LA PIZZA E IL MARE, LA PERLA DEL MARE, SAN VINCENZO, 22 GIUGNO 2016

Di fronte ad uno spettacolare tramonto, in una delle prime vere serate estive, incuranti degli europei di calcio, si è svolta mercoledì 22 giugno, nel raffinato contesto della Perla del Mare di San Vincenzo, una deliziosa serata, intima e raccolta, con due protagonisti d'eccezione che insieme hanno elaborato un menu composto da pizze e focacce degne dell'appellativo "d'autore" : la chef di casa Deborah Corsi e il suo ospite Massimo Giovannini, abile e creativo pizzaiolo e patron di Apogeo Giovannini di Pietrasanta, un luogo che in pochi anni è divenuto simbolo della pizza di qualità che utilizza farina e prodotti selezionati, lunghe lievitazioni e propone svariate  tipologie in grado di soddisfare i palati più esigenti.

Il convivio è partito  con un ricco e scenografico aperitivo, goduto sulla spiaggia fino a che il sole non è scomparso sotto la linea dell'orizzonte e ha infuocato i profili dell'Isola d'Elba,  Capraia e Corsica. Spettacolo a cui noi rivieraschi siamo abituati ma non finisce mai di emozionare!

Le birre del Piccolo Birrificio Clandestino di Livorno hanno accompagnato l'intero menu, partendo dalla Tropical Pale Ale Awanagana  per l'aperitivo e la prima pizza, seguite dalla blanche al farro Trepponti e infine la White I.P.A. Gatta Bianca e Santa Giulia, Brown Ale

Le speciali basi per pizza sono state ideate e realizzate da Massimo Giovannini per poter offrire ai ristoranti la possibilità di servire una pizza di qualità, in mancanza di forni elettrici o a legna specifici per la cottura della pizza. Vengono preparate con farine selezionate, macinate a pietra, con lievito madre e dopo lunghe lievitazioni da 24 a 30h, sottoposte a pre-cottura in forno a vapore a 120° C per 25 minuti, imbustate sotto vuoto, possono essere rigenerate in forno ventilato a 250° C. La struttura è soffice e lieve, la seconda cottura conferisce croccantezza per un prodotto perfettamente digeribile. Lo dimostra il fatto che dopo un ricco aperitivo e ben sei assaggi di pizza, annaffiati generosamente dalla birra, ci siamo alzati da tavola senza alcun senso di pesantezza o gonfiore e la prova del giorno dopo ha confermato ciò che ho sentito asserire anche da Heinz Beck ad un convegno a proposito della digeribilità dei cibi "se hai mangiato bene te lo dice il tuo stomaco il giorno dopo" (e ti alzi fresco e riposato perché hai dormito tutta notte senza problemi di arsura e digestione, aggiungo!)

Vi sembra poco? Non direi! Ho riferito il nostro commento a Massimo, mi ha risposto che è il miglior complimento che si possa fare ad un pizzaiolo.

I toppings ideati da Deborah inoltre erano in linea con la sobrietà e la digeribilità delle preparazioni.

Ecco qua la carrellata dei nostri assaggi:

L'aperitivo. Da sinistra verso destra: panino con salmone marinato e burro salato - Bruschetta vegetariana - Crostini integrali crema di peperoni e perle di peperoncino - spuma di mortadella e pistacchi - Focaccina alle trebbie con pesce spada affumicato e maionese allo zenzero. Che partenza eh?

Ed ecco le pizze. Va sottolineato che gli impasti sono diversi dalle pizze tradizionali, sono più soffici quasi come delle focacce ma nel contempo croccanti. Simpatiche ed originali da proporre in un ristorante come arricchimento del menu magari per il light lunch sulla spiaggia come alla Perla!

 La Margherita di Massimo con pomodoro, burrata e origano. Evergreen!

La Pizza Acciugata,  base farine miste, segale, semi di lino, girasole e zucca topping : burrata, acciughe salate, maionese di pomodoro. A colpo sicuro!

Pizza Crema di Mare: base con estratto di pomodoro nell'impasto, topping: crema di seppie, asparagi, riccioli di calamari fritti e alghe croccanti. La più difficile e inimmaginabile ma la mia preferita, un'armonia di gusti veramente indovinata, brava la mia Deborah!

Pizza Cheap&Chic: base : impasto con estratto di pomodoro come sopra, toppings: baccalà mantecato, cipolla glassata e pesto al prezzemolo. Precisamente Cheap&Chic, non trovo definizione migliore

Pizza Pulp, base  farina integrale 100%, toppings con crema di patate, polpo, pomodorino confit, pancetta e polvere di capperi. Pulp scherzosamente riferito al polpo per via dell'assonanza fonetica ma anche perché è polposa in tutti i sensi, data la corposità degli ingredienti.

Focaccia Cacciuccata: base focaccia con estratto di pomodoro (impasto diverso dalle pizze sopra), farcitura con crema di cacciucco al lime,  raffinatissimo connubio, bocconcini di pesce e pesto di valeriana. La succulenza senza l'opulenza!

Dulcis in fundo, quello non può mai mancare: il dessert Margherita, deliziosa intepretazione di Deborah degli ingredienti della pizza in versione dolce ovvero biscotto al basilico, mousse di mozzarella di bufala, pomodoro candito, sorbetto di pomodoro. Che ve lo dico a fa'?

A conclusione della serata, abbiamo invitato gli ospiti ad esprimere le loro preferenze. I gusti classici come margherita, acciughe e baccalà  hanno incontrato  maggiormente il favore del pubblico ma anche gli abbinamenti "creativi" hanno destato curiosità, stupore e apprezzamento per la gioia dei loro artefici.

Non ultimo,  una domanda è sorta spontanea ed immediata mentre Massimo spiegava al nostro tavolo il concetto e la preparazione delle sue basi speciali per la ristorazione e cioè "perché non proporle anche per la vendita al dettaglio?".  Basi di grande qualità, prodotti eccellenti, togli dalla busta, condisci e cuoci nel forno di casa! Non sarebbe fantastico? Io sono la prima cliente! Mi prenoto e mi auguro che Giovannini ci pensi seriamente!!