RISOTTO ESTIVO AI DATTERINI E PEPERONI GIALLI

 

Un bel risotto in giallo per salutare l'estate nel nostro clan del risotto del venerdì, anche se è già un bel po' che è scoppiata!! 

Il giallo è il colore estivo per eccellenza, richiama il sole, il calore, la sua energia e la natura ci regala tanti frutti, verdure e fiori in giallo! 

Ecco quelli che ho scelto per il  mio risotto, non solo per i colori ma anche per la loro armonia a livello di gusto: purea di peperoni e datterini gialli (che si compensano a vicenda fra note dolci e vegetali), datterini caramellati, limoni confit alla marocchina, fiori di finocchietto selvatico essiccati, peperoncino scotch bonnet in fiocchi.

A spezzare la monocromia, l'argento delle acciughe e il bianco dello squacquerone, anzichè le onnipresenti stracciatelle e burrate modaiole e troppo pannose. Lo squcquerone ha quella sfumatura delicatamente acida come lo stracchino o la robiola, che adoro!!

Un risotto che mi ha molto divertita, in primis per il gusto, in cui ho miscelato elementi conosciuti, quindi non ho avuto grandi sorprese anche se niente è scontato...poi anche l'estetica mi ha molto soddisfatta, era esattamente quello che avevo in mente e sono riuscita ad impiattare bene!! Evviva l'estate e il giallo!!

E il vostro come sarà?

RISOTTO ESTIVO AI DATTERINI E PEPERONI GIALLI CON SQUACQUERONE, ACCIUGHE, LIMONI CONFIT E FIORI DI FINOCCHIETTO SELVATICO

170 g di riso vialone nano Riserva San Massimo

200 g di peperone giallo (al netto degli scarti)

100 g di pomodori datterini gialli + 4-5 per i pomodorini confit

sale fino, zucchero semolato, origano secco o timo fresco

fiori di finocchietto essiccati

peperoncino scotch bonnet in fiocchi

olio evo toscano monocultivar leccino qb

aceto di mele bio qb

1 spicchietto di aglio rosa

colatura di alici

2-3 acciughe al prezzemolo sott'olio Iasa 

un pezzetto di limone confit alla marocchina 

formaggio morbido tipo squacquerone o stracchino/stracciatella

Tagliare a metà 4-5  pomodorini, disporli su una placca da forno, irrorare d'olio, sale, zucchero e timo o origano essiccato. Cuocere in forno a 150° C per ca 35-40'

Mettere a congelare in freezer due cucchiaiate di olio per la mantecatura del risotto almeno un'ora prima.

Frullare i pomodori e i peperoni a crudo con un'idea di aceto di mele e un cucchiaio abbondante di olio in modo da ottenere una bella crema soda e liscia. Tenere da parte. 

Preparare le acciughe, spinandole e tagliuzzandole a striscioline. Rimuovere l'albedo dai limoni, sciacquarli velocemente e tagliarli a striscioline.  

Avviare il risotto tostando il riso con un filo d'olio, salare un poco, portare a cottura solo con acqua. A 5 minuti dalla fine unire la crema di peperoni e pomodori, e infine un trito d'aglio fatto sudare in una padellina a parte. A fine cottura, spegnere, regolare di sapidità con la colatura di alici. Mantecare con l'olio ghiacciato. Fate riposare un minutino e poi impiattate. Guarnite con i pomodorini confit, delle quenelle di squacquerone, sopra le quali posizionerete i tocchetti di acciuga e di limone confit. Cospargete infine con fiori di finocchietto essiccati e un pizzico di peperoncino.

E buon divertimento!! 

 

RISOTTO POLPO E FRAGOLE RELOADED

 

Questo risotto è un rifacimento di un vecchio risotto polpo e fragole, decisamente indegno, che ho sul blog dal 2013. Per questo venerdì, per il nostro clan del risotto, avevo pensato di proporre proprio questo: rifare un risotto che non ci aveva soddisfatti o farne uno che ci eravamo ripromessi di fare ma non ancora realizzato. 

Non mi mancano le idee per nuovi risotti ma volevo rifare proprio questo che è uno dei risotti più indecorosi che abbia mai fatto!! 

Il risotto col polpo è sempre stato un mio classico piatto di recupero, lo facevo sempre il giorno dopo aver cotto il polpo,  per recuperare la sua acqua di cottura molto saporita. Quello con le fragole, era una variante realizzata per un vino che mi era stato omaggiato : Risotto polpo, fragole e De Re (il nome del vino) . Mi vergogno persino un po', forse dovrei toglierlo dal blog, oppure no, serve a mostrare i miglioramenti, no? Non era tanto il gusto del risotto ma la sua esecuzione, l'impiattamento e la foto!! 

Polpo e fragole è un abbinamento divertente, provato più volte. Ci ho riprovato e l'ho rifatto ancora due volte finché non mi ha soddisfatta!! Forse anche qui un errorino è scappato: le fragole sono troppo grosse? boh...

170 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo

Polpo cotto sottovuoto a bassa temperatura  e tagliato a carpaccio

Residuo di liquido di cottura del polpo

brodo di verdura

una decina di fragole mature

2 cucchiaiate di cipolla dorata tritata finemente

olio evo Dop Sicilia 

aceto balsamico

sale, zucchero

pepe rosa

menta e basilico freschi

paprica forte

Ho tostato il riso a secco, poi ho aggiunto la cipolla rosolata dolcemente a parte con un po' d'olio evo, bagnato con il brodo di verdura e iniziato la cottura aggiungendo man mano il liquido di cottura del polpo (molto concentrato e saporito) e il brodo. Dopo una decina di minuti, ho aggiunto metà fragole tagliate a pezzettini e ho portato a cottura. Alla fine, fuori dal fuoco, ho mantecato con dell'olio ghiacciato e ho regolato di sale (poco perché l'acqua del polpo è molto sapida).  

Mentre il risotto cuoceva, ho caramellato le fragole in un padellino con dell'aceto balsamico, zucchero, un'idea di sale e bacche di pepe rosa

Ho affettato a carpaccio una bella granfia di polpo

Ho messo il risotto nei piatti, disposto in superficie le fettine di polpo, guarnito con le fragole caramellate al balsamico, foglioline di menta e basilico e una spolverata di paprica

RE PERSO IN UN MARE TURCHESE E AZZURRO

 

Voleva essere azzurro su azzurro ma mi è venuto azzurro su turchese!!

Non sono pienamente soddisfatta del risultato. Ho studiato questo risotto a lungo, ho progettato anche la composizione ma poi tra la teoria e la pratica...

L'azzurro del riso è risultato troppo squillante, turchese appunto e non azzurro. Ho usato la polvere di pisello blu ma con il brodo giallino, inevitabilmente ha preso una sfumatura diversa. Poi forse ho esagerato con il pesce, i tocchetti sono troppo grandi, ne ho messi troppi, è un po' zeppo. Ne ho fatta una seconda versione più snella ma il risotto è ancora più turchese e la mantecatura non mi è venuta bene, ho finito in modo frettoloso perché il consorte scalpitava!! 

Poi ci siamo mangiati tutto quanto (il primo riscaldato al micro) e non potevo più farne un terzo, avevo finito il pesce e anche il tempo a disposizione. Va così, buono era buono!

Vado dritta alla ricetta di questo risotto dedicato al mio amato pesce azzurro per il clan del risotto del venerdì, che prevede un nuovo riso, che faceva parte del mio bottino di Taste 2022:  RePerso, un riso prodotto dall'azienda agricola Lodigiana che, a dispetto del nome, si trova nel vercellese!  E' una nuova varietà di riso, fuori misura,  ottenuta dopo 10 anni di ricerca e 5 anni di sperimentazione in campo. Non essendo comparabile con nessun’altra varietà di riso ha ottenuto il riconoscimento di “Fuori tipo”. Assorbe bene i sapori e collabora in mantecatura. Ha un'ottima consistenza e tenuta di cottura. Un vero re!

Foto dal sito dell'azienda Lodigiana

I pesci utilizzati sono : acciughe e sgombri (quelli previsti) e poi quello che ho trovato: ricciola e leccia. Volevo palamita e sugarelli ma le palamite erano gigantesche, non avevo spazio in freezer, dei sugarelli neanche l'ombra, peccato.

Ho giocato su marinature e cotture: le acciughe fritte e marinate con cipolle agrodolci in stile saor, sgombro e leccia in due marinature e poi scottate stile tataki, la ricciola cruda condita quasi come un ceviche. 

Il risotto è tirato con brodo di scarti di ricciola e leccia e verdure, un pizzico di preparato per dashi in polvere, aglio in polvere e mantecato con burro. Colorato con polvere di pisello blu.

A completamento: ciuffetti di finocchietto di mare, briciole di pelle di leccia croccante, polvere di limone nero.  

RE PERSO IN UN MARE TURCHESE E AZZURO

Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso Re Perso Az. agricola Lodigiana

brodo di pesce qb (scarti di ricciola e leccia, sedano, carote, cipolle, pomodoro, alloro)

preparato in polvere per brodo dashi qb

aglio in polvere qb

polvere di pisello blu qb

burro qb

4-5 acciughe fresche

mezza cipolla bianca, aceto di mele, sale, zucchero, 1 foglia di alloro, farina di riso, olio di riso per friggere

1 sgombro 300 g

1 piccola leccia stellata 300 g

1 trancio di ricciola 200 g

salsa di soia, colatura di alici, cedro (o limone), sciroppo di melagrana, sale alla melagrana, radice di zenzero, pepe di timut, limone nero, finocchietto di mare, menta 

Sfilettate e spinate sgombro e leccia, e mondate il trancio di ricciola. Con gli scarti di ricciola e leccia (tranne la testa) e gli odori, fate un brodo.  Passate nell'abbattitore e in freezer i filetti di sgombro e leccia e la polpa di ricciola, vedi prassi per il consumo del pesce crudo o appena scottato col cuore rosa. 

Il giorno prima del risotto, preparate le acciughe in saor, se riposano almeno 24 h saranno più buone. Pulite le acciughe, diliscatele (nel saor originale si dovrebbero lasciare le lische che si ammorbidiscono nella marinatura ma per metterle sopra al risotto ho preferito aprirle a libro e diliscarle), infarinatele e friggetele. Scolatele bene, salatele ancora calde. Fate appassire in un poco d'olio le cipolle, irroratele con aceto di mele, sale e zucchero e fate cuocere dolcemente. A fine cottura date un'altra spruzzata d'aceto. Lasciate intiepidire e poi nappate le acciughe fritte. Fate riposare in frigo per sicurezza anche se la ricetta originale lo vieterebbe!! 

Qualche ora prima di cuocere il risotto, dopo aver decongelato i pesci, fate marinare i filetti di sgombro con la pelle in un'emulsione di due parti di salsa di soia e una di sciroppo di melograno, sale al melograno e una grattugiata di zenzero fresco.  Ponete in frigo per un paio d'ore.

Per la marinata dei filetti di leccia : 2 parti di olio evo varietà nocellara, 1 di colatura di alici, scorza e succo di cedro grattugiato.   Ponete in frigo per un paio d'ore

Tagliate a dadini la polpa della ricciola, conditela con olio evo varietà nocellara, sale, pepe di timut, foglioline di menta fresca, scorza e succo di cedro. Ponete in frigo per un'ora. 

Togliete le acciughe in saor dal frigo. Tagliatele a metà.

Avviate il risotto facendo tostare il riso con una piccola noce di burro, salate un pochino, e iniziate la cottura con il brodo di pesce a cui avrete unito un cucchiaio di preparato per dashi in polvere o in quantità secondo il proprio gusto (dona sapidità e una delicata sfumatura affumicata). Verso fine cottura un pizzico di aglio in polvere, se piace. Mantecate con una bella noce di burro freddissimo. 

Durante il riposo del risotto prima della mantecatura, tostate velocemente i filetti di sgombro  in padella antiaderente in modo che il cuore risulti crudo. Cuocete completamente i filetti di leccia. Tagliateli a fettine in senso trasversale. 

Impiattate su piatto riscaldato, distendete il risotto, componete una riga con pezzetti di acciughe e un po' di cipolle, sgombri e leccia. Disponete i dadini di ricciola intorno. Finite con le briciole di pelle di leccia croccante, la polvere di limone e qualche ciuffetto di finocchietto di mare.

UOVA DI SEPPIA, ASPARAGI E POLLINE

 

Che mi piacesse il binomio seppie-asparagi s'era già capito, vero?  Più volte ho fatto maritare con successo questi due ingredienti, vedi le tagliatelle di seppie e asparagi alla carbonara   e l'ultimo risotto con il carnaroli  Riserva San Massimo : risotto seppie e asparagi e salsa al nero e fegato di seppia 

Ma non avevo ancora scoperto gli asparagi crudi con il polline!! Una rivelazione! Merito di un piatto che ho assaggiato qualche settimana da Azzighe a Livorno, opera del bravo chef Simone Gambini: razza, salsa del suo fegato al latte, asparagi in crema e in insalata, polline. Un capolavoro di gusto e di equilibrio.

Adoro la razza, la faccio spesso ma non volendo copiare totalmente il piatto, ho sfruttato l'idea degli asparagi crudi e cotti, mi sono procurata il polline e poi ho tirato fuori dal freezer delle uova di seppia che avevo messo da parte piano piano in modo da averne una buona quantità perché non sempre nelle seppie c'è la sorpresina! Le "uova di seppia" o "latte di seppia"  sarebbero in realtà le ovaie delle seppie, hanno un gusto delicato che ricorda ovviamente la seppia. Si possono lessare e condire in insalata con verdure o erbe, si friggono naturalmente...io le ho semplicemente tostate in padella.  Ho riciclato anche la salsa di fegato e nero di seppia del risotto precedente, che avevo messo in freezer, ma l'ho addomesticata con della panna e del concentrato di pomodoro (tocco molto livornese) perché aveva un gusto un po' troppo forte per questo insieme.

Ne è risultato un piattino molto elegante e divertente! Provare per credere e se non ci credete,  provate l'originale!!

Se qualcuno vuole provare, io ho fatto così:

uova di seppia ben pulite, qualche fegato e un sacchetto di nero di seppia

un mazzetto di asparagi verdi

qualche fogliolina di menta e basilico

olio evo Dop Monti Iblei

polline d'api bio

limone succo e buccia

concentrato di pomodoro

1 spicchio d'aglio

Per la crema di asparagi, io ho cotto una manciata di asparagi nel microonde per pochi minuti poi li ho frullati con due cubetti di ghiaccio, un pochino d'olio, un'idea  di succo di limone, due o tre foglioline di menta e una di basilico. Poi ho passato tutto al setaccio.

Ho ricavato dei nastri dagli asparagi con la mandolina, li ho fatti arricciare in acqua e ghiaccio per qualche ora, poi li ho scolati bene e conditi con olio evo e un pizzico di sale

Per la salsa al nero: ho fatto sudare uno spicchio d'aglio in un poco d'olio e poi l'ho tolto, vi ho fatto sciogliere i fegati con  un po' di nero di seppia, un po' di succo e buccia grattuciata di limone. Fatto andare qualche minuto per cuocere i fegati, poi ho aggiunto panna e concentrato di pomodoro, assaggiando e dosando e regolato di sale, infine ho fatto addensare ancora un po' la salsa

Ho tostato bene le uova in padella antiaderente appena velata d'olio evo

Ho messo nel piatto una bella cucchiaiata di crema di asparagi calda e l'ho ben distesa nel centro dando dei colpetti sotto al piatto. Ho posizionato intorno le uova  e dall'altro lato l'insalata di asparagi  crudi. Cosparso con polline e ho poi finito con dei punti di salsa nera.

RISOTTO AL CRESCIONE, OMAGGIO ALLA BIODIVERSITA' DI RISERVA SAN MASSIMO

 

Non è semplice scegliere un'immagine unica rappresentativa della splendida Riserva San Massimo,  famosa culla  di risi d'eccellenza come il Carnaroli, che molti chef stellati si contendono da anni. Scelgo questa perché ritrae un corso d'acqua e l'acqua è l'elemento portante di tutta la riserva, sorgente preziosa di vita. 

La Riserva San Massimo è  una vera oasi ambientale, riconosciuta totalmente come Sito d' Interesse Comunitario  dal 2004, e in parte  Zona a Protezione Speciale,  grazie alla varietà degli ecosistemi che ospita. Situata in Lombardia,  nel Parco del Ticino, si estende per  800 ettari  con  aree agricole mai sfruttate in maniera intensiva, fontanili, polle e sorgenti naturali e  foreste incontaminate, che danno vita ad una biodiversità unica, dove flora e fauna trovano un habitat naturale ideale!

Ho avuto il privilegio di visitarla un paio di settimane fa, pochi giorni dopo aver conosciuto il suo  direttore Dino Massignani a Taste a Firenze, come avevo descritto qui e qui. Quando si dice "prendere la palla al balzo": andavo su da mamma e al ritorno ho pianificato una sosta alla riserva, coinvolgendo anche mia sorella, appassionata naturalista e bird watcher,  che si è concessa un giorno di ferie.

  Foto dalla pagina fb di Riserva San Massimo 

Accompagnate da Dino col suo fuoristrada, attraverso il parco,  mia sorella ed io siamo rimaste abbagliate dalla bellezza del luogo. La natura sta sbocciando, gli animali si stanno riproducendo, si iniziano i lavori preparatori per le semine del riso. L'atmosfera è ovattata, non si sentono rumori di strade nè voci umane. La quiete è interrotta qua e là solo dal cinguettio e dallo stridio degli uccelli di tante specie (vediamo anche dei rari aironi rossi e tanti altri di cui non ho preso nota), anatre e germani che starnazzano, due oche che litigano furiosamente colpendosi con le ali. Una nutria  si tuffa lesta al nostro passaggio, ritraggo un bellissimo fagiano maschio con il suo elegante piumaggio, i daini e i caprioli ci guardano timidi da lontano ma sfuggono al mio lento e inadeguato obiettivo fotografico, così come una cicogna  nera che si alza in volo e lo scatto rimane nella reflex perché io sono imbambolata di fronte all'eccezionalità del momento! Dino ci spiega che da ben cinque anni avvistano una coppia di rare cicogne nere che transitano in riserva durante i loro flussi migratori.  Purtroppo le mie foto non rendono giustizia alla bellezza del luogo, inoltre avevo dimenticato l'obiettivo  da 300 mm che mi sarebbe servito per immortalare gli animali a distanza. 

E' stato emozionante, a tratti  quasi commovente osservare questa natura libera di esprimersi e di offrire tutta se stessa. E' stato utilissimo capire, attraverso il racconto dell'appassionato direttore, cosa significa seriamente "biodiversità" e cosa si può fare o non fare per mantenerla. Qui il concetto non suona come uno slogan marchettaro di cui spesso si riempiono la bocca in tanti. Qui si tocca con mano attraverso i fatti. E' un lavoro faticoso, che non ammette compromessi e presuppone conoscenza,  coerenza e tanto amore ma alla fine ripaga perché, per usare le stesse parole riportate anche sulle confezioni di riso di  Riserva San Massimo :  LA TERRA RESTITUISCE L'AMORE CHE LE DAI

Le varietà di riso coltivate dall'azienda agricola Riserva San Massimo sono il Carnaroli autentico, sia classico che integrale, il Vialone nano e il Rosa Marchetti semilavorato. L'eccellenza di questi prodotti si avverte al primo assaggio, che rimanda  ai profumi della riserva naturale; inoltre, grazie all’altissima tenuta di cottura, si ottiene sempre un risultato perfetto. L'eccellenza  risiede in molti fattori: l'acqua sorgiva, microbiologicamente pura, tanto che potrebbe essere imbottigliata come acqua minerale; la composizione dei terreni , l'ambiente pulito, il lavoro meticoloso dell'uomo che asseconda i ritmi naturali, senza forzature o accelerazioni, l'uso di tecnologia d'avanguardia per l'essicazione,  conservazione e confezionamento del prodotto e metodi tradizionali delicati per la pilatura del chicco.

Riserva San Massimo, nata come riserva di caccia, non ha subito i mutamenti portati dall'agricoltura intensiva e adotta vecchi e faticosi procedimenti, quali mantenere coperte da erba le ripe ai bordi dei campi e contornare le stesse con solchi profondi, accorgimenti che permettono una riserva d'acqua in risaia per tutto il periodo di maturazione del riso, con il vantaggio di mantenere naturalmente sana la pianta di riso e vivi gli ecosistemi acquatici da cui parte la catena alimentare. La tecnica agricola adottata è quella "integrata", che prevede cioè restrizioni nell'uso di prodotti fitosanitari e l'esclusione di qualsiasi genere di fanghi di depurazione.

I campi sono contornati da alberi sia spontanei che piantati, soprattutto alberi da frutto (recentemente sono stati piantati molti meli da frutto e ornamentali di specie antiche e rare),  che oltre a favorire il mantenimento degli animali che popolano e transitano nella riserva, determinano, grazie all’abbondante presenza di foglie, funghi e microrganismi, la naturale decomposizione della materia organica trasferendo al terreno moltissime sostanze nutrienti.

Il prodotto di punta e sicuramente più conosciuto è il Carnaroli classico. E' stato introdotto in riserva solo nel 2011, ci spiega il direttore, ed ha avuto da subito un grande successo, grazie alle sue caratteristiche uniche e le sue brillanti performance nei risotti: rilascio di amido, facilità di mantecatura e ottima tenuta in cottura.

Per tutelarne  l'autenticità,  l'azienda riproduce il seme per la stagione successiva in collaborazione con l'Ense (Ente nazionale sementi elette) e Ente risi, effettuando la mappatura genetica della pianta. L'autentico riso Carnaroli, dunque, è prodotto esclusivamente con sementi certificate e non viene miscelato con altri risi di varietà similari come Karnak, Carnise e Carnise precoce, che possono a loro volta essere vendute con la stssa denominazione“Carnaroli” ma  è evidente al primo assaggio la differenza.

Dettagli che fanno la differenza: 

Il riso viene conservato in silos a temperatura controllata e pressurizzati con l'utilizzo di anidride carbonica per evitare la proliferazione di insetti in caso di cambiamenti termici. L'essiccazione viene effettuata con un moderno impianto a gas metano, che, a differenza del gasolio comunemente usato, non lascia traccia di combustibile sui chicchi. 

Il processo della pilatura, seguito direttamente in riseria, avviene lavorando piccole quantità giornaliere; il chicco viene pilato molto lentamente ed in modo uniforme col metodo tradizionale a pietra e con un'unica sbiancatura in modo da conservare  integre tutte le qualità organolettiche del chicco e ridurre le percentuali di rottura del riso (inferiori all'1%). Il confezionamento avviene  in atmosfera protetta, in saturazione d'azoto e senza l'aggiunta di conservanti, per mantenere l'integrità del sapore e la fragranza del prodotto per lungo tempo.

Da appassionata di erbe spontanee, avevo notato sul loro sito un video in cui alcuni chef cucinavano i loro risotti in un'area della riserva, utilizzando, oltre al riso di casa, anche erbe spontanee come il crescione.

Potevo farmelo scappare? 

Dino mi porta nell'area dove avrei trovato il crescione e quasi si immerge nella polla d'acqua sorgiva per raccogliermelo!! Ma ho raccolto anche anche altre erbe come l'equiseto, e un'erba che non conoscevo e ho scoperto essere un' Alliaria petiolata dal gusto decisamente agliaceo, da cui il nome. Inoltre abbiamo ammirato delle lenticchie d'acqua sulla superficie di sorgenti già note in epoca romana!!

                                                          Il crescione e la polla d'acqua sorgiva

Dino Massignani con il "mio" crescione

Alliaria petiolata

Equiseto

                                                 Osmunda Regalis, una rara specie di felce

Naturalmente sono tornata a casa con un altro carico di riso, oltre al Carnaroli classico e integrale che ho già provato e sono straordinari (l'integrale sarà un must estivo per le insalate di riso), ho preso anche il Vialone nano e Dino mi ha omaggiato un pacchetto di Rosa Marchetti semi-lavorato. Ho voluto provare anche il miele millefiori, dopo aver visto le preziosissime api. Il miele viene prodotto in quantità ridotte, praticamente viene confezionato solo quello che non serve alle api! Che meraviglia!!

 

Ho conservato il crescione in un vaso di vetro riempito con acqua minerale naturale, sia mai che lo avveleno con la nostra acqua del rubinetto!!!

E finalmente dopo una settimana mi sono ritagliata un po' di tempo per creare un risotto al crescione naturalmente! Ho usato il Rosa Marchetti. Mi è piaciuto moltissimo, ha un profumo e un gusto molto gradevole, un chicco piccolo dalla consistenza diversa ma interessante, morbido esternamente, croccante all'interno, ottima resistenza e tenuta di cottura. Adatto a risotti  con creme di verdura o formaggi che aiutano in mantecatura.

Ed ecco infine il mio risotto dedicato alla biodiversità della Riserva San Massimo a cui ho aggiunto altre erbe raccolte nei prati intorno a casa mia a Castiglioncello : bietole selvatiche, fiori di piselli e di  senape selvatica 

RISOTTO AL CRESCIONE E CREMA DI COSTE, ROBIOLA E FIORI SELVATICI

170 g Riso Rosa Marchetti semi-integrale Riserva San Massimo

Aglio e cipolla dorata, olio evo

Un mazzetto di crescione della riserva

Le coste di un mazzetto di bietole selvatiche

Fiori di piselli selvatici – fiori di senape selvatica

Acqua

Robiola vaccina fresca + kefir

Olio evo Bosana

Burro,  Parmigiano grattugiato

Dopo averle ben lavate, cuocete le coste delle bietole al vapore o al microonde. Frullatele con un po’ d’olio evo fino ad ottenere una crema densa. Passate al setaccio per eliminare eventuali residui di fibre. Mettete nel congelatore circa 1 h prima di procedere col risotto.

Stemperate la robiola con un po’ di kefir , mettetela in una sacca da pasticceria o ponete in frigorifero.

Tritate la cipolla e l’aglio, fateli stufare dolcemente con un po’ d’olio.

Lavate il mazzetto di crescione, mettete da parte qualche rametto per la decorazione finale e preparate anche i fiori.

Avviate il risotto tostando a secco il riso, salate, incorporate aglio e cipolla stufati a parte, fate insaporire, aggiungete un mestolo d’acqua bollente e iniziate la cottura. Prendete il tempo da quando aggiungete il primo mestolo d’acqua. Ci vogliono 22-24 minuti. Portate a cottura aggiungendo acqua calda man mano.

Mentre il riso cuoce, fate appassire il resto del crescione per un paio di minuti  nella stessa padella di cipolla e aglio ancora velata d’olio.

Spegnete il risotto, toglietelo dal fuoco, unite il crescione cotto a parte, mantecate con la crema di coste freddissima, un pochino  di burro e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattugiato.

Mettete nei piatti e guarnite con fiocchi di robiola, rametti di crescione fresco, fiori di piselli selvatici e fiori di senape selvatica