BURGER DI PALAMITA PER L'MTC N. 49

 

BUNS AROMATICI ALLE ALGHE  , BURGER DI SALSICCIA DI PALAMITA, SALICORNIA E LATTUGA ROMANA, CHUTNEY DI PEPERONI E ALBICOCCHE, FAGIOLINI VERDI IN SALSA ACCIUGATA

 

la seconda proposta di Poverimabelliebuoni per l'Mtc n. 49

 

 

Tanto per far scoppiare la testa, quasi sul fil di lana,  ad Arianna-Saparunda, la simpatica sfidante di questo mese che forse non si rendeva conto che lanciando una sfida così complessa poi si sarebbe trovata a leggere e valutare ricette altrettano complesse con  post lunghissimi e dettagliatissimi ma sicuramente in una kermesse di bizzarrie all'ordine di "famolo strano" che è il mood emmeticino. E forse perché poi ci aspettano due mesi di pausa, quest'ultimo round lo stiamo affrontando con un'energia incredibile ed un'euforia generale e il consueto grande divertimento!!

 

Ancora fish burger, insisto. Non che abbia niente contro la carne, anche se ne mangio poca, anzi Insalata Mista aveva un'idea carnivora, voleva fare un hamburger di coniglio ma non ha avuto tempo.....Però, effettivamente....leggendo il post di Sabrina, Architettando in cucina, dove il nonno, fiero toscano,  rifiutava la "svizzera", in quanto  carne trita, perché lui aveva i denti bòni, mi è scattato l'amarcord: anch'io da bambina non amavo la svizzera perché trovavo fosse roba da malati o per chi avesse problemi di masticazione appunto, dover macinare la carne per farla mangiare!! Inoltre non ne capivo il senso, si macinava e poi si ricompattava, senza altri ingredienti per arricchirla, preferivo decisamente la polpetta, che riciclava carne avanzata e tanto altro e aveva un senso!!

Poi, sinceramente non ricordo quando mi sono riconciliata con gli hamburger.

 

Allora, per questo fish burger, dopo quello di acciughe, mi sono ispirata alla salsiccia di palamita che mi frullava nella testa da tempo, in ricordo di un piatto mangiato anni fa (una decina a dire il vero) da un amico chef, il geniale Cristiano Tomei dell'Imbuto di Lucca, rammentatomi quest'inverno da un amico che mi spiegava la sua salsiccia di palamita contornata da toscanissimi fagioli all'uccelletto che accompagnano appunto le salsicce, quelle vere!! Trattasi di salsiccia composta da polpa di palamita, mescolata con un trito di lardo, erbe aromatiche e pepe, insaccata in un budello di maiale.

Mai fatta, però sfrutto l'idea di dare grassezza all'hamburger di palamita con il lardo e non ho bisogno del budello perché devo comporre  un hamburger. Palamita, pesce azzurro, omega 3, anticolesterolo, troppo sana? buttiamoci un po' di sano colesterolo al 100% con il lardo,  e che diamine!! hahahaha, scherzo, è uno strappo alla regola, tanto per divertirmi un po'.....e per il godimento di Arianna naturalmente (lecc...lecc....)

 

Per quanto riguarda i buns alle alghe, sono stati la mia prima idea, appena appreso del tema della sfida di questo mese. Riciclo dei Micro panini alle alghe con crudo di sugarello e tracina, da una ricetta dell'amica chef Deborah Corsi de La perla del mare di San Vincenzo, pluricitata in questo blog,  adattata a quella dei buns di Arianna. Le alghe non sono solo un vezzo culinario, hanno molte proprietà nutrizionali e sono coerenti con il fish burger, no?

 

La salicornia? Ideona nata davanti al banco dei pesci, vista, accesa la lampadina, presa. Nota salmastrosa assicurata!

 

 

La salsa ha avuto un' incubazione più lunga, sorvolo sui meccanismi mentali, basti sapere che adoro l'agro-dolce- piccante e che con le note sapide e speziate del mio fish burger ci sta sia per contrasto che per analogia. Avevo trovato su una rivista un'idea interessante con i lamponi ma non è ancora stagione, allora ho usato verdure e frutta di stagione facendo un mix fra le mie abituali verdure in agrodolce e il  chutney.

 

A completare l'insieme marino, fra alghe, salicornia e palamita, poteva mancare un'acciughina? La uso per condire i fagiolini verdi che mi piacciono tanto e il gioco è fatto. Pronti? Via!

 

 

 

Per i burgers di palamita

1 palamita da 800-1000 g (sfilettata e spellata, rimangono 300-350 g di polpa, sufficiente per 2 burgers)

1 fetta di lardo di Colonnata alta 4-5 mm, per 2 burgers  ne basteranno 30-40 g

sale grosso integrale, pepe nero in grani qb

misto di erbe secche ridotte in polvere: rosmarino, alloro, salvia

un'idea d'aglio

 

NB: congelare i filetti di palamita per 96h a -18°C come da prassi per il consumo di pesce crudo domestico.

 

 

 

Ingredienti per 4 buns  di 9-10 cm di diametro

250 g di farina (00 e  Manitoba)

1 cucchiaio colmo di alghe wakame essiccate e ridotte in polvere

un mazzetto di basilico e uno di prezzemolo freschi

130 g di latte 

20 g di burro

10 g di zucchero

5 g di strutto 

5 g di sale

4 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

 

Per il chutney di peperoni e albicocche

 

200 g di falde di peperoni gialli

100 g di albicocche (peso lordo)

50 g di cipolla rossa di Tropea fresca

1 spicchio d'aglio rosso grande

1 cucchiaio colmo di zucchero di canna

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di semi di coriandolo

una radice di zenzero

aceto di mele qb

olio evo

 

Per i fagiolini all'acciugata

300 g di fagiolini verdi

2 acciughe sotto sale grandi

1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone non trattato

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

olio evo qb

 

Per farcire i burgers

1 cuore di lattuga romana (insalata di carattere, costoluta  e croccante)

1 manciata di salicornia (sapidità salmastrosa a gogo e ulteriore nota croccante)

 

 

Prepariamo i buns alle alghe secondo le indicazioni di Arianna + l'aggiunta delle alghe e delle erbe.

Questa seconda prova,  devo dire,  mi è riuscita molto meglio della prima, erano più soffici e ariosi, oserei dire perfetti! E molto profumati grazie alle erbe.

Innanzitutto scottare in acqua bollente il basilico e il prezzemolo, scolarli ed immergerli in acqua e ghiaccio. Scolare molto bene, tamponando con della scottex e poi tritare finemente.

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, unire la polvere di alghe, il trito di erbe, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente,  il sale e lo zucchero. Impastare (io a mano)  fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

 

 

Coprire con della pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).

Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (con queste dosi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.  Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.

 

Per la cottura dei buns:

1 uovo

un goccio di latte

semi di  sesamo

Accendere il forno a 180°C.

Sbattere  l'uovo con il latte.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge la temperatura infornare e cuocere fino a doratura (io poco meno di 20 minuti).

Sfornare e lasciare asciugare su una gratella.

 

Chutney:

 

Affettare le cipolle, tritare l'aglio, tagliare a fettine il peperone, togliere il nocciolo alle albicocche e dividerle in quattro parti. Decorticare lo zenzero e grattugiarlo. Rosolare in padella antiaderente con un filo d'olio evo le cipolle, l'aglio e il peperone, i semi di coriandolo schiacciati con un coltello,  lasciar andare a fuoco vivace per 7-8 minuti, sfumare con una generosa spruzzata di aceto di mele, aggiungere lo zucchero, il sale e un cucchiaino di zenzero grattugiato. Unire da ultimo anche le albicocche, far cuocere a fuoco lento  per 10-15 minuti fino a che i peperoni saranno ben teneri e si creerà una salsa densa. Lasciar raffreddare e poi frullare. 

 

 

Fagiolini all'acciugata

 

Lessare i fagiolini al dente, scolarli e metterli da parte.

Sfilettare e mondare due acciughe salate, sciacquarle bene, tritarle al coltello fino a ridurle in pasta, unire del prezzemolo tritato fresco e la scorza grattugiata di limone, olio evo, amalgamare tutti gli ingredienti fra loro mescolando bene.  Condire i fagiolini con la salsa a piacere.

 

 

Burger di palamita
Mi vien da ridere se penso che la prima volta che ho fatto l'hamburger di palamita è stato il classico esempio di "necessità fa virtù"! Non essendo ancora brava a sfilettare, avevo talmente maciullato quella povera palamita nel tentativo di ottenere dei filetti che ormai la  polpa era quasi trita, tanto valeva farci un hamburger! L'avevo chiamato infatti HAMBURGER ESTEMPORANEO DI PALAMITA! 

 

Decongelare i filetti di palamita, privarli della pelle, scartare la parte più scura in prossimità delle lische a metà del filetto come da foto:

 

 

Tagliare la palamita al coltello:

 

 

Tagliare a dadini  anche il lardo

 

 

Mescolare la palamita con i dadini di lardo , insaporire con un pizzico di trito di erbe e un'idea d'aglio spremuto o tritato finissimo, regolare con sale e pepe macinati freschi

 

 

Comporre i burgers pressando il composto in due coppa pasta da 9-10 cm, h 2

 

 

Ci siamo quasi, ora bisogna solo cuocere i burgers e assemblare il tutto....Tagliamo i buns e tostiamoli qualche minuto in forno. Cuociamo i burgers in padella anti aderente, 1-1,5 minuti per lato, in modo che il cuore risulti "au bleu" (40° C), ruotiamo i burgers nella padella in modo che tocchino i bordi e si cuociano brevemente anche sui lati.

 

 

 Farcire i buns con i burgers, spalmare una generosa cucchiaiata di chutney, coprire con delle foglioline croccanti di lattuga romana, qualche gambo di salicornia. Servire accompagnato dai fagiolini all'acciugata e una coppettina di chutney di rinforzo.