venerdì 12 giugno 2015

BURGER D'ACCIUGHE 100% PER L'MTC N. 49

 

Burger d'acciughe del Tirreno  con olive taggiasche, buns alle acciughe salate catalane (ultime rimaste del viaggio in Catalunya di gennaio) e limoni di Sorrento, julienne di sedano croccante, insalata gentilina ed erba cipollina, maionese di pomodori, chips di rapanelli e insalatina aromatica.

Per l'MTC n. 49 di giugno 2015 naturalmente, ovvero The american burger, che la diavolessa, non so perché ma mi è uscita così e mi piace e piacerà anche a lei perché è spiritosissima, Arianna di Saparunda's kitchen ha pensato bene di proporre come sfida del mese!
 
Una sfida impegnativa, complessa, laboriosa che s'è beccata tanti di quei rigorosi "TE POSSINO" come usa nel nostro scherzoso gergo emmeticino, che chi non lo capisce, chissenefrega. Arianna, mannaggia!! Vada per l'hamburger, carne o pesce, bene, salse, salsette, accompagnamenti vari ma il panino uffa.....si sa...sono un po' allergica ai lievitati, nonostante la breve parentesi che sembrava promettere meraviglie con Filippo, il lievito madre, figlio di Silvia di Pane e pomodoro, che ora riposa in pace in freezer ma temo non abbia speranze....comunque, quando mi impegno, se s'ha da fa, se fa!! Eppure non sono io che odio i lievitati, sono loro che odiano me, mi combinano sempre qualche scherzetto....sgrunt e doppio sgrunt! 
Scherzo ovviamente, non sono rinco...fino a questo punto, so di non essere precisa e paziente, ecco perché i lievitati non mi amano. Però amo Arianna, sia chiaro!!!
 
Comunque questa volta non sembra essere andata tanto male. La sera che li ho cotti, ne ero orgogliosa e non ho resistito ad inviare un'istantanea, presa dal cellulare, ad Arianna, direttamente dal forno.....
 
Non ce n'era uno uguale all'altro né tanto meno uno tondo perfetto, non sia mai, ma erano belli gonfi, sembravano proprio ben lievitati....e in seguito all'assaggio sono risultati pure discreti, né troppo ariosi né troppo gnucchi come temevo che fossero mentre li tagliavo, direi invece soffici ma consistenti. Il gusto mi ha soddisfatto molto, casualmente non sono venuti molto acciugosi ma è stato meglio così perché l'hamburger lo era sufficientemente ed era anche molto saporito, quindi equilibrio perfetto! (puro chiulo  altro che equilibrista!)
 
Ma partiamo dall'inizio.....
 
Ingredienti per 4 buns di ca 10 cm come da prescrizioni di Arianna
(oppure come ho voluto provare io : 3 da 9 cm e 2 da 7 cm, volevo capire quale misura mi piaceva di più...)
 
  • 250 g di farina (00 e Manitoba al 50%)
  • 130 g di latte 
  • 20 g di burro 
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di strutto
  • 5 g di sale (io niente perché ho messo le acciughe salate)
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele
  • + 5 acciughe grandi sotto sale
    + 1 limone di Sorrento medio, non trattato
    uovo + latte + semi di papavero per la copertura

    Per i burgers d'acciughe:
    450 g di acciughe fresche , al netto ca 300 g, pulite e sfilettate, da sottoporre a congelamento preventivo -18° per 96h se si opta per una cottura al cuore inferiore ai 60° C, vedi prassi per il consumo del pesce crudo
    1 cucchiaio da minestra colmo di olive taggiasche denocciolate, conservate in olio extra vergine d'oliva
    1 cucchiaio di pane grattugiato
    una manciata di prezzemolo tritato e foglioline di origano fresco dell'orto
    1 albume
    1/2 spicchietto d'aglio (un'idea proprio)
    pochissimo sale

    Per la maionese di pomodoro (chiamata impropriamente maionese perché non c'è l'uovo ma viene una salsa della stessa consistenza)

    4-5 pomodori piccadilly bio o non trattati, medi ,ben maturi e sodi
    50-60 ml di olio extra vergine d'oliva fruttato e delicato, no amaro o piccante, eventualmente fare metà evo e metà olio di mais
    la puntina di un cucchiaino di xantana in polvere (addensante a freddo miracoloso e provvidenziale!!)
    sale qb

    Chips di rapanelli
    Una ventina di rapanelli bio o non trattati, olio evo qb, sale

    2-3 gambi di sedano non trattato
    qualche stelo di erba cipollina dell'orto

    Insalatina aromatica: insalata gentilina rossa e verde, pomodori piccadilly, julienne di sedano, basilico, origano fresco, timo al limone, menta, erba cipollina e per condire olio evo, sale, aceto di mele (tutto bio o non trattato o meglio ancora del proprio orticello)

    Per i buns ho seguito le indicazioni di Arianna, aggiungendo nell'impasto le acciughe mondate, ben dissalate e tritate fino a ridurle quasi in pasta + la scorza grattugiata di un limone, inoltre ho allungato un po' i tempi di lievitazione, andando ad occhio (quindi non sono proprio totalmente negata). Li ho spennellati con un'emulsione di uovo e latte e cosparsi con semi di papavero (un profumo meraviglioso in cottura e anche al gusto, sorprendente.....) prima della cottura.


    Per gli hamburger, ho scongelato le acciughe la sera prima mettendole in frigorifero; al momento dell'utilizzo  le ho tamponate bene con carta scottex e poi le ho tritate grossolanamente al coltello, ho tritato finissimo l'aglio e le erbe aromatiche, sgocciolato bene dall'olio le olive (che rimangono comunque sempre un po' oliose e danno un po' di grassezza al tutto) le ho appena spezzettate, ho amalgamato tutti gli ingredienti, ho unito una cucchiaiata di pane grattugiato, un albume, poco sale perché le olive che uso sono piuttosto sapide e poi ho composto gli hamburgers con un coppa pasta da 9 cm per un'altezza di 1,5 ca.
     
    Per la maionese di pomodoro: lavare e asciugare i pomodori, tagliarli a tocchetti e metterli nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere la punta di un cucchiaino di xantana in polvere, un pizzico di sale e frullare facendo colare a filo l'olio, monterà come una maionese. Per ottenere la consistenza giusta bisognerebbe mettere troppo olio, con un po' di xantana, si risolve il problema, non compromette il gusto essendo neutra e addensa a freddo, una meraviglia!! E si può aggiustare in qualsiasi momento.
     
     
    Per la julienne di  sedano croccante: lavare, asciugare e tagliare a julienne finissima il sedano. immergerlo in acqua e ghiaccio e lasciar riposare in frigo per un paio d'ore almeno o fino a che si arriccerà coreograficamente
     
     
    Per le chips di rapanelli: affettare finemente i rapanelli a rondelle dopo averli mondati e lavati con acqua e bicarbonato. Foderare una teglia da forno con carta forno, disporre le rondelle sulla teglia, spennellare con un velo d'olio, far appassire in forno a 150° C per 45-50 ' ca e infine accendere il grill a 200° per 5-6'. Togliere dal forno, salare e lasciar intiepidire.
     
    Per l'insalatina aromatica non mi sembra il caso di spiegare niente...basta comporre un'insalata con gli ingredienti di cui sopra e condire a piacere!
     
    E ora componiamo l'hamburger!!
     
    Ho tagliato i buns e li ho passati qualche minuto in forno per ravvivarli (li avevo fatti la sera prima), nel frattempo ho cotto gli hamburger in padella antiaderente, ben calda, 30-40'' per parte in modo da avere una buona rosolatura in superficie e un cuore morbido, la temperatura dev'essere sui 45-50° C al cuore (ecco perché bisogna congelare le acciughe preventivamente, il temuto e famigerato anisakis muore sopra i 60°C). Per chi non gradisce il gusto delle acciughe semi-crude, basta aumentare il tempo di cottura a 1 minuto e mezzo per parte, l'hamburger risulterà ben cotto, anche se un po' asciutto. In tal caso sarà bene rincarare la dose di maionese!
     
     
    Finalmente farcisco i buns con l' hamburger, una foglia di gentilina con la sua costola croccante, qualche ricciolo di sedano, qualche stelo di erba cipollina e una cucchiaiata di maionese di pomodoro
     
     
    L'ho posizionato in un piatto grande con i suoi accompagnamenti: l'insalatina aromatica, la maionese per chi non ne ha mai abbastanza e le chips di rapanelli da sgranocchiare fra una boccata e l'altra
     

    E poi....GNAM! Addentare e sbrodolarsi con grande godimento.....ti lovvo Mazzé!! Non vedo l'ora di cimentarmi nei prossimi......





     
     
     
     

    34 commenti:

    1. E meno male che i lievitati ti odiano....Un panino complesso,armonico, invitante e... Gallitti's Style!

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      1. Wow! Mariella!! il Galliti's style è un complimentone :-)

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    2. Proprio nel tuo stile questi burger! E che figata la xantana! Dove si trova? La maionese di pomodoro mi ispira molto...come tutto il resto!
      Anche io ho fatto dei burger di pesce ma molto meno saporiti... E per i lievitati sono come te...ma questi panini mi sono piaciuti moltissimo!

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      1. grazie anche a te Alice :-) la xantana non è così comune come l'agar agar che ora si trova anche al supermercato, me ne ha dato un barattolino la mia amica chef Deborah, mi informo e ti faccio sapere

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      2. Va bene, grazie mille! Intanto la prossima volta che vado a fare la spesa lo cerco...già immagino la faccia del commesso quando glielo chiederò :-D

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    3. Per questo burger 100% non posso che dare un 10 con ultra mega lode, mi è piaciuta l'idea dell'acciuga salata nel panino, e anche il burger alle acciughe non è da meno! Complimenti!!!

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    4. Ecc'a llà, arriva lei e sbanca, come sempre! N.B. la xantana la trovo da NaturaSi.

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    5. Mi aggiungo al commento di Mariella: decisamente Galliti's style!
      Te lo scrissi tempo addietro: tu faresti la felicità di mio suocero che metterebbe le acciughe anche nel caffè!
      Brava. Come e più di sempre!
      Nora

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      1. Ola Nora! Grazie, e lo sai...ormai le acciughe sono il mio marchio di fabbrica ;-)

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    6. Cristina solo una parola...MERAVIGLIOSO!!! Avrei proprio voglia di mangiarlo!!! Gustosissimo
      Un abbraccio
      Ambra

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    7. Se i lievitati ti avessero amata che avresti sfornato?? L'Excaliburger (vedasi post della Petrarca nel mondo mtc)??? Di fronte a questo panino non posso fare altro che restare a bocca aperta e ammirare e ammirarti. E magari se arrivasse un panino da queste parti ne sarei lieta davvero :) Scherzi a parte, mi piace davvero tutto di questo burger. Dal burger di alici, alla maionese di pomodoro che ti copierò prestissimo :)

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    8. Ma cosa diciiii!
      I buns ti sono venuti spettacolari e quel burger? Ne vogliamo discutere? Mi sta chiamando già alle 7 del mattino!
      Doppio pollice su poi per quelle chips di rapanelli: F-A-N-T-A-S-T-I-C-H-E!!!!
      ^_^

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    9. Ti lovvo anche io, sallo!
      E sappi anche che appena ho parlato ad Ale della sfida ho anche detto "La Galliti mi odierà!". :D Sapevo del tuo odio per i lievitati (ah no, scusa sono loro che odiano te) ne avevamo parlato durante il nostro viaggio a Genova...che poi si è concluso con il rafano...ma questa è un altra storia...
      Tuttavia sapevo che non di saresti data per vinta, anzi che ti saresti rimboccata le maniche e avresti accettato la sfida nella sfida. E così è stato.
      Hai creato un bun che mi fa golissima, oltre alle acciughe hai aggiunto il limone che a mio parere bilancia il tutto, dona freschezza ed hai fatto benissimo ad omettere il sale.
      Un hamburger che magari avessi qui davanti in questo momento...alle otto e mezza di mattina, sì. E non per semplice fame, ma perché è andato a stimolare il mio unico neurone giusto...(gli altri sono andati a farsi friggere e fungono poco) quello che mi dice che questo è un gran bel burger che meriterebbe l'assaggio prima di subito.
      E poi quella maionese-non-maionese al pomodoro che devo provare a rifare assolutamente.

      P.S. Senti, a me diavolessa non l'ha mai detto nessuno, come ti permetti?? Anzi sì...più o meno. Per un periodo i miei fartelli mi hanno chiamato Satanassa perché in una foto (non sono molto fotogenica) ero venuta con uno sguardo a dir poco agghiacciante e malefico... :D :D :D Quindi... ti perdono!!! :)))

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    10. Tu sei un genio assoluto! Il burger di acciughe e olive deve essere divino, ma per davvero! E tutto il resto, le chips di rapanello, la maionese di pomodoro.. chapeau!

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      1. e....genio...non esageriamo...troppo buona, grazie!

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    11. Al solito un post interessantissimo. Burger goloso e ben realizzato :) BRAVA

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    12. No, ma io mi sono letta questa ricetta almeno 5 volte. Per vedere se era tutto vero. Se si può veramnete concepire una cosa così tutta insieme. Siiii è tutto golosamnete vero!
      burger di acciughe. Qui ti aspettavo al varco. Ma tutto il resto: il pane , la maionese ... LE CHIPS!!!!
      mi azzerbino sempitenramente al tuo cospetto e non mi rialzo più!
      Meno male che prima di postare quelle che credevo genialate non ho guardato qui, altrimenti mi andavo a nascondere. Basta. Sto zitta e vado a salvarmi il post, poi lo stampo e me lo appiccico sul frigo a mo di santino e ogni volta che ci passo davanti genufletto. Ma perchè non possono venire a me ste idee, perchè!!!

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      1. Visto che ci sei aggiungici anche la mia immaginetta, mi raccomando :-D hahahahahaha!
        "mi azzerbino" mi fa morire e tutto il resto, sei troppo simpatica!!!
        baci
        cris

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    13. tre giorni che guardo 'sta ricetta.
      Solo che, a differenza della Manu ela, mi aspettavo le acciughe e aspettavo tutto il resto. Nel senso che ormai qui va così: si intuisce una direzione, già mentre si prepara il regolamento (la cristina farà così, userà questo ingrediente qui,e così via): ma le tappe del percorso e la mèta, sono sempre una sorpresa.
      Sempre sospesa fra l'incredibile delle trovate -creative e tecniche- e il credibile del risultato finale.
      sono anni che ti dico che sei pronta per il grande salto: e ora, mi sa che vengo a darti una spinta. Per il bene di tutti: specialmente nostro :-)

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    14. Ci avrei giurato che avresti fatto un burger d'acciughe :) Quello che però non sapevo (ma che immaginavo) è che mi avresti sorpreso per l'ennesima volta con un mix di abbinamenti da urlo. Mitica!

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    15. Ecco, ho letto dopo il commento della Ale e mi accorgo che abbiamo avuto lo stesso pensiero :)

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    16. Wow un burger di acciughe, semplice e geniale insieme! E la finta maionese di pomodoro? Da ingredienti semplicissimi, un piatto da oscar! Da copiare, è così adatto al periodo estivo.
      Complimenti
      AngelaS

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    17. che tu avessi usato le acciughe non avevo dubbi, ma gli abbinamenti con cui le associ è da restare di stucco! semplicemente divina!

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    18. Oramai l'accoppiata Cristina-acciughe viene quasi spontanea, quello che mi stupisce ogni volta è la tua capacità di renderle sempre nuove nei tuoi piatti, mai banali, mai scontati e che lasciano intendere un percorso di competenze e conoscenze incredibile.
      Un abbraccio

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    19. Un lavoraccio questi hamburger! Ma vedo che sei entrata in pieno nella sfida. Tante idee da rubare, come la finta maionese di pomodoro e le chips di rapanelli, di cui mio figlio va matto!

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    20. Chi cerca trova... è vero!!! Ma vieni a cercare nel posto giusto. Scopri lo olio extravergine 100%. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2Nzc5MzI4NCwwMTAwMDA0OCxvbGlvLWV4dHJhdmVyZ2luZS0xMDAtY2xhc3NpY28tZGEtNS1sLWJhZy1pbi1ib3guaHRtbCwyMDE2MDgwMyxvaw==

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    HANNO ABBOCCATO ALL'AMO