venerdì 18 maggio 2018

PALAMITA, CREMA DI AVOCADO AL WASABI E FIORI EDULI


Dopo mesi di preparativi, eccoci alla vigilia di Un Mare di Gusto!  Domani si inizia e si balla per tutto il weekend!
Il meteo sembra promettere bene, la lista delle ultime cose da fare è tutta spuntata, tutto è pronto per la partenza. Per qualcuno il fischio d'inizio scatta domani all'alba, ci sono i gazebi e gli stand da montare, le sagome delle palamite decorate coi fiori dai bambini delle elementari da appendere in giro per il paese, le magliette da distribuire, le casse e gli info point da installare, controllare microfoni e tutto l'occorrente per presentazioni, cooking show e convegni, briefing con i ristoratori, i sommelier, i ragazzi dell'alberghiero, i volontari....insomma, ordinaria amministrazione degli ultimi step preparatori per chi sa cosa significhi organizzare una manifestazione enogastronomica!!

Ho ancora qualche telefonata da fare, gli ultimi dubbi da risolvere,  ma riesco a ritagliarmi un piccolo spazio e pubblico una ricetta in omaggio alla festa che quest'anno associa palamita e pesce azzurro ai fiori eduli, secondo il leit motiv Palamita in fiore. 
Perché, come spiega la chef Deborah Corsi, direttrice artistica della manifestazione dal 2016  "Maggio è il mese dei fiori, la natura si tinge di colori vivaci e si rinnova, il mare si ravviva e allo stesso modo Un Mare di Gusto, la tradizionale kermesse enogastronomica di San Vincenzo, legata alla palamita e a tutto il pesce azzurro, rifiorisce, presentandosi in una nuova veste simboleggiata dai fiori "   

La mia preparazione  prende spunto dall'accostamento palamita e crema di avocado al wasabi, dello chef Francesco D'Agostino del  ristorante La Martinatica di Pietrasanta, un suggestivo locale ospitato in un antico mulino ad acqua,  recente scoperta che mi ha colpita favorevolmente sia per la qualità delle proposte di cucina che per la vivacità e simpatia della sala. Un mix che raramente funziona così bene.
Il piatto dello chef era molto minimal: tranci di palamita al naturale, scottati, rosa al cuore, e crema di avocado al wasabi, quest'ultimo dosato con parsimonia, si avvertiva la sfumatura piccante solo nel finale. Non ho osato chiedere come l'avesse preparata, sia la palamita che la crema, ho fatto di testa mia. Il risultato è stato abbastanza soddisfacente ma qualcosa mi sfugge nella crema, diamo la colpa all'avocado che magari non era speciale?
Ho marinato e insaporito la palamita come faccio spesso  con salsa di soia e miele,  l'ho accompagnata con una julienne di verdure crude, neanche a farlo apposta avevo del cavolo cappuccio in casa che mi sembrava perfetto, con la sua  nota acidula e quel  piccantino che richiama il wasabi della crema. Per completare il  tocco esotico, qualche fogliolina di coriandolo fresco che adoro  e infine ho decorato con petali di margherite gialle (dolci e delicate) e impatiens (gusto leggermente acidulo e fresco) per  rallegrare la vista ma anche il palato!



Ingredienti per 2 persone

un filetto di palamita da  250-300 g spellato e abbattuto o passato nel congelatore domestico a -18° C per 96 h come da prassi per il consumo di pesce crudo
200 g di polpa di avocado ben maturo (300 g ca lordo)
1/2 cucchiaino di pasta di wasabi o polvere di wasabi qb
1/2 cavolo cappuccio bianco
olio extravergine d'oliva, sale
aceto di mele
salsa di soia - miele d'acacia
succo di limone
coriandolo fresco
margherite gialle e impatiens fiori commestibili bio Azienda Carmazzi

Scongelare il filetto di palamita ponendolo in frigorifero la sera prima. Una volta completamente scongelato, un'ora prima circa della preparazione, tamponarlo bene con carta assorbente, scalopparlo tagliandolo in senso diagonale, metterlo a marinare con un'emulsione di salsa di soia e miele nella proporzione 3 cucchiai da minestra di salsa di soia, un cucchiaino da tè di miele e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Porre la marinata in frigorifero, girando di tanto in tanto, fino all'utilizzo.

Sbucciare l' avocado, ricavare la polpa, tagliarla a tocchetti e trasferirla nel bicchiere di un frullatore e frullare aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato, poco amaro, una spruzzata di limone, infine regolare di sale (poco) e insaporire con il wasabi secondo il proprio gusto ma senza eccedere, deve risultare una gradevole sfumatura.

Mondare, lavare e affettare finemente a julienne il cavolo cappuccio, condirlo con olio, aceto e sale.
Posizionare la crema di avocado in una sacca da pasticceria con bocchetta larga.
Lavare il coriandolo e separare i petali dai fiori.

Piastrare o tostare velocemente in padella antiaderente i tranci di palamita da ogni lato, regolando i tempi a seconda dello spessore del filetto per lasciare il cuore rosa a piacere (a me piace stile tataki, come il filetto di carne "au bleu"= 40° C al cuore, anche meno per il pesce)

Posizionare due tranci a piatto, contornare con mucchietti di cavolo cappuccio, pon pon di crema di avocado, completare con le foglioline di coriandolo e i petali di margherite e impatiens e buon divertimento!


2 commenti:

  1. In bocca al lupo! o al pescegatto?

    Invtante la palamita, a trovarla... La salsa di soia però passo. Nutro una cordiale antipatia per tutto ciò che contiene soia.

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