSTRICA

Ingredienti per 2 persone

170 g  di riso lomello

200 g di passata di datterino giallo

1 cucchiaio di pasta d’acciughe

1 pezzetto di radice di zenzero

1 cucchiaio di miso di soia in pasta

Limone bio, buccia e succo

Oyster sauce qb

Finocchietto selvatico

Olio evo all’aglio

Acqua qb

Per l'olio evo all'aglio, mettere in infusione nell'olio evo, degli spicchi d'aglio tagliati a fettine. Portare a 50° C per ca 1 h. Far riposare in frigo per 12 h. Frullare tutto e poi porre in freezer a solidificare

Tostare con un filino d'olio il riso lomello, insaporire con un cucchiaio di pasta d'acciughe, bagnare con acqua bollente e continuare la cottura aggiungendo man mano altra acqua. Insaporire con un cucchiaio di miso di soia in pasta (in alternativa, va bene anche la salsa di soia) e una generosa grattugiata di zenzero fresco. Spegnere un paio di minuti prima del tempo ottimale di cottura. Togliere dal fuoco, unire una spruzzatina di limone e, se necessario, regolare di sapidità, senza eccedere perché poi sopra ci va la salsa d'ostrica.

Mantecare con il "burro" d'olio ghiacciato. Altro riposo di uno o due minuti, impiattare, completare con un giro di salsa d'ostrica in superificie, una grattugiata di scorza di limone e qualche ciuffetto  di finocchietto selvatico. 

RISOTTO AFFUMICATO NEBBIA ALLE MELANZANE BRUCIATE, TAPENADE PICCANTE E PAPRICA AFFUMICATA

 

Terza e ultima proposta per il #contestnebbia #theperfectrisotto gliAironi in collaborazione con IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'

Un'ideuzza dell'ultimo minuto perchè oggi scade il contest.
Mi è tornato in mente che quando abbiamo fatto il corso di sommelier del riso, tra i risi analizzati, figurava anche il carnaroli affumicato Nebbia. A livello olfattivo erano state elencate molte voci, fra queste anche la pasta di olive.
Il Nebbia si lascia abbracciare e sostenere volentieri da verdure e ingredienti dal gusto deciso, più tendenti all'amaro che al dolce. Olive approvate!! E perché non provare anche con le melanzane? Memore di un babaganoush proprio accompagnato con polvere di olive e una spolverata di paprica affumicata. Potevo resistere? Corro a comperare le melanzane, facendo uno strappo alla regola perché raramente le consumo prima che sia estate. Erano buone, provenienti dalla Sicilia, già di campo aperto.
Risotto molto appagante, esattamente quello che avevo in mente.
Provato sia senza che con la spolverata di paprica. La seconda opzione offre più intensità ovviamente, basta non eccedere.
La tapenade è una mia versione personalizzata, senza capperi, solo acciughe, aglio in polvere, più gentile ma se siete coraggiosi, nulla vieta di usare l'aglio fresco, e un tocco di peperoncino

RISOTTO AFFUMICATO NEBBIA ALLA CREMA DI MELANZANE BRUCIATE, TAPENADE PICCANTE, PAPRICA AFFUMICATA

Ingredienti per 4 persone
320 g di riso carnaroli affumicato NEBBIA GliAironi
400 g di melanzane lunghe scure
2-3 spicchi d'aglio
salsa worchestershire
origano secco, basilico fresco qb
olio evo, sale fino qb
acqua qb
2 cucchiai di preparato granulare per brodo Gli Aironi
40 g ca di olive taggiasche denocciolate sott'olio, ben sgocciolate
2 acciughe sotto sale
aglio in polvere, pasta di peperoncino o peperoncino fresco, limone non trattato, sale fino, tutto a sentimento
paprica affumicata qb

Tagliare le melanzane a cubetti, farle tostare in padella di ghisa antiaderente col coperchio fino a che arrostiscano bene e si ammorbidiscano. (io non le sbuccio, mi piace la buccia delle melanzane). Spegnere, lasciare coperto fino a raffreddamento. In un'altra padellina antiaderente mettere un pochino d'olio e acqua calda, far sudare l'aglio passato nello spremiaglio, con una generosa spolverata di origano secco e 2-3 foglie di basilico. Versare l'aglio e il condimento sopra le melanzane cotte, trasferire tutto nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frullare, senza aggiungere acqua, nè olio. Regolare solo di sale. Se il frullatore è potente, non sarà necessario passare la crema al setaccio, altrimenti, per un effetto vellutato, passarla al setaccio per eliminare eventuali residui di buccia della melanzana.

Tritare al coltello le olive, ben sgocciolate, con la scorza di 1 limone piccolo, ricavata col rigalimoni e le acciughe dissalate e mondate. Condire con aglio in polvere (se siete coraggiosi, meglio l'aglio fresco a crudo) e un pizzico di pasta di peperoncino secondo il proprio gusto.

Avviare il risotto facendo tostare il riso con un filo d'olio, sfumare con salsa worchestershire, bagnare poi con acqua bollente e iniziare la cottura. Insaporire con il preparato granulare.
Far andare per ca 16 minuti. Unire la crema di melanzane riscaldata a 2-3 minuti dal termine.
Spegnere, lasciar riposare un minutino lontano dai fuochi, mantecare con olio evo.

Altro riposino e poi versare nel piatto il risotto. Disporre dei mucchietti di tapenade sulla superficie e dare una leggera spolverata di paprica affumicata (dosare a seconda dell'intensità, ne basta un'idea se è molto intensa, deve sottolineare l'affumicatura del risotto, non deve sovrastare)

Inebriarsi dei profumi e godere del risultato finale ottenuto!!