RISOTTO SEPPIE E PORCINI

 

RISOTTO SEPPIE E PORCINI e un pensiero all'indimenticabile chef Luciano Zazzeri

Assaggiai proprio da lui, diversi anni fa, questa fantastica accoppiata di terra e mare. Ricordo che era una semplicissima spadellata di seppie e porcini freschi ma che succulenza, che gusto intenso!
Due protagonisti assoluti eppure si spalleggiano a vicenda in una felice fusione ricca di profondità e persistenza.
Ancora una volta non sono contenta dell'impiattamento ma sono compiaciuta del risultato gustativo ottenuto.
Funghi speciali, profumatissimi, delle nostre zone, raccolti ed essiccati da chef Samuel Signorini che me li ha gentilmente offerti e io ho contraccambiato con una campionatura di alcuni risi

Il riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria si conferma uno dei miei risi da risotto preferiti: ben performante con ottima consistenza e tenuta di cottura

RISOTTO SEPPIE E PORCINI

Per 2 persone

160 g di riso Lomello Azienda Santa Maria dei Cieli
1 spicchio d'aglio
erba salvia, alloro
1 seppia media (200-250 g ca)
olio evo, burro, salsa di soia
sale fino, brodo di pesce
8-10 g ca di funghi porcini essiccati
polvere di porcini
polvere di nero di seppia

 
spezzettare i funghi, farli rinvenire mettendoli a bagno in ca 500 ml di acqua calda

Pulire e tritare le seppie

Far sudare a fuoco dolce, in un po' d'olio e un po' di brodo di pesce, l'aglio passato nello spremi aglio, con 2-3 foglie di salvia e 1 d'alloro. Far rosolare le seppie nel sughetto d'aglio, far cuocere dolcemente con coperchio per 15-20 minuti, aggiungere 2/3 dei funghi cuocere per ca 30-40 min, aggiungendo man mano un po' di brodo di pesce e un po' di acqua d'ammollo dei porcini ben filtrata. Lasciare il sughetto ben lento. 

Togliere il ragù di seppie e tenere da parte. Prelevare anche il sughetto e mettere da parte.

Far tostare il riso nella stessa casseruola delle seppie, sfumare con 1 cucchiaio di salsa di soia, unire il sughetto delle seppie, far insaporire bene. Iniziare la cottura allungando con l'acqua di cottura dei funghi fino ad esaurimento. Continuare poi semplicemente con acqua calda.
Spegnere ad un paio di minuti dalla fine. Togliere dal fuoco. Lasciar intiepidire coprendo con un panno o un coperchio. Mantecare con burro freddo di frigorifero. Altro riposino e poi via nel piatto.
Cospargere la superficie con il ragù di seppie e porcini e tutto intorno le due polveri

RISOTTO AFFUMICATO MANDORLE E LIME, FOIE GRAS DI MARE E PERLE AL NERO DI SEPPIA

 

Si può fare un bel risotto natalizio e festaiolo da porca figura spendendo meno di 10 € per 4 porzioni? Questa la sfida nel nostro clan del risotto del venerdì per un Natale al verde, visti i tempi che corrono. Risparmiare però non significa abbassare la qualità ma semplicemente saper scegliere ingredienti di buon livello, magari meno blasonati, che non costano tanto e che, opportunamente elaborati, possano  sorprendere!! 

Quello che ho ideato e realizzato gioca sul filo del rasoio  ma si può fare un bel risotto natalizio spendendo anche qualcosa in meno, senza rinunciare a nulla,  e non è detto che non ci riprovi!! Ho già un'altra ideuzza.

RISOTTO AFFUMICATO MANDORLE E LIME, FOIE GRAS DI MARE, PERLE AL NERO DI SEPPIA, MANDORLE AFFUMICATE

A Natale è un tripudio di frutta secca e frutta esotica, quindi ho pensato ad uno storico risotto dell'amica chef Deborah Corsi : mandorle, lime e ostriche. Le mandorle  comunque le consumo tutto l'anno e  anche il lime fra la frutta esotica è quella che è entrata maggiormente nella nostra cucina e non solo nel mojito!!  Le ostriche no, naturalmente, mi mandavano fuori budget, quindi dovendo optare per qualche elemento di mare a basso costo, perché non sfruttare il quinto quarto che non costa nulla e con cui ci si può divertire? tipo nero di seppia, insaporito da colatura di alici,  che sferificato mima il caviale,  e il fegato di pescatrice che viene lavorato come un foie gras. Caviale e foie gras, giusto o sbagliato che sia, sono indubbiamente fra i grandi protagonisti delle feste! Così come gli affumicati, per questo ho scelto il riso affumicato che mi piace molto.  Insomma tutti elementi abbastanza noti e sperimentati a livello gustativo. Mi sono divertita a riciclarli insieme e a curare la composizione estetica e sono molto soddisfatta. Ne è risultato un risotto raffinato e festaiolo e a costo contenuto!! Che altro?

Costi calcolati per 4 persone

320 g di riso carnaroli affumicato Nebbia Az. Gli Aironi  € 2,49 (€ 7,80/kg)

80 g di mandorle di Sicilia sgusciate, non spellate              € 1,60 (€ 20/kg)

oppure 200 g in guscio per avere 80 sgusciate                     € 1 (€ 5/kg) 

2 lime non trattati (160 g )                                                    € 0,72 (€ 4,48/kg)

60 g di burro leggermente salato                                           € 1,02 (€ 17/kg Lurpak)

20 ml colatura di alici di Cetara                                             € 1,58 (€79/l) 

40 ml di olio evo                                                                     € 0,52  (€ 13/l)

fegato di pescatrice (150 g ca) 

1 sacchettino di nero di seppia

fiori di finocchietto raccolti da me    

60 g di scalogno                                                )

0,5 g di agar agar in polvere                             )

100 ml di olio di semi                                       )                    € 1,00

pepe rosa, mirin                                                 )

scorza d'arancia                                                 )

sale fino, zucchero di canna

paprika affumicata                                            )                 ____________________

tot.                                                                                          € 8,93 o 8,33 opzione mandorle in guscio

Esecuzione

Mettiamo a bagno in acqua per qualche ora 60 g di mandorle sgusciate, sarà più facile spellarle. Infine spelliamole e frulliamole  con un po' d'acqua fino ad ottenere una bella crema. 

Cospargiamo il fegato di pescatrice con un pizzico di sale e zucchero di canna, un po' di scorza grattugiata d'arancia, qualche bacca di pepe rosa e fiori di finocchietto selvatico, spruzziamo con un goccio di vino dolce liquoroso (io avevo a disposizione del mirin). Arrotoliamo a caramella il fegato con della pellicola.  Cuociamolo a bagno maria a 70° C per 20' . Abbattiamolo subito di temperatura e poniamo in frigorifero fino  all'utilizzo. 

Per le perle al nero di seppia : Versiamo 100 ml di olio di semi in una tazza, poniamo in freezer a rassodare. Misceliamo il contenuto di un sacchettino di nero di seppia con 80 ml d'acqua, 20 ml di colatura di alici e la punta di un cucchiaino di agar agar. Portiamo a bollore. Preleviamo il liquido bollente con una piccola siringa a cui avremo tolto l'ago, facciamo cadere delle goccioline nell'olio ghiacciato, poi peschiamole con una piccola schiumarola e poniamole in un colino. Sciacquiamo bene l'olio in eccesso, asciughiamo le perle con scottex e mettiamo da parte. 

Facciamo tostare  20 g di mandorle con la pelle in una padellina antiaderente con sale, zucchero e paprica affumicata. una volta fredde, tritiamole grossolanamente

Togliamo il fegato di rana pescatrice dal frigorifero almeno 30' prima di avviare il risotto. Deve arrivare a temperatura ambiente. Tagliamolo a rondelle. 

Avviamo il risotto: facciamo sudare dolcemente lo scalogno con 2 cucchiaiate d'olio evo. Facciamo tostare a secco il riso, poi uniamo lo scalogno, facciamo insaporire bene, saliamo un poco, spruzziamo il succo di 1 lime e poi iniziamo la cottura allungando con acqua bollente. A 5-6 minuti dalla fine uniamo la crema di mandorle, facciamo riprendere bene il bollore e spegniamo lasciando il riso ben al dente. Togliamo dal fuoco, facciamo riposare, infine uniamo la scorza grattugiata di un lime, regoliamo di sale e mantechiamo con il burro ghiacciato. Altro riposo e poi via nel piatto. 

Sopra al risotto disponiamo a piacimento delle fettine di foie gras di rana pescatrice, le perle di nero di seppia e colatura, la granella di mandorle affumicate e completiamo con una bella grattugiata di scorza di lime.   

UOVA DI SEPPIA, ASPARAGI E POLLINE

 

Che mi piacesse il binomio seppie-asparagi s'era già capito, vero?  Più volte ho fatto maritare con successo questi due ingredienti, vedi le tagliatelle di seppie e asparagi alla carbonara   e l'ultimo risotto con il carnaroli  Riserva San Massimo : risotto seppie e asparagi e salsa al nero e fegato di seppia 

Ma non avevo ancora scoperto gli asparagi crudi con il polline!! Una rivelazione! Merito di un piatto che ho assaggiato qualche settimana da Azzighe a Livorno, opera del bravo chef Simone Gambini: razza, salsa del suo fegato al latte, asparagi in crema e in insalata, polline. Un capolavoro di gusto e di equilibrio.

Adoro la razza, la faccio spesso ma non volendo copiare totalmente il piatto, ho sfruttato l'idea degli asparagi crudi e cotti, mi sono procurata il polline e poi ho tirato fuori dal freezer delle uova di seppia che avevo messo da parte piano piano in modo da averne una buona quantità perché non sempre nelle seppie c'è la sorpresina! Le "uova di seppia" o "latte di seppia"  sarebbero in realtà le ovaie delle seppie, hanno un gusto delicato che ricorda ovviamente la seppia. Si possono lessare e condire in insalata con verdure o erbe, si friggono naturalmente...io le ho semplicemente tostate in padella.  Ho riciclato anche la salsa di fegato e nero di seppia del risotto precedente, che avevo messo in freezer, ma l'ho addomesticata con della panna e del concentrato di pomodoro (tocco molto livornese) perché aveva un gusto un po' troppo forte per questo insieme.

Ne è risultato un piattino molto elegante e divertente! Provare per credere e se non ci credete,  provate l'originale!!

Se qualcuno vuole provare, io ho fatto così:

uova di seppia ben pulite, qualche fegato e un sacchetto di nero di seppia

un mazzetto di asparagi verdi

qualche fogliolina di menta e basilico

olio evo Dop Monti Iblei

polline d'api bio

limone succo e buccia

concentrato di pomodoro

1 spicchio d'aglio

Per la crema di asparagi, io ho cotto una manciata di asparagi nel microonde per pochi minuti poi li ho frullati con due cubetti di ghiaccio, un pochino d'olio, un'idea  di succo di limone, due o tre foglioline di menta e una di basilico. Poi ho passato tutto al setaccio.

Ho ricavato dei nastri dagli asparagi con la mandolina, li ho fatti arricciare in acqua e ghiaccio per qualche ora, poi li ho scolati bene e conditi con olio evo e un pizzico di sale

Per la salsa al nero: ho fatto sudare uno spicchio d'aglio in un poco d'olio e poi l'ho tolto, vi ho fatto sciogliere i fegati con  un po' di nero di seppia, un po' di succo e buccia grattuciata di limone. Fatto andare qualche minuto per cuocere i fegati, poi ho aggiunto panna e concentrato di pomodoro, assaggiando e dosando e regolato di sale, infine ho fatto addensare ancora un po' la salsa

Ho tostato bene le uova in padella antiaderente appena velata d'olio evo

Ho messo nel piatto una bella cucchiaiata di crema di asparagi calda e l'ho ben distesa nel centro dando dei colpetti sotto al piatto. Ho posizionato intorno le uova  e dall'altro lato l'insalata di asparagi  crudi. Cosparso con polline e ho poi finito con dei punti di salsa nera.

RISOTTO SEPPIE ASPARAGI E SALSA AL NERO E FEGATO DI SEPPIA

1° APRILE, PESCE D'APRILE!!

Sapete da dove viene l'usanza di fare scherzi il 1° d'aprile? Ho trovato molti articoli on line. Ci sono molte ipotesi, pare abbia radici molto antiche, dall'India all'antica Roma, all'Egitto. Si narra anche di un epico scherzo fra Antonio e Cleopatra. Ma l'ipotesi più accreditata è quella che fa risalire questa usanza in Francia, nella seconda metà del XVI secolo, quando re Carlo IX decise di adottare il calendario gregoriano, cambiando quindi i festeggiamenti del capodanno che precedentemente iniziavano il 25 marzo e culminavano appunto il 1° d'aprile. La tradizione vuole che molti francesi, contrari a questo cambiamento o semplicemente sbadati, continuassero a scambiarsi regali tra marzo e aprile, festeggiando il Capodanno come ai vecchi tempi.
Dei burloni iniziarono così, per sbeffeggiarli, a consegnar loro regali assurdi, o vuoti, durante feste inesistenti. Nel regalo vuoto si poteva trovare un biglietto con scritto “poisson d’avril” . Perché proprio il pesce? Perché abboccavano all'amo come i pesci
Questa usanza in seguito si diffuse in tutta Europa, in Italia, pare verso la fine dell'800

Per quanto riguarda invece il pesce d'aprile inteso come pesce di stagione, urge un approccio scientifico. Ebbene sì -  come ci spiega il nostro biologo marino Giovanni Raimondi, membro del Clan del risotto del venerdì -  anche in mare come sulla terra ferma le stagioni hanno un ruolo importante sulle specie viventi, non solo per quel che riguarda il loro orologio biologico, individuandone il periodo riproduttivo, ma anche per la presenza o l' assenza di una specie in un determinato areale in funzione della presenza di cibo! Infatti molte sono le specie che migrano sott'acqua, basti pensare ai tonni o al pesce azzurro in genere sempre in cerca di acque ricche di plancton o piccoli pesci...in tutto questo la temperatura ha un ruolo molto importante! Ecco che, con l' arrivo della primavera anche il mare "fiorisce" (aumento di fito e zoo plancton) e coi "fiori" arrivano sia i mangiatori di plankton sia le specie approfittano di riprodursi affinché gli avannotti trovino il nutrimento per svilupparsi! Di seguito in foto un bellissimo lavoro condotto da Regione Toscana, Ministero delle politiche agricole forestali e dal Cibm (centro interuniversitario di biologia marina di Livorno) Proprio per la questione dei flussi migratori delle specie, questa stagionalità in foto non è la stessa in tutta Italia, questa vale per la Toscana...per i non Toscani affidatevi ai vostri pescivendoli di fiducia preferendo il pescato locale, sicuramente di stagione! Una scelta salutare, perché freschissimo, una scelta etica e sostenibile, perché consumando pescato locale si inquina meno e si garantisce un futuro alle specie marine...oggi nel mondo sovrasfruttate dalla crescente richiesta di mercato! 

Per il mio risotto col pesce d'aprile, opto per il pesce di stagione, nessuno scherzo! Dalle nostre parti le seppie si trovano in abbondanza già da metà marzo. Questa settimana erano addirittura in offerta, ne ho approfittato subito. 

Per quanto riguarda il riso, ho utilizzato un super carnaroli, quello della famosa Riserva San Massimo, di cui ho incontrato il gentilissimo direttore Dino Massignani in occasione di Taste, Firenze, lunedì scorso, vedi il mio post precedente col resoconto del mio TASTE

Un riso veramente notevole, apprezzato da molti chef importanti,  che avevo già utilizzato tempo fa, ma ora che ne ho provati tanti altri, riconfermo la sua eccellenza. E' un piacere da risottare, manteca che è una bellezza, assorbe i sapori e mantiene una consistenza tenace a lungo. La prossima settimana vado a visitare la riserva, non vedo l'ora! 

RISOTTO CON SEPPIE E ASPARAGI, SALSA AL NERO E FEGATO DI SEPPIA

Ingredienti per 2 persone

160 g carnaroli autentico Riserva San Massimo
1 mazzo di asparagi verdi (300 g ca)
2-3 spicchi d’aglio rosso di Nubia

2 seppie medie (180-200 g ca ciascuna)
Nero di seppia fresco – fegato di seppia qb
Olio evo dop monti iblei
Peperoncino scotch bonnet in fiocchi bio Peperita
Zenzero fresco bio
1 Limone non trattato
Sale fino
Pepe di Timut
Erba salvia
Vino bianco secco

Pulite o fatevi pulire le seppie dal pescivendolo, estraendo il nero e il fegato con grande cura.

Mettete da parte i ciuffi delle seppie e le ali per altre preparazioni. Tagliate a metà il corpo di una delle seppie e ricavatene delle striscioline di 1-1,5 cm ca di larghezza. Tagliate invece la seconda seppia a julienne finissima.

Lavate gli asparagi. Tagliatene un paio a julienne utilizzando una mandolina o un pelacarote. Metteteli ad arricciare in acqua acidulata con ghiaccio.

Cuocete i rimanenti asparagi in microonde o al vapore pochissimi minuti. Nel mio microonde a potenza massima 4 minuti. Frullateli infine con dei cubetti di ghiaccio per mantenere un bel colore verde brillante.

Fate sudare in un po’ d’olio evo un paio di spicchi d’aglio passati nello spremi aglio, con qualche fogliolina di erba salvia. Aggiungete un goccio d’acqua per non far friggere l’aglio. Buttatevi le seppie tagliate a striscioline, fate insaporire bene, sfumate con un po’ di vino bianco, allungate con un goccio d’acqua, salate e insaporite con un pizzico di peperoncino e fate andare dolcemente per 15-20 minuti.

Condite la julienne di seppie crude insieme alla julienne di asparagi crudi con olio evo, succo e scorza di limone, zenzero fresco grattugiato , sale e pepe di Timut macinato al momento. 

Per la salsa al nero di seppia e il suo fegato: fate sudare in un po’ d’olio l’aglio pelato e schiacciato bene. Unite il fegato e un po’ di nero di seppia, una grattugiatina di limone e un po’ di succo, un pizzico di sale.

Fate andare dolcemente per 2-3 minuti, deve addensare appena ma rimanere fluida, nel caso aggiungete altra acqua calda. Rimuovete l’aglio.

Avviate il risotto tostando  a secco il riso per un paio di minuti, inserite le seppie con il loro condimento, fate insaporire bene il riso, salate un pochino e iniziate la cottura aggiungendo acqua bollente man mano. A 3-4 minuti dalla fine unite un paio di cucchiaiate di crema di asparagi, assaggiate e regolate nuovamente di sale.

Ad un minuto dalla fine della cottura, unite ancora un cucchiaio di crema di asparagi per ravvivare il colore. Spegnete. Fate riposare un minutino, infine mantecate con olio ghiacciato. Ancora un ultimo riposino e poi impiattate.

Disponete un mucchietto di insalata di seppie e asparagi al centro, irroratela con il suo condimento e infine create una serpentina intorno con la salsa al nero

E BUON PESCE D APRILE A TUTTI!!

RISOTTO AFFUMICATO, CAVOLO VERZA E CALAMARETTI

 

Cavolo! Che amarcord! Il mio risotto con i cavoli come protagonisti, secondo il tema odierno del Clan del risotto del venerdì, suscita un amarcord che mi porta indietro di vent'anni o forse anche qualcuno in più, probabilmente era il 1998, quando si svolse la prima edizione di Convivia a Bibbona, una bella manifestazione enogastronomica per le vie del delizioso borgo toscano. Fra gli espositori di vini e prodotti gastronomici e i ristoranti che proponevano i loro assaggi, c'era l'indimenticabile chef Luciano Zazzeri, che non si risparmiava mai quando si trattava di contribuire alla promozione dell'offerta gastronomica e turistica del suo territorio d'origine, partecipando con passione sia alle fiere del suo paese che ad eventi stellati in Italia e all'estero!

E' ancora perfettamente nitida nella mia memoria la fotografia di quella serata:  all'interno di una cantina in pietra con il classico soffitto a volta, dove ora c'è un'enoteca, spiccava la figura di  Luciano e alle sue spalle le "sue donne",  la mamma e la zia sedute su degli scomodi sgabelli. Il piatto che lo chef mi fece assaggiare folgorò le mie papille gustative ancora ingenue, che stavano maturando piano piano, instancabili di studiare e di assaggiare. Erano dei semplici fagottini di verza con un ripieno di ricotta e calamari ma che gusto! Ricordo che mi spiegò pure come farli, lui amava condividere il suo sapere. E li feci poi a casa e glielo dissi quando in seguito tornai nel suo ristorante, La Pineta,  sul litorale di Marina di Bibbona. Era molto contento. Fu la prima di tante idee di Luciano che replicai negli anni a venire.

Quanti ricordi.. quanto mi manca, quanto manca a tutti, quanto era amato da tutti. E' scomparso all'improvviso e  in modo terribile tre anni fa, lasciando tutti attoniti e sgomenti. Qui il mio omaggio allo chef  dopo il tragico evento. Ma voglio ricordarlo col sorriso, col suo sorriso sornione, sotto i baffi e con quella barba candida che lo distingueva e te lo faceva riconoscere anche da lontano! Con quel sorriso mentre ti raccontava i suoi divertenti aneddoti, mentre mi descriveva le caratteristiche di un pesce o mi spiegava una ricetta, o ancora mentre mi offriva quegli indimenticabili involtini di verza e calamari...

Nella versione risotto ho pensato di utilizzare un recente acquisto, il raffinato NEBBIA, riso carnaroli affumicato con legno di ciliegio dell'az. Gli Aironi , già provato  appena arrivato  con una crema di marroni che avevo in freezer e del lardo di cinta senese, una delizia! Ho giocato sia con le verze che con i calamari, dentro e fuori al risotto: le verze cotte e frullate, aggiunte in mantecatura e altre striscioline appena scottate in agrodolce con un tocco di cumino a profumare, che con le verze sta benissimo, non ho resistito, anche se Luciano non avrebbe approvato, non amava le spezie. Ho usato anche le interiora, pinne e testa di un calamaro più grande, cotto e frullato (su suggerimento di un membro del nostro clan, chef Simone Gambini,  Azzighe Osteria a metà Livorno) da usare in mantecatura insieme alla crema di verze. I calamaretti spillo solo privati della penna e tostati brevemente, non ultimo:  polvere di nero di seppia/calamaro sul risotto finito.  Il gusto marcato vegetale delle verze, sostenuto dalla raffinata sfumatura affumicata del riso, a contrasto con il dolcino del calamaro funziona benissimo ovviamente. Ad arricchire e diversificare il gusto intervengono le striscioline di verze ancora croccanti con la loro nota acetosa e la sfumatura fresca aromatica del cumino. Anche il nero in polvere conferisce un'ulteriore spinta marina che richiama i molluschi. Un pizzico di peperoncino in polvere non guasta, se piace. Non l'ho messo sul risotto ma ho fatto una prova mentre lo stavo mangiando con  il mio amato scotch bonnet, piccante medio e gusto elegante, ci stava molto bene.  

RISOTTO AFFUMICATO, CAVOLO VERZA E CALAMARETTI

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso affumicato NEBBIA az. Gli Aironi
200 g di cavolo verza
1 piccolo scalogno
1 spicchio d'aglio rosso di Sulmona

olio evo Igp Toscano qb

sale fino

aceto di mele

zucchero semolato 

semi di cumino

qualche foglia di erba salvia

1 calamaro 200 g ca

una manciata di calamaretti spillo (5-6 a porzione almeno)

1 o 2 sacchettini di nero di seppia o di calamaro

peperoncino scotch bonnet in fiocchi

Pulite e tagliate la verza a striscioline, tenetene da parte una manciatina, fate appassire tutto il resto in padella antiaderente con un filo d'olio evo e un po' d'acqua. Portate a cottura e infine frullate tutto fino ad ottenere una purea densa. 

Pulite bene il calamaro, eliminate la sacca del nero, lavatelo accuratamente per non lasciare tracce di sporco e di inchiostro. Mettete da parte il corpo, fate cuocere brevemente con aglio, salvia, un filo d'olio,  le teste, le pinne e le interiora, incluso il fegato e se ci sono, come è capitato a me, anche le uova. Allungate con un goccino d'acqua o se avete del fumetto di pesce, regolate di sale e infine frullate tutto. Tenete in frigorifero fino all'utilizzo.

Fate essiccare in forno a 100° C per 30-40', o nel microonde a potenza media per ca 1 minuto,  il sacchettino di nero di seppia appena spaccato, fino a che sarà completamente asciutto e si potrà ridurre in polvere. Si può conservare a lungo in un contenitore per alimenti.

Fate tostare i semi di cumino in una padellina antiaderente, unite  una cucchiaiata di aceto di mele, un pizzico di sale e di zucchero, fate sciogliere appena, saltatevi 30 secondi le striscioline di verza. Spegnete e lasciatele raffreddare nel liquido. Infine conditele con un'idea d'olio.

Pulite i calamaretti estraendo soltanto la penna. Io non li sciacquo nemmeno, mi sembra di sciuparne il gusto delicato. Tagliate a striscioline il corpo del calamaro più grande.

Avviate il risotto facendo tostare a secco il riso, salate subito un pochino, poi unite il trito di scalogno rosolato a parte con olio e erba salvia, fate insaporire bene. Bagnate con acqua bollente e portate a cottura aggiungendo altra acqua man mano. Ad un paio di minuti dalla fine della cottura, unite la crema di verze, fate riprendere appena il bollore e poi spegnete. Fate riposare un minutino coperto con un canovaccio e infine mantecate con la crema di interiora di calamaro ben fredda. Nel tempo della mantecatura, si saranno messi i calamaretti interi a tostare in una padellina antiaderente per ca 20-30 secondi da ogni lato.

Impiattate il risotto, finite con striscioline di verze agrodolci, i calamaretti tostati e cospargete con polvere di nero di seppia e se piace anche un tocco di peperoncino in polvere.

Ah, stappate anche un vino adeguato, mi raccomando!! Noi abbiamo bevuto un delizioso spumante rosé. Se volete un vino fermo consiglierei un aromatico sauvignon blanc o un buon verdicchio di Matelica

 
 

RISOTTO DI MAGRO AL BURRO DI NOCI CON UOVO FINTO

 

Sembra proprio un uovo, vero? E lo è ma non è un uovo di gallina, né di altri ovipari! E' un uovo finto, ovvero realizzato con altre materie prime. L'unica cosa vera è il guscio che ho utilizzato come "stampo" per realizzarlo..

Prima di svelare la sorpresa, è necessaria una piccola premessa. L'idea nasce dal compitino settimanale del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'. Questo venerdì coincide con il Venerdì Santo, e non si poteva non onorare il precetto cristiano quaresimale del venerdì "di magro". Credenti o non credenti, praticanti o non, è comunque una ricorrenza che, come tutte le festività religiose, invita all'approfondimento degli aspetti antropologici e culturali del cibo rituale. A tale scopo, la nostra enciclopedia umana Annalena de Bortoli del blog Acquaviva Scorre,  ci ha proposto alcune utili riflessioni sulla CUCINA DI MAGRO con un excursus storico interessantissimo sui cambiamenti che questo concetto ha subito nei secoli. Annalena suggerisce fra i testi che affrontano il tema: "La Cucina di strettissimo magro" edito nel 1880 e scritto da Padre Gaspare Dellepiane dei Frati Minimi di San Francesco. Più di 400 ricette per fornire un aiuto ai confratelli nel seguire la regola di strettissimo magro, ma mangiando in modo variato e gustoso. Lo strettissimo magro in pratica vuol dire niente carne e grassi animali, niente uova,  niente latte e derivati, mentre sono permessi tutti i vegetali, tutti i pesci, tutti i molluschi, tutti i crostacei, le lumache e le rane.

Non riuscendo a procurarmi il testo per tempo, ho cercato on line e sul sito  Taccuini Gastrosofici, sono rimasta catturata dall'arte medievale di contraffare i cibi magri e poveri, camuffandoli da quelli ricchi e proibiti per rendere meno triste la dieta penitenziale.  Fra questi ho trovato l'uovo finto, realizzato in vari modi. Continuando le ricerche mi sono poi imbattuta nell'uovo di seppia dello chef Pino Cuttaia e mi si è immediatamente accesa la lampadina!  La seppia contiene albumina, frullata diventa materia molto duttile, e una volta cotta ricorda proprio l'albume dell'uovo. Quello del famoso chef siciliano contiene però un vero tuorlo d'uovo di gallina che, cuocendo a 52-54° C per soli 15 minuti, quando si taglia l'uovo, il tuorlo rimane bavoso e via con una bella grattugiata di tartufo!! Dev'essere fantastico ma questa volta io  volevo un uovo finto al 100% perché anche l'uovo non era contemplato nella cucina di strettissimo magro. E lo volevo sodo anzichè bavoso, allora ho pensato di ricreare il tuorlo con delle carote miste a patate per avere la consistenza un po' sbriciolosa del tuorlo sodo e ci sono riuscita!!  Sempre da Cuttaia ho attinto per la polvere di nero di seppia ma che lui spiega in un'altra ricetta. E' più che altro un tocco coreografico e richiama la materia prima ma a livello di gusto non conferisce una nota particolare, trovo più incisivo il nero di seppia al naturale, da usare come salsa. 

Non ho resistito al binomio uova e tartufo e ho mimato la pregiata pepita con lamelle di topinambur che lo ricordano solo nella consistenza e nella colorazione. 

Per mantecare il risotto ho optato per un burro di noci, che oggi chiameremmo "vegano". 

RISOTTO DI MAGRO AL BURRO DI NOCI CON UOVO FINTO DI SEPPIA E CAROTE, TARTUFO DI TOPINAMBUR E POLVERE DI NERO DI SEPPIA

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Dop Baraggia Vercelli e Biella
2-3 cucchiaiate di salsa di noci***
brodo vegetale realizzato con le parti verdi dei porri e quale pezzo di topinambur
olio evo
sale fino
sale alle acciughe o colatura di alici di Cetara
1-2 uova di seppia*
polvere di nero di seppia**

scorza e succo di limone non trattato

Topinambur bio qb

Programmatevi per tempo perché ci sono passaggi un po' lunghetti come congelare le seppie in modo da intenerirne la consistenza, congelare il sacchetto del nero per agevolare il processo come spiegato sotto e congelare i "tuorli" di carote.

*Per 2 uova di seppia:

1 seppia grande o 2 piccole, preventivamente abbattute o congelate.

3 uova di gallina medie

50 g di carote + 50 g di patata a pasta gialla

1 cucchiaino di fecola di patate

1 cucchiaio d'acqua

sale fino

Innanzitutto prepariamo i "tuorli": cuociamo le carote e la patate al microonde o al vapore. Poi frulliamo insieme alla fecola diluendo con un pochino d'acqua. Saliamo leggermente. Creiamo delle piccole sfere da 2-2,5 cm di diametro max, utilizzando degli stampini per cioccolatini o per ghiaccio. Passiamoli in freezer per almeno 12 h, devono ghiacciare completamente. 

Togliamo i tuorli dal freezer all'inizio del processo di preparazione delle uova. Per l'albume, utilizzeremo solo i corpi della seppia, senza alette e ciuffi, ben puliti e spellati e  lavati accuratamente per non lasciare tracce di nero. E' importante anche asciugarli molto bene. Si passano nel frullatore per destrutturare la polpa. Si ottiene così una pasta appiccicosa. Pratichiamo un piccolo foro alla base delle  uova vere, facciamo uscire gli albumi e poi allarghiamo ancora bene il buco e facciamo uscire anche il tuorlo. Mettiamoli da parte per altre preparazioni. Laviamo bene i gusci. Poi con un po' di pazienza, riempiamoli con la pasta di seppia, cercando di fare aderire alle pareti, premendo con le dita ma facendo attenzione a non rompere le uova. Dobbiamo lasciare lo spazio centrale per il turlo. Affondiamo  bene una pallina di carote (che sarà ancora piuttosto ghiacciata ma tenderà a sgretolarsi in superficie, quindi attenti a non maneggiarla troppo) Cerchiamo di tappare ogni spazio vuoto con la pasta di seppia e ricreiamo il fondo modellandolo con le mani e poi chiudiamo con un mezzo uovo svuotato. Ripetiamo l'operazione con un secondo uovo. Infine mettiamo le uova in un sacchetto da sottovuoto, sottovuotiamo con l'apposita macchinetta e cuociamo a 60° C per 35' . Dopo la cottura, abbiattiamo subito di temperatura immergendo il sacchetto in acqua e ghiaccio e ponendo poi in frigorifero fino all'utilizzo.

**Per la polvere di nero di seppia : congelate i sacchettini del nero di seppia. Toglieteli poi dal freezer, sarà più semplice rimuovere la pellicola che li copre e saranno già granulosi. Quindi sbriciolateli un poco e passateli in forno a 150°per 20-30 min per farli seccare bene. Metteteli fra due fogli di carta forno, batteteli col batticarne fino a ridurli a granellini.

*** Per la salsa di noci:

50 g di gherigli di noci, meglio se ve le sgusciate da soli le noci!! Mettetele ad ammollare in acqua calda per qualche ora, poi fatele asciugare in forno senza farle tostare troppo. Frullatele fino ad ottenere la consistenza di una pasta densa e granulosa. 

In una padellina antiaderente fate stufare mezzo spicchio d'aglio con un cucchiaio d'olio evo meglio se nocellara, dal sentore di mandorla, e due di panna vegetale (la mia è di soia). Unite 3-4 cucchiai di pasta di noci, insaporite con sale alle acciughe o qualche goccia di colatura di alici (attenzione a dosare quest'ultima, pochissima alla volta)  e amalgamate il tutto a fuoco dolce giusto il tempo di creare una bella salsa, non deve cuocere. Raffreddando diventerà abbastanza consistente, come un burro morbido più che una salsa. Mettete in frigorifero. 

Pronti per il risotto? Prima di avviarlo, togliete le uova dal frigorifero, sgusciatele con attenzione, apritele a metà e poi tagliatele ancora in due in modo da ottenere 4 spicchi ogni uovo. Mettetele in un piattino e tenetele al caldo vicino ai fornelli, in modo che arrivino a temperatura ambiente al momento di posizionarle sopra al risotto finito. 1-2 spicchi a testa per fare bellezza. poi le altre si aggiungono man mano...

Spazzolate bene i topinambur dopo averli lavati accuratamente con acqua e amuchina e ben sciacquati. Affettateli finemente con la buccia, immergeteli in acqua e limone per non farli annerire. Scolateli bene e poi passateli in forno a 150° C per 30'. 

Tostate a secco il riso, salate un pochino con sale fino, bagnate col brodo di porri e topinambur, portate a cottura versando brodo bollente poco alla volta. Spegnete ad un paio di minuti dalla fine della cottura lasciando il riso abbastanza fluido. Lasciate riposare coperto con un panno per un minuto abbondante, unite 2-3 cucchiaiate di salsa di noci, regolate di sale con il sale alle acciughe, se necessario, mantecate e fate riposare, sempre coperto con un panno, per un altro minuto. 

Impiattate, guarnite il riso con uno o due spicchi di uovo, contornate con le chips di topinambur, e create un cerchio con la polvere di nero di seppia e una grattugiata di scorza di limone. 

RISOTTO NERO, COZZE, SEPPIE E TONDUJA

 

Preparatevi a vedere tanti risotti d'ora in avanti su questo blog. Ho trascurato questa preparazione per troppo tempo, ora mi devo rifare!! Lo scorso venerdì, condividendo sui social  il risotto alla zucca con polpo piastrato,aglio nero e paprica affumicata  da uno slogan scherzoso "giovedì, gnocchi..venerdì? Risotto!" è nata l'idea di creare un clan del risotto del venerdì.  E come spesso mi accade, ho agito prima ancora di pensarci veramente. E' nato quindi in modo del tutto estemporaneo su fb, venerdì 29 gennaio IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'  ...zan zan!! Solo risotti, solo il venerdì. Magari accompagnati da un racconto, un aneddoto, un pensiero e da condividere con  l'hashtag  #ilclandelrisottodelvenerdi (senza accento!!) 

Sta riscuotendo un buon successo tra amici blogger e chef ma arrivano anche nuovi membri, soprattutto piemontesi, grazie allo scambio con Valentina Masotti, sommelier del riso di Vercelli (meglio di così!!) e autrice dell'interessante blog tutto dedicato all'amato chicco RICETTE E RACCONTI DI RISO. Ci siamo appena scoperte a vicenda, mi sa che ci sarà da divertirsi!! Seguiteci e se volete aderire al clan, via coi risotti!!

Ho ideato il risotto nero, cozze, seppie e tonduja per onorare un prodotto appena scoperto, la tonduja, cioè una 'nduja di tonno, un esclusivo, saporito e piccante salume di mare preparato dagli chef norcini Samule Savatteri e Fabio Scali nella Norcineria di Mare di Vinci, che ho avuto l'opportunità di assaggiare, insieme ad altri interessanti prodotti, giovedì 21 gennaio, vedi il dettagliato reportage della gustosa esperienza nel mio articolo

Foto Claudio Mollo

Per esaltare la tonduja, ho preferito utilizzarla al naturale e ho pensato subito di sbriciolarla sopra ad un risotto. Mentalmente costruivo il piatto pensando ad abbinamenti di gusto e di colori e mi figuravo il rosso della nduja, l'arancio delle cozze e il bianco delle seppie a contrasto con la base di risotto nero. Irresistibile, detto...fatto! e anche a livello di gusto tutto si armonizza bene e ne risulta un risotto dalla forte connotazione di mare e giustamente piccante. In altre parole..bòno! 

Per 4 persone

320 g di riso Carnaroli 

2 seppie medie da 250-300 g cad.

2 sacchettini di nero di seppia fresco

un bel mazzetto di salvia

500-600 g di cozze

2 spicchi d'aglio grandi

1 pezzetto di Tonduja Norcineria di Mare 

Conserva di pomodoro qb

Acqua di cottura delle cozze, delle seppie e acqua naturale

Olio evo, sale fino e sale di Timut 

Pulite innanzitutto le seppie, mettete da parte i sacchetti con l'inchiostro. Cuocete  i tentacoli e le parti interne ben mondate o sottovuoto in bagno termostatico a 66° C per 3 h oppure lessateli direttamente in acqua fino a che saranno ben teneri. Sia nel primo che nel secondo caso, mettete da parte i tentacoli per un'altra preparazione (magari in insalata con dei pezzetti di patate lessate, olive, sedano, olio evo buono e limone),  raccogliete e filtrate l'acqua di cottura, servirà per il risotto.  I corpi delle seppie vanno abbattuti o passati nel freezer domestico per poter essere consumati crudi. 

Procuratevi 2 padelle, una grande  per le cozze e una piccolina per stufare l'aglio per il risotto, e 1 casseruola a bordi alti, meglio se d'alluminio o rame, per il risotto.

Decongelate le seppie, tagliatele a julienne finissima. Conditele con olio evo, sale e pepe di Timut e mettete da parte.

Mettete uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato con un'idea d'olio nella padella grande delle cozze ben pulite e raschiate, fate andare per un paio di minuti a fuoco vivace, appena accennano a dischiudersi, tappate con il coperchio e lasciate riposare. Appena intiepidiscono, sgusciatele, mettetele da parte in un piattino, coprite con pellicola e tenete in caldo. Filtrate il liquido delle cozze e riportatelo a bollore per la preparazione del risotto, unendo anche l'acqua delle seppie. Tenetene da parte un paio di cucchiaiate per riscaldare le cozze alla fine. Assaggiate per capire quanto sia sapido!

Munitevi di guanti, aprite i sacchettini di inchiostro, diluiteli in un poco di acqua

Nel frattempo avrete avviato il risotto facendo tostare il riso con poco olio nella casseruola di alluminio e a parte fate sudare l'altro spicchio d'aglio,  passato nello spremi aglio, con un po' d'olio e acqua e il mazzetto di salvia. Quando il riso inizia a "cantare" aggiungete un paio di mestoli di brodo, il nero di seppia e iniziate la cottura, aggiungendo man mano il brodo (fatto di acqua di cottura delle cozze, delle seppie e altra acqua naturale). A metà cottura circa, ma anche un po' più avanti, aggiungete l'aglio e la salvia e un po' di conserva di pomodoro, assaggiate sempre per non sbagliare il sale. Deve essere saporito ma delicato,  perché poi verranno aggiunte ancora le cozze intere e i pezzetti di 'nduja, belli sapidi e piccanti.  Spegnete il risotto quando è ancora bagnato e smuovendolo fa la cosiddetta "onda". Togliete dal fuoco, mantecate con olio evo scuotendo vigorosamente la casseruola e continuando a girare il risotto col cucchiaio. Coprite e lasciate riposare qualche minuto. 

Nel frattempo scaldate bene un piatto o una fondina larga, Preparate tutti gli ingredienti per la composizione: sbriciolate la 'nduja, se necessario scaldate le cozze un minuto nella loro acqua. Con una pinza da cucina, prelevate le seppie dalla marinata e formate dei mucchietti sopra al risotto, disponete infine anche le cozze e i tocchetti di 'nduja. Se volete, potete dare uno spolverata di prezzemolo tritato così c'è anche un tocco di freschezza e di colore  ma non è indispensabile a mio avviso. Portate in tavola e gioite!! 

TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT

Variazioni sul tema carbonara cbt con due proposte per l'Mtc smart sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura, che scade in data odierna. 

Per la prima versione vedi Pollock di seppia alla carbonara cbt

Qui l'altra idea che mi ha divertito molto e non ho potuto non realizzarla, anche se la materia prima era poca perché mi è venuta in mente solo strada facendo. Quindi ho fatto letteralmente la moltiplicazione dei pani e dei pesci. Da una seppia ho ricavato le tagliatelle e ne abbiamo assaggiato una forchettata ciascuno, mio marito ed io. Con le altre tre e tutti i ciuffi, ho composto  il Pollock e sono venuti fuori due piatti giusti. 

E' un'imitazione della pasta alla carbonara dove la pasta è rappresentata dalle seppie, tagliate a striscioline e lasciate piuttosto al dente, proprio come la pasta,  e il nero di seppia si trasforma in caviale. Ho abbinato anche qui gli asparagi, tagliati a nastro e li ho mantecati insieme alle tagliatelle di seppia con la meravigliosa salsa alla carbonara cbt dello chef  Marco Pirotta, guru di questa tecnica di cottura come spiegato dettagliatamente nel precedente post, seguendo anche i preziosi consigli e trucchi per la gestione domestica della ricetta offerti dal blog CucinaLi

Non riesco a dire quale sia la mia preferita, mi piacciono entrambe. Anche il consorte è del mio stesso parere. Il Pollock è scenografico oltre che molto buono e divertente ma anche queste tagliatelle a mio avviso non sono da meno, forse meno scenografiche ma non meno invitanti e, vi garantisco, succulenti e golose!!   Voi che dite? Le mettiamo ai voti?

La ricetta tout court che sono stanchissima, ho già scritto a sufficienza nel precedente post. 

TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT

Ingredienti per 2 porzioni

Per le seppie

2 seppie fresche da 150-200 cad con il loro sacchettino di inchiostro

1 foglia di alloro

2 foglie grandi di erba salvia

1 rametto di timo

1 cucchiaio di vino bianco tipo sauvignon (acidità per smorzare il dolce delle seppie e note vegetali che si accordano con le erbe)

1 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaio di olio evo

1/2 cucchiaino di sale fino

Per la salsa carbonara vedi ricetta qui

Per il caviale di seppia

1 vescicchetta naturale di inchiostro di seppia

1/2 cucchiaino di agar agar

80 ml di acqua

1/2 cucchiaino di colatura di alici

una tazza di olio di semi ben ghiacciato

una siringa piccola 

2 -3 asparagi verdi sottili

30-40 g di guanciale

Per le seppie:
Tritate le erbe, mescolate tutti gli ingredienti e fatevi  marinare i corpi e i tentacoli delle seppie per ca 30'. Sgocciolatele, infilatele i corpi in buste per il sottovuoto e sottovuotate. Ci serviranno solo i corpi, tenete i tentacoli per altre preparazioni (il Pollock per esempio ;-) Cuocete nel roner a 66° C per 1 h e 30 minuti per un effetto al dente (si possono cuocere insieme alla salsa se si dispone di un contenitore capiente)

Per il caviale di seppia:
mescolate l'agar agar con l'acqua, il nero di seppia e la colatura,  portate a bollore, prelevate il liquido con una siringa piccola a cui avrete tolto l'ago, fate scendere il liquido goccia a goccia nell'olio ghiacciato, si formeranno delle piccole perle che preleverete con un mestolino forato. Sciacquatele bene sotto acqua corrente per rimuovere l'olio in eccesso e fate asciugare su carta assorbente.

Con una mandolina incidente nel senso della lunghezza gli asparagi e ricavate dei nastri sottili. Scottateli in acqua bollente per 4-5 secondi e fate asciugare.
Tagliate il  guanciale a fettine, fatelo rosolare dolcemente in padella senza grassi. Appena inizia a dorare, toglietelo  e fatelo sgocciolare su carta assorbente
Prelevate le seppie ancora calde dalla busta, tagliatele a striscioline di ca 6-7 mm di larghezza, Mettete in una padellina 4 cucchiaiate di salsa, diluite con un po' di acqua calda, mantecate fuori dal fuoco le tagliatelle e i nastri di asparagi.
Servite formando dei nidi e cospargete con il caviale di seppia, il guanciale croccante e una macinata di pepe nero di mulinello e  godetevi la voluttuosità di questa crema straordinaria abbinata a delle tagliatelle tenaci al morso come una pasta al dente. Scoprirete contrasti di  sapori concentrati e ben calibrati tra dolce e sapido e consistenze morbide e croccanti che vi sedurranno.

POLLOCK DI SEPPIE ALLA CARBONARA CBT

La cottura sottovuoto a bassa temperatura mi sta appassionando. Dopo il riscaldamento con il baccalà all'amatriciana, prima proposta facile per l'Mtc smart che verte su questa tecnica, mi sono impegnata in un'interpretazione piuttosto laboriosa, ma divertente, di un vero mostro sacro della tradizione culinaria italica: la carbonara.
Anche per questa ricetta traggo ispirazione da un piatto di un amico chef, che ho avuto il piacere di gustare ed apprezzare più volte, essendo un suo cavallo di battaglia, sempre presente in carta: i voluttuosi calamari alla carbonara  di Angelo Torcigliani de Il Merlo di Lido di Camaiore. Non avendo trovato  i calamari il giorno in cui volevo eseguire il piatto, ho ripiegato sulle seppie e non mi sono pentita. Anzi, le seppie mi hanno offerto delle idee per personalizzare la combinazione: avrei usato il loro inchiostro e  avrei aromatizzato le seppie con ingredienti che omaggiano la livornesità come aglio e salvia, binomio base imprescindibile del risotto al nero e delle seppie con le bietole, così come del cacciucco.
Indecisa su due versioni, le ho preparate entrambe. La prima che presento qui è la prima a cui ho pensato, dove la salsa al nero di seppia gioca con il dripping,  omaggio al suo inventore  Jackson Pollock e a Gualtiero Marchesi che l'ha messo in un piatto cult, proprio con le seppie.
La seconda invece è un'imitazione della pasta alla carbonara dove la pasta è costituita dalle seppie e il nero di seppia si trasforma in caviale: TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT 

Ma veniamo al Pollock di seppie alla carbonara cbt. Il calamaro  del Torcigliani  viene cotto alla plancia e servito su una cremosa salsa d'uova e pecorino, il tutto viene cosparso con briciole di guanciale croccante. Io invece ho cotto le seppie a bassa temperatura, poi le ho fatte tostare su una piastra, ho accompagnato la salsa alla carabonara con guanciale rosolato dolcemente, dorato ma ancora morbido. Il lato super croccante è garantito dalle cotenne soffiate, altra aggiunta mia, suggerita comunque dall'autore della salsa alla carbonara, vedi qui sotto. Ho inoltre servito a parte degli asparagi in cbt che mi ero dimenticata nella foto. Quindi al posto delle foglioline di salvia, fate finta che ci siano delle punte di asparagi, l'effetto cromatico è lo stesso e sull'abbinamento uova e asparagi non si discute!

Per la salsa alla carbonara, da cui è partito tutto questo progetto, ho studiato e seguito scrupolosamente le indicazioni di uno chef che ho scoperto on line, un vero guru della CBT Marco Pirotta la cui presentazione sui social della ricetta mi ha divertita oltre che incuriosita:

LA CARBONARA CBT (ricetta pro in versione definitiva)

Non credevo in tanto interesse nella carbonara CBT, ma evidentemente mi sbagliavo.
In ogni caso non mi faccio trovare impreparato e oggi, rullo di tamburi, esco la ricetta.
Questa cosa provocherà degli effetti che si distingueranno sostanzialmente in 2 filoni:

1) Gli entusiasti, con la mente aperta, potranno godere di questo immenso regalo (frutto di qualche anno di prove e studi) a costo zero. ZERO

2) I tradizionalisti dagli orifizi celebrali opercolati (come le lumache in letargo) che non perderanno occasione per donarci il loro prezioso punto di vista. In omaggio avranno un tradizionalissimo BAN.

Date le opportune premesse, ora mi sento pronto per illustrarvi la ricetta, che per inciso è composta da TRE ricette.
Ognuno dei procedimenti e degli ingredienti elencati nella ricetta sono fondamentali per la riuscita della CARBONARA CBT e gli ingredienti non sono messi li per caso, sono, come ho detto, frutto di molte e molte prove.
Quindi non rompete le scatole con “ma se non metto questo o quello”? “tutto questo lavoro per una carbonara”? perché la risposta non sarà certo come ve la aspettate e soprattutto, non rompete le scatole.
I vantaggi di avere questa preparazione a disposizione sempre e in quantità sono innumerevoli, oltre ovviamente ad essere particolarmente buona. Scopriteli da soli.
E’ una ricetta che segue pedissequamente tutti i dettami della CBT in modo preciso e rigoroso.
Un piccolo consiglio buono per tutti: infilare nella busta gli ingredienti della ricetta tradizionale e cuocerli in un roner non è fare CBT, bensì è invece la miglior strada per combinare un pasticcio. E questa ricetta ne è un esempio significativo.
Le tre ricette andranno preparate nella sequenza indicata. Prendetevi del tempo e organizzatevi per bene.
1) GUANCIALE CBT (da mettere sul piatto finito)
2) ESSENZA DI GUANCIALE CBT (ingrediente fondamentale che porta il sapore del guanciale e la sua succulenza all’interno della salsa carbonara CBT)
3) SALSA CARBONARA CBT (la grande protagonista)

A dire il vero, sono arrivata a Pirotta tramite il  sito CucinaLi  che spiega la ricetta minuziosamente, corredandola di tutte le foto dei passaggi,  e suggerisce alcuni utili trucchetti da adottare in mancanza di strumentazione professionale adeguata. Infatti questa ricetta nasce dall'esigenza di organizzazione della linea e della massimizzazione dei tempi di cucina dei ristoranti. Le dosi indicate sono per 10-12 porzioni. Io ho fatto le debite proporzioni adattandola a  2 porzioni abbondanti ma tornassi indietro, vista la laboriosità e in virtù anche dell' ottimizzazione del consumo energetico, ne preparerei almeno la metà indicata da suddividere in tante porzioni e conservare in freezer.

Pronti? Programmiamoci per tempo e via! Di seguito trascrivo la ricetta originale con le mie annotazioni in corsivo

RICETTA CARBONARA CBT (DOSE PER 10/12 porzioni) di Marco Pirotta 

1) GUANCIALE CBT
Ingredienti:
1 kg di guanciale di maiale stagionato, con la cotenna -  io ne ho fatto la metà
Procedimento:
Lava e spazzola il guanciale sotto l’acqua corrente affinché tutto il pepe in superficie si sia lavato via. Asciugalo e separa la cotenna con un coltello ben affilato e para il guanciale levando tutti i bordi ingialliti e la parte con il pepe, dandogli una forma squadrata. Tieni da parte la cotenna e tutti i ritagli ottenuti dalla pulitura.
Condiziona sottovuoto il guanciale e cuocilo a 68°C per 24 ore, dopodiché abbatti a +3°C

questo passaggio serve a far perdere parte del grasso e ad ammorbidire il guanciale. Io l'ho omesso perché non volevo un guanciale morbidone da amalgamare nella salsa come si fa quando si manteca la pasta, ma lo volevo croccante da mettere sopra. Ma chi volesse provare l'originale dello chef...

2) ESSENZA DI GUANCIALE CBT una vera figata!
Ingredienti:
le cotenne e i ritagli del guanciale tutto tagliato in piccoli pezzi (saranno circa 200/250g) io ho ottenuto 100 g di ritagli e 60 g di essenza
acqua fredda semi ghiacciata - GHIACCIO fatto con acqua minerale naturale, per chi ha una macchina sottovuoto casalinga che non riesce a sottovuotare i liquidi come una macchina professionale a campana

Procedimento:
Pesa le cotenne e i ritagli del guanciale e condizionali sottovuoto con ghiaccio di pari peso, cuoci a 85°C per 12 ore e a fine cottura, a caldo, separa i liquidi dalle parti solide con un setaccio a rete finissima. Abbatti i liquidi a 3°C  (immergendo la busta in acqua e ghiaccio e poi riponendo in frigorifero, in mancanza di abbattitore) e successivamente elimina la parte grassa che si formerà per decantazione sulla superficie (le cotenne saranno perfette due possibili preparazioni: seccarle e soffiarle oppure usarle per cuocere un godurioso piatto di fagioli con le cotiche). Conserva la parte acquosa sottostante, che sarà appunto l’essenza di guanciale. Se non intendi utilizzarla subito per fare la salsa carbonara CBT puoi anche conservala sottovuoto a -18°C fino al momento dell’utilizzo

Per limitare l'evaporazione...

3) SALSA CARBONARA CBT ( per 2 porzioni abbondanti, ho diviso per 10 e moltiplicato per 2)
Ingredienti:

250g tuorli d’uovo - 50 g
220 g essenza di guanciale fredda (ricetta precedente) - 44g
60 g pecorino romano grattugiato - 12g
60 g parmigiano reggiano grattugiato - 12g
10 g amido di mais - 2g
10 g amido di riso - 2g
Procedimento:
Unisci tutti gli ingredienti in una caraffa graduata e omogeneizzali con un frullatore ad immersione senza però incorporare aria. Trasferisci il composto in una vaschetta bassa e sgasa il composto usando il sottovuoto o lasciandolo  in frigorifero per un'ora, scoperto, in modo da far perdere aria.  Una volta sgasato trasferisci il composto in una grossa busta da cottura e raffreddala fino che arrivi a 0°C. Questo passaggio ti servirà per ottenere il sottovuoto perfetto. Condiziona sottovuoto* e cuoci a 66°C per 1 ora e 30 minuti, mescolando (questa non l'ho capita) il contenuto della busta ogni 15 minuti. A fine cottura abbatti a 3°C. (immergendo la busta in acqua e ghiaccio e poi riponendo in frigorifero, in mancanza di abbattitore) 

* Trucchetto per sottovuotare i liquidi o le salse in mancanza di campana: congelare la salsa e poi infilarla nella busta e creare il sottovuoto oppure sigillare la busta della salsa, infilare la busta in una busta più grande e creare il vuoto. 

Al momento di utilizzarla, se vuoi ottenere un risultato dannatamente vellutato, puoi frullarla per pochi secondi, ma in realtà se l’hai fatta bene sarà già sufficientemente liscia. Devo dire che era perfetta, da non resistere a mangiarsela a cucchiaiate

Per la pasta seguite il resto delle istruzioni qui

COTENNE SOFFIATE

Fate essiccare le cotenne cotte sottovuoto per una notte a 60 ° C, infine spezzettatele, mettetele in un sacchettino di carta per alimenti e fatele soffiare in microonde a colpetti di 20-30" potenza max a seconda dello spessore e toglietele comunque appena smettono di scoppiettare.

PER LE SEPPIE

per 2 persone

4 seppie fresche da ca 150-200 g cad - spessore 3-4 mm (se ve le fate pulire dal pescivendolo, fatevi mettere da parte i sacchettini di inchiostro)

1 foglia di alloro

4 foglie grandi di erba salvia

1 rametto di timo

2 cucchiai di vino bianco tipo sauvignon (acidità per smorzare il dolce delle seppie e note vegetali che si accordano con le erbe)

1 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaio di olio evo
1/2 cucchiaino di sale fino

Tritate le erbe, mescolate tutti gli ingredienti e fatevi  marinare i corpi e i tentacoli delle seppie per ca 1 h in frigorifero. Sgocciolatele, infilate i corpi e i tentacoli in due buste separate, create il vuoto. Cuocete in immersione nel roner a 66° C per 2 h i corpi delle seppie e 2 h 30 i tentacoli (si possono cuocere insieme alla salsa se si dispone di un contenitore capiente)

PER LA SALSA AL NERO

2 vesciche di inchiostro di seppia

100 ml di acqua

1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara

1 cucchiaio d'olio

1/2 cucchiaino di xantana in polvere
Aprire le vesciche, estrarre il nero, diluirlo con l'acqua, far andare qualche minuto  a fuoco dolce. Infine insaporire con la colatura. Inserire nel bicchiere di un frullatore ad immersione con la xantana e l'olio, emulsionare fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata, consistente ma fluida. 

FINITURA E COMPOSIZIONE PIATTO
40 g di guanciale
un mazzetto di asparagi verdi fini (mancano in foto, sorry)

Tagliare qualche strisciolina dal guanciale, farlo rosolare dolcemente in padella senza grassi. Appena inizia a dorare, toglierlo e farlo sgocciolare su carta assorbente.
Estrarre le seppie dalle buste, tostarle brevemente su una piastra appena velata d'olio evo.
Rigenerare la salsa a bagno maria 60° C per 10' - Versarla in un padellino già caldo, diluire, a fuoco spento,  con un pochino di acqua calda. Versarla a specchio sui piatti da portata, fare un dripping con la salsa al nero  tiepida o a temperatura ambiente, adagiarvi le seppie, guarnire con il guanciale croccante e le cotenne soffiate. Aggiungete qua e là, anche delle punte di asparagi abbastanza fini, cotti sottovuoto a 85° C per 30'. Dare un bel giro di pepe nero macinato al momento e il gioco è fatto.

NOTE: una porcata galattica. E' un piatto di una golosità pazzesca. La salsa è notevole davvero. Quell'essenza di guanciale fa la differenza, è imprescindibile, come sottolineava il suo inventore. Sapida e cremosa al punto giusto, perfetta sul dolce delle seppie, leggermente caramellate per via della tostatura e profumate dalle erbe e dall'aglio della marinata. La salsa al nero è gustosa e abbastanza delicata, quindi non aumenta la sapidità ma la asseconda. I due elementi croccanti che ve lo dico a fa...un peccato di gola che ci si può concedere di tanto in tanto. E, come ho già scritto, sull'abbinamento uova- asparagi, non si discute.
Un piatto che mi ha divertita e commossa, non pensavo che sarei riuscita in una tale impresa!!
Ma andata a sbirciare anche le tagliatelle di seppia e asparagi alla carbonara, anche quelle hanno regalato belle soddisfazioni sia al mio  palato che al mio ego ;-)

POLPO, SEDANO RAPA, HARISSA NERA

Ieri, per la prima volta,  ho ascoltato la voce della mia affezionata e attenta lettrice Pellegrina. Oltre ai puntuali botta e risposta nei commenti sotto ai post qui sul blog, avevamo comunicato anche per email e in una di queste, lei mi aveva dato il suo numero. Ho aspettato un po' a chiamarla,  perché quando non ero in vena, quando ero giù di corda, quando non ero pronta, ieri, improvvisamente, era arrivato il momento. 

Di solito, siamo impazienti di dare un volto ad una voce, in questo caso la sorpresa è stata la voce, vivace e squillante con una simpatica erre moscia e un modo di colloquiare cordiale ed entusiasta. Mi sarei aspettata una voce dal tono più profondo e un modo di colloquiare più contenuto. Invece è stato piacevolissimo, dolcissimo, sembrava cinguettassimo, complice forse anche il contesto, io me ne stavo in giardino a crogiolarmi al sole come una lucertola, seduta sul prato cosparso di margherite. Che scena idilliaca eh? 

Era dai tempi dei raduni Mtc e Aifb che non provavo una simile emozione. Conoscere fisicamente persone con le quali hai intrattenuto solo una corrispondenza virtuale è molto stimolante, è qualcosa che genera eccitazione, aspettative, emozioni, appunto. Per ora mi accontento di una voce..Chissà se quando questo incubo finirà, ci incontreremo da qualche parte..

Mi vien da ridere perché abbiamo chiacchierato quasi tre quarti d'ora e solo quando ci siamo salutate, terminata la conversazione, mi sono resa conto che non so il suo nome!! Non gliel'ho chiesto..va beh..alla prossima telefonata..

Perché pubblico una ricetta oggi? Perché l'ho fatta ieri e merita! E Pellegrina mi ha stimolata, perché no? Viviamo in una sorta di clausura e la storia della cucina è fatta anche di ricette dei conventi di clausura, no? Va beh, non sono così presuntuosa, questa si limita a scrivere la storia del blog! hahahaha..

L'harissa è la mia recente passione. L'avevo trovata in una ricetta dell'Araba Felice per Starbooks, in una curiosa e invitante crema di pomodoro con un ingrediente inimmaginabile: il cioccolato!! E all'interno pure l'harissa. L'avevo comperata per fare quella crema ma aspettavo i pomodori buoni e nel frattempo l'ho già usata in altri piatti, per esempio in una buonissima zuppa di lenticchie nere con il classico trito sedano, carote, cipolle, aglio, alloro, pomodoro conservato Mediterranea Belfiore e harissa. Conferisce quel tocco in più che gli inglesi definiscono "twist" ma preferisco usare l'italiano in onore di Pellegrina che critica gli inglesismi superflui e ha ragione.

Ho pensato di usarla per preparare una salsa al nero di seppia con tutti gli ingredienti che si usano per  il livornesissimo riso nero: aglio, erba salvia, nero di seppia e peperoncino. Per creare la salsa ho usato il brodo del polpo (col quale poi ho fatto anche un risotto squisito e riciclato gli avanzi di polpo e salsa, sarebbe stato da immortalare pure quello ma ormai avevo queste foto pronte, consideratelo un'altra valida possibilità) e l'ho arricchita con l'harissa, che non è solo piccante, ha una complessità di gusto importante e interessante. Ho dosato a sentimento, cercherò di dare indicazioni e grammature ma fidatevi del vostro gusto, mescolate e assaggiate..

Ingredienti per 2-3 persone (oppure 2 e successivamente fate il risotto con gli avanzi, vedi sopra)

1 polpo 700-800 g

200 g di sedano rapa (al netto della corteccia) 

1 sacchettino di nero di seppia fresco

180-200 ml di acqua di cottura del polpo

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e verdure (Ortolina)

1-2 cucchiai di harissa

1 cucchiaino di fecola di patate

1/2 spicchio d'aglio rosa

2 foglie di erba salvia

olio evo

Io cuocio il polpo in pentola pressione con poca acqua perchè poi il polpo ne rilascia altra. Dal fischio ca 20-25 minuti (per la pezzatura indicata, se è più grosso i tempi si allungano un pochino e se è più piccolo diminuite di conseguenza)

Spengo e lascio il polpo nella sua acqua fino a raffreddamento. 

Lo tolgo, lo seziono, rimuovo le parti più collose ma non lo pulisco completamente, lo lascio un po' sporco, con le sue belle ventose, come si nota nelle foto. Non si possono vedere quei polpi 'gnudi che sembrano lavati in candeggina!!

Preparo la purea di sedano rapa : sedano tagliato a fettine, cotto in microonde 5-6 minuti e infine frullato con acqua e un po' d'olio. Condisco con pochissimo sale. 

Per la salsa, spremete l'aglio nello spremi aglio, fatelo stufare con la salvia, l'olio e un cucchiaino di brodo di polpo. A parte diluite la fecola con due o tre cucchiai di brodo di polpo freddo, unitela al trito di aglio, diluite con il brodo riscaldato, poco alla volta. Deve addensare ma rimanere ancora fluida, quindi potete diluire anche alla fine se sembra troppo densa. Condite con il concentrato e l'harissa (anche questa poco alla volta, assaggiate e dosate secondo la vostra soglia piccante), unite infine anche il nero di seppia. Fate cuocere un minuto a fuoco basso, giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti fra di loro. Rimuovete l'erba salvia. Non dovrebbe essere necessario salare perché il brodo di polpo è sufficientemente sapido, ma, come dico sempre, assaggiate...assaggiate...assaggiate..

Poco prima di portare in tavola. Mettete in caldo la purea e la salsa. Tostate le granfie di polpo su una piastra antiaderente appena "sporcata" d'olio, fino a che si formerà una bella crosticina croccante.. 

Disponete a specchio in un piatto la purea di sedano rapa, date dei colpetti sotto al piatto per distenderla, come si fa per i risotti, posizionate due o tre granfie di polpo, schizzate alla Pollock (più o meno..) con la salsa all'harissa nera e decorate con foglioline di salvia fresca (meglio se fritte, io ci ho pensato dopo...ops!)

Buon divertimento!

Vino : Donna Olimpia Doc Bolgheri rosato 2018