TOURNEDOS ROSSINI DI MARE

 

Per l'MTC n 38 IL QUINTO QUARTO, la sfida di Cristiana, Beuf à la mode

 

 

 

Ebbene per questo Mtc, mi sono fissata sul quinto quarto di mare. Non che mi manchino idee per quello di terra ma mi è presa così. Punto. Dopo le trippe di stoccafisso, new entries nella cucina di Poverimabelliebuoni, era mia intenzione utilizzare fegato e uova di pesce coi quali ho più familiarità. Con le uova, di solito, condisco “semplicemente” la pasta, spaghetti o linguine, incido il budello delle uova, le raccolgo scavandole con un cucchiaino e le faccio sciogliere a fuoco dolce con un po' di scalogno rosolato in olio o burro, allungo con brodo di pesce delicato o brodo di verdure, non aggiungo erbe, condisco la pasta facendola saltare nella salsa di uova e al limite, do una spolverata di peperoncino. Una vera leccornia e pazienza se si sacrifica una potenziale bottarga.

Quando ne capitano tante, di qualsiasi pesce, allora la bottarga la preparo da me, è semplicissima, basta fare attenzione ad estrarre le uova dal pesce senza rompere la sacca che le contiene. Poi vanno messe sotto sale per qualche giorno, si sciacquano e si asciugano bene e si lasciano stagionare in luogo asciutto e si consumano al grado di stagionatura preferito, quando ancora morbide, si tagliuzzano a scagliette, quando ben secche, si grattugiano. Sugli usi della bottarga inutile dilungarsi. Tornando alle uova fresche, la stessa salsa che preparo per la pasta, senza peperoncino però, la spalmo su crostini di pane, in tal caso meglio sciogliere le uova nel burro per un risultato più cremoso. Stessa sorte tocca di solito al fegato, rosolato nel burro, schiacciato con una forchetta e ridotto in crema. Un antipastino di crostini con uova e fegato sono una vera ricercatezza, per intenditori ed estimatori del quinto quarto di mare!! Il problema sono le quantità, soprattutto il fegato, a meno di non trovare fegati di tonno o palamite che comunque sono molto forti come gusto, quelli più prelibati e delicati sono i fegati di razza e pescatrice a mio avviso. Il problema è presto risolto raccogliendo in più occasioni i fegati di più pesci, metterli in freezer e utilizzarli al momento in cui servono. Con 3-4 fegati di rane pescatrici o razze da 1 kg si riesce comodamente a fare crostini per 4 persone (mangiatori normali!!)

Uova di muggine

 

Fegati di razza

 

NB: per capire le proporzioni, il primo piatto con le uova è un piattino da dessert, il secondo è un piattino da caffè!!

 

 

Mentre cercavo idee per rendere onore ai miei fegati e uova di mare, mi vengono in aiuto un paio di libri decisamente illuminanti! Il primo libro è una bellissima monografia di Cracco, del 2006, prima che iniziasse a fare il figo usando lo scalogno e a perdere ogni dignità per una patatina nonché interpretare il ruolo del castigamatti in tv, che pare, comunque,  essere una sua peculiarità reale. Prima di tutto ciò, CC ha prodotto cose egregie, non si può negare, vedi l'uovo marinato, il risotto alla milanese con il midollo all'esterno, tanto per citare le più famose, ma nel libro compaiono pure tante ricette di quinto quarto come le animelle, il musetto di maiale, le trippe di terra e di mare , il  rognone di vitello e ricci di mare! E i neuroni iniziano ad eccitarsi.....poi tiro fuori anche un  libro acquistato quest'inverno che è troppo simpatico, solo il titolo....IL PESCECARNE! di Marcello "Mago" Trentini. Come si può intuire l'intero libro è composto da ricette che uniscono pesci e carni e non solo, anche quinto quarto soprattutto di terra con pesci e crostacei. Mi si accende la lampadina quando leggo: TOURNEDOS ROSSINI DI MARE dove l'autore abbina un trancio di pescatrice al fegato di vitello e ricordo di aver mangiato dall'amica chef Deborah Corsi il fegato di pescatrice spadellato come un foie gras su un filetto di pesce. Allora  ho optato per  un TOURNEDOS di mare al 100% con la palamita (perchè avevo dei bei filetti pronti in freezer, il massimo sarebbe il filetto di un pesce con il suo proprio fegato, pescatrice per esempio, perfetta!) e fegato di razza e poi ho pensato di aggiungere anche delle uova di muggine. Nella ricetta originaria, inoltre, non c'era il lardo ma , anche se è un po' passata la moda del lardo sul pesce, in questo caso lo vedevo bene, per dare un po' di grassezza e maggiore succulenza e dolcezza alla palamita. Ho usato il fegato di razza perchè quello offriva il mercato così come le uova di muggine, altro regalino della mia solita pescheria che sanno che io raccatto tutto, fegati, uova, trippe.... se l'acquirente del pesce di turno non le vuole, me le mettono da parte e me le regalano!! Per finire, un secondo piatto che si rispetti non può essere completo senza verdure di contorno naturalmente. A proposito di quest'ultime, avevo in mente gli agretti ma non li ho trovati, ho visto l'erba cipollina, che me li ricordava nella forma e ho voluto provarla in cottura e non mi sono pentita, anzi. Per nobilitare il tutto, due asparagi mi sembravano perfetti e lo sono stati. Al solito, provare per credere....

 

 

 

 

Ingredienti per 4 tournedos

 

4 filetti di palamita da g 120-150 cad,  puliti, spellati e precedentemente abbattuti 24 h a -20° C o 96 h nel congelatore domestico, come da prassi per il consumo di pesce crudo (la palamita viene cotta poco e nel cuore rimane praticamente cruda)

80-120 g di fegato di pescatrice o razza

4 fettine stese di lardo di cinta senese (dolce e speziato)

180-200 g di uova fresche di muggine (una sacca di un pesce da kg 1 ca)

1 scalogno piccolo

burro, olio, sale marino integrale qb

un mazzo di asparagi

un mazzo di erba cipollina

 

Decongelare i filetti di palamita, tamponarli bene con carta assorbente, arrotolarli su se stessi, avvolgerli con una fetta di lardo e legarli con uno spago da cucina. Tritare finemente lo scalogno, farlo appassire in una noce di burro e un cucchiaio d'olio, incidere la sacca delle uova, prelevarle scavandole con un cucchiaino, eliminare ogni residuo di pellicina, scioglierle nel trito di scalogno, burro e olio, a fiamma dolce, aggiungendo un po' di brodo di pesce o verdura, stemperando con un cucchiaio fino ad ottenere una salsa cremosa ma fluida, appena diventano bianche sono pronte, bastano un paio di minuti , non devono cuocere troppo altrimenti diventano granulose.

 

Pulire gli asparagi, tagliandoli a metà in senso verticale, saltarli in padella con un filo d'olio e un goccio d'acqua, appena gli asparagi iniziano a rosolarle, unire l'erba cipollina che cuocerà velocemente. Finire la cottura al dente. Regolare di sale. Tenere in caldo.

 

Pulire i fegati, eliminando eventuali parti verdi, amare.

Scaldare una piastra antiaderente e cuocere i tournedos di palamita a fuoco vivo da 30 a 45 sec per parte, (il cuore deve rimanere rosa come un filetto, temperatura interna 40° C , evitando ovviamente di mettere i filetti a cuocere freddi di frigorifero) poi far rosolare velocemente anche la superficie esterna avvolta nel lardo, posizionando i tournedos in verticale e facendoli roteare nella padella. Condire con poco sale marino integrale macinato al momento.

Contemporaneamente in un piccolo padellino, rosolare velocemente a fuoco vivo i fegati nel burro. Condirli con un pizzico di sale. Scaldare la salsa di uova, allungando eventualmente con altro brodo perchè la salsa raffreddando tende ad ammassare. Togliere lo spago ai tournedos, posizionarli su un piatto da portata, disporre dei pezzetti di fegato sopra ai tournedos, arrotolare i fili d'erba cipollina intorno ai tournedos, accompagnare con la salsa di uova riscaldata e gli asparagi saltati.

 

Con buona pace di Gioacchino!!!