GNOCCHETTI ALLE MANDORLE, POLPA DI RICCIO E LATTUGA DI MARE

La mia seconda proposta per l'Mtchallenge n. 59, la sfida sugli gnocchi, lanciata da Annarita del blog Il Bosco di Alici.

Nei miei primi gnocchi alla buzzonaglia di tombarello, avevo affrontato la prova di quelli classici senza uova, questi vedono l'aggiunta di una farina diversa, sempre senza uova, secondo l'esempio di Annarita con la farina di nocciole, e io ho provato quella di mandorle. E' stata una scelta ponderata ovviamente ma vorrei sorvolare, o almeno limitarmi,  sulle solite spiegazioni dei vari meccanismi mentali, riferimenti e ispirazioni che mi hanno portato al concepimento del piatto, per cui spesso rasento la paranoia, come ebbe a commentare (a ragione)  la Van Pelt e di cui faccio tesoro!

Ma un minimo di premessa/spiegazione è d'obbligo. Semplicemente l'idea di fondo era  l'ultilizzo delle alghe (o in polvere o fresche) per gli gnocchi e una crema di uova fresche di pesce come condimento. Alghe, non solo per fare la figa ma per creare un piatto che sapesse di mare dentro e fuori.

Purtroppo per le uova, siamo fuori stagione,  anche se non ci sono più le stagioni di una volta neanche in mare e i pesci fanno come gli pare, ma insomma non ho trovato pesci con uova. Allora ripiego su altre uova, quelle dei ricci di mare che mi piacciono tanto. Di ricci  sugli scogli dove vado a fare il bagno ce ne sono tanti ma non mi avventuro con guanti e coltello, sono imbranata e maldestra, mi faccio male di sicuro, nessun amico pescatore a disposizione, ripiego su quelli in scatola, alla mia pescheria ne hanno di ottima qualità, anche se quelli freschi sono incomparabili. In commercio si trovano anche surgelati,  ci si può accontentare.

Dal momento però che la polpa di riccio ha un gusto molto intenso e penetrante con robuste note iodate, non posso mettere le alghe anche negli gnocchi, sarebbe troppo, però non voglio rinunciarci. 

Mi si accende la lampadina per la farina di mandorle e, immediatamente, mi viene in mente il risotto ostriche, mandorle e lime della mia maestra, la chef  Deborah Corsi, nota musa ispiratrice di Poverimabelliebuoni,  che promuove la mia idea e non boccia l'uso delle alghe ma lo modifica, suggerendomi e fornendomi proprio materialmente la lattuga di mare che lei usa nella sua cucina.

Mi sembra superfluo sottolineare che in quanto a note iodate, ostriche e ricci di mare se la danno. Opto però per  la scorza di limone (nel risotto corsiano invece c'è il succo di lime) perché i ricci di mare non si mangiano crudi direttamente sullo scoglio con una spruzzata di limone?
La lattuga di mare diventa comprimaria, dosata in piccole quantità, ne sottolinea il gusto e non lo sovraccarica come avrebbe potuto rischiare di fare se l'avessi usata nell'impasto degli gnocchi.

Inoltre, tocco estemporaneo, mentre impasto gli gnocchi grattugio un po' di scorza anche nell'impasto (come mi sono piaciuta, che ideona!!)

Ecco, alla fine ho spiegato tutte le elaborazioni mentali, tralasciando solo la quantità di libri che ho scartabellato!

GNOCCHETTI ALLE MANDORLE, POLPA DI RICCIO E LATTUGA DI MARE

Ingredienti per 2 porzioni

Per gli gnocchi

400 g di patate rosse a polpa bianca

50-60  g di farina 00

40 g di farina di mandorle

10 g di granella fine di mandorle

la scorza grattugiata di 1 limone non trattato

semola di grano duro per la spianatoia qb

Per la salsa al riccio

60-70 g di polpa di riccio

1 spicchio d'aglio rosa di Voghiera grande

qualche scorzetta di limone non trattato

lattuga di mare sotto sale qb

olio di arachidi per friggere qb

olio extravergine d'oliva delicato, non amaro (olio da olive taggiasche o nocellara)

peperoncino Jalapeno (media piccantezza)  in polvere

sale qb

Lavate le patate, non asciugatele, bucherellatele e ponetele in una pirofila con coperchio. Cuocetele nel microonde a potenza massima per 3-4 minuti, poi giratele e continuate per altri 3-4 minuti a seconda della pezzatura delle patate.

Spellatele e passatele nello schiacciapatate ancora bollenti, facendo cadere i fiocchi ottenuti direttamente sulla spianatoia. Stendetele e separatele con una spatola per farle arieggiare, infine unite poco alla volta le farine, la scorza di limone grattugiata, un pizzicotto di sale fino e impastate.

Stendete la pasta a forma di mattonella, tagliate delle righe di 1 cm di lato per 1 cm di altezza, arrotolatele e tagliatele a tocchetti di 2 cm di lunghezza. Formate delle palline (che dovranno risultare non più grosse di una nocciola) e infine schiacciate le palline sul riga gnocchi. In questo modo gli gnocchi assumono una forma più tondeggiante.

NB: prima di formare gli gnocchi provate a cuocere qualche tocchetto di impasto per controllare la giusta consistenza. Per un condimento molto cremoso, propenderei per degli gnocchi un po' più consistenti, per questo motivo io ho messo tutta la farina  prevista + una piccola aggiunta di 00 perché dopo la prova, erano troppo morbidi.

Altra nota: questi gnocchi li volevo piuttosto piccoli, ho comperato il riga gnocchi apposta, che ha una rigatura fitta, altrimenti la forchetta avrebbe impresso solo due righe!! I primi che ho fatto erano dei cilindretti di 1 cm ma mentre  li rigo, con una gran pazienza perché sono proprio piccini, non mi accorgo e imprimo la rigatura ad alcuni che avevo già fatto e noto che li avevo ripassati nell'altro verso quindi sono risultati a quadretti o meglio tartarugati!! In verde, con una farina di spinaci per esempio, sarebbero degli gnocchi Ninja! Non sarebbe stata una cattiva idea ma in cottura poi si perde la tartarughina a meno di farli belli grandi perché il secondo passaggio sul riga gnocchi li assottiglia molto e non tengono bene,  allora ho abbandonato. Li pubblico perché sono troppo simpatici!!

Mettete l'acqua al fuoco per lessare gli gnocchi, aggiungete il sale grosso; contemporaneamente scaldate l'olio per friggere la lattuga di mare che avrete ben dissalato in acqua abbondante e tamponata con carta assorbente per farla asciugare.

Per la salsa al riccio, sbucciate l'aglio, togliete l'anima e schiacciatelo nello spremi-aglio o tritatelo finissimo fino a ridurlo in poltiglia. L'aglio è fondamentale nella salsa al riccio. Fatelo stufare in una padellina per qualche minuto a fuoco dolce, con due cucchiai d'olio, qualche scorzetta di limone e un po' di acqua calda, con il coperchio, in modo che rilasci tutto il suo sapore senza soffriggere e diventare acuto.

Aggiungete la polpa di riccio, stemperate ancora con un po' di acqua calda in modo da formare una salsa cremosa ma ben fluida, si deve appena insaporire, non deve cuocere molto, bastano due-tre minuti. Assaggiate, regolate di sale.

Friggete dei tocchetti di lattuga di mare nell'olio di semi di arachidi, raccoglieteli  con una schiumarola e ponete su carta assorbente.

Lessate gli gnocchi, scolateli e metteteli nella salsa, aggiungete un filo d'olio o, e non sarebbe un'eresia, una noce di burro che ingentilisce il gusto e dona cremosità, fateli mantecare brevemente nella salsa scuotendo la padellina, senza girarli con cucchiai o simili, se necessario allungate con un po' di acqua di cottura in modo da ottenere una salsa fluida perché tende a rapprendere velocemente (vedi fotografia fatta ormai a gnocchi freddi).

Versateli in scodelline da portata, decorate con tocchetti d'alga fritta e cospargete con un pizzico di peperoncino in polvere.

Ultime note: la nota mandorlata, intervallata dalla  scorza di limone, rende  lo gnocco molto raffinato,  e la sua aromatica dolcezza  sposa a meraviglia il gusto intenso del riccio e della lattuga di mare, infine la granella sotto i denti è gradevole e divertente! La lattuga di mare fritta soddisferà i  fanatici della nota croccante a compensazione della voluttuosa morbidezza del piatto; chi non lo ritiene necessario o magari non trova o non ama il gusto dell'alga,  può optare per una banalissima spolverata di classicissimo prezzemolo fresco tritato o friggere lo stesso a ciuffetti.