LASAGNA= EMILIA ROMAGNA
Sì, lo so, gli integralisti romagnoli si staranno già irritando! Tranquilli, non voglio mettere in dubbio la paternità della lasagna ma pensateci un po', senza parmigiano come si farebbe?? Dal momento che la mia mamma è nata a Noceto, Parma, Emilia e mio nonno, cioè suo padre, era un casaro, quindi nelle mie vene scorre sangue e parmigiano, a me piace pensare alla regione nella sua entità politica e geografica più che alla sua frammentazione culturale. Perché mi piace sentirmi parte di quell'intero mondo dove la sfoglia all'uovo, che siano tagliatelle, tortellini, cannelloni o lasagne, la fa da padrona.
Ma la lasagna, si sa, va oltre i confini regionali, nel tempo è diventata un classico piatto italiano, da nord a sud, ha rappresentato per anni il piatto della festa, della domenica, seguito dagli immancabili arrosti.
Ora forse la domenica non ha più questa connotazione ma la lasagna rimane fedele a se stessa, emblema indiscusso della riunione famigliare, delle celebrazioni festive.
Ed ecco che scatta l'amarcord. Ricordo quando ero bambina, mi affascinava la lunga preparazione della lasagna al forno. Ridevo quando mia mamma, una volta raccolte con la schiumarola dall'acqua bollente le sfoglie di pasta, si scottava prendendole una ad una con le dita per stenderle su dei canovacci e io l'aiutavo a spianare le piegoline che si formavano. Poi le giravo la besciamella, mi divertivo molto nel momento in cui, magicamente, dallo stato liquido si raggrumava e poi si solidificava in una crema densa, "guai a te se me la fai attaccare eh?" mi ammoniva la cuoca, poi quando vedeva l'ottimo risultato mi diceva che ero stata brava. Continuavo ad osservarla mentre la aromatizzava con una grattugiatina di noce moscata, un po' di sale e giù di parmigiano! Il premio più ambito era il pentolino da ripulire rigorosamente col dito che mi leccavo con gran gusto!
Rimanevo incollata a seguire tutti gli step, fino all'ultimo strato, perché mi lasciava pure la soddisfazione di completare la superficie distribuendo generosamente fiocchetti di burro qua e là, infine la seguivo fino al momento del passaggio in forno, pregustandone l'assaggio.
A tavola ci litigavamo gli angoli perché ci piacevano un po' croccanti, la nonna si sacrificava e prendeva un pezzo nel centro, lasciando a noi quattro golosi i quattro angoli.
E com'era il giorno dopo riscaldata?? ancora più buona!!!
Devo dire che in seguito, trasferitami da adulta in Toscana, la lasagna della suocera non faceva rimpiangere quella di mia mamma. Anzi, negli anni, a causa delle sue manie dietetiche, prima la Weight Watchers, poi quell'odiosa Lambertucci, la lasagna era sparita da casa nostra. Invece la suocera non ha mai smesso e continua a farla anche ora, a ottantacinque anni suonati, e la fa con tutti i crismi, bella ricca, grassa, succulenta, come Dio comanda insomma!!
Io, da quando ho iniziato a spadellare, ne ho preparate varie versioni ma non è un piatto che cucino di frequente, l'ultima volta, oltre a questa, è stato un Natale di due anni fa, quando avevo a tavola appunto i suoceri e mi sono esibita in una lasagna veramente indovinata, al mio gusto, molto particolare, che spero di riuscire a postare come seconda proposta per questo MTC n 42, lanciato dalla grande Sabrina, e quindi non svelo niente.
L'Ape Maia è un'idea che nasce nel 2011 e che ho riproposto spesso. L'originale consiste in sfoglie croccanti al nero di seppia, con baccalà mantecato allo zafferano. Giallo e nero come l'ape!
Ho pensato quindi di sfruttare questa idea che amo molto, ho colorato la pasta con nero di seppia e, per quella gialla, anziché lo zafferano ho usato la curcuma, più neutra nel sapore (lo zafferano è anche sciupato in cottura).
Il ragù doveva essere di mare, dal baccalà allo stoccafisso il passo è ovviamente breve, anche perché la consistenza è più adatta ad un ragù, in più ho aggiunto delle trippe di stoccafisso per onorare l'amica Sabrina, appassionata di quinto quarto e mia partner nel contest QUINTO QUARTO REVOLUTION. Per il resto, riciclo una besciamella collaudata, all'aglio ed erbe aromatiche e sono pronta per procedere.
LASAGNA APE MAIA CON RAGU' DI STOCCAFISSO E LE SUE TRIPPE E BESCIAMELLA LEGGERA ALL'AGLIO
Ingredienti per 4 porzioni
Per la sfoglia Ape Maia:
140 g di farina di grano tenero 0 da coltura biologica, macinata a pietra*
60 g di farina di grano duro Senatore Cappelli, da coltura biologica, macinata a pietra*
2 uova intere
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 sacchettino di nero di seppia fresco** (5-6 g almeno)
Per il ragù di stoccafisso con le sue trippe:
300 g di stoccafisso già ammollato e spellato
300 g di trippe di stoccafisso ammollate e mondate (400 g al lordo)
3 cucchiai abbondanti di trito di sedano, carote, cipolle rosse
3-4 foglie di erba salvia
1 foglia di alloro
un ciuffo di prezzemolo
olio evo qb, sale, pepe, peperoncino in polvere
Per la besciamella leggera all'aglio:
600 ml di latte fresco parzialmente scremato
2 cucchiai colmi di farina
2-3 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro, 2-3 salvia, un rametto di rosmarino, 2-3 bacche di ginepro
sale, pepe, noce moscata qb
una noce di burro
pan grattato e burro per completare
* acquisto le farine nel mio panificio di fiducia che usa esclusivamente prodotti sceltissimi, farine di grani antichi, farine con germe di grano, tutte da produzione biologica e molte macinate a pietra.
** in mancanza di nero di seppia fresco, in commercio si trova in bustine ma attenzione, scegliere quelle di inchiostro vero, che stanno nel banco frigorifero altrimenti lasciar perdere tutto il resto. Si trovano anche dei barattoli da 500 g di nero di seppia, per chi ne fa largo uso come i ristoranti, si conservano comunque a lungo. Io ne ho uno in frigo iniziato da maggio.
Allora, misceliamo le farine e poi dividiamo il composto in due mucchietti. Ad uno incorporiamo la curcuma, all'altro il nero, stemperando il colorante nell'uovo con movimenti circolari e poi iniziamo ad impastare. Partiamo prima dalla sfoglia gialla, poi raschiamo bene la spianatoia con l'apposita spatola e procediamo con quella nera. Usiamo i guanti altrimenti sia per il giallo che per il nero bisognerà scorticarsi le mani per ripulirsi!
Avvolgiamo le due palline con pellicola e lasciamo riposare mezz'ora. Poi fuori il mattarello e avanti tutta con i bicipiti (a me facevano male anche gli addominali il giorno dopo!!!)
Per questa lasagna mi piaceva una sfoglia un po' grezza, non finissima, ho ottenuto uno spessore di mm 1,5 ca. Ottenuta la sfoglia, tagliamola a quadrati di cm 10x10 con un coppa pasta
Cospargiamo con farina di semola di grano duro, lasciamo asciugare la sfoglia e prepariamo il ragù.
Le trippe di stoccafisso già ammollate ma da pulire e mondare
Come prima cosa puliamo bene le trippe, scartando i filamenti e la pellicina nera, raschiandole bene da ogni impurità ed eliminando le parti più dure, dove possono rimanere anche dei frammenti di spine. Sbollentiamole per una decina di minuti poi tagliamole a tocchettini.
Le trippe pulite e sbollentate
Nel frattempo avremo messo a rosolare il trito di sedano, carota e cipolla in due generose cucchiaiate d'olio evo, con la foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia. Ho usato un tegame di coccio ma solo per il gusto di usarlo perchè la cottura non dura ore come un normale ragù di carne, per il quale sarebbe appunto più adatto.
Aggiungiamo al trito ben rosolato, la polpa dello stoccafiso tagliata a tocchettini insieme alle trippette. Facciamo insaporire a fuoco vivace, poi abbassiamo la fiamma e lasciamo andare per ca mezzora, aggiungendo un po' di brodo di verdura di tanto in tanto in modo da tenere il sughetto piuttosto bagnato. A fine cottura, uniamo una manciata di prezzemolo tritato, regoliamo di sale e pepe e un pizzico di peperoncino macinato (giusto un'idea non deve essere troppo piccante, deve conferire solo un leggero pizzicore). Eliminiamo la salvia e l'alloro.
Ultimo step, la besciamella leggera all'aglio.
Innanzitutto metto gli spicchi d'aglio, spellati e tagliati a metà, nel latte insieme a tutte le erbe e le bacche di ginepro. Faccio bollire per 7-8 minuti. Spengo e lascio raffreddare. Poi filtro al colino cinese, schiacciando bene gli spicchi d'aglio cotti in modo che la besciamella risulti ben impregnata dall'aroma.
Ora la Mapi, e non solo lei, griderà allo scandalo ma io la besciamella la faccio in versione light, soprattutto questa che va col pesce e non ha neanche il parmigiano.
Ebbene non faccio il roux, stempero semplicemente la farina con il latte freddo, in questo caso all'aglio. Metto sul fuoco e faccio addensare mescolando continuamente. Unisco una noce di burro alla fine, giusto per non farla proprio da malati, condisco con sale, pepe e un pizzico di noce moscata et le jeux sont faits!
Ho lessato dunque le sfoglie ottenute separatamente, anche nella stessa acqua ma prima quella gialla e poi quella nera naturalmente! Passate poi in acqua e ghiaccio, e messe stese a scolare su uno scolapasta.
Ho preparato delle monoporzioni, alternando la sfoglia nera a quella gialla, ho farcito ogni strato con un po' di ragù e di besciamella fino all'ultimo strato che ho cosparso con pan grattato e fiocchetti di burro. Ho coperto i bordi con delle strisce di stagnola per non farli seccare troppo e ho infornato a 180° C per 20 minuti.
Beh...è stato un successo!! Ho voluto immortalare l'ultimo tocchettino prima che sparisse. E sorvoliamo sul fatto che mio marito le ha mangiate la sera a cena, io uscivo con delle amiche e lui aveva le sue goduriose lasagne da scaldare nel microonde, solo che mi sono dimenticata di dirgli che avevo azionato la lavatrice, lui ha accesso il microonde, e non so che altro ci fosse attaccato, insomma è saltata la corrente. E' sceso per rialzare il contatore esterno, si è chiuso fuori casa. E' andato dai vicini, mi ha chiamata col loro telefono per chiedermi di telefonare ai genitori perchè hanno solo i cellulari e non sappiamo i numeri a memoria, loro hanno un duplicato delle chiavi, se gentilmente gliele portavano (abitano a cinque minuti d'auto), io ero a Livorno e non ero neanche con la mia auto. Il suocero era infortunato, la suocera non guida, sorella e nipote non c'erano, insomma i gentili vicini l'hanno portato dai genitori a prendere le chiavi e finalmente si è potuto gustare le sospirate lasagne alle nove passate ormai........
