lunedì 28 settembre 2015

CASARECCE ALL'ESSENZA D'ACCIUGHE

 
Paolo Parisi, l'uomo "che cerca il pelo nell'uovo", allevatore, designer e inventore del gusto nonché giudice de Il Re della Griglia e Donato Creti, aromatiere, protagonisti di un happening straordinario ed interessantissimo, domenica 20 settembre al porto di San Vincenzo per la manifestazione Gusto Sphera, presentato dallo chef stellato Alfredo Sibaldi Bevilotti con l'introduzione di  Giorgio Dracopulos
 

Donato Creti è chimico aromatiere presso un'azienda di produzione di aromi, estratti e concentrati naturali e coltiva una passione per la gastronomia, ereditata da una  famiglia di cuochi e gourmet, con un approccio verso certi prodotti, quali le erbe e l'olio extra vergine d'oliva in particolare, inevitabilmente scientifico, che poi generosamente mette a disposizione del pubblico come in quest'occasione. Ci siamo conosciuti durante il mio debutto come cooking blogger alla manifestazione Zafferano Saperi & Saperi a Lastra a Signa nell'ottobre del 2013. In seguito ho avuto più volte il piacere di ascoltare le sue spiegazioni tecniche, brillantemente rese accessibili anche ai non addetti ai lavori e familiarizzare con i nomi impronunciabili di certe molecole caratterizzanti le frazioni volatili di alimenti noti e pregiati come il  tartufo bianco o la vaniglia.
 
Il suo naso è sempre all'erta e in un momento di relax, su una spiaggia dell'isola d'Elba, come lui stesso  ha raccontato, le sue narici sono state solleticate da un profumo di liquirizia proveniente dalle piante di elicriso della macchia vicina. La liaison gastronomica è scattata automaticamente: la molecola caratterizzante dell'elicriso, cioè il sotolone, è la stessa del fieno greco, che è l'architrave del curry indiano. E se il fieno greco riesce ad avvolgere tutte le altre spezie componenti il curry indiano, perché non usare l'elicriso come architrave di un mix di aromi tutti mediterranei? Detto, fatto. Donato, anziché annoiarsi in spiaggia, preferisce  arrampicarsi su per il  Monte Perone e poi scendere fino a Pomonte per raccogliere tutte le erbe che riesce a trovare e realizzare il suo Curry dell'Elba! Una miscela di sale e  rosmarino, alloro, salvia, finocchietto, nepitella, timo ed elicriso (se non ho dimenticato qualcosa)  in una formula naturalmente  segreta.
Per la manifestazione di San Vincenzo, le erbe sono state raccolte sul posto, quindi la miscela è stata ri-denominata Curry di Maremma.
 
Ed ecco che entra in scena Paolo Parisi che ha utilizzato il Curry di Maremma di Donato per insaporire una pasta cotta in diretta nel padellone d'acciaio che staziona davanti al suo nuovo locale sul porto di San Vincenzo Il Pesce Piccolo.
 
 
Parisi ama la cucina all'aperto, il fuoco, la griglia, cerca l'essenza dei sapori, ricerca la perfezione nei gusti più semplici, nei piatti più famigliari come la pasta al pomodoro o nella cottura di un uovo. Il suo famoso uovo da galline livornesi alimentate con latte di capra.
 
 
La pasta è stata risottata partendo da una base di abbondante aglio spellato e rosolato da freddo in acqua e olio extra vergine d'oliva, portata a cottura con aggiunta di  acqua calda, rigorosamente senza sale perchè il curry ha sale a sufficienza; verso fine cottura è stata aggiunta una purea d'acciughe ottenuta passando all'angel juicer tutti gli scarti della pulitura delle acciughe (teste, lische, interiora e tutto il loro liquido), infine aromatizzata con il curry di maremma, arricchita con le acciughe fresche sfilettate, mantecata con un po' di ricotta e condita con l' Olio extra vergine d'oliva della selezione Airo, Associazione Internazionale Ristoranti dell'Olio, un olio di Alta Qualità che viene conservato a bassa temperatura come un frutto fresco o un vegetale appena raccolto.
 
 
Una pasta da far uscire di testa Poverimabelliebuoni! Un gusto pazzesco, estremo, un concentrato d'acciuga, esaltato anche dall'aroma penetrante, vegetale e balsamico del curry maremmano, o lo ami o lo odi, non ci sono vie di mezzo, nessun compromesso. A me  è piaciuta talmente tanto che ho dovuto farla anch'io anche in considerazione del fatto che Donato mi ha omaggiato un vasetto del suo profumatissimo  curry!!!
 
Et voilà la mia interpretazione, non proprio impeccabile ma al gusto c'era tutta! Ho usato le casarecce al posto delle penne utilizzate da Parisi, così tanto per provare un altro tipo di pasta. Ne avevo tolto un mucchietto per la foto e non era ancora perfettamente mantecata, infatti la ricotta risulta un po' granellosa. Dopo la foto, l'ho ributtata nella padella e ho completato la mantecatura, era perfetta ma poi non ce n'era più per rifare la foto! e pazienza....
 
 
la mia "essenza d'acciughe" ottenuta con sistema casalingo, un semplice passaverdura,  poco invitante alla vista con quel colore grigio topo e dall'odore molto intenso,  va saputa dosare perchè può sciupare tutto
 

 
 
 
Che altro aggiungere? Un sincero grazie a  Paolo e a Donato per aver condiviso la loro sapienza culinario-scientifica!
 
 
 
 




 

2 commenti:

  1. Ho sul blog una pasta realizzata con un passato di acciughe oserei dire simile a questo.
    Ma forse l'avevo inserita nella tua raccolta. Non lo so più, perchè appartiene al passato ;-)
    Il sapore di questa pasta, tuttvia, si deve differenziare per la spruzzata di curry maremmano che non conosco e che con grande probabilità, contribuisce a rendere il sapore più armonico.

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    1. Davvero? Vado a controllare la lista di Un'acciuga al giorno!

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