QUINTO QUARTO DI MARE PER "VISTI DA DENTRO" FIRENZE 24-25 MAGGIO 2014

Crostini di pane al nero di seppia con uova di muggine

e

Crostini di pane toscano semi-integrale con fegato di razza al finocchietto selvatico

 

sono le mie proposte per  VISTI DA DENTRO, manifestazione dedicata al quinto quarto, ideata dal massimo esperto in materia: Leonardo Romanelli, che si terrà a Firenze questo weekend 24-25 maggio alla Spiaggia sull'Arno, e vedrà sfilare una carrellata di interpreti delle amate frattagli, quali chef innovativi e stellati, fedeli tradizionalisti , straordinari artigiani del gusto, arditi foodblogger e simpatici amatori. L'evento  è realizzato in collaborazione con VETRINA TOSCANA A TAVOLA, un progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano i prodotti tipici del territorio”.

 

Questo il nutrito programma:

 

SABATO 24 MAGGIO

Ore 11 “Percorsi interiori ” Gli alunni della Scuola Alberghiera Buontalenti propongono ricette con le frattaglie ( 1 coppia di ragazzi si esibisce in una ricetta ) ROCCO LA MORTE EDOARDO TIZZANINI

 

Ore 12 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie MARCO STABILE  del ristorante ORA D’ARIA di Firenze

 

Ore 1300 “La frattaglia di casa” Piatto della tradizione eseguito da un macellaio SIMONE FRACASSI della ANTICA MACELLERIA FRACASSI di Castel Focognano (AR)

 

Ore 1430 “Percorsi interiori ” Gli alunni della Scuola Alberghiera Buontalenti propongono ricette con le frattaglie ( 1 coppia di ragazzi si esibisce in una ricetta )LORENZO LASTRUCCI MATTIA NUTINI

 

Ore 1530 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie SIMONE CIPRIANI del ristorante  IL SANTO GRAAL di Firenze

 

Ore 17 “ Belli dentro” Blogger la nuova strada per far conoscere le frattaglie MARCO del blog  CIBUSFABER.COM

 

ORE 1800 “La frattaglia di casa” Piatti della tradizione eseguiti da amatori da riproporre nella cucina di casa GIOVANNA MENCI di ACQUACOTTA E FANTASIA

 

 

DOMENICA 25 MAGGIO

 

Ore 11 “Il trippaio” La storia di un mestiere che ancora resiste. LUCA CAI de OSTERIA IL MAGAZZINO di Firenze

 

Ore 12 “Percorsi Interiori ” BEA TARIZZO e FRANCESCO RICCARDI presentano la loro ricetta per le frattaglie

 

Ore 1300 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie TOMMASO CINTOLESI  de TRATTORIA CALINO di Scandicci (FI)

 

Ore 1430 “ Belli dentro” Blogger la nuova strada per far conoscere le frattaglie CRISTINA GALLITI di POVERIMABELLIEBUONI

 

Ore 1530 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie PAOLO GORI di TRATTORIA DA BURDE di Firenze

 

Ore 1630 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie CLAUDIO VICENZO del Ristorante  LA LIMONAIA DI VILLA ROSPIGLIOSI  di PRATO

 

Ore 1730 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie STEFANO FRASSINETI del ristorante TOSCANI DA SEMPRE di  Pontassieve (FI)

 

Durante la manifestazione sarà inaugurata una installazione di CINZIA BOGGIAN  dedicata al cibo da strada

 

 

 

Di quinto quarto di mare ultimamente sul blog ne è apparso tanto, vedi le mie proposte per l'MTC: il panino al nero di seppia con trippe di stoccafisso allo zafferano , i  tournedos rossini di mare  e gli spaghetti con uova di muggine ma per la manifestazione di Firenze ho pensato di portare qualcosa di poco elaborato e pratico per far gustare in purezza uova e fegati di pesce del nostro mare, che non sono tanto comuni, poco conosciuti, di difficile reperibilità e ad alta deperibilità. Non vengono venduti singolarmente ma sono a corredo del pesce, che deve essere freschissimo, le uova quando si ha fortuna e il fegato quando il pesce non è già stato eviscerato a bordo del peschereccio. Può anche capitare che in pescheria qualcuno non voglia le uova del suo pesce e allora fatevi avanti e raccattatele che è un boccone ghiotto!! Per le uova non è solo una questione di fortuna ma di stagionalità, si trovano normalmente tra la primavera e fine estate. Sono sicuramente più conosciute le uova salate ed essiccate, ovvero la "bottarga" che si può tranquillamente preparare in casa e con qualsiasi tipo di uova, non solo muggine o tonno, le più diffuse in commercio. Per il procedimento vedi qui

La gestione delle quantità di queste parti non è semplice,  soprattutto per i fegati, normalmente molto piccoli,  a meno di non trovare fegati di tonno o palamite che comunque sono molto forti come gusto, quelli più prelibati e delicati sono i fegati di razza e pescatrice a mio avviso. Il problema è presto risolto raccogliendo in più occasioni i fegati di più pesci, metterli in freezer e utilizzarli al momento in cui servono. Con 3-4 fegati di rane pescatrici o razze da 1 kg si riesce comodamente a fare crostini per 4 persone (mangiatori normali!!). Con le uova è più semplice, prendiamo ad esempio le uova di un muggine di 1kg ca basteranno per una spaghettata o crostini per 4 persone.

 

Uova di muggine

 

 

Fegati di razza 

 

Ho optato dunque per dei classicissimi crostini, quindi richiamo alla tradizione toscana dove i crostini nell'antipasto sono come il cacio sui maccheroni, con uova e fegato quasi al naturale, con l'uso del nero di seppia (quinto quarto di mare pure lui)  per un pane, che crea una bel contrasto di colore e unico vezzo, il finocchietto selvatico per il fegato poiché le barbe del finocchietto selvatico si abbinano con il pesce e le uso molto, il finocchio, in semi, fiori o ciuffi verdi sono tradizionalmente legati al fegato, soprattutto i fegatelli di maiale. L'importante è dosarlo con parsimonia perché il gusto è molto intenso e potrebbe coprire il fegato.

 

 

Ingredienti per 6 persone (24 pezzi totali)

Crostini di pane nero e uova di muggine
150 g di farina 0

50 g di lievito madre rinfrescato

1 cucchiaino di zucchero

1 pizzico di sale

6 g di nero di seppia fresco (se in busta o in vasetto assicurarsi che sia vero inchiostro di seppia,  non colorante alimentare!!)

1 cucchiaio di olio evo

100 ml ca di acqua

 

120 g di uova di muggine (o altro pesce)

1 scalogno

30 g di burro demi sel

50 ml di brodo di pesce

sale qb

 

qualche stelo di erba cipollina per guarnire

 

Come prima cosa dedichiamoci al pane: impastiamo la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida con lo zucchero, aggiungiamo l'olio, il nero di seppia sciolto in poca acqua, uniamo il sale da ultimo perché non deve entrare in contatto con il lievito, e aggiungiamo la restante acqua a poco a poco,  quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formiamo un   bastoncino di ca cm 15-18 x 2 di diametro, disponiamolo su una teglia ricoperta di carta da forno e mettiamole a lievitare in luogo asciutto, lontano da correnti, coperto con un canovaccio finchè non raddoppia di volume. Cuociamolo a 180° per 20 min ca. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

 

Tritare finemente lo scalogno, rosolarlo nel burro a fuoco dolce, aggiungere un paio di cucchiai di brodo, infine stemperare le uova di pesce raccolte dalla sacca ovarica scavandole con un cucchiaino e scartando la pellicina che le avvolge. Cuocere un minuto appena, diluendo con altro brodo, se necessario, per ottenere un effetto cremoso.

Affettare il pane, tostarlo leggermente e napparlo con la salsa di uova. Guarnire con erba cipollina.

 

Crostini di pane casalingo toscano semi-integrale e fegato di razza al finocchietto selvatico  

 

200 g di pane casalingo toscano bianco o semi-integrale a piacere

100 g di fegato di razza/pescatrice

30 g di burro bianco

un ciuffetto di finocchietto selvatico  (facoltativo)

sale qb

 

Tagliare a quadratini di ca cm 4x4 il pane casalingo, meglio se del giorno precedente, e tostarlo in forno. Sciogliere il burro in un pentolino con un ciuffetto di finocchietto selvatico, rosolarvi il fegato a fuoco dolce, schiacciarlo con una forchetta  in modo da ottenere una crema, regolare di sale e spalmare sui crostini.

 

 

Vi aspetto a Firenze, domenica 25 maggio h 14.30 per un assaggio di crostini e quinto quarto di mare! Votate e venite!!!