RISOTTO ALLA CREMA DI CAVOLFIORE E ACCIUGHE, SALSA DI ARACHIDI E ACETOSELLA

 

Ci credereste se vi dicessi che fino a dieci minuti prima di avviare il risotto, non avevo ancora ben chiaro come completarlo?

Di base volevo fare un risotto alla crema di cavolfiore e acciughe e quella era pronta. Sopra al risotto avrei messo una crema di arachidi (NON SALATA), miso di soia e riso, e poi mi mancava qualcosa di fresco, acido e verde, sia per il contrasto gustativo che cromatico.
Controllo cosa può offrire il mio pratino e vedo delle tenere foglioline di acetosella spuntare da un vaso di piante grasse.
Poi mi viene in mente che in dispensa ho dei mirtilli rossi appassiti che potrebbero completare con acidità e dolcezza. Peccato per il colore perché da appassiti sono rosso scuro altrimenti con dei pallini rosso vivo sarebbe stato anche natalizio
Mix interessante, molto gustoso con tutti i suoi annessi e connessi.

Gigante Vercelli gliAironi superstar 

RISOTTO ALLA CREMA DI CAVOLFIORE E ACCIUGHE, SALSA DI ARACHIDI E ACETOSELLA

160 g Riso Gigante Vercelli @gliAironi
300 g di cavolfiore
pasta d'acciughe + colatura d'alici, 1 spicchio d'aglio
olio evo - lievito alimentare o parmigiano grattugiato
crema di arachidi al naturale - miso di soia e riso
acetosella
mirtilli rossi appassiti
aceto di sherry
acqua qb

Ho fatto sudare l'aglio tritato in un cucchiaio d' olio e un po' d'acqua con una cucchiaiata di pasta d'acciughe. Ho mondato il cavolfiore, tenuto da parte alcune piccole cimette da ridurre in briciole, a crudo. Ho cotto il resto nel microonde e infine l'ho frullato con il sughetto di aglio e acciughe.

Ho diluito 2 cucchiai di crema di arachidi con un cucchiaino di miso di soia e riso e un po' di acqua fino ad ottenere una crema fluida. Messa in un biberon da cucina

 
Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un filino d'olio evo, sfumato con aceto di sherry, portato a cottura con acqua. A 5 minuti dalla fine, ho inserito la crema di cavolfiori riscaldata.
Mantecato con olio evo e insaporito con 2 cucchiaiate di lievito alimentare in scaglie e un tocco di colatura di alici
Sopra al risotto ho colato la crema di arachidi e miso, il crumble di cavolfiore crudo, le foglioline di acetosella e dei tocchettini di mirtilli rossi.

RISOTTO AL CAVOLO VIOLA CON ZUCCA E CREMA DI ACCIUGHE

 

Questo risotto è stato concepito velocemente in modo del tutto estemporaneo per onorare il CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' , in una mattinata che era iniziata con cielo bigio e triste, pertanto, c'era bisogno di colore!! Avevo voglia di risotto, non avevo programmato niente per il nostro appuntamento del venerdì, cosa mi invento?

Guardo in frigo, vedo un rimasuglio di cavolo viola e  un pezzetto di zucca, immagino già un risotto viola e arancio. Mi diverte troppo il cibo a colori, non posso farne a meno. 

Mentre elaboro, penso ad un classico abbinamento con tutta la famiglia dei cavoli, ovvero le acciughe, che non mancano mai nella mia dispensa e che contrastano anche il dolce della zucca. 

E poi strada facendo, sono venute fuori altre idee: il cavolo viola in agrodolce  e i fiocchi di alga nori a rinforzare la nota marina.

E alla fine, all'ora di  pranzo è uscito anche il sole!!

RISOTTO AL CAVOLO VIOLA, CREMA DI ACCIUGHE, PON PON DI ZUCCA, CAVOLO VIOLA AGRODOLCE E FIOCCHI DI ALGA NORI

Riso magnum di Hera nei Campi. Un riso dal chicco molto grande e aromatico coltivato nella zona di Salerno

Per 2 persone

150-160 g di riso Magnum Hera nei campi

200 g di cavolo cappuccio viola

200-300  g di zucca castagna in un solo pezzo*

40 g di cipolla rossa

pasta d'acciughe qb

panna vegetale o panna vaccina qb

olio evo

parmigiano grattugiato

sale fino 

aceto di lamponi o di mele

Alga nori in fiocchi

Pepe cubebe

Come prima cosa prepariamo la crema di cavolo rosso facendone rosolare ca 150 g  insieme alla cipolla con un filino d'olio, diamo una spruzzata di mele per ravvivare il colore e poi lasciamo stufare dolcemente un po' d'acqua. Infine frulliamo tutto a crema e regoliamo di sale

I restanti 50 g, affettati finemente, saranno messi a marinare con acqua e aceto di lamponi in modo da intenerirli e ottenere un bell'effetto cromatico

Prepariamo un brodo con gli scarti del cavolo rosso, le foglie più dure e il torsolo centrale, aromatizziamo con qualche granello di pepe cubebe

Per la salsina alle acciughe, basta diluire un po' di pasta d'acciughe a piacere in un po' di panna vegetale o panna vaccina e raggiungere la densità e il punto di sapidità preferito

*Per i pon pon di zucca, ho indicato un peso relativo,  serve un pezzo intero abbastanza consistente, gli abbondanti ritagli si possono usare per altre preparazioni:  tagliarli a tocchetti e buttarli in una zuppa oppure cuocerli in forno o a vapore, ridurli a crema e mangiarla semplicemente a cucchiaiate!!

Ricaviamo, quindi,  dalla polpa della zucca cruda, delle semisfere con lo scavino apposito. Cuociamo le semisfere a vapore o nel microonde pochi minuti e teniamo da parte

Avviamo il risotto, facendo tostare il riso con un filo d'olio, portare a cottura con il brodo di cavolo viola, aggiungere a 5 minuti dalla fine la crema di cavolo viola, regolare di sale. Spegnere, lasciar riposare fuori dal fuoco e infine mantecare con olio evo e un po' di parmigiano grattugiato. Altro riposo e via nel piatto 

Completare con la salsa d'acciughe,  l'insalatina di cavolo viola marinato, i pon pon di zucca e una spolveratina di alga nori in fiocchi

E buon divertimento!!

RISOTTO CON MARATELLI, ACCIUGHE E LIMONE PER SAN VALENTINO

 

Finalmente ho provato la storica varietà MARATELLI!! Ne avevo letto e ne avevo sentito parlare durante il corso di sommelier del riso a Firenze, lo scorso anno, ma ancora non l'avevo incontrato sul mio percorso. L'incontro è avvenuto a Taste a Firenze lo scorso lunedì. Inutile dire che sono tornata con la mia bella confezione di riso da provare. 

Il riso MARATELLI è una varietà di riso medio,  che prende il nome dal suo scopritore, il  cav. Mario Maratelli. Questo riso, nato da ibridazione naturale, viene scoperto e selezionato da Maratelli nel 1914, nella sua azienda ad  Asigliano Vercellese, da lui condotta fino agli anni '50.  

La voglia di mantenere vive le tradizioni di famiglia spingono, oggi, Vittorina, nipote di Mario Maratelli, a gestire l’azienda seguendo i valori e gli insegnamenti tramandati dal nonno.

L’Azienda Riso Maratelli 1914 S.r.l.s. controlla scrupolosamente ogni fase della lavorazione. Ogni elemento della filiera viene verificato e scelto al fine di garantire la qualità totale del prodotto. 
La trasformazione del riso grezzo in riso bianco avviene mediante sbiancatrici tipo “Amburgo” Minghetti, le quali impartiscono una lavorazione a pietra di secondo grado lenta e delicata, le uniche in grado di fornire lo standard qualitativo ricercato.
Con questo antico metodo di lavorazione, il riso viene soltanto accarezzato; la qualità del chicco viene mantenuta integra, conservando tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali contenute negli strati più esterni.
Attraverso questa leggera abrasione la gemma rimane accorpata naturalmente al chicco e il riso assume un colore ambrato; questa colorazione è garanzia di qualità del chicco, più integro e uniforme, e quindi più naturale e più sano al tempo stesso, con una eccezionale tenuta alla cottura.

All'apparenza è piccolo ma, grazie alla struttura della sua perla, come mi spiegano allo stand, ha la capacità di assorbire molto i liquidi e i condimenti e, in cottura, diventa molto grande. Nello stesso tempo ha un ottimo contenuto di amilosio e una perfetta tenuta di cottura. 

Volevo provarlo su un risotto classico, semplice, senza creme o formaggi, per capire bene la resa. Guarda caso, quest'anno San Valentino cade proprio di venerdì! Come si fa a non risottare? Ma che risotto faccio a San Valentino per il mio amore? Voleva un risotto di mare ma il giorno prima eravamo fuori e ha preso gli spaghetti allo scoglio, sarebbe stato ripetitivo. Ero incuriosita da un risotto pompelmo e gamberi e avrei formato un cuoricino con i gamberi, che avevo già sperimentato, e sono molto coreografici ma lui ha preferito le acciughe! 

Allora sfrutto una ricetta che ho già sul blog: risotto allo champagne e acqua di limone con perle d'acciughe, ma lo semplifico e, soprattutto, gli dò una veste diversa

RISOTTO CON MARATELLI, ACCIUGHE E LIMONE

Per 2 pesone

160 g di riso Maratelli

2 acciughe sotto sale

1 spicchietto d'aglio

2 limoni non trattati

3-4 foglie di limone non trattate

200 g ca di acciughe fresche

farina di mandorle e farina di mais (o pan grattato) qb

foglie d'alloro fresche

olio evo

burro, parmigiano grattugiato, sale fino

finocchietto selvatico fresco, fiori di finocchietto essiccati

12 h prima preparate l'acqua di limone, mettendo in infusione le bucce di 1 limone e 3-4  foglie in 1 litro d'acqua calda. Poi portate a bollore al momento della cottura del riso 

Pulite le acciughe, dividetele  in due i filetti, togliendo anche la coda e la pinnetta dorsale, tranne 4 acciughe, a cui lascerete la codina per formare i cuori da mettere sopra al risotto. 

Tritate la maggior parte dei filetti e mettete da parte. Con le quattro rimaste, formate dei cuoricini dividendo l'acciuga a metà, mantenendo i due filetti attaccati per la coda, fermate le estremità con dei pezzetti di stuzzicadenti. Spennellate d'olio una teglia da forno, disponete qualche foglia di alloro sulla teglia, posizionate quindi i filetti sopra le foglie, cospargete con un mix di farina di mandorle e farina di mais (o pan grattato), scorza di limone grattugiata e fiori di finocchietto. Irrorate con un filo d'olio, cospargete anche con un po' di sale fino e infornate a 180° C per 7-8 minuti, mentre il riso sarà in cottura. 

Sbucciate e schiacciate lo spicchio d'aglio. Fatelo andare dolcemente in una casseruola con un filo d'olio evo,  i filetti d'acciughe ben dissalati,  e un pochino di acqua calda. Quando le acciughe si saranno ben sciolte, togliete l'aglio. Aggiungete il riso, fatelo tostare bene, poi iniziate la cottura aggiungendo l'acqua di limone. A 5-6 minuti dalla fine della cottura ottimale, unite le acciughe tagliate a pezzettini, completate la cottura, aggiungendo alla fine il succo di mezzo limone e una manciata di scorza grattugiata. Assaggiate, regolate di sale. Spegnete, togliete dal fuoco, fate riposare un minuto o due, infine mantecate con una generosa noce di burro  un po' di parmigiano. Lasciate riposare ancora qualche minuto. Infine impiattate, posizionate sopra al risotto uno o due cuoricini gratinati in forno (privati dello stuzzicadente), e tutt' intorno qualche fogliolina di finocchietto fresco e altra scorza di limone grattugiata. 

Mi è piaciuta molto la consistenza del riso, è carnoso ma anche consistente al morso e con una tenuta notevole. Sicuramente dopo la fase di mantecatura ha bisogno di un lungo riposo. Noi, normalmente, ci serviamo il risotto in due tempi. Il secondo round è quasi sempre il migliore, perché riposa in pentola più a lungo. Cerco sempre di calcolare, infatti,  tempi di cottura molto indietro, proprio per poi lasciar riposare il risotto più a lungo ma ogni varietà ha i suoi tempi. Lasciarne in pentola un pochino e vedere come si comporta è sempre un ottimo test!!

RISOTTO ALLA RAPA BIANCA

 

Povere rape, non le considera nessuno! Nel nostro panorama gastronomico sembrano più sfigate dei finocchi (non per me però, né i finocchi, né le rape!!), relegate ad essere usate per definire qualcosa o qualcuno di poco valore o con poco cervello: "Testa di rapa" "valere quanto una rapa" "Non si cava il sangue dalle rape"...
A me piacciono tantissimo, sia crude che cotte e non è vero che sono insipide, hanno un gusto ben definito, vegetale dolce/amaro da cotte, piccantino da crude

Ho qualche ricetta nel blog : una VELLUTATA DI RAPA BIANCA CON ARINGHE AFFUMICATE E SMØRREBRØD in stile nordico e un risotto che la riecheggia ma con sostituzioni più mediterranee : RISOTTO ALLA RAPA BIANCA E ANETO, CEFALO AFFUMICATO E CIPOLLA CARAMELLATA ALL'ARANCIA

Stavolta, è un risotto super semplice. La rapa è l'unica protagonista. Ho usato sia il tubero, cotto e crudo, che le sue foglie cotte. Molto gustoso e piacevole e ho reso merito alla povera rapa!!

RISOTTO ALLA RAPA BIANCA

170 g di riso MAGNUS Riso Rizzotti
200 g di rapa bianca (peso netto) + 40 g ca (grattugiate a crudo)
20 g di cipolla bianca
1/2 cucchiaino di semi di cumino
olio evo
un mazzo di foglie di rape
1 spicchio d'aglio
2-3 filetti d'acciughe dissalati
peperoncino
arancia non trattata

grappa bianca

Per la crema di rapa, ho stufato le rape affettate finemente con la cipolla bianca e i semi di cumino. Frullato tutto con un pochino d'olio e regolato di sale.

Ho lavato bene le foglie, eliminando le coste più dure delle foglie più esterne. Le ho fatte cuocere in padella con un filino d'olio evo, uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, 2 filetti d'acciughe già dissalati, un pizzico di peperoncino e una spruzzata di succo d'arancia.

Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un filino d'olio, ho sfumato con un po' di grappa bianca, salato leggermente e portato a cottura solo con acqua bollente. A ca 5-6 minuti dalla fine, ho unito la crema  di rapa riscaldata. Regolato di sale, senza esagerare perché poi le foglie saltate con l'acciuga daranno una bella spinta. 

Mantecato con olio evo. Messo nel piatto e completato con le foglie saltate, riscaldate al momento, e la rapa cruda grattugiata direttamente sopra al risotto.

RISOTTO AL DATTERINO GIALLO, MISO, ZENZERO E SALSA D'OSTRICA

 

Volevo un risotto molto estivo e che c'è di più estivo del pomodoro, giallo a maggior ragione, come il colore del dio sole!

Ho preso spunto da un risotto al pomodoro, rosso però, acciughe, zenzero e miso di Valentina Jennarelli, grande fan svizzera del risotto, nonché sommelier del riso come la sottoscritta, autrice della pagina IG Ticinoticucino. 

Mi piaceva la sua combinazione zenzero e miso con il pomodoro. Rielaborato un po', ecco il mio risultato. Molto molto buono, dolce, sapido e fresco insieme, oltre che aromatico. Da fare e rifare, perché è anche facilissimo!! E il riso lomello dell'Azienda Santa Maria si conferma un ottimo riso da risotti

RISOTTO AL DATTERINO GIALLO, MISO, ZENZERO E SALSA D'OSTRICA

Ingredienti per 2 persone

170 g  di riso lomello

200 g di passata di datterino giallo

1 cucchiaio di pasta d’acciughe

1 pezzetto di radice di zenzero

1 cucchiaio di miso di soia in pasta

Limone bio, buccia e succo

Oyster sauce qb

Finocchietto selvatico

Olio evo all’aglio

Acqua qb

Per l'olio evo all'aglio, mettere in infusione nell'olio evo, degli spicchi d'aglio tagliati a fettine. Portare a 50° C per ca 1 h. Far riposare in frigo per 12 h. Frullare tutto e poi porre in freezer a solidificare

Tostare con un filino d'olio il riso lomello, insaporire con un cucchiaio di pasta d'acciughe, bagnare con acqua bollente e continuare la cottura aggiungendo man mano altra acqua. Insaporire con un cucchiaio di miso di soia in pasta (in alternativa, va bene anche la salsa di soia) e una generosa grattugiata di zenzero fresco. Spegnere un paio di minuti prima del tempo ottimale di cottura. Togliere dal fuoco, unire una spruzzatina di limone e, se necessario, regolare di sapidità, senza eccedere perché poi sopra ci va la salsa d'ostrica.

Mantecare con il "burro" d'olio ghiacciato. Altro riposo di uno o due minuti, impiattare, completare con un giro di salsa d'ostrica in superificie, una grattugiata di scorza di limone e qualche ciuffetto  di finocchietto selvatico. 

RISOTTO CAPRICCIOSO

RISOTTO CAPRICCIOSO,  cioè come una pizza capricciosa che è la preferita di mio marito! Gli ho fatto una sorpresina che ha gradito molto.

Eppure quella capricciosa dovrei essere io. Perché vi chiederete? Perché sono riccia e si sa, ogni riccio....:-D

Scherzi...o meglio, capricci a parte, un risotto a ruota libera ieri per il Clan del risotto del venerdì, e pure estemporaneo! L'ho deciso alle h 11.00, mi mancavano solo i carciofi e la mozzarella, i funghi li avevo per un'altra preparazione in programma e tutto il resto, acciughe o pasta d'acciughe,  olive, capperi, passata di pomodoro, origano, non mancano mai in dispensa. Scendo al negozio a comprare i carciofi e la mozzarella e  mi ricordo pure del basilico fresco, che in questa stagione ancora non resiste in vaso; faccio una passeggiatina giusto per prendere una boccata d'aria fresca, torno alle h 12.15, mi metto all'opera e alle h 13.15, foto al volo e a tavola!

Riso carnaroli classico gemma gliAironi tostato con olio, aglio passato nello spremiaglio e un po' di pasta d'acciughe di Sicilia, cotto con acqua e a metà cottura, passata di pomodoro datterino Mediterranea Belfiore. Mantecato con poco olio evo.
Sopra al risotto: fettine di mozzarella fiordilatte, fatta ben sgocciolare e fondere un poco in forno, olive taggiasche denocciolate sott'olio, capperi di Salina ben dissalati, funghi champignon spadellati con olio e aglio, carciofi morelli toscani scottati con acqua e aceto e conditi con olio e sale. Origano secco e foglioline di basilico fresco.
Molto divertente e gustoso. Il gusto pizza non delude mai...

RISOTTO RE SOLE AI PEPERONI, ALBICOCCHE E CALAMARI

 

RISOTTO RE SOLE, AI PEPERONI, ALBICOCCHE E CALAMARI

Fra i primi ingredienti che per me fanno estate, ci sono i peperoni. Non è estate senza peperonate e caponate. E poi mi diverto a scovare sempre nuovi abbinamenti.
Mi frullava nel capo di mescolare i peperoni con le albicocche. Cercando un po' in giro, tra libri e siti internet, ho scovato una ricetta carina che andava provata: seppie grigliate, peperoni arrostiti, crema di peperoni e acciughe, albicocche!! Eccole lì!
Allora ho rinunciato a frullarle insieme ai peperoni come avevo in mente e ho pensato di disporle a raggiera insieme ai filetti di peperone a formare un sole, usando i ciuffi dei calamari anzichè le seppie, che sono più lunghi. Poi nella composizione le albicocche non ci stavano. Allora le ho usate solo per il bottone centrale. Però, mentre mangiavamo il risotto le abbiamo aggiunte, sono essenziali, aggiungono quel tocco acidino piacevole che manca nell'insieme. Ma ormai il riso l'avevo fotografato. Quindi se volete riprodurlo, non dimenticatevi le fettine di albicocca sopra al riso!!!

Ho usato un ottimo carnaroli classico pavese di Cascina Alberona 

Il riso è tostato con un filo d'olio, cotto con brodo di verdura e a 4 minuti dalla fine ho aggiunto una crema di peperoni gialli (fatti appassire in forno e poi spellati) + pomodori gialli, aglio e acciughe salate (tutto a crudo, tranne i peperoni). Mantecato con olio evo ghiacciato. Il sole è composto da filetti di peperoni gialli e arancione/rosso arrostiti e spellati (che avevo messo da parte, prima di frullarli), ciuffi di calamaro grigliati e bottone di albicocca. Ma..a proposito di albicocca, vedi sopra!

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE E ACQUA DI LIMONE CON PERLE DI PANE BURRO E ACCIUGHE

 

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE E ACQUA DI LIMONE CON PERLE DI PANE BURRO E ACCIUGHE, DEDICATO AD ENRICA

Oggi alla fine del giorno
il tramonto posò le sue perle
sui fini e neri capelli della sera
ed io le ho nascoste
come una collana senza filo
dentro il cuore.
(Rabindranath Tagore)

Enrica era un’amica food blogger di Livorno che, purtroppo, ci ha lasciato quasi quattro anni fa, dopo aver lottato coraggiosamente e con grande dignità contro un male che non le ha dato scampo e se l’è portata via troppo presto, troppo giovane, troppo ingiustamente.

Ci eravamo conosciute virtualmente a novembre 2010 e in carne ed ossa, agli inizi del 2011.
Si era stabilito un feeling immediato, pur essendo caratterialmente molto diverse ma una forte sensibilità e voglia di conoscere, che si svelava nella stessa grande passione per la cucina, agirono da collante e iniziammo subito a condividere molte esperienze gastronomiche.

Enrica era riservata, naturalmente elegante ma intelligentemente semplice, dallo stile essenziale, raffinato ma anche schietto, da bosco e da riviera insomma!

Ricordo che, agli inizi della nostra amicizia, una volta le feci un'improvvisata, essendo a Livorno per commissioni, le telefonai per proporle un caffè insieme, invece lei era in casa che preparava dei dolcetti con la figlia Marta e mi invitò a passare.
Rimasi incantata e divertita nel vederla preparare i suoi dolcetti indossando con grande nonchalance un vestitino bon ton, i lunghi capelli ben curati come se stesse per uscire per un appuntamento, il grembiule sopra e due giri di perle al collo! Mi precipitai a scattarle una foto che, per rispetto alla sua riservatezza e anche perché me l’aveva proibito, non pubblicai ma ne abbiamo riso a lungo!!

Quando si ammalò, prese la decisione di chiudere il suo blog Una Cena con Enrica e una domenica invitò un po’ di amiche food blogger e organizzò un mercatino con le sue caccavelle bloggheresche. Non penso che avesse bisogno di trarne profitto, forse era un modo velato per lasciare qualcosa di sé a noi. Ci raccontò del suo male con grande calma e consapevolezza, attraversava una fase in cui c’era margine di guarigione. Purtroppo in seguito, il male si è ripresentato, da un’altra parte e questa volta non c’era possibilità di scampo e ancora lei, forte come una roccia, ti spiegava tutto, senza drammi, manco stesse parlando di una semplice influenza!!

Non l’ho più rivista, capivo che non aveva piacere a farsi vedere sofferente. La seguivo sui social, aveva iniziato a dipingere e poi, un giorno d’autunno, se ne è andata in silenzio, circondata dall’amore della sua famiglia.

Il tema di oggi del Clan del risotto del venerdì è RISOTTO DEDICATO A... UN AMICO O A UNA PERSONA SPECIALE, corredato da dedica.

Il mio risotto è dedicato ad Enrica e riflette il suo gusto essenziale, raffinato ma semplice, dove si mescolano elementi nobili e poveri: le sue perle, lo champagne, l’acqua di limone e pane burro e acciughe. Non ricordo se amasse il risotto ma sono convinta che l’insieme di sapori le sarebbe piaciuto.

Ho usato un nuovo riso, una varietà storica della bassa novarese, selezionata negli anni '30 e poi caduta in disuso, recuperata negli ultimi anni : Riso razza 77 .  Un riso facile da risottare, dal morso consistente e dall'ottima tenuta di cottura. 

Non ultimo, il piatto del risotto e le tovagliette erano di Enrica, fanno parte del bottino di quella domenica indimenticabile...

 

Riso tostato con un filo d’olio, sfumato con un bel bicchiere di champagne brut tradition. Cotto con acqua di limone, verso la fine ho unito una grattugiatina di scorza di limone, un pochino del suo succo e da ultimo ho  mantecato con burro e parmigiano.

Sopra al risotto : polvere di foglie di limone, macinata di pepe di timut e perle di pane burro e acciughe.

Acqua di limone: bucce di 2 limoni non trattati e 4-5 foglie di limone macerate per 12 h in 1,5 l d’acqua fredda, portata infine a bollore per cuocere il risotto

Perle di pane burro e acciughe: pane posato (raffermo ma non completamente secco) toscano passato nel mixer, impastato con un po’ di burro ammorbidito, un po’ di ricotta o robiola, colatura di alici qb

PANE STRACCIATELLA FICHI E ACCIUGHE

 

Adoro il contrasto dolce-salato. Se i fichi funzionano col salame perché non con le acciughe? Quando poi i fichi te li cogli da sola dall'albero sottraendoli a quei maledetti uccellacci che se li pappano voracemente, sono soddisfazioni!! Le acciughe Iasa, inutile dirlo, sono spettacolari, creano dipendenza, sono salate ma mantengono ancora la carnosità delle acciughe fresche, si vede bene anche dalla foto, presentano ancora una livrea argentata intatta!!  

Via con la non-ricetta: basta procurarsi dell'ottimo pane casalingo, cotto a legna, magari composto da farine miste, semi integrali, spalmarlo senza parsimonia con della freschissima stracciatella di bufala, metterci sopra un pezzo di fico nero, ma vanno bene anche quelli bianchi, adagiare un bel filettone di acciuga Iasa, dissalato e spinato, un filo d'olio evo, scorzette di limone non trattato e il gioco è fatto e il godimento è assicurato!

APERITIVO CON VENTRESCA, HUMMUS DI CANNELLINI E CRACKERS ALLE ACCIUGHE

Per esaltare prodotti eccellenti, basta poco. Tra i vari tipi di tonno conservato, anche in olio extra vergine d'oliva, dell'azienda salernitana Iasa Srl , non poteva mancare un bocconcino prelibato come la ventresca sott'olio, la parte più pregiata del signore dei mari!
E' morbidissima, saporita e succulenta, assolutamente da gustare in purezza, magari accompagnata da degne ancelle.
Ho pensato, quindi,  di reinterpretare un grande classico : tonno e fagioli, utilizzando, appunto, la ventresca,  e trasformando i fagioli in un hummus da raccogliere con divertenti crackers alle acciughe, preparati  con un altro prodotto notevole dell'azienda Iasa: la pasta d'acciughe, buonissima e non troppo salata, al punto che ho aggiunto un po' di sale nell'impasto dei crackers. Anche la pasta d'acciughe si potrebbe consumare pretta, succhiandola direttamente dal tubetto, anche se non è molto elegante :-)
Non poteva mancare, a contorno,  un'insaltina fresca a base di crudità estive, che suggerisco di condire con un'emulsione di olio e colatura di alici di Cetara, sempre Iasa Srl, naturalmente.
Ed ecco com'è nato questo sfizioso aperitivo magari da condividere con gli amici sulla terrazza in una serata estiva con un buon calice di vino bianco o perché no, rosé! Olè!

Ingredienti per 4 persone


2 vasetti di ventresca di tonno Iasa da 200 g

Per l’hummus

200 g di fagioli cannellini cotti
1 cucchiaio di tahina chiara
½ spicchio d’aglio
Il succo di ½ limone
Sale, pepe nero di mulinello, paprica dolce
Olio extra vergine d’oliva

Per i crackers alle acciughe

200 g di farina 0
80-100 ml d’acqua
40 g di pasta d’acciughe Iasa
40 g d’olio extra vergine d’oliva
Sale fino

Per l’insalata:

2 pomodori grandi da insalata
1 cetriolo
1 cipolla fresca di Tropea
Basilico fresco
Olio extra vergine d’oliva
Colatura di alici di Cetara Iasa


Per i crackers, impastate la farina con l’acqua in cui avrete diluito la pasta d’acciughe, l’olio e un pizzichino di sale fino. Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno, tiratela col matterello fino a raggiungere uno spessore di 1-2 mm. Trasferitela su una teglia, mantenendo il foglio di carta da forno a contatto con la teglia e rimuovendo quello sovrastante. Incidetela con una rotellina o un coltello, in modo da creare dei triangoli. Infine, bucherellatela con una forchetta e cuocetela in forno pre-riscaldato a 180° C

Per l’hummus, mettete i fagioli, la tahina e l’aglio nel bicchiere del frullatore ad immersione, frullate fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa. Condite a piacere con sale fino e succo di limone. Trasferite l’hummus in una ciotola, condite con olio evo, paprica e pepe nero macinato al momento.

Affettate i pomodori, la cipolla e il cetriolo privato della buccia. Condite l’insalata con un’emulsione composta da 2 parti di olio evo e una di colatura di alici. Decorate con foglioline di basilico fresco

Sgocciolate bene la ventresca di tonno, mettetela in una ciotolina. 

Componente il vassoio per l’aperitivo con la ventresca, i crackers, l’hummus e l’insalata di pomodori, accompagnate con un vino bianco profumato e fresco o una bollicina rosé e buon divertimento!

ANIMELLE E PUNTARELLE

Animelle fa rima con puntarelle! Ma non fa solo rima, vanno proprio a braccetto, anzi danzano amorevolmente insieme, insomma si amano!! Ahahahahah, non sto farneticando! Ma questo è l'effetto che mi ha fatto il piatto che sono riuscita a creare, troppo buono!! Mi sono sconvolta da sola per il risultato ottenuto! E ora basta coi punti esclamativi.

A onor del vero, mentre cercavo un video tutorial on line su come trattare e pulire le animelle, perché, pur piacendomi moltissimo, non ho mai osato affrontarle nella mia cucina, ho preso spunto da un'idea trovata su  Sfizioso.it dello chef Paolo Ribotto del Bricks di Torino: animelle in crosta di grissini, patate alla senape e puntarelle.
A differenza del piatto dello chef, la mia panatura delle animelle è costituita dalla farina di mais, con le patate ho fatto una crema e ho pure fatto la senape da me! Inoltre le puntarelle le ho condite in modo classico con le acciughe e ho aggiunto una spruzzata di succo di bergamotto che adoro; ne ho grattugiato anche la scorza  sopra a tutto il piatto, in cui compaiono anche le foglie esterne delle puntarelle, cioè la cicoria catalogna, saltate in padella con olio e aglio.

L'ho costruito mentalmente per giorni, per trovare la quadratura del cerchio e pur figurandomi gli ingredienti insieme, fino a che non si assaggia, non si ha la prova finale e pratica delle proprie intuizioni teoriche. Devo dire che la sorpresa più grande all'assaggio, non è stato tanto il connubio puntarelle animelle  (ero abbastanza tranquilla che la dolcezza delle animelle avrebbe trovato il suo contraltare nell'amaro delle puntarelle) bensì  il bel gioco a rincorrersi tra la sfumatura della senape e quella del bergamotto, davvero sorprendente per la sinfonia aromatica che scaturisce dall'insieme.

Curiosi di provare? Qui sotto la ricetta anche se le dosi sono un po' a sentimento, non ho preso nota, ho mescolato, assaggiato, condito...insomma..bisogna affidarsi alla propria sensibilità!

ANIMELLE E PUNTARELLE 

animelle panate al mais, crema di patate alla senape, puntarelle acciughe e bergamotto, cicoria saltata, scorza di bergamotto 

Animelle di vitello freschissime

farina di mais

albume

olio evo dal gusto delicato

patate a pasta gialla

acqua, latte, olio evo delicato

senape in polvere

senape in grani

aceto di mele  o vino bianco

acqua

sale e zucchero

Puntarelle

foglie di cicoria catalogna

aglio 

acciughe sotto sale o sott'olio

bergamotto non trattato

Pulite le animelle dal grasso, mettele a spurgare in acqua e aceto per 3-4 h cambiando spesso l'acqua.

Infine scolatele, tamponatele con carta assorbente, cercate di rimuovere la pellicina che le ricopre.

Scottatele per 10-15 minuti in acqua bollente con un pizzico di sale.

Scolatele, completate la rimozione della pellicina, se rimasta, mettetele in un colino con un peso sopra e fate depurare ancora. 

Per la salsa alla senape ho le dosi! Più o meno.. perché tutto dipende dal tipo di senape che trovate e dal tipo di aceto utilizzato, io avevo solo quello di mele in casa : pesate 50 g di senape in polvere, 40 g di acqua e 30 g di aceto di mele o di vino bianco, sale e zucchero qb

Miscelate l'acqua con l'aceto. Versate il liquido ottenuto poco alla volta  sopra alla polvere di senape e mescolate velocemente per non formare grumi, fermatevi alla consistenza desiderata. A seconda del tipo di polvere potrebbe essere sufficiente anche meno liquido di quello indicato. Condite con un po' di sale e zucchero, assaggiando e dosando poco alla volta a proprio gusto. 

Bollite la patata con la buccia (io le bucherello e le cuocio dai 4 ai 6-8 minuti nel microonde a potenza max, a seconda della grandezza, girandole a metà cottura). Tagliatele a metà ancora calde e senza sbucciarle passatele nello schiacciapatate (non è necessario bruciarsi le dita e sbucciarle bollenti, la buccia rimarra nel filtro dello schiacciapatate!!!) 

Raccogliete la purea ottenuta nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungete un po' d'acqua, un po' di latte e un filo d'olio e frullate, aggiungendo gli ingredienti poco alla volta, fino ad ottenere una consistenza liscia fluido/cremosa. (meglio passarle prima nello schiacciapatate e poi nel frullatore perché se si frullano direttamente diventano collose). A questo punto insaporite con una cucchiaiata di senape, assaggiate, aggiustate con altra senape ed eventualmente sale e zucchero. La senape si deve sentire ma non deve annullare il gusto delle patate. L'acidità dell'aceto della senape sarà smorzata dal latte e dallo zucchero ma ne deve rimanere traccia. Insomma va trovato il giusto equilibrio.

Mondate le puntarelle, tagliatele a julienne finissima e fatele arricciare in acqua e ghiaccio per qualche ora. Scolatele bene, conditele con un'emulsione di olio, acciughe ridotte in pasta e succo di bergamotto. 

Mondate, lavate e tagliate a striscioline le foglie della cicoria catalogna, fatele saltare brevemente in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio che poi toglierete. Insaporite con poco sale. Tenete in caldo mentre friggete le animelle.

Pronti con tutti gli annessi e connessi, riscaldate la crema di patate e tenete in caldo. 

Per la cottura delle animelle  vi offro due opzioni, mi sono piaciute entrambe, a ciascuno la sua: tagliate le animelle a fette spesse, passatele nell'albume leggermente battuto, poi nella farina di mais e infine friggetele in padella antiaderente abbondantemente irrorata d'olio evo. Salate alla fine, mettete a scolare su carta assorbente prima di impiattare.

Oppure, cospargetele con la farina di mais senza passarle nell'albume e rosolatele. Nel primo caso si forma una crosticina netta, croccante e consistente. Nel secondo caso la rosolatura è più lieve, si formerà un velo croccante ma meno consistente e il gusto risulterà più delicato.

Versate un po' di crema di patate alla senape a specchio sul fondo di un piatto, date dei colpetti sotto al piatto per farla distendere, come si fa per il risotto. Contornate la crema con le animelle, intervallate da mucchietti di catalogna cotta e puntarelle alle acciughe. Cospargete con una grattugiatina di scorza di bergamotto e senape in grani e buon divertimento!

FROLLINI AL TE' MATCHA CON FARCIA ALLE ACCIUGHE E LIMONE PER LA PRESENTAZIONE LIVORNESE DI GUSTO GIAPPONESE, SAPORE TOSCANO

Come avevo annunciato nel mio precedente post, questi frollini al tè matcha con farcia alle acciughe rappresentano l'inedito che ho ideato e realizzato espressamente per il buffet aperitivo che ha concluso la bella presentazione di martedì 26 novembre a Livorno, nella sede del quotidiano Il Tirreno, del libro di Elisabetta Arrighi : Gusto giapponese, sapore toscano, dedicato alla chef giapponese Kazuyo Hada, del ristorante enoteca Vinalia di Cecina. Nel libro compaio anch'io con un'intervista sulle contaminazioni in cucina e propongo quattro ricette  fusion est-ovest. 

Editoriale Programma, in libreria e nelle edicole o on line

Un inedito perché le mie ricette contenute nel bel volumetto non erano adatte ad un aperitivo, ci voleva qualcosa di appropriato, facile e soprattutto pratico da preparare e trasportare senza problemi come il classico snack salato da forno. Mi sono inventata, quindi,  dei biscotti salati con un  ingrediente utilizzato in una ricetta dolce contenuta nel libro : il tè matcha, a cui avrei aggiunto un tocco acciugoso naturalmente. 

Il tè matcha si trova per lo più in ricette di torte e biscotti dolci, non sapendo come potesse funzionare col salato, ho fatto una ricerca on line e non ti salta fuori la ricetta di frollini salati della mia amica blogger Sara di Pixelicious?  La sua versione prevede il parmigiano nell'impasto e una farcia ai fagioli verdi. Faccio le dovute  sostituzioni, pensando che se l'umami del parmigiano può funzionare, anche l'umami delle acciughe ben dosato avrebbe fatto il suo dovere!

Primo esperimento bocciato: ho caricato troppo i frollini di tè, sono venuti scuri, amari e salati perché anche l'equilibrio tra  zucchero e sale non l'ho preso al primo tentativo. Aggiusto le dosi, faccio una seconda prova e funziona tutto! Quindi procedo con i calcoli di quanti dischetti ho ricavato dalla dose prova,  faccio le dovute proporzioni e il giorno precedente all'evento mi metto all'opera, hai visto mai che sbaglio qualcosa? quindi mi tengo un giorno di riserva ;-)

Invece tutto procede abbastanza bene, triplico le dosi, faccio tre infornate e tiro fuori un'ottantina di frollini. 

La presentazione è andata molto bene, è stata intensa e ben moderata dal giornalista del Tirreno Giuseppe Boi,  alla presenza di un discreto numero di persone, fra cui alcuni amici sostenitori. 

L'aperitivo è stato un vero successo con proposte molto carine e una presentazione di buon gusto, merito di Kazuyo e del marito sommelier Simone Cavallini che ha portato anche un bel bottiglione di Sakè, che, senza saperlo, stava benissimo con i miei frollini ma anche con  le loro straordinarie arachidi al wasabi. 

C'era inoltre uno spumante da uve durello e io ho proposto Donna Olimpia Doc Bolgheri bianco 2017 (vermentino, viognier, petit manseng) dell'azienda Donna Olimpia 1898 di Bolgheri, con la quale collaboro, che invece si sposava con la focaccia alla maionese di Vinalia preparata da Kazuyo:  maionese nell'impasto e poi colata sopra, una goduria!!!

Ed eccoci alla foto di rito finale con il nostro libricino in bella vista! E tutto è bene quel che finisce bene...e mi raccomando, non perdetevelo, prossimamente sarà di nuovo in edicola col Tirreno!

E la ricetta dei frollini? Eccola!

FROLLINI AL TE' MATCHA CON FARCIA ALLE ACCIUGHE E LIMONE

Dosi per ca 20 frollini 

diametro 3 cm, spessore 3 mm 

farina di riso 80 g

farina 0 20 g

burro 50 g

zucchero di canna finissimo 30 g

tuorlo 15 g

tè matcha 6 g

sale fino 4 g

acqua fredda qb

robiola 30 g 

burro 10 g

3-4 filetti d'acciughe salate o sott'olio

scorza di limone grattugiata qb

Setacciate le farine insieme allo zucchero, al sale e al tè matcha. Fate una fontana su una spianatoia create un buco al centro, mettetevi il burro freddo a tocchetti e il tuorlo. Impastate con la punta delle dita, aggiungendo un po' d'acqua, se necessario, compattate la pasta senza lavorarla eccessivamente. Formate una palla, coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero 30' ca. 

Accendete il forno a 150-160° C.

Togliete la pasta dal frigorifero, fate riposare 5 minuti, infine stendetela col matterello su un piano infarinato, in modo da ottenere uno spessore di ca 3 mm. Ritagliate ca 40 dischetti con un coppa pasta da 3 cm, reimpastando anche i ritagli fino ad esaurimento della pasta. 

Mettete i dischetti su una teglia rivestita con apposito tappetino antiaderente o carta da forno. Coprite con carta stagnola bucherellata (per preservare il colore verde altrimenti in cottura diventa un po' marroncino ai bordi), infornate e dopo 7-8 minuti, togliete la stagnola e continuate la cottura per altri 6-7 minuti. Togliete subito i biscotti dal forno, non preoccupatevi se risulteranno ancora morbidi, metteteli su una griglia a raffreddare, in pochi minuti diventerranno secchi ma friabili.

Preparate la farcia, lavorando la robiola con il burro ammorbidito e le acciughe tritate, ridotte in pasta e una grattugiata di scorza di limone. Le dosi sono abbastanza indicative, dipende molto dal grado di sapidità delle acciughe utilizzate. L'acciuga si deve sentire ma la farcia non deve essere eccessivamente sapida per non penalizzare il gusto del tè verde.

Mettete la farcia in una tasca da pasticceria, disponete metà dei  dischetti su un vassoio, spremete una piccola nocciola di farcia al centro di ogni dischetto, infine coprite con il secondo dischetto imprimendo una leggera pressione in modo che la farcia si stenda uniformemente all'interno e colmi il disco, senza debordare. Farciteli e mangiateli subito e se avete un buon  saké, sentirete che spettacolo!!

PS: una volta farciti si possono conservare in una scatola di latta anche fuori dal frigorifero ma non più di 24h

BACI DI DAMA SALATI

STRAZIAMI MA DI BACI DI DAMA SAZIAMI!! E' il simpatico incipit dell'articolo odierno del Calendario del Cibo Italiano per la giornata nazionale dei Baci di Dama. 

Sì lo so, i baci di dama sono dolci, anzi sono dolcetti irresistibili, a base di farina di mandorle ma anche di nocciole, a seconda della provenienza, ma anche in versione salata fanno la loro "porca figura", per usare il gergo della  Old Fashioned Lady, Alessandra Gennaro, perchè la ricetta, unica e inimitabile è sua! Li ho fatti e rifatti negli anni e hanno sempre riscosso grande successo. Da servire con l'aperitivo, magari con una signora bollicina, sono raffinatissimi e sorprendono anche i più consumati gourmet!!

La versione salata classica di Alessandra prevede una farcia a base di pesto genovese con indicazioni per tante varianti. Io, oltre all'originale, ne propongo una con le acciughe salate naturalmente e anche con un pesto di pomodori secchi oltre che di sedano e mandorle.

Eccoli qua, da tempo in archivio, finalmente li pubblico!!

Baci salati alle acciughe

Ricetta originale di Alessandra per circa 20 baci di dama

100 g di farina di mandorle

100 g di farina debole

100 g di burro freddo di frigorifero

dai 50 ai 70 g di Parmigiano reggiano grattugiato (io il minimo indispensabile)

un cucchiaino di sale

facoltativo: qualche goccia di brandy (io l'ho omesso perchè non ce l'avevo :-)

1. Gli ingredienti vanno lavorati tutti assieme. Potete usare un mixer oppure impastare a mano, usando gli stessi accorgimenti della pasta frolla: burro freddo di frigorifero, tagliato a cubetti, mani gelate e lavorazione veloce

2. Tagliate il burro freddo a cubetti e poi metteteli di nuovo in frigo per un'altra mezz'ora, per evitare che il calore delle mani possa compromettere la riuscita della ricetta

3. Appena avrete ottenuto un impasto omogeneo, smettete di lavorarlo: se è sufficientemente freddo, potete procedere con la pezzatura, altrimenti avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo, da mezz'ora a una o due ore

4. Stendete un foglio di carta da forno su una teglia: le più indicate sono quelle per i biscotti,  basse e rettangolari. Tenete le mani per 30 secondi sotto l'acqua fredda del rubinetto.Asciugatele e procedete con la pezzatura, prelevando delle piccole porzioni di impasto a cui darete la forma di palline: devono essere più piccole dei baci di dama dolci, se possibile. sistematele sulla teglia, un po' distanziate fra di loro

5. Accendete il forno a 150°C modalità statica e infornateli per 15 minuti: attenti a sfornarli quando sono ancora bianchi. Devono essere appena cotti e un buon modo per verificarlo è spostarli leggermente dal fondo della teglia: se si staccano senza fare resistenza,ci siamo

6. Lasciateli raffreddare SENZA TOCCARLI per almeno un quarto d'ora. Se disobbedite, sappiate che il bacio si sbriciolerà rovinosamente sotto le vostre dita e se tenterete di nascondere il corpo del reato mangiandolo, questo provocherà ustioni di terzo grado alla vostra lingua. Quindi, obbedite e andate in un'altra stanza, lontani dal profumo e dalle tentazioni ad esso connesse

7. Sono migliori 3-4 giorni dopo la cottura:in teoria, dovreste conservarli in una scatola di latta a chiusura ermetica, dove potete tenerli anche per una settimana, perchè col riposo acquistano in bontà. Vanno invece farciti poco prima dell'uso,sistemati in pirottini e poi serviti, con l'aperitivo.

Per le farce: formaggio fresco spalmabile, io ho usato la robiola fresca di base, che è morbida ma compatta e l'ho amalgamata ad una crema fatta tritando al coltello una manciata di acciughe ben dissalate, con una grattugiatina di scorza di limone. Seconda farcia, ancora robiola e un trito di sedano, il cuore e qualche foglia, e una manciata di mandorle. Terza farcia: robiola e pesto genovese classico. Quarta farcia: robiola, pomodori secchi ammollati e frullati, origano fresco, mandorle. 

Naturalmente ci si può sbizzarrire e creare farce anche più raffinate magari burro e tartufo o paté di fegatini o addirittura foie gras, spume di prosciutto al madeira etc...l'importante è creare un insieme armonioso con la base dei baci. E tanti baci a tutti!!!

I MIEI KATMER POGACA SALATI PER IL CLUB DEL 27

Questo mese sia la sfida Mtchallenge che il Club del 27 sono entusiasmanti e molto tecnici.  L'Mtchallenge n. 68  di ottobre, conclusosi ieri,  ha avuto per tema i cannoli di pasta sfoglia
Misurarsi con la pasta sfoglia e riuscire a sfornare dei cannoncini degni di tale definizione  è stato, a dir poco,  emozionante, a maggior ragione se penso che era solo la seconda volta in cui preparavo la sfoglia;  la prima, sempre per l'Mtchallenge, fu ancora più ardua, quando mi cimentai da neofita con la pasta sfoglia lievitata e che soddisfazione provai  nel produrre i miei primi  bellissimi croissants!!

E di chi sfoglia ferisce...hahahaha mi è presa così. Si tratta pur sempre di sfide! E si continua infatti, anche con l'attività del nostro Club del 27 che riprende il Tema del mese legato, appunto alla sfida n. 50 quella sui croissants ma anche ai cannoli di sfoglia, con una carrellata di sfoglie dal mondo.

Sfogliando l'Atlante, c'è l'imbarazzo della scelta tra dolci e salati,  tra Millefoglie, Bourekas, Pasteis de nata, Cronuts, Banbury cakes, Danish pastries, Kranz, Galette des rois, ...... e questi misteriosi Katmer pogaça turchi, che a suo tempo, erano stati preparati da Mariella di Mariella Cooking ...dei panini che sembrano in tutto e per tutto dei  croissants ma guai a chiamarli croissants! Eppure sfogliano e la sfoglia è facile e divertente da fare e non è al triplo burro come la sfoglia classica bensì viene preparata con olio e latte, pochissimo burro viene messo fra uno strato e l'altro ma ora vi spiego meglio.....

Ingredienti per 16 panini

500 g di farina 00

200 ml di latte

100 ml di olio di riso

80 g di burro 

15 g di lievito di birra fresco o 4 di lievito di birra disidratato

1 albume (40-42 g ca) 

2 cucchiaini rasi di sale

2 cucchiaini di zucchero semolato

1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte per spennellare i panini prima della cottura

Impastare tutti gli ingredienti, tranne il burro,  su una spianatoia e lavorare il composto fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Arrotolarla a salsicciotto, tagliare 8 trance e formare 8 palline (dovrebbero avere un peso di 100-110 g cad.). Coprire con pellicola e lasciar riposare 15-20 minuti circa fuori dal frigorifero. Stendere le palline in dischi da ca 12-15 cm. Far fondere il burro pochi secondi nel microonde, deve essere tiepido non caldo.

Spennellare la superficie di ogni disco e impilarli fino a formare una torretta

Prima di stendere la pila di dischi con il matterello, aiutatevi con le mani schiacciando ed allargando bene, in modo che poi si possa far rollare il matterello senza che scivoli da ogni lato per via del burro. Stendere senza esercitare eccessiva pressione, fino ad ottenere un disco di ca 25 cm. Nel caso in cui la pasta si appiccicasse al matterello, resistere alla tentazione di cospargere il piano con la farina, eventualmente ungere il matterello con il burro!

Rivoltate il disco ottenuto e spianate di nuovo fino ad arrivare ad un diametro di 50-55 cm. La pasta dovrebbe avere uno spessore di 1 cm ca. 

Ricavare dal disco 16 triangoli isosceli (la cosa più difficile se non si riesce ad ottenere un disco perfetto! l'amica Manuela Valentini di Profumi e colori, suggerisce un disco taglia torte per aiutare nel taglio). Stendere i triangoli  col matterello per allungarli fino ad uno spessore di 2-3 mm. 

A questo punto ci sono due possibilità, o si arrotolano su se stessi come dei croissants, oppure secondo il sistema tradizionale turco, ripiegando prima su se stessi gli angoli della  base del triangolo e poi arrotolando fino a ricongiungersi con la punta del triangolo. Vengono un po' più bombati. 

Versione originale 

Io li ho fatti entrambi ma quelli a croissants mi sono venuti meglio perché nei primi mi ero semplicemente scordata di stendere i triangoli. 

Spennellateli con il tuorlo leggermente battuto con il latte e fate lievitare coperti da una pellicola, nel forno socchiuso con la luce accesa fino al raddoppio (circa 2 h)

Infine cuoceteli in forno a 180- 200 ° C per 15 min (la temperatura è variabile perché dipende molto dal proprio forno) o fino a che saranno ben gonfi e dorati

Versione a "croissants"

Come i croissants, sono adatti a farciture sia dolci che salate. Io ho optato per il salato a pranzo : burrata, acciughe salate e olio al tartufo e pesce spada affumicato, composta di cipolle rosse, finocchietto selvatico. Il resto a colazione con la marmellata casalinga!