RISOTTO ALLE BARBABIETOLE, COZZE E GORGONZOLA

 

ANNUNCIAZIONE ANNUNCIAZIONE!!

Si metta agli atti che oggi, 29 settembre 2022 la Galliti ha vinto il mostro!!!
Anzi il mostro ha vinto la Galliti!! Colpita e affondata la mia caparbia reticenza nei confronti di questo grande classico franco-belga, erborinato e cozze, che non mi ha mai attirata, anzi mi ha sempre schifata, se proprio devo dirla tutta. E anche il marito, che temevo sarebbe insorto, mi ha sorpresa, come il marito di Tamara, ha apprezzato molto!!

Non sono molto soddisfatta dell'impiattamento, non l'avevo progettato così ma è stata un'elaborazione difficoltosa, ho cambiato idea più volte strada facendo, assaggiavo e dosavo e non ultimo, poco prima di iniziare il risotto ho avuto il guizzo di dare un tocco di dolcezza e creare un contrasto di colore fra il rosso violaceo della barbabietola e l'arancio delle cozze.... Però poi non è venuto quel bel fuxia che volevo, amen..la salsina che nappa le cozze e il risotto doveva tirare un po' di più, doveva essere più cremosa...uffa. Ho avanzato roba, magari lo rifaccio...

Ma quello che più conta è il risultato a livello gustativo. 

Prima di procedere ho fatto una prova semplicissima, dopo aver fatto aprire le cozze, ne ho presa una bella grassoccia, ci ho messo sopra un pezzettino di gorgonzola e l'ho mangiata e ho capito finalmente, funzionava!! L'erborinato, con le sue note vegetali e muffate compenetra la singolare sfumatura iodata e ferrosa delle cozze, sostenuta anche da aglio e prezzemolo. 

Quindi alla fine il risotto mi ha convinta, non ho confronti con gli originali ma in bocca avevo piacevoli sensazioni, mi sembra di aver trovato un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, tra il gusto penetrante dell'erborinato, seppur dolce,  e il gusto pronunciato dolce-sapido delle cozze, sostenuto dall'aglio e prezzemolo e completato dal vino bianco e ammansito dal burro.

 
Ho preso spunto dalla ricetta delle cozze al roquefort trovata sul sito della nota marca francese Le Président. 

Rispetto alla ricetta francese, ho ridotto le quantità dell'erborinato in rapporto alle cozze e non ho usato panna perché il nostro gorgonzola dolce non ne avrebbe avuto bisogno. Loro usano panna e burro in abbondanza per ammansire il gusto molto pronunciato e sapido del roquefort, che è altra storia, come saprete, latte diverso, processo di lavorazione e stagionatura diversa.
Infatti per me questo era l'ostacolo. Capire le proporzioni tra cozze ed erborinato. Ho trovato on line anche un risotto zucca, cozze e gorgonzola che non era male ma ho preferito la barbabietola, il suo gusto dolce- terroso mi ispirava di più per sposare l'erborinato

Eccovi le dosi che ho elaborato:

170 g di riso carnaroli Cascina Oschiena (ottimo, bella consistenza, grande tenuta)
trito di scalogno, foglia di alloro, olio evo per la base del risotto
Per le cozze : 500 g di cozze (peso col guscio ovviamente)
pulite e fatte aprire in una padella antiaderente con una base di aglio, scalogno, alloro, olio evo. Spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco fruttato. Cosparse di prezzemolo tritato. Fatte cuocere 5-6 minuti col coperchio, il tempo di aprirsi. Sgusciate quasi tutte, tranne qualcuna per la decorazione.
Avviato il riso, portato a cottura con due bei mestoli di sughetto delle cozze e acqua calda e a metà ho unito due cucchiaiate di purea di barbabietola
Fatto sciogliere 120 g di gorgonzola dolce dop, molto cremoso, con un cucchiaio di latte. Unito un bel mestolo di liquido delle cozze e una bella noce di burro. Ma era troppo liquido, ho aggiustato con un cucchiaio scarso di farina di riso ma non ho aspettato a sufficienza che tirasse. Raffreddando è risultato perfetto.
A fine cottura del riso, prima di spegnere, ho unito due cucchiaiate di crema di gorgonzola e le cozze sgusciate. Fatto riposare un minutino, infine mantecato con un altro bel tocco di burro. Non ho aggiunto sale, il liquido delle cozze e la cremina sono sufficienti, lo volevo delicato perché poi doveva ricevere la sferzata della cremina al gorgonzola e liquido delle cozze.
Impiattato e completato con qualche cozza nel suo guscio nappata generosamente con la cremina di gorgonzola e fatto un giro anche sul risotto.

RISO PATATE E PROVOLA AFFUMICATA CON ALICI ALLA COLATURA

Ebbene sì, ancora un risotto! E ne ho altri in programma...ma...tempo al tempo...
Questo, diciamo, che è stata una scelta quasi obbligata. Si tratta di un piatto che ho elaborato per partecipare ad un concorso molto stimolante : Bosch - Cucina da Fabula con la chef stella Michelin Rosanna Marziale come testimonial e giudice suprema.
Sono quelle sfide che mi piacciono, con temi da interpretare o ingredienti precisi  da utilizzare. Ho scoperto questo contest già nella seconda fase. La chef Rosanna Marziale, dopo aver proposto nel primo round : fichi, pane e mozzarella di bufala, nel secondo sfodera : provola affumicata, riso e colatura di alici.
La vera difficoltà, a mio avviso, non sta tanto nell'accostare i tre elementi ma nel realizzare una ricetta che possa essere preparata in 60 minuti massimo, come richiesto dal regolamento. Ovvio che certe preparazioni che implicano tempi lunghi vanno scartate a priori e un po' di limite alla creatività effettivamente viene posto ma è una sfida nella sfida, riuscire a sorprenderla con qualcosa di semplice e facilmente riproducibile.
E' proprio  questo che mi ha convinta a partecipare, il sogno di sorprendere una chef così capace e che ammiro molto!!

Ho tre jolly da giocare e ho tempo fino al 15 novembre. Vado col primo, la scelta del risotto può sembrare ovvia e facile ma c'è risotto e risotto e mi impegno nel non essere banale.
Il mio piatto è ispirato ad un classico napoletano : riso, patate e provola, che normalmente viene preparato come un tortino e cotto in forno. Io l'ho preferito in versione risotto che si avvicina maggiormente alla  più nota e altrettanto classica pasta patate e provola.
Non potevo non infilarci le acciughe e la cremosità del risotto mi ha fatto pensare al burro di  pane, burro e acciughe. Niente di più semplice.  Il croccante del pane tostato è reso con il crumble di lische d'acciughe fritte che ho già usato più volte e non mi stanco mai di riciclarle così come la marinatura delle acciughe crude con olio e colatura di alici che mantengono la freschezza dell'acciuga cruda ma offrono tutta la sapidità dell'acciuga conservata. Finocchietto e limone si sono praticamente aggiunti da soli. L'affumicato della provola è il tocco speciale che dà ulteriore carattere all'insieme.
Personalmente sono molto soddisfatta, chissà se alla chef piacerà...i concorrenti sono tanti e agguerriti, ci sono proposte molto intriganti nella gallery del sito Bosch.  Provare non costa nulla, intanto mi sono divertita e i neuroni sono già all'opera per trovare la quadra della seconda idea che mi frulla per la testa da giorni...

RISO, PATATE E PROVOLA AFFUMICATA, ALICI ALLA COLATURA E CRUMBLE DI LISCHE FRITTE

Ingredienti per 4 persone

280 g di riso vialone nano Igp veronese
200 g di patate a pasta gialla
160 g di provola affumicata
8 filetti di acciughe sotto sale
1,2 l di brodo vegetale
8 alici fresche preventivamente abbattute come da prassi per il consumo del pesce crudo
Lische essiccate di ca 1 kg di alici
6-7 g d’aglio rosso di Nubia
50 g di cipolla bionda o scalogno
1 limone non trattato
Olio extravergine d’oliva cultivar ravece qb
Burro di ottima qualità qb
Colatura di alici di Cetara qp
Sale fino qb
Zucchero semolato qb
Sale qb

Decongelate le alici, copritele con un mix di zucchero e sale in parti uguali. Marinate in frigo per 20-30’
Tritate la cipolla e l’aglio, fate rosolare in poco olio con i filetti d’acciughe dissalati
Pelate e tagliate le patate a cubetti di ca 1 cm
Tostate il riso con due cucchiai d’olio evo, unite le patate, bagnate col brodo, unite il trito di aglio, cipolla e acciughe, portate a cottura al dente. Regolate di sale se necessario
Mentre il riso cuoce, sciacquate le alici, dividetele a metà, fatele marinare coperte da un’emulsione di due parti di olio evo e una di colatura di alici
Friggete le lische in poco olio. Sminuzzate, cospargete con pochissimo sale

Spegnete il riso verso fine cottura ancora un po’ bagnato. Coprite, fate riposare 2-3’. Mantecate con burro freddissimo e scioglietevi la provola affettata finemente. Fate riposare ancora un paio di minuti, servite guarnendo con tocchetti di alici marinate, ciuffi di finocchietto selvatico, buccia di limone grattugiata e il crumble di lische fritte

YO YO DI SCIABOLA

IL MIO  ROCHER DI PALAMITA AI 7 LUCANI è fra i 12 finalisti per il concorso IO CHEF!!

 

 

 

Il vincitore sarà annunciato la sera dell'8 ottobre e il suo piatto servito a ben 600 commensali!! I finalisti sono invitati e saranno ospitati al Congresso Nazionale Federazione Italiana Cuochi, che si svolgerà a Metaponto (Mt) dal 7 al 10 ottobre e in seguito parteciperanno ad un tour post congresso ! Peccato soltanto che io non ci possa andare! 

 

Pazienza, intanto festeggio così:  tiro fuori la seconda opzione che avevo creato per il suddetto concorso.

E' una rielaborazione dei miei TREMEZZINI DI SCIABOLA. Non volendo riproporli  tel-quel nella forma triangolare, ho optato per una forma tonda, un po' piccola perché, gioco-forza, l'unico coppapasta adatto alle dimensioni dei filetti a disposizione era molto piccolo, perfetto però per un singolo boccone.

Ed ecco che si accende la lampadina, mi vedo i due dischi di sciabola accoppiati con la crema di melanzane nel mezzo  e penso a quei biscotti o pasticcini con i due dischi di frolla e creme varie come farcitura ma non trovo un nome adatto, RINGO non mi piaceva, vada per YO YO! 

Per la farcia ho utilizzato le ultime melanzane rosse di Rotonda Dop, per guarnire ho usato gli stessi prodotti a completamento del rocher:  ficotto di Pisticci, cacio ricotta lucano e peperoni di Senise. 

Belli (me lo dico da sola) buoni e divertenti! No?

Ingredienti per 4 persone = 8 yo yo

350-400 g ca di filetti di pesce sciabola

70 g di melanzane rosse di Rotonda DOP

10 g di scalogno

1 rametto di origano fresco

olio extravergine d'oliva di Matera

peperoni secchi di Senise macinati

gocce di ficotto di Pisticci

1 fetta di pane di Matera

30 g di cacio ricotta lucano media stagionatura

30 ml di panna fresca

sale

Per questi yo yo sarebbe bene utilizzare la parte finale dello sciabola, verso la coda, dove lo strato del filetto ottenuto è più sottile, quindi consiglierei di acquistare un bel pesciolone (anche di 1,2 - 1,5 kg), sfilettarlo, utilizzare le parti più spesse per un altra preparazione e quelle più sottili per gli yo yo.

Quindi, individuata la zona di filetto adatta, ritagliare dei dischetti di 4 cm di diametro con un coppapasta. Per ottenere dei dischi ci sarà molto scarto ma non si butta via niente naturalmente,  con i ritagli si può fare un veloce sughetto per una pasta a piacere (es: veloce e banale, aglio, pomodorini, capperi, olive taggiasche, maggiorana).

Far tostare in forno a 180° per 7-8 min una fetta di pane di Matera spezzettata. Poi passarla nel mixer.

Prepariamo la farcia: dopo aver lasciato riposare le melanzane tagliate a fette e cosparse di sale grosso per ca un'ora in modo che perdano un po' l'amaro, le sciacquiamo e le scrolliamo bene per eliminare il più possibile i semini. Le rosoliamo  in padella con un po' d'olio e lo scalogno tritato finchè ammorbidiscono. Saliamo, uniamo  le foglioline di origano, tritiamo  il tutto  al coltello e teniamo  in caldo.

Sciogliamo il cacio ricotta grattugiato con la panna fino ad ottenere una crema e teniamo in caldo.

Spadelliamo per un minuto circa le rondelle di sciabola dalla parte della polpa, in una padella antiaderente a fuoco medio. Togliamole  e mettiamole su un piatto con la pelle rivolta in alto. La pelle dello sciabola è sottilissima e una volta gratinata si può mangiare senza problemi, se a qualcuno disturba, niente vieta di eliminarla. Spennelliamo la parte della pelle con olio evo di Matera, poi passiamole nel pane di Matera grattato. Farciamo gli yo yo con il composto  di melanzane, chiudiamoli e ripassiamoli in padella velocemente, 30 sec da ogni lato.

Impiattiamo posizionando 2 yo yo per ogni piatto, uno in posizione verticale e uno in orizzontale, stendiamo una cucchiaiata di crema di cacio ricotta (calda), guarniamo con briciole di peperoni secchi di Senise e gocce di Ficotto di Pisticci.

MATTONELLA D'ACCIUGHE E ROBIOLA ALLE ERBE E GELATINA DI LIMONI

Praticamente un cheesecake! Ma mi piaceva di più un titolo in italiano ed ho optato per Mattonella d'acciughe e robiola etc..., il cheesecake, dolce o salato, è così inflazionato. Ma quando ci vuole, ci vuole, chiaro! Va beh...un piccolo vezzo dai....

Acciughe e formaggio non sono una novità, la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, ne contiene già numerosi e svariati esempi 

ma noi ci siamo proposte di trovarne ancora! Intanto oggi tre in un colpo solo, come ogni giovedì:

dalla cucina di Sara de L'eleganza del polpo:

ACCIUGHE RIPIENE DI FETA E POMODORI SOTT'OLIO ALLA MENTA

e dall'angolo cottura di babi:

CARPACCIO TIEPIDO D'ACCIUGHE, RUCOLA E PARMIGIANO

Per Poverimabelliebuoni:

MATTONELLA D'ACCIUGHE E ROBIOLA ALLE ERBE E GELATINA DI LIMONE

Ingredienti per 2/ 4 persone*

100 gr di acciughe già pulite e sfilettate

100 gr di robiola fresca

2 foglie di salvia, un ciuffetto di rosmarino e un ciuffetto di prezzemolo

una scorzetta di limone non trattato

olio evo, sale, vino bianco, limone qb

una decina di biscotti integrali  piccoli  o 4-5 fette biscottate integrali

3-4 filetti di acciughe sott'olio + un cucchiaino dell'olio di conserva

20 gr di burro

2-3 cucchiai di gelatina di limoni **

* NB: Io ho utilizzato dei coppapasta quadrati di cm 6 di lato, ho ottenuto 2 porzioni, da proporre come antipastino magari accompagnato da una crudité di verdure o un'insalatina. Volendo si possono dividere i quadrati in 4 cubetti da 3cm da proporre come finger food insieme ad altri stuzzichini, a quel punto sono sufficienti anche  per 4 persone.

** ho usato una gelatina di limoni confezionata, la mia è finita da tempo, la ricetta è su INSALATAMISTA, in due versioni, naturale e con l'aggiunta di vaniglia, per la mattonella sceglierei quella al naturale

Preparazione:

Rosolare le acciughe in una padella con un filo d'olio, sfumare con un po' di vino bianco, una spruzzata di succo di limone, regolare di sale e cuocere per 5 minuti a fuoco vivace. Spegnere e lasciar raffreddare.

Sbriciolare grossolanamente i biscotti o le fette biscottate, amalgamarli con il burro ammorbidito e le acciughe sott'olio tritate finissime, aggiungendo anche un cucchiaino dell'olio di governo delle acciughe.

Posizionare sui singoli piatti i coppapasta, disporre sul fondo del piatto, all'interno dei coppapasta, il composto di biscotti, burro e acciughe, facendolo aderire bene ai bordi per fargli prendere la forma.

Tritare finemente le acciughe saltate in padella, tritare le erbe con la scorzetta di limone e poi amalgamare il tutto con la robiola  e formare un secondo strato nel coppapasta sopra alla base di biscotti. Porre in frigorifero per qualche ora a compattare (o mezz'ora in freezer), aggiungere in seguito un velo di gelatina di limoni e sfilare il coppapasta liberando la mattonella. Lasciare la mattonella fuori dal frigorifero per ca 20 min prima di consumarla.