La settimana scorsa ho ricevuto un gradito omaggio da un'azienda della Lomellina, quattro nuovi risi da provare, due integrali pigmentati: Ermes e Venere e due da risotto, un Vialone Nano e il Lomello, una varietà nata nel 1953 in Lomellina, come dice il nome stesso, riportata recentemente in auge dall'azienda Santa Maria dei Cieli di Mede, Pavia, attraverso un progetto di recupero in esclusiva.
Il Lomello è un chicco classificato come Lungo A, con una perla abbastanza estesa e un buon contenuto di amilosio, che lo rende adatto alla preparazione dei risotti, avendo un ottima tenuta di cottura e consistenza.
Pensando a come rendere onore a questo nuovo riso e volendo da tempo fare un classico risotto con lo zafferano ma abbinato al pesce, ho avuto l'illuminazione e ho preso due piccioni con una fava...anzi con un riso!!
Mi spiego..Il classico risotto alla milanese accompagna tradizionalmente gli ossibuchi di vitello. Basta sostituire gli ossibuchi di vitello con quelli di rana pescatrice e il gioco è fatto. Non solo, la "rana" pescatrice allude anche al risotto con le rane che è una specialità della Lomellina che avevo riprodotto tempo fa, vedi il risotto con le rane dedicato al mio papà, che ne andava ghiotto. E il cerchio si chiude.
Il riso non ha deluso le aspettative, un gran bel riso da risotti dal granello consistente, performante e con un'ottima tenuta di cottura.
Ed ecco la ricetta del mio
RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON OSSOBUCO DI RANA PESCATRICE
Per un risotto per 2 persone:
170 g di riso Lomello Az Santa Maria dei Cieli
2 cucchiai di cipolla bionda tritata
brodo di pesce leggero (il mio era fatto con l'osso della razza) o brodo di verdure
pistilli di zafferano qb
olio evo, burro, un'idea di aceto di mele o vino bianco secco, sale fino
per gli ossibuchi di pescatrice:
una rana pescatrice già spellata da ca 500 g ca, privata delle spine dorsali e tagliata a trancetti
farina di riso qb
olio evo
1 spicchio d'aglio grande o 2 piccoli
prezzemolo tritato qb
scorza grattugiata di limone bio + succo
vino bianco secco
sale fino
Infarinate i tranci di pescatrice con la farina di riso. Fate sudare l'aglio passato nello spremiaglio con due cucchiai d'olio e uno d'acqua, poi rosolatevi i tranci di pescatrice, sfumate con un po' di vino bianco e due cucchiai di succo di limone, fate andare dolcemente per 10-15', bagnando con acqua calda per creare un'abbondante salsetta. Assaggiate e regolate di sale. Verso la fine aggiungete la gremolata a base di scorza di limone grattugiata e prezzemolo tritato. Se gradito, ci vorrebbe anche dell'aglio fresco tritato.
Mettete i pistilli di zafferano a macerare in una tazza di brodo tiepido per almeno 1 h.
Avviate il risotto facendo tostare il riso nella cipolla fatta precedentemente sudare a fuoco dolce con olio evo e un goccio d'acqua. Sfumate con un'idea di aceto di mele o vino bianco. Continuate la cottura con il brodo di pesce o verdura. A 5 minuti dalla fine, versate, attraverso un colino, il brodo insaporito e colorato dallo zafferano. Spegnete il risotto al dente e ben fluido. Lasciatelo riposare un paio di minuti, poi mantecate con una piccola noce di burro freddo e due cucchiaiate della salsetta della pescatrice.
Ancora un breve riposo. Nel frattempo avrete riscaldato i tranci di pescatrice.
Impiattate, distendete bene il risotto e posizionate uno o due ossibuchi di pescatrice, irrorando ulteriormente con la salsetta (ecco perchè deve essere abbondante) e gioite dei profumi che si sprigionano e che vi predispongono all'assaggio che non deluderà!!
