CASTAGNACCIO SALATO ALLE ACCIUGHE E PISTACCHI

Un castagnaccio decisamente insolito questo che dedico alla giornata nazionale del Castagnaccio secondo il Calendario del Cibo Italiano Aifb, di cui è splendida interprete Alice Del Re, del blog Pane Libri e Nuvole, nell'ambito della settimana della Castagna, a cura di Silvia Leoncini del blog La Masca in cucina

Rimando all'articolo di Silvia sul sito Aifb per scoprire tutto sulle castagne.
Mentre l'articolo di  Alice ci spiega ogni dettaglio storico, culturale e tecnico sul castagnaccio, una "torta" a base di farina di castagne,  che accomuna molte regioni italiane e che presenta varianti sia nella preparazione che nella declinazione del nome, vedi pattona, migliaccio e torta di neccio, per citarne alcune, a seconda dei luoghi d'origine ovvero le zone appenniniche o pedemontane di Piemonte, Liguria, Emilia Romagna, Toscana e Calabria.

Per questa variante salata, ho preso spunto  da un esperimento affrontato qualche anno fa, riuscito ed apprezzato, seguendo una ricetta contenuta in un bellissimo libro con cui avevamo inaugurato l'attività Starbooks, di cui avevamo un unico esemplare che ci dividevamo: La farina di castagne della Val Bisenzio, Claudio Martini Editore.

Libro che poi  in seguito ho ricevuto come premio, graditissimo,  insieme ad un secondo libro, dello stesso editore, sui  Biscotti di Prato, per il contest dedicato a questi ultimi.

Il primo esperimento : QUADRUCCI DI CASTAGNATO SALATO prevedeva cipolle, salsiccia, pistacchi al posto dei pinoli, tabasco e cannella. Un connubio di sapori gustosissimi per un risultato decisamente insolito.
Per quest'occasione, ho  pensato di sostituire la salsiccia con le acciughe salate per la nota sapida, ho mantenuto cipolle e pistacchi, eliminato la cannella che non lega con le acciughe (con la salsiccia sì perché ha una parte grassa e dolce importante che alle acciughe manca), per contro ho aggiunto le uvette e ho sostituito il tabasco con un peperoncino Jalapeño in fiocchi di un'azienda amica.  Quindi, secondo esperimento di castagnaccio salato riuscito direi!

Ingredienti per 18 pezzi 4,5x4 cm- teglia cm 14x24

80 g di farina di castagne dell'Amiata

120 ml acqua

1/2 uovo

100 g di cipolle rosse

20 g di pistacchi spellati, non salati

20 g di uvetta sultanina

2-3 acciughe intere sotto sale

1/2 cucchiaino di peperoncino Jalapeño in fiocchi

1 foglia di alloro

1 rametto di rosmarino

olio extravergine d'oliva qb

sale

Affettare le cipolle finemente, metterle in una casseruola con due cucchiai d'olio  e uno d'acqua e l'alloro,  farle stufare a fuoco medio. Farle asciugare bene, regolare con un pizzico di sale e lasciarle raffreddare. Togliere la foglia di alloro.

Nel frattempo sfilettare e dissalare, sciacquando ripetutamente sotto acqua corrente, le acciughe e spezzettarle.  Spezzettare i pistacchi.

Amalgamare in una ciotola la farina di castagne, precedentemente setacciata,  con il peperoncino,  l'acqua, l'uovo, un cucchiaio d'olio  e  un pizzico di sale. Versare l'impasto in una teglia bassa, antiaderente (di ca. cam 25x18) abbondantemente oleata.

Distribuire sopra all'impasto le cipolle, i pistacchi, i tocchetti d'acciughe,  a cuocere in forno a 180 ° C 20-25 minuti. 

Lasciar intiepidire   il castagnaccio prima di sformarlo, cospargere con ciuffi di rosmarino fresco, tagliarlo a quadrotti 4x4 cm e servire tiepido.

Sembra un quadro astratto vero? Tra un cretto di Burri e un informale di De Kooning!

GNOCCHETTI DI RICOTTA E FARINA DI CASTAGNE ALLE ACCIUGHE, PINOLI E ROSMARINO PER LEONARDO E PER L'MTC

 

Per l'MTChallenge nr 34,  LE CASTAGNE!

(e non solo......)

 

 

 

Questo mese è stata introdotta una grande novità, per l'MTC non ci si misurerà tanto su un piatto specifico ma su un ingrediente, la castagne e  suoi derivati, come proposto dalla Signorina Pici e Castagne, fermo restando alcune regole importanti:

 

1. la castagna deve costituire il sapore predominante.

 

 2. il tema è la cucina povera: il che, ormai lo sappiamo, significa in questo contesto cucina di territorio, in primis, e cucina basata su ingredienti che, un tempo, o erano a portata di mano- nei boschi, nell'orto, nell'aia, nella stalla- o, se si acquistavano, costavano poco.

Potete usare castagne, marroni, farina di castagne, sia da soli che assieme, sia precedentemente trattati che nature, secondo le indicazioni che seguono.....etc...etc...

 

La prima idea che mi è venuta è di difficile esecuzione ma spero di riuscire a realizzarla, intanto propongo una cosina facile facile. A questo giro non potevo deludere le aspettative, tutti si aspettavano le acciughe da me e allora che acciughe siano!!

A dire il vero, oltre che per l'MTC, ho ideato questo piatto  per augurare buon compleanno ad un caro amico  che oggi raggiunge, poco più di un mese prima della sottoscritta, il traguardo dei cinquanta e che   è conosciuto per le sue colazioni salate e spesso veramente ardite, vedi salsicce, polente, trippe e ultimamente persino vongole di primo mattino, accompagnate da deliziosi mini-racconti! Per chi non lo conoscesse lui è il prof. Leonardo Romanelli, figura eclettica e vulcanica del panorama enogastronomico italiano, giornalista, critico enogastronomo, scrittore di libri di successo  e   autore di testi teatrali,  che ha simpaticamente fatto da giudice al contest organizzato con Sabrina di Les Madeleines de Proust, QUINTO QUARTO REVOLUTION!

 

Prima colazione virtuale per Leonardo, perché se la gode solo in foto ma cenetta  di ieri sera per mio marito e la sottoscritta, accompagnata dalla Noctua,  un'ottima birra bionda, morbida e speziata stile Belgian Ale prodotta dagli amici dell'Opificio Birrario di Crespina (purtroppo dopo la lunga posa fotografica, nel bicchiere la birra è irriconoscibile, ci sarà un trucco per immobilizzare la schiuma?)
 

E allora AUGURI LEONARDO, CENTO DI QUESTI GIORNI  e.......  lunga vita anche all'MTC!!

 

 

Nello sfondo il libro di Leonardo Romanelli, La Birra in tavola e in cucina

 

E ora  la ricetta che secondo me è adatta alla sfida in quanto elaborata con prodotti di territorio, ovvero quello toscano e soprattutto con prodotti semplici e di facile reperibilità: la farina di castagne dell'Amiata, la ricotta di pecora del  caseificio di Follonica,  le uova maremmane, l'aglio senese, l'olio extra vergine d'oliva toscano, il rosmarino, inseparabile compagno della farina di castagne, che proviene dalle  colline di Castiglioncello, la mia macchia mediterranea, il peperoncino del mio orto, il pepe nero che anche se non è toscano, nei piatti toscani non manca mai,  i pinoli della pineta di San Rossore, le acciughe di Piombino, che una volta messe sotto sale rappresentano e hanno sempre rappresentato il pesce di terra e quindi usate anche nella cucina contadina. Un connubio dunque di mare, montagna, macchia, orto ed aia, dovrebbe andare no? A noi è piaciuto molto e sono sicura che anche Leonardo avrebbe apprezzato!!

 

 

Ingredienti per 2 persone

 

100 g di farina di castagne dell'Amiata

50 g di farina 00

200 g di ricotta freschissima di pecora

1 uovo bio Maremma

1 cucchiaino d'olio evo toscano

un pizzico di sale

pepe nero qb

1 spicchio d'aglio rosso senese

un paio di rametti di rosmarino di macchia

2 cucchiaiate di pinoli di San Rossore (Pi)

1 peperoncino piccolo fresco bio o del proprio orto ancora meglio

5-6 filetti di acciughe di Piombino, salate pulite e sciacquate

 

Setacciare le due farine, disporle su una spianatoia, lavorarle con l'uovo, la ricotta, l'olio e il sale, formare una palla, farla riposare in frigo per mezz'ora almeno, poi prendere dei mucchietti, stenderli  e arrotolarli su una spianatoia  fino a creare dei cilindretti del diametro di un paio di centimetri ca e tagliarli a tocchetti.

Tostare i pinoli in una padellina antiaderente.

Mettere l'acqua al fuoco, mentre l'acqua arriva al bollore, rosolare lo spicchio d'aglio in un paio di cucchiai di olio evo in una padella larga,  aggiungere il peperoncino, un rametto di rosmarino spezzato e un po' sfogliato,  e i filetti di acciuga e farli sciogliere a fuoco dolce.

Salare  leggermente l'acqua, lessare gli gnocchetti, quando vengono a galla, raccoglierli con una schiumarola e versarli nel sughetto di cottura. Farli insaporire bene, buttare anche i pinoli, disporre nei piatti, un giro d'olio evo a crudo se necessario e una bella macinata di pepe nero (che nella foto non c'è ma quando li abbiamo mangiati l'abbiamo aggiunto)