mercoledì 23 novembre 2016

OMAGGIO A FILOMENA: TRIGLIE, MANDORLE, AGLIO NERO



Omaggio ad Alessandro Filomena, chef dell'elegante ristorante bagno FRANCO MARE di Marina di Pietrasanta che avevo conosciuto in occasione della jam session culinaria e vinicola Forte Vintage al Minerva Beach di Forte dei Marmi  a luglio, quando galeotte furono le  sue straordinarie cozze ripiene ripiene!

Dopo la bella serata fortemarmina, ci eravamo ripromessi di andarlo a trovare nella sua sede, gestita con grande cura e professionalità dalla famiglia Stefanini.

 foto dal sito Franco Mare

Luglio è volato via, poi ci sono state le vacanze d'agosto, a settembre tra varie vicessitudini e un paio di tentativi falliti, una volta perché mancava proprio lui in cucina, un'altra perché avevano un evento privato, alla terza ce l'abbiamo fatta e siamo arrivati quasi a fine ottobre.

E' passato già un po' di tempo ma ricordo perfettamente le piacevoli sensazioni provate, grazie  sia all'ambiente elegante ma informale e molto confortevole, sia alla bella cucina di Alessandro, che si esprime in  piatti schietti, dai gusti puliti e saporiti senza eccessi  creativi fini a se stessi, bensì  ben studiati e ben sviluppati. A completare il quadro, un servizio impeccabile e sobrio nel contempo, non comune e degno di nota.
Normalmente siamo insofferenti alle lunghe soste a tavola ma siamo stati coccolati per ore e ci siamo crogiolati volentieri, sprofondati nelle confortevoli sedie da regista!


Avevamo dato carta bianca allo chef, che ci ha proposto una serie di piatti deliziosi e che lui stesso ci portava in tavola. Pensavamo fosse un trattamento di favore, solo alla fine della serata, abbiamo appreso che mancava del personale sia in sala che in cucina!! Nessuno si è accorto, né sala né cucina hanno sofferto. Chapeau anche per questo.

Fra gli antipasti mi ha colpita particolarmente la sua triglia su pesto di mandorle e olio all'aglio nero.
Non ero riuscita ad identificare il piacevole pizzicorino che Alessandro mi svelò essere un tocco di zenzero.
Qualche giorno dopo, guarda caso, avevo una rimanenza di (finta) maionese all'aglio nero, realizzata per la mia palamita a pois per il Master Mtc Lato B12. E' scattato il neurone e mi è venuta voglia di riprovare la combinazione triglia, mandorle, zenzero, aglio nero ma a modo mio.

Ed ecco il mio esperimento ispirato al piatto di  Filomena. I fiorellini e le foglioline sono sia decorativi che edibili, è acetosella raccolta nei prati, perché una nota acida non guasta.


Antipasto, dosi per due persone

4 Triglie di scoglio da 100-150 g circa cad.  squamate e sfilettate
200 ml di fumetto di pesce realizzato con gli scarti delle triglie, teste e lische, un pezzetto di zenzero fresco a fettine, 1/2 stecca di lemon grass, cipolla, alloro, grani di pepe nero
una manciata di mandorle spellate 
(finta) maionese all'aglio nero
fiori e foglie di acetosella
olio extravergine d'oliva

(finta) maionese all'aglio nero
4-5 spicchi d’aglio nero
30 ml di latte parzialmente scremato
70-80 ml di olio extravergine d’oliva dal gusto delicato (nocellara, taggiasca)
sale qb 
Sbucciate l’aglio nero, schiacciatelo con la forchetta, mettetelo nel bicchiere di un frullatore, aggiungete il latte appena intiepidito  e iniziate a montare con il frullatore ad immersione come una normale maionese, versando a filo l'olio fino a che si formerà un'emulsione spumosa e consistente. Regolate di sale. Versate la salsa in un biberon da cucina.

Riducete quasi in polvere parte delle mandorle, tritatene alcune grossolanamente.



Fate ridurre il  fumetto  in modo che si concentri il più possibile, filtrate, fate raffreddare, unite dell'olio extravergine,  emulsionate. Mettete a marinare i filetti di triglia nell'emulsione per circa un'ora, ponendo in frigorifero.
Unite le mandorle in polvere ad un mestolo di fumetto, prelevate i filetti dalla marinata, cuoceteli  per due-tre minuti  a fuoco vivo, irrorando bene con il fondo di cottura. Salate.

Decorate il fondo del piatto con la salsa all'aglio nero, disponete i filetti di triglia a piacere, cospargete con la granella di mandorle, finite con qualche goccia d'olio e guarnite con i fiori e le foglie di acetosella.











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