PESCE E VINO ROSSO? SI' GRAZIE! CEFALO AL CAFFE' E RIDUZIONE DI DE' RE'

 

Ultimamente ho rivalutato Facebook, sto stringendo amicizie interessanti e sto avendo scambi potenzialmente fruttiferi! Del resto, chi ben semina, meglio raccoglie, giusto?

I miei feedback di eventi e manifestazioni enogastronomiche hanno colpito un produttore che mi ha voluto sottoporre il suo vino d'esordio. Produttore che conoscevo sotto altra veste, cioè titolare di un'agenzia di comunicazione e marketing, nonché temporary manager: MIA 24 

Francesco Belà, radici toscane, grinta, entusiasmo e verve da vendere, ci incontriamo ed è subito feeling. Mi racconta il suo progetto e parla del suo primo vino come del primo figlio, non mi stupisce, lo capisco e  mi diverto molto.

 

Il vino in questione è stato chiamato De' Rè, nome evocativo dell'eccellenza enologica toscana come pure il brand creato ad hoc per la sua commercializzazione: TUSCANY LUXURY.

 

Tecnicamente si tratta di un blend di Merlot e Cabernet Franc, coltivati sui crinali di Castellina Marittima (Pi), etichettato come IGT Toscano, viene affinato 12 mesi in barriques e 12 mesi in bottiglia. Prima annata in commercio la vendemmia 2010, presentata quest'anno con grande determinazione.

  

Ho messo da parte le bottiglie per un paio di settimane, impegnata a scorrazzare tra un evento e l'altro e poi è arrivato il momento per dedicarsi a De' Rè. Da subito non ho avuto dubbi che sarebbe stato pesce il piatto da abbinare! Mi sono programmata diligentemente, ci ho riflettuto per giorni, ho scartabellato fra i miei libri, fra gli esempi di abbinamenti pesce e vino rosso sperimentati con l'amica Deborah Corsi in molte occasioni, fra i piatti assaggiati recentemente allo Scolapasta di Castiglioncello per ROSSO DI SERA

 

Mi stimolava troppo questa attività, volevo esprimermi degnamente. Per creare un abbinamento corretto bisognava assolutamente assaggiare il vino e poi decidere il piatto ma in base all'esperienza, un'idea del vino l'avevo ben in mente, mi ero  concentrata quindi su un paio di piatti che sembravano adatti ed  avrei calibrato di conseguenza all'assaggio. Normalmente questi vini sono vini importanti, strutturati, da carni rosse e piatti robusti. Per non cadere sempre nei soliti cacciucchi e cacciuccati o filetti di tonno, ho deciso per il cefalo (o muggine) che è un pesce grasso e saporito che può sostenere preparazioni robuste. Mi sono concentrata sulle caratteristiche di merlot e cabernet franc e l'affinamento in barriques che conferisce note tostate al vino mi ha portato in direzione del caffè.

In un interessantissimo libro sull'uso del caffè in cucina che ho nella mia libreria, uno chef svizzero proponeva dei filetti di luccio perca in crosta di caffè e cacao. Se va bene per il luccio perca perché no con il nostro cefalo?

Ma la ricetta era troppo complessa. Sale & Pepe di maggio mi viene in aiuto. Quando vedo il filetto di maiale in crosta di caffè di Simone Rugiati decido e rielaboro a modo mio come sempre.

 

Sono quasi emozionata quando apro la bottiglia e procedo all'assaggio. Tutti gli ingredienti sono pronti, aspettano solo la conferma.

 

Appena stappato il naso è comprensibilmente un po' chiuso ma avrò modo di lasciarlo nel bicchiere ad aprirsi e  piano piano gli aromi si schiudono e i profumi di  piccoli frutti rossi si palesano elegantemente, così come delicate sfumature balsamiche e una lieve e gradevole nota tostata.

All'assaggio, l'ingresso è morbido, lo sviluppo in bocca armonioso, l'acidità vivace, i tannini già ben sviluppati e setosi, il finale lungo, asciutto,  ripropone il frutto e la nota vanigliata/speziata della tostatura ma senza eccessi.

Sono piacevolmente sorpresa, decisamente un vino equilibrato, di carattere, senza fronzoli, di buon corpo e con una freschezza sorprendente che rende piacevole e facile la beva, nonostante i suoi 14°! E sicuramente con un discreto potenziale all'invecchiamento.

 

 

 

 

La mia scelta poteva essere valida. Procedo!

 

CEFALO IN CROSTA DI CAFFE', RIDUZIONE DI DE' RE' E CIALDA DI FARINA DI MAIS

 

 

Ingredienti per 2 persone

 

un cefalo gaggia d'oro di ca 800 gr (fra le varietà migliori)

2 cucchiaini di caffè Sidamo (varietà etiope, Torrefazione Trinci, Bientina, Pisa)

3 cucchiaini di zucchero di canna integrale

1 cucchiaino di pangrattato

olio evo, sale e pepe qb

brodo di pesce qb

 (scorfano/cappone, cipolla tropea, sedano, carota, pomodoro, bacche di ginepro, prezzemolo)

80 cl di vino De' Rè

50 gr di farina di mais a cottura rapida (come da ricetta di Rugiati)

250 cl di acqua

 

Per prima cosa prepariamo il brodo di pesce. Io ho preso uno scorfanetto nero e un capponcino (ca 400 gr in totale) li ho messi in una pentola coperti di acqua fredda (0,75 lt ca) con mezza cipolla rossa di tropea, mezzo gambo di sedano, una carotina, qualche bacca di ginepro, prezzemolo, un pomodorino piccadilly molto maturo, poco sale e ho portato a bollore,  ho lasciato sobbollire per ca mezz’ora, poi ho tolto i pesci (spolpati per farci un sughetto per la pasta), ho filtrato il brodo e messo da parte le verdure togliendo le bacche di ginepro.

A questo punto avremo ottenuto circa una tazza di brodo che potrà servire anche  per altre preparazioni. Ho messo le verdure di cottura in un pentolino con un paio di cucchiaiate di brodo e il vino, ho fatto restringere della metà, assaggiato, regolato di sale e un pizzico di zucchero di canna perché risultava troppo acidulo, poi ho frullato il tutto fino ad ottenere una salsetta liscia.

Poi ho preparato la polentina mettendo a bollire 250 cl d’acqua in una casseruola e 1 cucchiaio d’olio evo, ho versato a pioggia la farina di mais mescolando per non creare grumi e fatta cuocere pochi minuti. Poi ho steso in uno strato sottile con una spatola alcune cucchiaiate di polentina su un foglio di carta da forno, le ho trasferite su una teglia e  le ho passate in forno a 200°C per una decina di minuti fin che sono risultate  dorate e croccanti.

Da ultimo ci dedichiamo al pesce. Il mio bel cefalotto era stato sfilettato e spellato dal mio pescivendolo, non è un’operazione semplicissima col cefalo, ha  una pellaccia coriacea. Ho ricavato dei trancetti e li ho avvolti velocemente nel mix di caffè, zucchero e pan grattato (deve essere una velatura non una panatura spessa). Poi li ho salati e rosolati in padella con olio evo e ciuffetti di rosmarino fresco, 1-2 minuti per lato a seconda dello spessore del trancio.

Per la composizione del piatto, ho steso una strisciata di salsa, ho adagiato due trancetti di cefalo uno sopra l’altro e ho completato con una cialdina di polenta.

Ero un po’ timorosa sul risultato gustativo della crosta di caffè  su un pesce invece è stata una folgorazione e in casa c’era un profumo particolarissimo, caffè tostato,  mischiato al caramellato dello zucchero e la fragranza del rosmarino, davvero sorprendente. La  grassezza  del pesce si equilibrava  bene con la crosticina  aromatica. Inoltre  la salsetta al De’ Rè bilanciava la complessità gustativa  e si armonizzava con lo stesso vino che accompagnava il piatto naturalmente.

Matrimonio sulla carta un po' azzardato ma ben riuscito, direi, e io sono orgogliosa di essermene fatta sensale!! Lunga vita al De' Rè! Complimenti al produttore! E che pesce e vino rosso sia!

 

Concludo infatti questo lungo post in tema PESCE E VINO ROSSO promuovendo  l'uscita della seconda edizione del libro PESCE & VINO ROSSO, di Andrea Leonardi e Marco Provinciali, domenica 12 maggio, in omaggio con il quotidiano LA NAZIONE, edizione di Livorno!

Giunto alla seconda edizione dopo il successo ed il vivo interesse conseguito nel 2012, vero cult di un modo di pensare innovativo, oltre le convenzioni ed interessante nei contenuti strettamente legati ad una cultura territoriale, ricca di tradizione e tematiche necessariamente gastronomiche ma complete di spunti storici o di comune life-style.

La duplice valenza di ricettario ed almanacco nozionistico, legato ad esperienze personali ed a contenuti medico scientifici ha fatto del  libro un vero e proprio strumento di facile e interessante consultazione per la semplicità di linguaggio, per la facilità di esecuzione delle ricette proposte dai ristoranti e per  l'interessante binomio con alcune delle migliori cantine toscane che esercitano sul  lettore una curiosa voglia di mettersi alla prova, sperimentandone i contenuti e provando  il mistico accoppiamento del vino rosso con alcune ricette a base di pesce.