venerdì 30 maggio 2025
RISOTTO PISELLI E COZZE
mercoledì 28 maggio 2025
RISOTTO AI DATTERINI GIALLI E SAPORI MEDITERRANEI
Non so voi ma io ho una gran voglia d'estate e di sapori mediterranei! Avendo ancora un bel po' di salsa ai datterini gialli del precedente risotto, ho pensato di replicare il risotto ai sapori mediterranei di Fabrizio Fiaschi, un membro del nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', con qualche piccola personalizzazione.
La versione originale :
Soffritto di aglio, cipollotto, una punta di peperoncino, due filetti di acciughe sott'olio.
Quando la cipolla è ammorbidita mettere una ventina di pomodorini datterini gialli belli maturi fatti a pezzetti, cuocere il tutto 10 minuti.
Mettere il riso, amalgamare con la salsa e tirare con brodo vegetale.
A cottura ultimata inglobare un cucchiaio di olio e.v.o. di quello mondiale e mantecare.
Impiattare e guarnire con:
1) cubetti di scamorza affumicata fresca
2) una tapenade di olive nere, capperi, origano, olio e.v.o.
3) una sbriciolata di peperone crusco
La mia versione:
Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria tostato con un filino d'olio evo, cotto con brodo di verdura, aggiunta a metà cottura una crema di datterini gialli (datterini fatti appassire con olio evo e poi frullati) fatta insaporire con aglio e due filetti d'acciughe sotto sale. Mantecato con olio evo dop valli trapanesi. Sopra al risotto : scamorza affumicata passata nella grattugia a fori grossi, paté di olive nere, capperi croccanti (capperi ben dissalati e passati nel microonde a potenza media per un paio di minuti) e scagliette di peperone crusco, oltre a qualche fogliolina di origano fresco del mio giardinetto.
Sapori consolidati, confortevoli, che non deludono mai così come il Lomello!
domenica 13 aprile 2025
SGOMBRO, BARBAFIORE, LAMPONI
Sgombro, "barbafiore", lamponi, rapanelli, cipolle, radicchio.
Un gioco di sfumature di viola e rosa, ispirate dalla nuova salsa saporita e colorata di Mediterranea Belfiore a base di barbabietola e cavolfiore.
Le cipolle sono Tropea sono marinate con aceto di lamponi per mitigare il gusto forte della cipolla cruda e ravvivarne il colore.
Ultimo tocco, che non è solo un vezzo estetico, la polvere di barbabietola, che aggiunge dolcezza in un gioco già divertente di agrodolce, amaro e sapido e a livello di consistenza abbiamo morbidezza e croccantezza oltre ad una presentazione in cui ho curato molto l'estetica. Mi sono divertita, si vede?
RISOTTO AGLI ASPARAGI, TRIGLIE E IL LORO FEGATO
Ecco il n. 7: RISOTTO AGLI ASPARAGI, TRIGLIE E IL LORO FEGATO
Riso Razza77 tostato con un filo d'olio evo, portato a cottura con brodo fatto con lische e teste delle triglie e scarti degli asparagi; a metà cottura ho unito una purea di asparagi, precedentemente stufati con cipollotto, olio evo e timo e infine frullati. Regolato di sale e mantecato con olio evo.
Sopra al risotto : filettini di triglia spadellati per circa un minuto in padella antiaderente dalla parte della polpa (in modo da mantenere intatta e di un bel colore rosso vivo la pelle) e punte di asparagi tagliate a metà per la lunghezza e cotte brevemente nella stessa padellina dalla parte interna. Idem i fegatini,. Condito tutto con un'idea di sale e messi sul risotto con una spolverata di pepe Penja bianco pestato al momento nel mortaio
La nota più marcata e divertente è decisamente il fegato della triglia e il pizzicore del Penja che risollevano le sorti di un risotto molto delicato ma piacevole
venerdì 28 febbraio 2025
RISOTTO AL RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO, BACCALA' E AGLIO NERO
Qualche giorno fa, guardando una puntata di 4 ristoranti con Alessandro Borghese, ambientata a Treviso, il piatto "special" scelto dallo chef conduttore del programma, era proprio il risotto al radicchio, che ogni ristorante aveva reinterpretato con tocchi personali.
Normalmente cuocio il radicchio su una bistecchiera in ghisa e lo uso per accompagnare carne bianca o pesce, anche il baccalà. Mi si è accesa la lampadina!! Radicchio e baccalà! Aggiudicato.
Infine, vedo un amico che pubblica un risotto con aglio nero e radicchio. Niente male come idea! L'aglio nero sta bene anche sul baccalà. E dopo averlo assaggiato, ne ho avuto conferma. Offre una sfumatura dolce che sposa sia il sapido del baccalà che l'amarognolo del radicchio e ne approfondisce il gusto.
Ne ho fatte due versioni: la prima col baccalà anche dentro al risotto. La seconda senza e mi è piaciuta di più perché il risotto era puro radicchio e c'era più contrasto col baccalà sopra e la polvere d'aglio nero, deliziosa, piuttosto che una salsa, che sarebbe stata più invasiva.
RISOTTO AL RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO, BACCALA' E AGLIO NERO
160 g di riso Sant'andrea Cascina Alberona20 g di cipolla di Tropea
300-350 g di radicchio tardivo di Treviso igp
brodo di verdura qb
olio evo
sale fino
50 g di baccalà già ammollato
pepe Assam
aglio nero in polvere
Lavare ed asciugare il radicchio, tagliarlo nel senso della lunghezza in quattro spicchi, mettere da parte qualche fogliolina. Far arrostire il radicchio su una piastra/bistecchiera velata d'olio fino a che sarà ben tenero, facendo attenzione a non farlo bruciacchiare. Deve arrostire dolcemente. Una volta cotto, trasferire il radicchio su un piatto, abbattere di temperatura passandolo 5 minuti in freezer. Infine frullarne 2/3 con un po' d'acqua e un filino d'olio. Tagliare a striscioline la rimanenza e tenere da parte.
Tagliare a fettine sottili il baccalà crudo e qualche fogliolina di radicchio crudo. Mescolare e condire con olio evo, pepe Assam macinato al momento.
In una casseruola far stufare la cipolla tritata in un filino d'olio e acqua. Toglierla dalla casseruola e metterla da parte. Tostare il riso nel fondo della cipolla per un paio di minuti, aggiungere la cipolla, far insaporire bene, unire acqua bollente e iniziare la cottura.
Negli ultimi 5-6 minuti, unire la crema di radicchio riscaldata e le striscioline cotte. Regolare di sale. Spegnere un paio di minuti prima della fine della cottura ottimale. Togliere dal fuoco. Lasciar intiepidire il risotto coperto con un canovaccio pulito. Mantecare con olio evo. Altro riposino di qualche minuto e poi servire distendendolo bene nel piatto. Sopra al risotto posizionare l'insalatina di baccalà crudo e radicchio. Cospargere con polvere di aglio nero