mercoledì 14 settembre 2016

GNOCCHI DI PATATE ALLA BUZZONAGLIA DI TOMBARELLO



A settembre tutto riparte, dopo la pausa estiva, e riprende anche il nostro  bellissimo gioco-scuola, l'Mtchallenge!! Dal 1° settembre, grazie al lavoro di tante mtcine operose e bravissime,  il sito ha  una nuova veste grafica e una nuova impaginazione che permette di consultare agevolmente tutte le belle ed interessanti rubriche annesse e connesse alla sfida più pazza del web!

anche il banner ha una nuova grafica opera della mitica Mai, blog Il Colore della Curcuma

La sfida di settembre, come illustrata nel banner,  verte su una preparazione classica : gli gnocchi di patate, lanciata da Annarita, del blog Il Bosco di Alici,  in gergo emmeticino "summer-culattacchion", cioè invidiata vincitrice della sfida precedente di luglio; invidiata perché con la sospensione della sfida a luglio e agosto, la fortunata ha avuto due mesi per pensare al tema della sfida seguente, anziché i 5 giorni abituali, privilegio che capita solo due volte l'anno, l'altra sospensione è nel periodo natalizio. (Regolamento Mtc)
Invidiata e ammirata perché non solo è già alla sua seconda vittoria Mtc, ma si è aggiudicata la  difficilissima sfida sulla pizza che io ho clamorosamente saltato, arrendendomi dopo ben due prove fallimentari ma solo per mancanza di tempo, non per mancanza di volontà! Mi riprometto infatti di riprovarci quando la stagione rinfrescherà un po' perché questo settembre ci sta facendo friggere ancora!

E allora gnocchi! Sembra facile ma non lo è proprio o meglio, l'esecuzione è facile ma  non è facile ottenere il giusto risultato, bisogna scegliere le patate adatte e  dosare correttamente la farina per  arrivare alla consistenza ottimale. Che poi è una questione anche di gusto personale, ok ma sicuramente gli gnocchi non devono essere né troppo molli, che si spappolano in cottura, né troppo gommosi e duri che se li tiri contro il muro ci rimbalzano o quando li mastichi ti rimane incollata la dentiera!!

E scatta l'amarcord, come spesso succede per i temi emmeticini. Ecco che in molti anelano ai mitici gnocchi della mamma o della nonna o della zia (non ho ancora letto di gnocchi fatti da nonni, papà e zii....). Non ne sono esente. Gli gnocchi mi fanno ripensare a mia nonna paterna, Maria.
Nonna Maria  non era una gran cuoca, faceva poche cose e neanche tanto bene ma gli gnocchi le venivano speciali, erano giganteschi ma proprio buoni, né troppo morbidi, né troppo consistenti.
La osservavo mentre li preparava e la cosa che mi divertiva di più era quando imprimeva la rigatura con la forchetta. Io volevo aiutarla ma lei non me lo permetteva, per paura che mi potessi ferire con la forchetta (e aveva ragione perché ero e sono maldestra, specializzata nel farmi male da sola soprattutto quando armeggio in cucina).
Un altro ricordo legato agli gnocchi risale al periodo di fidanzamento con colui che sarebbe poi divenuto mio marito. I migliori che abbia mai mangiato, da Vasco alla Melatina, tra Cecina e Volterra. Un ristorante di campagna ruspante e verace dove trovavi anche le galline o altri animali da cortile razzolare liberi fra i tavoli all'aperto e d'inverno, questi gnocchi, anzi "topini" come li chiamano qui, soffici batuffoli di patate, così morbidi che si scioglievano in bocca, con un ragù di carne succulento e saporito, ti confortavano  davanti al camino acceso con il vino rosso nel fiasco e i racconti di Vasco, che è scomparso ormai da anni, regalando alla memoria emozioni irripetibili ed  immagini indelebili.
Non ho mai sentito il desiderio di cimentarmi con gli gnocchi se non in tempi recenti, grazie al blog, ma non ho mai affrontato quelli senza uovo, pertanto per me è una vera sfida e sono partita con quelli più difficili.

Dopo aver letto il dettagliatissimo post di Annarita che consiglia innanzitutto i tipi di patate ideali, sono scattata alla ricerca delle patate vecchie, bianche e farinose. Non avrei mai pensato che la cosa più difficile fosse reperire le patate vecchie!! Non se ne vedono in giro a meno di non scovarle in qualche fondo di magazzino. Senza ammattire troppo, lo ammetto, ho ripiegato su quelle rosse, a pasta bianca, indicate da Annarita come valida alternativa.
Come condimento ho scelto un ragù, di pesce naturalmente.
Mi sono ispirata a delle tagliatelle con buzzonaglia di tonno mangiate tempo  fa al ristorante lo Scolapasta di Castiglioncello, dello chef  Michele Maltinti,  di cui ho scritto su Poverimabelliebuoni. Michele è cuoco e pescatore, lavora ogni parte dei pesci pescati, soprattutto quelli grandi come tonni, lecce e ricciole.
La buzzonaglia è la parte più vicina alla spina dorsale, ricca di vasi sanguigni, dal colore rosso scuro e dal gusto molto intenso e ferroso. Un taglio poco pregiato di questi pesci,  ben noto al sud, soprattutto in Sicilia e Calabria e anche in Sardegna, che viene solitamente inscatolato, messo sott'olio o essiccato. Sia fresca che sott'olio si usa per condire la pasta.
Michele l'aveva lavorata fresca facendoci un ragù come se fosse polpa di selvaggina e quindi con tutti gli odori del caso.
Non trovando  il tonno nostrale, avrei ripiegato sulla solita palamita e invece il banco dei pesci mi ha offerto il tombarello che è perfetto, perché ha carni sanguigne come il tonno. E' un pesce azzurro della famiglia degli scombridi, sembra un grosso sgombro infatti con i disegni sulla livrea azzurro-argentata simili a quelli dello sgombro, non raggiunge il mezzo metro di lunghezza e un chilo e mezzo di peso, quindi si trova in piccole pezzature e costa la modica cifra di € 7-8/kg a seconda del mercato.


Non avevo la ricetta, l'ho elaborata in base all'esperienza e il risultato mi è sembrato interessante, sicuramente un gusto robusto, per appassionati di pesce azzurro, ma che,  mitigato dalla dolcezza degli gnocchi di patate, offre un buon connubio e sembra un vero ragù ma è diverso: un  ragù diversamente ragù, per parafasare l'amica di Camaiore!


GNOCCHI DI PATATE ROSSE ALLA BUZZONAGLIA DI TOMBARELLO


Per gli gnocchi, ho ridotto le dosi indicate da  Annarita per 4 persone, dovendo preparare solo due porzioni ma, hai visto mai che faccio i soliti casini, opto per un quantitativo appena superiore alla metà esatta, 400 grammi, e quindi, da brava scolara, faccio le proporzioni:  600 : 180 = 400 : x e ottengo 120 g di farina. Pronti? Via!

Dosi per 2 porzioni abbondanti

Per gli gnocchi
400 g di patate rosse a pasta bianca
120 g di farina (90 g effettivi)
un pizzico di sale

Per il ragù
120 g di buzzonaglia di tombarello (o tonno/ricciola/palamita) ottenuta da un pesce di 800 g circa
1 cucchiaio colmo di trito sedano/carote/cipolle bionde/aglio
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
3-4 foglie di salvia
2-3 bacche di ginepro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 tazzina da caffè di vino rosso (20/30 cl)
acqua qb
sale e pepe qb
olio extra vergine d'oliva


Come primo step, sfiletto il pesce e ricavo la buzzonaglia, come si vede bene dalle foto, è quella venatura più scura lungo la spina dorsale. Il resto della polpa, l'ho destinato ad altra preparazione.
Infine trito la buzzonaglia proprio come un macinato per il ragù carnivoro.


Ho fatto rosolare il trito con le erbe e due cucchiai d'olio d'oliva in una casseruola per qualche minuto, ho aggiunto la buzzonaglia tritata, fatto insaporire, sfumato col vino e infine diluito il tutto con qualche cucchiaiata di acqua calda in cui ho sciolto il concentrato di pomodoro. Ho lasciato cuocere per una decina di minuti col coperchio a fuoco dolce, tolto il coperchio, ho fatto asciugare quanto basta, infine ho regolato di sale e pepe.


Poi mi sono dedicata agli gnocchi. Ho cotto le patate nel microonde, come faccio sempre, nella pirofila apposita, senz'acqua, bucherellandole e girandole a metà cottura, potenza massima 6 minuti in totale.  Le ho sbucciate ancora bollenti, bruciacchiandomi solo le dita della mano destra dove avevo il coltello per pelarle, perché le reggevo con una forchetta nella sinistra. Schiacciate, separate con il tarocco  (avevo pure il tarocco e non lo sapevo) per far uscire il vapore, e inizio ad unire la farina poco alla volta e impasto. Me ne prende pochissima, "così poca?" mi chiedo; non mi fido e ne aggiungo ancora un'idea, poi peso il rimanente, avevo usato solo  90 g  di farina. "speriamo bene" e continuo, eppure stanno insieme! Arrotolo, taglio e imprimo finalmente la tanto agognata rigatura con la forchetta, mi diverto, sarei andata avanti tutta la giornata a rigare gnocchi, ci avevo preso la mano e gusto.
Prima di cuocerli, faccio la prova, lesso qualche cantuccio di impasto. Non si disfano nell'acqua, evviva! Assaggio, niente male, morbidi al punto giusto, sono proprio contenta, buona la prima, chi l'avrebbe mai detto?

Però una cazzata la faccio e te pareva.....era pomeriggio quando mi sono messa all'opera, li avremmo poi mangiati per cena e, dal momento che avrei dovuto fotografarne un piccolo quantitativo finché c'era una bella luce naturale, ne lesso una manciata e  li condisco con una cucchiaiata di ragù, senza assaggiare, non mi andava proprio come merenda!!

La sera, prima di buttare tutto il resto, assaggio il ragù, mancava qualcosa, ho aggiunto del concentrato di pomodoro e soprattutto, quando ho lessato gli gnocchi e li ho messi ad insaporire nel ragù, mi sono accorta che in quelli della foto ero stata un po' parca nel condimento, perchè gli gnocchi vanno conditi senza parsimonia, devo essere succulenti; quelli della sera erano infatti  più "ragù con gnocchi" ed erano anche più colorati e attraenti ma ormai le foto le avevo fatte e quando ho pensato di tenerne un mucchietto da parte per l'indomani da ri-fotografare, era tardi, avevamo ripulito tutto, leccandoci i cosiddetti baffi!!! Amen!



27 commenti:

  1. Solo tu sai fare queste magie! Prendi un pesce povero e ne fai un piatto da porca figura!

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  2. Come al solito si imparano un sacco di cose da te! E chi la conosceva la buzzonaglia? Nome, tra l'altro che mi suona molto onomatopeico :-D
    Io amo i sapori forti e sono convinta che i tuoi gnocchi mi piacerebbero molto, di sicuro con più condimento, perchè sono una golosona! Anche a me capita di fare le foto e assaggiare dopo e capire che dovevo correggere qualcosa...pazienza, uno può sempre specificare nel post, no? ;-)

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    1. hahahaha, onomatopeico.... anche se il buzzo è un po' più sotto ;-)

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  3. Ciao Cristina, il tuo ragù è un nuovo regalo per me! Per i miei gnocchi ho preparato anche io un ragù. Ma questo non lo avrei mai pensato e lo trovo grandioso. Si capisce già solo leggendo che è eccezionale. Grazie!

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    1. mi raccomando, fammi sapere se lo provi, mi piacciono i tuoi feedback!!

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  4. Ho conosciuto e apprezzato il tombarello grazie ad una collaborazione sul blog, però era conservato. Fresco ancora non l'ho trovato in pescheria ma di certo proverò questo interessante ragù, grazie dell'idea. Un piatto invitante a dir poco.
    Un abbraccio, Lidia

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    1. ecco, se conosci il tombarello sei già a buon punto :-)

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  5. buzzonaglia
    ho imparato un'altra cosa
    il bello di mtc!

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  6. Il racconto di tua nonna, mi é piaciuto un sacco, la cazzata che hai fatto ti ha reso umana e la ricetta mi piace un casino!
    E brava Cristina!

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    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    2. se faccio tutto perfettino, mi preoccupo ;-)

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  7. Ho letto con interesse il tuo post e la ricetta con questo ragù che un vero e proprio trompe l'oeuil e che mi intriga da impazzire, come sempre riescono i condimenti di mare. Devo dire che i tuoi rasentano la perfezione. Io le patate a pasta bianca non le ho trovate neanche a piangere. Ho usato delle vecchie a pasta gialla che non mi hanno scontentato ma sugli gnocchi, ho davvero tutto da imparare.
    Bravissima come sempre e stupenda ricetta.

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    1. mi fa piacere, se lo provi fammi sapere. Grazie Patty

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  8. E quando credi di conoscere quasi tutto sul pesce se ne arriva la Gallitti con la buzzonaglia, e ti crollano le certezze. Rientrava nel "quasi". Rassegnata all'ignoranza, sogno buzzonaglie e vado a cercare un pesce scrauso ;-)

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    1. hahahahaha non chiamatemi Miss Buzzonaglia però :-D

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  9. io non vorrei essere il tuo pescivendolo :)
    Oppure si': da figlia di pescatore, ricordo la soddisfazione di mio papa', quando incontrava qualcuno che di pesce se ne intendeva sul serio. Te lo avrei presentato volentieri: e lui ne sarebbe stato felice.
    Naturalmente, anche io apprendo ora dell'esistenza della buzzonaglia, ma d'altronde se non imparassi sempre qualcosa da questo blog, non ci tornerei ogni volta cosi volentieri. Essendo pero' cresciuta a sughi di mare, non posso che complimentarmi con te per la preparazione di questo taglio: la rosolatura delle aromatiche, il ginepro e il vino rosso (e vivaddio, col tonno e i suoi fratelli :)), la cottura giusta, il tempo che si asciughi e si leghi in una salsa e' un concentrato di savoir faire per la cucina del pesce. Che e' troppo maltrattato, ultimamente, da cotture sfinenti , quasi che le tecniche debbano prevalere sull'ingrediente.
    Bene hai fatto anche a precisare la faccenda della foto, perche'gli gnocchi sono un piatto succulento, nella misura in cui sono conditi. Per cui, niente pippone :) e l'ennesimo bravissima!

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    1. anche a me avrebbe fatto tanto piacere conoscere tuo padre e ogni volta che nei commenti ai miei piatti ti rammento lui, mi riempie di orgoglio!
      Grazie

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  10. A me capita spesso di vedere il tombarello ma non l'ho mai comprato perché simile al tonno lo trovo difficile da cuocere... mi sembra sempre stoppaccioso insipido e duro. Il tonno lo mangio solo marinato crudo, ma marinare un tombarello intero... insomma oltre che in ragù come si potrebbe fare?

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    1. lo devi trattare come il tonno, va cotto poco altrimenti diventa stopposo, è vero. A me serviva la parte sanguinolenta per questo ragù altrimenti va sciacquato molto bene proprio per fargli perdere il sangue.
      Vedi scottature brevi stile tataki, previa abbattitura ovviamente qui: http://poverimabelliebuoni.blogspot.it/2013/11/tataki-di-palamita-e-bruschetta-liquida.html
      oppure lo cuoci completamente e lo metti sott'olio: http://poverimabelliebuoni.blogspot.it/2016/07/perche-il-pesce-azzurro-e-azzurro.html
      puoi anche preparare una sorta di "lonzino" vedi qui: http://poverimabelliebuoni.blogspot.it/2015/05/crostino-nero-con-lonzino-di-palamita.html
      per ogni altro dubbio scrivimi pure: poverimabelliebuoni@gmail.com

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    2. Grazie mille, la prima ricetta è proprio bella, anche la terza. Conserve non ne faccio, ma quando lo rivedrò sul banco del pescivendolo non mi lascerò intimidire :-).

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  11. Cristina da te non potevo aspettarmi che meraviglie. Ho leto il tuo post d'un fiato e ho imparato molto, come sempre. Non amo la buzzonaglia (ora so come si chiama)ha un sapore molto forte ma cucinata in questo modo ha il suo perchè. La cottura a ragù con tutti quesgli odori mi ha fatto ricordare il cinghiale, forte lo stesso ma quando lo cucini alla fine diventa gustosissimo. Hai fatto un lavoro egregio anche con le foto e le spiegazioni e ne è uscito un post bellissimo da incorniciare. Bravissima.

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  12. Mi piace tutto! Anche la cazzata descritta con libertà nel tuo post! Copio assolutamente! Ciao cara

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  13. Mi piace tutto! Anche la cazzata descritta con libertà nel tuo post! Copio assolutamente! Ciao cara

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  14. questa buzzonaglia...s'ha da fare presto o tardi :) Brava Cri

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