Le quattro mani sono quelle di Andrea Madonia, giovanissimo e talentuoso chef del
Ristorante Fubi's di Viareggio, e del suo valente collega, ospite per la serata,
Simone Cipriani, proclamato Chef italiano emergente 2014, attualmente in stand by, dopo la recente conclusione della sua brillante esperienza presso il
Santo Graal di Firenze.
Una jam session d'eccezione, orchestrata da Stefano Fubiani, patron e anima del delizioso ristorante viareggino che con abilità, sensibilità ed intelligenza ha portato il suo Fubi's ad essere considerato uno dei punti di riferimento della cucina contemporanea del panorama versiliese.
Evento realizzato anche con lo zampino dell'amico Marco Bellentani, giornalista enogastronomo e autore de
La Fonderia, uno studio di comunicazione artistico-enogastronomico che si avvale della collaborazione della moglie, la brava fotografa Simona Palumbo.
Avevo appreso di questa serata da un'anticipazione su Facebook, mi sono prenotata immediatamente, a scatola chiusa, conoscendo e apprezzando gli artefici. In seguito è stato
svelato il menu, se mai avessi avuto ripensamenti; comparivano delle acciughe che promettevano faville e le aspettative sono state ampiamente rispettate per la gioia di Poverimabelliebuoni.
Come mia consuetudine, varco la soglia del ristorante con largo anticipo, così, penso, posso infilarmi in cucina e fare due foto nel backstage e intervistarli un po' prima che inizino le danze e saranno concentratissimi nel loro lavoro che non si potranno, giustamente, disturbare.
Immortalo subito al volo col tablet una parte del gruppo, incluso Mr Fubi's!
da sinistra a destra: Simone, Andrea, Stefano, Alessio Ninci, aiuto di Simone e, alle spalle di Andrea, fa capolino il suo sous chef Matteo La Marra
"Dove mi piazzi?" chiedo a Stefano
"Mah...dove preferisci o se vuoi stare nelle retrovie insieme a noi, Marco non si siede, fra poco si assenta per una commissione, Simona si dedica alle foto..."
"Per me non è un problema, dimmi tu"
"Beh ecco, effettivamente, se sei sportiva come penso, mi sa che ho preso un paio di prenotazioni in più ehm...."
"Hahahahaha, ok, vada per il bancone, così mi muovo liberamente, esco ed entro in cucina, faccio foto con una buona luce, perfetto!"
Come fare felice una food blogger! Non potevano riservarmi una postazione migliore, cucina a mezzo metro e ampia visuale frontale sulla sala.
Senza tanti salamelecchi, mentre gli avventori iniziano ad arrivare, io mi apparecchio la mia console, con tablet, cellulare, reflex, carta e penna per prendere appunti, facendomi spazio fra apri bottiglie, blocchetti per le comande, computer e articoli vari. Approfitto dell'attesa del via e mi infilo subito in cucina insieme a Simona. Fortunatamente siamo entrambe snelle, lei anche molto più sottile della sottoscritta, riusciamo ad appiattirci letteralmente contro le pareti e ci infiliamo in ogni buco libero per strappare qualche bello scatto senza intralciare il lavoro dei ragazzi.
Un vero privilegio assistere alle preparazioni dei piatti ed osservare questi giovani così composti, concentrati ed abili e ascoltare le loro spiegazioni tecniche in risposta alle mie curiosità mentre mi fanno anche assaggiare in diretta un boccone.
Simone mi porge, infatti, uno stecchino con un sensazionale gambero, dal corpo crudo e testa fritta, con l'entusiasmo negli occhi, che io contraccambio al primo morso, contenta come se mi avesse offerto una rosa (forse di più, della serie "quali fiori preferisci? quelli di zucca, fritti, grazie!")
Mentre Stefano raccatta le sue cose per cedermi il posto dietro il bancone, Lorenzo Pangallo, il sommelier, parte con il suo mitico Gin Tonic, che sarà accompagnato dai fritti di Simone per una scoppiettante entrée: ariose e croccanti seppie soffiate, bianche e nere, con salsa al prezzemolo e confettura di peperoncini, gli spiedini di gambero crudo con testa fritta a creare una doppia consistenza che ti spiazza piacevolmente e infine Il Pesciolino d'oro, trasposizione culinaria di una favola che veniva raccontata a Simone dal nonno. Le mie adorate acciughe, che mi sorprendono più dei gamberi, farcite con una delicata crema di gorgonzola, panate con mix di farina bianca, farina di mais e polvere d'oro, fritte e ingegnosamente servite su sottilissima toile metallica a mimare le reti da pesca che non vedo l'ora di replicare!
Foto di Simona Palumbo
Seguono il 5&5 di triglia e carciofi, omaggio di Cipriani a due classici della sua città natale: il popolare cibo da strada livornese, cioè il panino con la torta di ceci, chiamato 5&5 (per chi non lo conoscesse, gli ho dedicato
un articolo su Insalata Mista) e le triglie alla livornese dove abbonda il pomodoro come in molti dei must labronici. Una fusione interpretata dallo chef con uno strato di pan brioche su cui poggiava una fetta di torta di ceci e infine dei filettini di triglie e carciofi, il tutto coperto da un "lenzuolino" di pomodoro e accompagnato da una riduzione di triglia intensa e di carattere, degna zaffata livornese. Ricordo che mi catturò, in una delle mie esperienze al Santo Graal, questa pellicola di pomodoro con la quale Simone sigillava una cocotte e invitava i commensali ad inciderla e tagliarla con un temperino per poter accedere al contenuto, riproducendo non solo visivamente ma anche nel gesto, gli squarci delle tele di Lucio Fontana! Idea affascinante a cui sono seguite altre citazioni artistiche molto interessanti che contraddistinguono il suo stile sperimentale e concettuale.
E' ora la volta del "delirio di acciughe della Madonia", come le ha definite il Bellentani! Espressione inequivocabilmente evocativa e viscerale dell'emozione suscitata all'assaggio durante l'anteprima del menu a cui lui aveva assistito. Come dargli torto!
Acciughe affumicate con legno di melo, gratinate con panure al rosmarino, mousse di mela verde, mela verde croccante, julienne quasi trasparente di finocchi all'aceto di vino bianco, burrata di Andria, salsa di zenzero candito e limone.
Un piatto veramente interessante e ben calibrato in cui danzano armoniosamente e senza sbavature tutti i suoi elementi: morbido, croccante, grasso, fresco, dolce, salato, acido, speziato, aromatico, affumicato e che affascina per il suo elegante equilibrio. Dopo il Pesciolino d'oro e queste acciughe affumicate, Poverimabelliebuoni era in deliquio!
Ma le emozioni continuano, nel frattempo assaggio anche qualche buona bolla. La mia postazione accanto al frigo dei vini, era strategica anche per questo! Stefano mi vizia con un poderoso blanc de noirs maremmano, Montauto Brut, sangiovese spumantizzato in bianco con metodo classico, croccante e intenso.
Anche il pane è degno di nota!
Il servizio procede celere, in cucina c'è grande lavoro di squadra e si percepisce una bella energia; il regista coordina ogni fase e i ragazzi volteggiano fra i tavoli di una sala gremita e visibilmente soddisfatta.
Un'espressione buffa di Mr Fubi's
Il timido Enea Mancassola. Un nome impegnativo portato con leggerezza
L'impeccabile Lorenzo Pangallo
E' in arrivo una pasta che è un vero inno alla memoria dell'ingegno culinario dettato dalla fame di un passato neanche lontanissimo: gli spaghetti al brodo di sassi. E qui, è d'uopo una piccola premessa. Di nuovo Cipriani attinge con reverenza alle sue origini livornesi e precisamente ad un volume che anch'io custodisco gelosamente nella mia libreria: Il Codice della Cucina Livornese, dove si evince che il brodo di sassi era il piatto più povero che ci potesse essere, più dell'acqua cotta terragna. I pescatori ingegnosi, in mancanza d'altro, raccoglievano dei sassi spugnosi o coperti d'alghe ed erbette, ai quali aggiungendo magari una cipolla e qualche ortaggio occasionale, ci facevano un brodo, pura essenza marina, e, una volta filtrato, vi cuocevano la poca pasta disponibile.
Ed ecco lo spaghetto artigianale reidratato e mantecato nel brodo di sassi, ricreato con brodo di piccoli pesci, alghe e sassi di pane al carbone vegetale e spugna di cavolo nero. Completano il piatto pezzetti di alga kombu, salsa al prezzemolo e polvere di cavolo nero. Un piatto poetico, squisitamente cremoso e fortemente "salmastroso" che ti porta alla deriva, cullata dalle onde del mare.
Simone spadella
Andrea impiatta
Madonia si esprime, poi, in una mirabile fusione di seppia e pollo "tra sushi e zimino", per dirla alla Cedroni, in cui gli ingredienti dei singoli piatti a cui si fa riferimento, vengono scorporati, reinterpretati e ricongiunti, seppur percepibili separatamente e nettamente in modo da valorizzare ognuno di essi. Ecco che la bietola dello zimino toscano sostituisce l'alga nori del sushi, a racchiudere la polpa di seppia cruda, che con la sua collosità ricorda il riso giapponese, con un cuore di delicato paté di fegatini di pollo, suggerimento della fidanzata Denise, come mi ha rivelato lo stesso Andrea. I rotolini di sushi/zimino vengono proposti a temperatura ambiente, al momento del servizio, direttamente a tavola, viene versato del brodo di pollo bollente che intiepidisce i bocconcini e scioglie una gelatina di pomodoro con note piccanti, per completare l'evocazione del ricordo dello zimino classico, che altro non è che una zuppa di seppie, bietole e pomodoro.
Un piatto squisito e coraggioso che impone una riflessione circa la sequenza delle portate. In una lettura più tradizionale e scettica, forse si collocherebbe più in zona antipasti ma, come mi ha spiegato Andrea, fugando le mie perplessità, nella sua filosofia di cucina non c'è antipasto, primo, secondo. La stessa
carta da Fubi's divide i piatti solo secondo il tema, carne, pesce e vegetariano ma lascia estrema libertà di sequenza. Giusto! Mi convince! E secondo le nuove tendenze, anche l'ordine del crescendo gustativo può essere sovvertito. Lo dimostrerà il gran finale dolce non dolce di Simone Cipriani.
Dessert che purtroppo non ho potuto assaggiare perché sono dovuta scappare prima a causa di una riunione prevista per l'indomani che mi avrebbe costretto ad alzarmi presto. Ringrazio Simona per la foto dell'uovo al castagnaccio con patate, pinoli, uvetta e crema al rosmarino. Ardita interpretazione di un altro grande classico toscano per l'eclettico Cipriani che spiega così il suo piatto "L'uovo al castagnaccio è un dolce provocatorio che ha tutto il sapore del castagnaccio, ma grazie alla consistenza del tuorlo cotto in camicia diventa più cremoso e piacevole. Provocatorio perché potrebbe quasi essere un antipasto, potresti quasi iniziare un altro menù. È un dolce non dolce, come il castagnaccio che può essere visto come dolce ma anche come salato"
Che altro aggiungere? f.......o le riunioni mattutine!
Una meravigliosa serata, applausi a tutti, anche agli avventori (e si potrebbe aprire un bel capitolo) fra cui il grande Angelo Torcigliani, godereccio chef de Il Merlo di Camaiore.
Un'esperienza vissuta intensamente dalla mia postazione privilegiata che, come ho già detto a Stefano, rivoglio per il prossimo evento a quattro mani, già in programma per il 29 febbraio con Damiano Donati!!
