POVERIMABELLIEBUONI ADERISCE ALLA CARTA DI LIVORNO PER UN CONSUMO SOSTENIBILE DI SQUALI E RAZZE NEL MEDITERRANEO

Giovedì 23 ottobre, sono stata ad un evento molto importante e significativo, tenutosi all'Acquario di Livorno, invitata dall'amico Giovanni Raimondi, biologo marino coordinatore scientifico dell'Acquario ma anche sommelier Fisar e appassionato gourmet, nonché membro del nostro clan del risotto del venerdì. 

In quella giornata è stata ufficializzata la nascita della  CARTA DI LIVORNO: UN MANIFESTO PER UN CONSUMO SOSTENIBILE DI SQUALI E RAZZE NEL MEDITERRANEO.

Salvaguardare il mare partendo dalla tavola. È questo lo spirito con cui nasce la Carta di Livorno, un manifesto  che unisce tradizione culinaria, scienza e responsabilità ambientale, invitando chef, ristoratori, scuole di cucina, pescatori e cittadini a scegliere in modo consapevole cosa portare in tavola. 

Promossa dal progetto europeo LIFE European Sharks *(LIFE22-GIE-IT-LIFE-EU-SHARKS/101114031), la Carta di Livorno si fonda sulle linee guida per il consumo sostenibile di squali e razze redatte insieme agli esperti dell’Unione Mondiale per la Conservazione della Natura (IUCN), basate sui più recenti studi scientifici sullo stato delle popolazioni nel Mediterraneo.

Non è un caso che la Carta prenda il nome dalla città di Livorno, patria del cacciucco e simbolo della cultura marinara mediterranea. Qui nasce un messaggio che parla a tutto il Mediterraneo: custodire le tradizioni significa anche proteggerne le origini.

 

Dalla tradizione alla consapevolezza: il mare è cambiato

Squali e razze hanno sempre fatto parte del mare italiano e delle cucine del bel paese. Conosciuti spesso con nomi locali come asià, cagnetto, gattuccio o nocciolo, sono stati protagonisti di piatti simbolo della cultura marinara italiana, come il cacciucco alla livornese o la burrida sarda o  il brodo d'arzilla della tradizione romanesca .

Oggi, però, molte di queste specie un tempo comuni sono in forte declino: il palombo comune, per esempio, è diminuito dell’80-90% nell’ultimo secolo, scomparendo da aree dove era tradizionalmente pescato, come il Tirreno.

Suggerisco di visitare il sito di LIFE EUROPEAN SHARKS per capire perché queste specie sono a rischio di estinzione. Principalmente a causa dello sfruttamento intensivo della pesca o a causa delle catture accidentali di cui sono vittime, ma anche per il degrado delle loro aree di alimentazione e riproduzione. Sono pesci cartilaginei, crescono e si riproducono lentamente, mettendo al mondo pochi piccoli, molti dei quali, raramente raggiungono l'età adulta. Molte di queste specie sono protette e la cattura è proibita. Altre invece sono ancora vulnerabili, soprattutto quelle più commerciali. La loro salvaguardia dipende anche dalle nostre scelte!

Qui uno specchietto riassuntivo delle specie a rischio

 

La Carta di Livorno

La Carta di Livorno rappresenta un ponte tra scienza e cultura gastronomica e si pone l’obiettivo di promuovere una nuova consapevolezza: la tradizione può e deve evolvere, adattandosi alle condizioni del mare di oggi. Scegliere cosa consumare diventa così un atto concreto di tutela dell’ambiente e delle comunità costiere che dal mare traggono vita e identità riconoscendo il valore ecologico e culturale di squali e razze e l’esigenza di ridurre il consumo delle specie minacciate, valorizzando la pesca locale e stagionale.

 

La Carta è aperta a chef, ristoratori, scuole di cucina, pescherie, mercati, comunità costiere e istituzioni: un invito a reinterpretare la tradizione con creatività e rispetto per la biodiversità.

Ogni sottoscrittore contribuisce alla costruzione di un nuovo equilibrio tra cultura gastronomica e conservazione marina.

 

I firmatari si impegnano a:

• seguire le linee guida per il consumo sostenibile di squali e razze, evitando specie a rischio come verdesca, mako, smeriglio, spinarolo, gattopardo e torpedine;
• limitare il consumo di razze e consumare con moderazione gattucci e boccanera;
• non utilizzare nel cacciucco palombo e gattopardo, neppure di importazione, fino a un miglioramento delle popolazioni;
• diventare ambasciatori del mare, diffondendo buone pratiche di consumo responsabile e sostenibile.

 

All’evento sono intervenuti come relatori:

Giovanni Raimondi - Coordinatore Scientifico Acquario di Livorno;

Eleonora De Sabata – Coordinatore Progetto European Sharks;

Rocco Garufo - Assessore al Turismo del Comune di Livorno;

Angela Rafanelli- Assessore alla Cultura del Comune di Livorno;

Ombretta Bachini - Presidente Pro Loco Livorno;

Fabrizio Serena – IUCN – CNR;

Bruna Valettini – Referente Comunicazione Profetto Life Elife;

Maura Pisconti – Capitaneria di Porto - Responsabile settore formazione per il progetto Life European Sharks

 

Il documento è stato sottoscritto da:

Angela Rafanelli – Assessore alla Cultura del Comune di Livorno

Rocco Garufo - Assessore al Turismo del Comune di Livorno

Ombretta Bachini – Presidente Pro Loco Livorno

Valentina Guicciardo – Slow Food Livorno

Fabrizio Serena – IUCN -CNR

 

I seguenti ristoranti:

Ristorante La Pineta di Marina di Bibbona (1 stella Michelin)
Ristorante Montallegro Orlandi (Livorno)

Ristorante Il Tegolo (Livorno)

Ristorante Stuzzicheria di Mare (Livorno)

Ristorante Cantina Senese (Livorno)

Ristorante Porto di Mare (Livorno)

Ristorante Azzighe (Livorno)

 

Tra i firmatari anche la vincitrice del concorso “Come lo fa mi mà” al Cacciucco Pride 2025, e due rappresentanti del progetto Life Prometheus, il monitor del Progetto Life European Sharks e la sottoscritta,  referente del blog “Poveri ma belli e buoni”- Potevo non aderire?  

 

* Il progetto Life European Sharks

LIFE European Sharks (LIFE22-GOV-IT-LIFE EU SHARKS 101114031) è un progetto co-finanziato dall’Unione Europea attraverso il programma LIFE avviato nel 2023 e di durata quadriennale. È coordinato dalla Stazione Zoologica Anton Dohrn con partner in Croazia (Università di Spalato), Francia (Parcu naturale marinu di u Capicorsu è di l'Agriate) e Italia (Acquario di Livorno, Centro di Competenza Distrettuale, D.R.E.AM, Guardia Costiera Italiana, MedSharks, Shoreline e Università di Firenze).

 

Scopo del progetto LIFE European Sharks è la creazione di una rete sempre più ampia e capillare in tutto il Mediterraneo di enti, soggetti e realtà operanti in diversi settori: dalla pesca alla ristorazione, dalla conservazione alla sensibilizzazione in ambito ambientale, con particolare riferimento agli acquari e alle strutture zoologiche impegnate in divulgazione, conservazione e ricerca. L’obiettivo comune è quello di implementare azioni e buone pratiche volte a proteggere il gruppo di pesci marini più a rischio in Europa, minacciati da livelli insostenibili di catture accidentali, inquinamento e alterazione del loro habitat.

 

 

RISOTTO PISELLI E COZZE

 

Piselli e cozze..Dolcezza e sapidità, terra e mare, contrasti di sapori e colori per la gioia di occhi e palato!

Semplicissimo ma squisito e dai cromatismi accesi e invitanti!! I piselli li ho sgranati personalmente, per un chilo di baccelli, mi ci sono voluti venti minuti buoni ma è un'attività che mi rilassa, come pulire le acciughe, non scherzo!!  Potrei lanciare uno slogan "sgrana che ti passa.." :-D

Il riso Gigante Vercelli  Gli Aironi, si conferma incredibilmente performante. Un piacere da risottare e mantecare!! E' la seconda volta che lo utilizzo, me ne sono proprio innamorata!

Ingredienti per 2 persone

150 g di riso Gigante Vercelli 

120-130 g di piselli freschi 

20 g di cipollotto di Tropea

qualche foglia di basilico, olio evo 

1/2 kg di cozze

1 spicchio d'aglio

peperoncino in fiocchi Scotch Bonnet o Jalapeño

un mazzetto di prezzemolo fresco

un cubetto di ghiaccio

una puntina di xantana in polvere

Ho fatto aprire le cozze in una padella con uno spicchio d'aglio, olio e gambi di prezzemolo.

Le ho sgusciate. Ho filtrato l'acqua di cottura e versata in una tazza. Ho messo da parte le cozze in una ciotola con un po' della loro acqua per tenerle morbide.

Ho fatto rosolare dolcemente la cipolla col basilico, poi ho aggiunto i piselli, un goccio d'acqua e fatto cuocere una decina di minuti. Infine ho frullato tutto, allungando con un po' di acqua di cottura delle cozze

Ho scottato per un minuto una cucchiaiata di piselli semplicemente in acqua bollente e poi li ho scolati e tenuti da parte.

Ho frullato il prezzemolo con un po' d'acqua di cottura delle cozze fatta raffreddare, il ghiaccio, un filino d'olio e la xantana

Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un filo d'olio e poi ho portato a cottura con acqua bollente e qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura delle cozze ben calda. A metà ho inserito la crema di piselli, continuato con l'acqua delle cozze fino al punto di sapidità desiderato. Prima di spegnere ho aggiunto una manciata di cozze. Deve sentirsi bene il dolce dei piselli ma nello stesso tempo anche un po' di sapidità marina.

Ho spento un paio di minuti prima del tempo indicato. Ho mantecato con olio evo. Fatto riposare ancora due o tre minuti coperto. 

Nel frattempo ho riscaldato alcune cozze nella loro acqua, i piselli  e la salsa al prezzemolo. 

Ho disteso il risotto nel piatto, ho cosparso la superficie con qualche cozza, i piselli e irrorato con la salsa al prezzemolo e una spolveratina di peperoncino, se gradita (a mio gusto è consigliata!)

RISOTTO AI DATTERINI GIALLI E SAPORI MEDITERRANEI

 

Non so voi ma io ho una gran voglia d'estate e di sapori mediterranei! Avendo ancora un bel po' di salsa ai datterini gialli del precedente risotto, ho pensato di replicare il risotto ai sapori mediterranei di Fabrizio Fiaschi, un membro del nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', con qualche piccola personalizzazione.

 
La versione originale :

Soffritto di aglio, cipollotto, una punta di peperoncino, due filetti di acciughe sott'olio.
Quando la cipolla è ammorbidita mettere una ventina di pomodorini datterini gialli belli maturi fatti a pezzetti, cuocere il tutto 10 minuti.
Mettere il riso, amalgamare con la salsa e tirare con brodo vegetale.
A cottura ultimata inglobare un cucchiaio di olio e.v.o. di quello mondiale e mantecare.
Impiattare e guarnire con:
1) cubetti di scamorza affumicata fresca
2) una tapenade di olive nere, capperi, origano, olio e.v.o.
3) una sbriciolata di peperone crusco

La mia versione:

Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria tostato con un filino d'olio evo, cotto con brodo di verdura, aggiunta a metà cottura una crema di datterini gialli (datterini fatti appassire con olio evo e poi frullati) fatta insaporire con aglio e due filetti d'acciughe sotto sale. Mantecato con olio evo dop valli trapanesi. Sopra al risotto : scamorza affumicata passata nella grattugia a fori grossi, paté di olive nere, capperi croccanti (capperi ben dissalati e passati nel microonde a potenza media per un paio di minuti) e scagliette di peperone crusco, oltre a qualche fogliolina di origano fresco del mio giardinetto.

 
Sapori consolidati, confortevoli, che non deludono mai così come il Lomello!

SGOMBRO, BARBAFIORE, LAMPONI

Sgombro, "barbafiore", lamponi, rapanelli, cipolle, radicchio.

Un gioco di sfumature di viola e rosa,  ispirate dalla nuova salsa saporita e colorata di Mediterranea Belfiore a base di barbabietola e cavolfiore.

L'idea di accostare la salsa alla barbabietola ai lamponi, è scaturita mentre Joelle Nederlants, cuoca de La Cucina Italiana,  faceva la sua presentazione nella sala degustazione della @bottegamediterraneabelfiore. Impastando degli gnocchetti di semola insieme alla salsa barbafiore e guardandoli, notò che assomigliavano a dei lamponi. Ci siamo guardate negli occhi, si è accesa subito la scintilla, e che barbabietole e lamponi siano!

Il mio piatto è facilissimo, è un assemblaggio. L'unica difficoltà è pulire, sfilettare e spinare perfettamente lo sgombro, abbatterlo di temperatura perché viene consumato crudo. Se si vuole consumare la pelle, bisogna prelevare il primo strato con un coltello molto affilato. Una volta decongelato, viene marinato prima con sale e zucchero 50:50 per ca 1 h. Poi laccato con olio evo e salsa di soia. Quindi bisogna solo calcolare i tempi di preparazione.
Le cipolle sono Tropea sono marinate con aceto di lamponi per mitigare il gusto forte della cipolla cruda e ravvivarne il colore.

Quindi disporre un velo di salsa su un piatto, aiutandosi con un coppa pasta, creare un cerchio.

Sopra al cerchio di salsa, disporre il filetto di sgombro tagliato a fettine in senso obliquo, coperto con anelli di cipolle marinate. Guarnire il piatto con foglioline tenere di radicchio precoce o anche le foglioline più piccole e tenere delle barbabietole fresche (me le ero dimenticate, sono anche più coreografiche, verdi e viola), fettine di rapanelli mantenendo la loro codina e qualche fogliolina verde, delle fettine di lampone.  
Ultimo tocco, che non è solo un vezzo estetico, la polvere di barbabietola, che  aggiunge dolcezza in un gioco già divertente di agrodolce, amaro e sapido e a livello di consistenza abbiamo morbidezza e croccantezza oltre ad una presentazione in cui ho curato molto l'estetica. Mi sono divertita, si vede? 

RISOTTO AGLI ASPARAGI, TRIGLIE E IL LORO FEGATO

 

Quanti risotti avete fatto con il re della primavera? Io sono a quota 6, dalla nascita del IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', sempre alla ricerca di abbinamenti diversi con l'aulico asparago.

Ecco il n. 7: RISOTTO AGLI ASPARAGI, TRIGLIE E IL LORO FEGATO

Riso Razza77 tostato con un filo d'olio evo, portato a cottura con brodo fatto con lische e teste delle triglie e scarti degli asparagi; a metà cottura ho unito una purea di asparagi, precedentemente stufati con cipollotto, olio evo e timo e infine frullati. Regolato di sale e mantecato con olio evo.
Sopra al risotto : filettini di triglia spadellati per circa un minuto in padella antiaderente dalla parte della polpa (in modo da mantenere intatta e di un bel colore rosso vivo la pelle)  e punte di asparagi tagliate a metà per la lunghezza e cotte brevemente nella stessa padellina dalla parte interna. Idem i fegatini,. Condito tutto con un'idea di sale e messi sul risotto con una spolverata di pepe Penja bianco pestato al momento nel mortaio
La nota più marcata e divertente è decisamente il fegato della triglia e il pizzicore del Penja che risollevano le sorti di un risotto molto delicato ma piacevole