Poco prima di Natale, con un certo stupore, avevo trovato nella biblioteca paterna un libro insolito per i gusti e le passioni quasi mono-tematiche del mio papà! Era un instancabile storico e ricercatore delle due guerre mondiali, avido lettore di libri di storia in generale e biografie di personaggi storici. Quindi trovare un libro di cucina, che non fosse di mia mamma, mi ha sorpreso! Il libro in questione è L'Abbuffone di Ugo Tognazzi. Forse gliel'avevano regalato, più per il personaggio che per le ricette contenute nel libro. Pubblicato nel 1974, Tognazzi, attore gourmet e gourmand, soprattutto gourmand, all'apice della sua fama, si racconta attraverso ricette che evocano storie, personaggi e aneddoti relativi a fasi significative della sua vita sia privata che professionale. Tutto narrato con un linguaggio schietto e disinvolto, a tratti boccaccesco, dal comico al tragi-comico, come era Tognazzi del resto; insomma, una lettura spassosissima. Infatti, non sono tanto le ricette che hanno attirato la mia attenzione - troppo ricche di grassi, perlopiù saturi ovviamente, che ti si impennano colesterolo e trigliceridi solo a leggerle - ma è il modo personalissimo di "raccontare" le ricette, che mi ha conquistata, divertendomi molto e fornendomi lo stimolo a prenderlo un po' da esempio e rivedere la mia esposizione. E ci provo subito...
Metti che ti avanza un po' di polpo e il suo liquido di cottura e magari anche un po' di purea di zucca. Devi solo aggiungere il riso e il gioco è fatto!! Beh, poi magari mentre costruisci mentalmente il piatto, ti viene voglia di arricchirlo un po' e sfrutti qualche idea già collaudata, o ti lasci trasportare dalla passione del momento, valuti attentamente le combinazioni, ma ti imponi di limitarti negli abbinamenti, di non farti prendere la mano del famolo strano, che è un rischio sempre in agguato. Ti concentri su quanto imparato in questi anni, pochi elementi ma scelti con criterio, focalizzi l'attenzione sulla credibilità del gusto più che sull'originalità tout court, non ti fai schiavizzare dall'estetica, insomma non puoi più fare errori da principiante ....senti un po' quante elucubrazioni mentali stanno dietro ad un risotto! Ma è così! Quando la semplicità non vuole essere sinonimo di banalità...
Alla fine di tutti i discorsi, una volta impiattato, credete che non mi sia posta la domanda se mancasse un tocco di verde, nella composizione per un migliore effetto cromatico? Magari un'erba aromatica..Certo che sì! Ma siccome le erbe le uso con grande cautela e non le considero solo foglioline decorative, qui non me ne piaceva nessuna. Avevo tutti i gusti che volevo. Punto. E a dirla tutta, non mi dispiace l'effetto cromatico tutto nelle sfumature di giallo, arancio, rosso e bruno.
E il gusto? Non è sicuramente una sorpresa il gioco dolce-sapido di zucca e polpo, forse più curioso è l'intervento dell'aglio nero dalle raffinate note di frutta secca, di liquirizia e di torrefazione che impreziosiscono e intensificano l'insieme e si sposano con l'impennata affumicata della paprica. Infine, il garbato pizzicore del peperoncino e l'aromaticità della scorza di limone rinfrescano il palato.
Per dirla con Tognazzi "dite la verità, al limone non avreste mai pensato vero?!" Comunque...Se non vi ho convinto, non rimane altro che provare a farlo!
Riso carnaroli, quantità secondo gli appetiti. Il risotto lo sapete fare, immagino (cit Tognazzi)...Per questo io sono partita da una base di cipolla ramata (ma andrebbe bene anche lo scalogno) olio evo (Tognazzi avrebbe fatto burro e olio) e salvia. Niente vino.
Un po' di polpa di zucca delica o mantovana, varietà perfette nei risotti, già cotta e magari frullata.
Qualche tentacolo avanzato di un bel polpo grossotto cotto sottovuoto a bassa temperatura (il mio era un pochino più di 1 kg, messo in due buste ben appiattito, in bagno termostatico a 72° C per 7 h). Quando aprite la busta del sottovuoto, mettete da parte il liquido rilasciato dal cefalopode (sì non si chiama mollusco!!) Ora hanno scoperto tutti la maionese con l'acqua del polpo che gli chef, comunque, fanno già da anni, ma ho visto pochi sfruttarla per il risotto, non capisco perché!!
Aglio nero Umami 3-4 spicchi 2-3 cucchiai d'acqua, olio evo e panna vegetale.
E ancora, per finire : scorza di limone non trattato, paprica affumicata, se piace, altrimenti paprica dolce, peperoncino in fiocchi scotch bonnet.
Quindi, tutto pronto? Avviate il risotto, usate anche l'acqua del polpo per la cottura, come ho già scritto sopra, per il resto, anche solo acqua o brodo vegetale. Io rosolo la cipolla nell'olio e salvia a parte e la unisco dopo la tostatura del riso ma potete anche optare per il metodo tradizionale, soffritto + riso etc....Per quanto riguarda la zucca, essendo già cotta, l'ho inserita a metà cottura.
Mentre il riso cuoce, o meglio prima, altrimenti vi fate prendere dall'ansia di non fare tutto in tempo e rischiate di far casino, fate la salsetta all'aglio nero come spiegato qui.... Non avete voglia di guardare il post precedente? E va bene, la copio e incollo: sbucciate 4 spicchi d’aglio nero, scioglieteli in 4-5 cucchiaiate d’acqua calda, un po' di olio evo, un pizzico di sale e un cucchiaio di panna vegetale. Passate al colino cinese per avere una salsa liscia.
Il polpo invece va piastrato proprio all'ultimo così da metterlo sul risotto bello caldo. Preparate quindi una padella di quelle col fondo antiaderente molto spesso, fatela arroventare, tagliate il polpo in senso obliquo così da farne delle fettine oblunghe più che rondelle e piastratele qualche minuto da ogni lato, dovranno caramellare (per fare questo, ovviamente non avrete tolto né pelle né ventose, giammai!! quei polpi che sembrano sbiancati in candeggina non si possono vedere...sgrunt)
Mantecate il risotto con l'olio evo, fatelo riposare qualche minuto col coperchio. Impiattate, allargate bene il risotto dando dei colpetti sotto al piatto che avrete fatto riscaldare in modo da mantenere la temperatura, disponete velocemente sulla superficie le fettine di polpo, mettete un po' di salsa d'aglio nero qua e là e infine spolverate con un pizzichino di paprica e una grattugiata di scorza di limone, senza dimenticare un tocco delicato di peperoncino scotch bonnet.
Portate in tavola inebriandovi degli effluvi meravigliosi che si sprigionano, offritelo con fare teatrale e sfoderate il vostro miglior sorriso di soddisfazione, vi meriterete gli applausi!
PS: nottetempo mi sarebbe venuta un'ideuzza...e se creassimo un clan del risotto del venerdì? Perché se il giovedì è dedicato agli gnocchi, il venerdì si potrebbe dedicare al risotto, no? Dai...chi ci sta?
