ENRICO FACCENDA, LO CHEF RITROVATO

Conosco Enrico da molti anni, mio marito ed io siamo stati assidui frequentatori del suo ristorante di Castiglioncello,  Nonna Isola, negli anni '90 e fino ai primi del 2000,  io prendevo lezioni di  tedesco dalla sua compagna Susanne, nativa di Essen, se non ricordo male.

Una sera gli ho anche cucinato un signor risotto (mi sembra che fosse coi funghi ma non ne sono sicura) a casa nostra, forse la prima e unica volta in cui ho avuto a tavola uno chef!

Poi nel tempo ci siamo un po' persi di vista, lui è stato negli States per qualche anno come personal chef di un paperon de' paperoni californiano, si era portato dietro tutta la famiglia, a cui si erano aggiunti nel frattempo 2 bellissimi bambini, ogni tanto arrivavano sue notizie, un nostro amico fiorentino, in California per lavoro, era andato a trovarlo.

E' rientrato nel 2009 ed ha riaperto  Nonna Isola nel 2010, ci ripromettevamo di tornare a trovarlo e riassaporare la sua cucina a detta di molti, più matura e forte delle esperienze internazionali, coadiuvata da uno staff multietnico e professionale con a capo l'energica Suzanne, diventata sommelier nel frattempo.

Un bellissimo ed esaustivo articolo dell'amico e compaesano giornalista enogastronomo Giorgio Dracopoulos, ripercorre la storia dell'intera famiglia Faccenda.

Poco tempo fa, su Bolgheri News, leggo la novità: Enrico Faccenda apre Nonna Isola al Lido, all'interno dell'Hotel Bagni Lido di Vada (Li).
Per un nostro lunedì "alla scoperta" lo propongo ad Enrica alla quale si aggiunge anche Antonella di Mediterranea Belfiore, un trio gourmet  al femminile da far tremare gli chef!!!

Il primo approccio è stato più che positivo, il locale è bellissimo, il contesto altrettanto, ceniamo fuori, quasi sulla spiaggia, davanti a ombrelloni e sdraio, e con vista sul porticciolo di Vada. L'ambiente interno è minimal, molto spazioso e chiaro, con una super cucina a vista.

La cucina è  essenziale, senza fronzoli, gustosa e leggera, materie prime freschissime, il più possibile locali, e, con mio sommo gaudio, dà ampio spazio al pesce azzurro.

In quell'occasione non avevo la macchina fotografica, ci ha pensato Enrica che ringrazio per la foto dello Scottadito di ricciola, un nome inusuale ma ben calzante a questo delizioso piatto di ricciola cotta alla perfezione, decorato con germogli di crescione e arricchito da verdure croccanti in stile  orientale (probabilmente saltate nel wok ma non abbiamo approfondito)

In seguito  ci sono tornata con mio marito, questa volta munita di tutto l'occorrente.

Il gustosissimo Millefoglie di pesce azzurro panato (pesce sciabola, acciughe, ricciola, con qualche intruso: triglie e gamberi), bufala,cipolle caramellate e pachini.

Zuppetta di cozze, vongole, polpo al vapore + calamari e gamberi grigliati, taccole, pane grigliato irrorato d'olio evo

Non è nè povero nè azzurro ma va citato. Non ancora in carta ma spero che ce lo metta presto perchè è geniale nella sua semplicità, tutto giocato, e il gioco è perfettamente riuscito, sul contrasto fra il gusto puro di mare  del guazzetto e il grigliato dei gamberi e calamari aggiunti (semplicemente posizionati sopra al guazzetto, non vengono amalgamati insieme, cosicchè i sapori rimangono ben distiniti). Forse il pane, anche se in sintonia con la sobrietà del piatto, al mio gusto personale era poco consistente, avrei scarpettato più volentieri con  un robusto casalingo toscano!

Bavette con ragoût azzurro (acciughe, ventresca di tonno) pomodorini, capperi, olive, cipolle, basilico e rosmarino.

Squisita, classica semplicità

Mezze maniche cacio e  pepe e acciughe del Cantabrico

Purtroppo la foto non gli rende giustizia. Una pasta succulenta, cremosa e dal gusto deciso. Enrico mi spiega che la cremosità è dovuta al pecorino sciolto con un po' di acqua di cottura della pasta fresca,  più untuosa dell'acqua di cottura della pasta secca.

Dolce di ricotta e uvetta, salsa al melone

raffinatissimo e delicato con quel tocco di melone, insolito quanto perfetto

Croccante al mandarino

Questo merita un approfondimento, come abbiamo disquisito anche a fine serata con Enrico e la simpatica cameriera. L'armonia del gusto era giustissima, sulla consistenza e la temperatura avrei qualche riserva ma soprattutto abbiamo deciso insieme che bisogna  trovargli un altro nome perchè dal croccante uno si aspetta che crocchi, invece questo aveva la consistanza di una mousse, con dei granelli di croccante, tra l'altro molto ammorbiditi dalla mousse stessa. Enrico dice "è la consistenza della bavarese".

Tra parentesi, ho scoperto che si dice erroneamente "la bavarese" al femminile, invece dovrebbe essere "il bavarese", un interessante articolo qui

Continuiamo al femminile ovviamente, "una" bavarese senza pan di spagna, quindi una "bavarese gnuda" ! Deh! La battuta gli è piaciuta moltissimo, chissà se l'adotteranno davvero per ridenominare  il dolce come mi hanno detto!!

Al di là del vetro....

Complimenti ad Enrico e a tutto lo staff, Susanne non c'era, peccato, ma la beccherò in giro a Castiglioncello, e tanti in bocca al lupo per questa nuova avventura vadese!