JAMIE OLIVER'S HAPPY FISH PIE + FENNEL SALAD WITH ANCHOVIES PER STARBOOKS DI MARZO

Poche chiacchiere per introdurre le ricette di oggi tratte dal libro di Jamie Oliver JAMIE'S GREAT BRITAIN  per lo Starbooks di marzo 

poche chiacchiere perchè c'è già tanto da tradurre e trascrivere, ci pensa lui infatti a condire i suoi piatti oltre che con gli ingredienti con un fiume di parole ed espressioni vivaci. E come parla scrive, è davvero uno spasso "leggere" le sue ricette.

Lo stesso titolo HAPPY FISH PIE ne è un esempio. HAPPY FISH PIE, come dice nell'introduzione   "perchè è semplice, deliziosa e si possono usare diverse varietà di pesci minori e poco utilizzati. Oggigiorno è sempre più importante stimolare l'acquisto di pesci minori ma non meno buoni come la gallinella di mare, il merluzzo nero, il merluzzetto bruno".  I corrispondenti atlantici del nostro  PESCE POVERO mediterraneo praticamente, e come facevo a non sceglierla per il tema LA CUCINA DA PUB, della serie "non solo FISH&CHIPS" come argomenta Alessandra Mt nella prefazione odierna.

Inoltre ho scovato nel libro pure un'insalata di finocchi e sedano con acciughe sott'olio e ho pensato bene di utilizzarla come accompagnamento del pasticcio di pesce.

HAPPY FISH PIE

per 6-8 persone

2 porri grandi

2 carote grandi

2 gambi di sedano

2 noci di burro

2 fette di bacon affumicato

sale e pepe bianco

2 ciuffi di rosmarino fresco tritati finemente

2 foglie di alloro fresco

1 kg di patate Maris Piper (una varietà inglese a pasta bianca molto diffusa e versatile, io ho utilizzato delle comuni patate a pasta bianca senza sapere come si chiamino)

olio d'oliva

1 noce moscata intera da grattugiare

300 ml di panna fresca

2 cucchiai da te di senape inglese

2 manciate di mild Cheddar grattugiato (non l'ho trovato, l'ho sostituito con del groviera)

1 limone

1 kg di filetti di pesce anche misti, già spellati e spinati. (Jamie suggerisce la gallinella, due varietà di merluzzetto minori o trota. La gallinella non è tanto povera qui da noi, i merluzzetti non li ho trovati, la trota non mi convinceva, ho preso quel che offriva il banco quel giorno e ho trovato dei bei pesciacci molto saporiti e decisamente minori: MUGGINE e TRACINA).

NB: in corsivo le mie  annotazioni  fra parentesi , le altre fra parentesi sono quelle originali del testo del libro

Pulire il porro eliminando le foglie più esterne, lavarlo e affettarlo finemente. Affettare anche carote e sedano. Prendere una bella padella/casseruola che non abbia bordi troppo alti (dimensioni  ca 20x30cm), aggiungere una noce di burro e la pancetta affumicata tagliata a cubetti. Quando inizia a dorare, aggiungere le erbe e le verdure. Aggiustare di sale e pepe, coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per ca 15 min, girando di tanto in tanto finchè le verdure saranno tenere.

Pre-riscaldare il forno a 220°C. Mentre le verdure cuociono, pelare le patate (oppure lasciare anche la buccia se preferite) (io lesso sempre le patate con la buccia!), tagliatele in due pezzi (giammai! io sempre e solo intere) e fatele bollire in acqua salata per ca 12-15 min, o finchè saranno cotte. Sgocciolarle, lasciarle stiepidire prima di metterle in una padella vuota. Schiacciarle con una spruzzata d'olio d'oliva e una generosa noce di burro. Non mi piace schiacciarle troppo perchè possono diventare collose. Condire accuratamente e aggiungere una buona grattugiata di noce moscata.

Quando i porri sono morbidi, aggiungere la panna e la senape, lasciar sobbollire per pochi secondi, poi spegnere il fuoco e cospargere con metà del cheddar grattugiato. Mescolare e aggiustare di sale e pepe secondo il proprio gusto, poi grattugiarvi  dentro un bel po' di scorza di limone e anche il succo del limone spremuto e mescolare ancora.

Tagliare i  filetti di pesce in pezzetti di ca 2 cm e disporli sopra la salsa. Scuotere dolcemente la padella in modo da sommergere delicatamente i pezzetti di pesce nella salsa bella densa. Cospargere con il resto del cheddar, coprire la superficie con  delle generose forchettate di patate schiacciate lasciando qualche buco qua e là per permettere alla salsa sottostante di traboccare (infatti è traboccata ed ha sbrodolato bene le pirofile come si vede dalla foto ed è colata sotto la placca che per fortuna avevo preventivamente posizionato sotto le pirofile ma è attaccata e ha messo una gran puzza per casa!!! )

Mettere la casseruola in forno e cuocere per 30 min. finchè la superficie risulterà dorata, croccante, con la salsa che ancora fa le "bolle", deliziosa! Servire con verdure fresche o piselli, spinaci, fagioli. (io ho optato per quelle fresche e croccanti)
Un pasticcio veramente gustoso, mi è piaciuto particolarmente quel delicato tocco agro dato dal limone e senape insieme, comunque mitigato dalla dolcezza della panna. Devo dirò però che il pesce sparisce un po'. Se dev'essere un trucco per far mangiare un po' di pesce a chi di solito lo rifiuta, è un ottimo trucco.

SHAVED FENNEL SALAD

Anchovies, celery heart, lemon

Insalata di finocchi, cuori di sedano, acciughe e limone. Non avrei trascritto tutta la ricetta perchè si tratta di una semplicissima insalata di finocchi e cuori di sedano affettati finissimi, acciughe sott'olio e condita con olio e limone. Tutto qui. Però ci sono dei particolari, non di poco conto, descritti da Jamie che mi trovano in disaccordo e allora mi tocca tradurla, in ogni caso  è divertente leggere tutto il coroncino che lui aggiunge alla ricetta che si poteva risolvere in 3 righe:

"Questa è un'insalata deliziosa. E' fantastica con carne alla griglia, pesce e formaggio e squisita sia in inverno che in estate (i finocchi sono verdure invernali, forse in Inghilterra li coltivano tutto l'anno? non sono riuscita ad appurarlo). Un giorno, quando ho fatto questa insalata, ho creato uno strano piatto ghiacciato per servirla (non chiedetemi perchè). Ho semplicemente versato dell'acqua in un vassoio rotondo, ho buttato dentro dei fiori di lavanda e erbe miste come decorazione, poi l'ho passato in freezer. Dopo poche ore si era solidificato e così l'ho rovesciato e l'ho utilizzato come piatto. Suona come una cosa divertente da fare no? Tutti l'hanno adorato ma la cosa più importante è che il ghiaccio ha amplificato la freschezza dei finocchi rendendoli ancora più croccanti e freddi. E' un po' vezzoso e un po' Martha Stewart ma la vita è breve e allora VIVA LA MARTHA (in italiano nel testo originale, non è strepitoso?)

per 4 porzioni da servire come contorno

8-10 acciughe sott'olio

1 limone

1 grosso finocchio intero con le sue belle barbe verdi

1 cuore di sedano con le foglie

olio extravergine d'oliva

sale e pepe macinato fresco

Affettare finemente le acciughe nel senso della lunghezza (mettere da parte l'olio da utilizzare per condire una pasta o verdure e insalate o per far rosolare l'agnello) (ecco qui non mi trova d'accordo, purtroppo l'olio d'oliva non è un buon olio, è raffinato chimicamente,  infatti le migliori conserve sono in olio extravergine d'oliva, quelle sott'olio d'oliva andrebbero sgocciolate molto accuratamente, e quindi con i residui dei vasetti, seppur saporiti, non ci cucinerei proprio!!!) 

Mettere le acciughe in un recipiente a marinare con del succo di limone per 10 minuti così da attenuare il forte sapore. Se non siete fan delle acciughe, potete fidarvi che si perderanno in quest'insalata e agiranno solo da elemento di condimento, piuttosto che qualcosa di "pescioso" (non è il mio caso ovviamente però ho eseguito lo stesso il procedimento e devo dire che 10 minuti non risolvono la pesciosità, o piace o non piace!!!)

A questo punto vi risparmio la dovizia di particolari per pulire e affettare finocchi e sedano perchè sono altre 20 righe e mi sembrerebbe quasi offensivo, insomma in sintesi, buttate in una ciotola i vostri finocchi e il cuore di sedano affettati finissimi, aggiungete anche un po' di barbe dei finocchi, e le foglioline più interne del cuore di sedano, le acciughe, condite con olio extravergine d'oliva, limone, sale e pepe a piacere. E ovviamente se volete rispettare il Jamie's/Martha's style non dimenticate il piatto ghiacciato e decorato!!

Le altre  Jamie's fans  oggi ci deliziano con :

Epic Roast chicken salad  da Patty, Andante con gusto
Yorkshire puddings with creamy smoked trout and horseradish paté da CriB, Vissi d'arte e di cucina
Crispy roasted fishcakes, da Ale, Aleonlykitchen
Toad in the hole, Alessandra, Menu Turistico



PUNTARELLE ALL'ARANCIA

Non è un piatto propriamente natalizio ma mi è piaciuto e ho voluto immortalarlo, è allegro, colorato, festoso, quindi adatto!! E' una variante sul tema puntarelle alla mia versione con le scorzette di limone candite e le acciughe fresche

Questa volta ci ho buttato:

filetti d'acciughe del cantabrico sott'olio
olive taggiasche denocciolate sott'olio

cipolline in agrodolce

scorzette d' arancia (non trattata) al naturale (candite come la versione limonosa sarebbero il massimo ma l'ho deciso all'ultimo tuffo)

spicchietti di arancia pelata al vivo e ovviamente un po' di succo

olio extravergine d'oliva, poco sale

PLUMCAKE PISSALADIERE, NIZZA E UN'ALTRA VITA......

Da qualche giorno non vedo altro in giro nei foodblogs: muffins e plumcakes. Alla fine mi sono fatta contagiare, mai fatto un plumcake in vita mia nè tanto meno un muffin, dolci o salati che siano. Arriverò anche ai muffin.....

Intanto ho deciso per il plumcake e il mio primo plumcake non poteva che essere salato e con del pesce azzurro. Infilare un pesce in un plumcake non è semplice. Penso allora a qualcosa che mi ripromettevo di provare prima o poi ma che continuavo ad accantonare perchè ogni giorno mi si accende una lampadina nuova, stimolata dai temi dei contest!!

L'idea che ripesco è la pissaladière nizzarda, una focaccia rustica con cipolle, alici conservate e olive, che adoro come adoro Nizza, che potrei scegliere come seconda casa!!

Anzi, pare che ci abbia vissuto in un'altra vita....è una lunga storia...va beh, rischio di essere presa per matta ma apro una parentesi e la racconto.

Costa Azzurra e Provenza sono state per anni meta di gite e vacanze con il consorte. Nizza in particolare è fra le nostre tappe preferite, anche di trasferimento per andare a ovest o a nord.

Non è successo  la prima volta ma dopo diversi anni che ci andavamo:  un bel giorno, come si suol dire, ci avvicinavamo a piedi alla promenade di Rue Masséna, improvvisamente ho sentito un forte impulso a guardare in alto verso una specie di abbaino che spuntava dall'alto tetto d'ardesia di un bel palazzotto di epoca settecentesca e ho avuto un déjà vu sconcertante: ho avvertito una sensazione di appartenenza a quel luogo, ricordo che ero come ipnotizzata, non riuscivo a distogliere lo sguardo dall'abbaino, camminavo con la faccia rivolta all'indietro e il naso all'insù finchè ho rischiato di sbattere contro un palo!

Ho avuto dei flash, delle immagini di abiti femminili d'epoche passate,  gonne, donne.

Dal momento che sono sempre stata attratta dall'esoterismo e dal paranormale, mi diverto a farmi leggere i tarocchi e ogni tanto ci provo anch'io, ho conosciuto sensitivi, pranoterapeuti e compagnia bella, a una signora che avevamo soprannominato "la santona", con la quale disquisivo spesso in materia al mare d'estate, quando lei veniva in vacanza, rivelo l'episodio accaduto a Nizza. Lei mi spiega che è molto difficile avere avvisaglie di vite precedenti ma molto probabilmente ho vissuto proprio in quel luogo  e dovevo essere stata una donna indipendente e forte, quasi sicuramente una guaritrice potente e famosa per permettermi una casa in una zona elegante come quella! Una fattucchiera di lusso insomma!!

Ridemmo a lungo per questo ma non l'ho mai dimenticato e ogni volta che passo da Nizza, sento un desiderio irresistibile di rivedere la mia vecchia casa, scherzandoci su ovviamente :-)

Ma non è finita.....un'astrologa e sensitiva, tempo dopo,  mi fa il piano astrale e ripercorre le mie ultime tre vite. Ah, altra parentesi, pare che io sia alla mia ultima vita terrena, ecco perchè sono così smaniosa e curiosa  di provare tutto e subito, ci credo...o ora o mai più!!!

Insomma cosa salta fuori? Nizza! Sarà una coincidenza!!!! Però questa sosteneva che fossi una scrittrice ma guaritrice lo sono stata in molte altre vite, anche in Brasile nel XVI sec oltre che suora di clausura in altre epoche  :-), va beh....ora taglio corto...per fortuna mi aspetta il Nirvana!!! Ma guarda cosa mi ha fatto rivangare un plumcake o meglio la pissaladière, che buona!!!!

Meglio passare alla ricetta. Ho attinto da quella di  Enrica però durante l'esecuzione ho modificato un po' le dosi  perchè usando alici sott'olio e olive sott'olio, anche se ben scolate, sono sempre untuose, quindi ho ridotto la dose di olio e anche di panna, quest'ultima a dire la verità semplicemente perchè ne avevo una lacrima. Conoscendo le mie scarse capacità in fatto di panificazione e pasticceria, perchè bisogna essere scrupolosi, anzi scientifici, e io invece non rispetto le dosi, faccio come mi pare, insomma non ci avrei scommesso e invece è venuto bene, era un plumcake coi fiocchi, bello soffice e molto gustoso. Accompagnato da un' insalatina di finocchi e arance è stato il nostro pranzo. 

Gli ingredienti per uno stampo, comperato appositamente, di cm 11x25:

gr 180 farina bianca 00

2 cucchiai di olio evo

2 cucchiai di panna fresca

2 uova intere

1/2 bustina di lievito in polvere istantaneo per pizze

una manciata di olive taggiasche denocciolate sott'olio ben scolate

5-6 filetti di alici sott'olio, quelle di Sant'Antioco, portate dal viaggio in Sardegna

1 cipolla bionda media

1 foglia di alloro e un rametto di timo fresco

sale qb

una manciata di arachidi  (il tocco finale, la ciliegina sulla torta!!!)

Affettare le cipolle e rosolarle con olio evo, una foglia di alloro spezzata così rilascia meglio l'aroma e un po' di timo fresco a piacere, portare a cottura  aggiungendo un po' d'acqua se necessario, regolare di sale e lasciar raffreddare.

Sbattere le uova con la panna, incorporare la farina con la mezza busta di lievito, 2 cucchiai d'olio evo, aggiungere le cipolle scartando l'alloro, le olive e le alici sminuzzate, regolare di sale.

Versare l'impasto in una teglia oliata o imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180° per ca 40' poi togliere dal forno, cospargere la superficie con delle arachidi spezzettate, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero, dei fiocchetti di burro e ripassare in forno altri 5 min eventualmente sotto il grill per far dorare le arachidi.

Dimenticavo, ovviamente partecipo al contest di Fusillialtegamino 





BOUCHÉES GOURMETS/GOURMANDES, NON I SOLITI PANINI......

Un navigato e famoso giornalista enogastronomo, alla mia affermazione un po' cattivella "non c'è molta gente che conosce la differenza fra gourmet et gourmand", nell'ambito di una disquisizione a proposito di  ricercatezze culinarie sul blog di un comune amico, aveva ribattuto ironicamente e più intelligentemente "spesso non c'è alcuna differenza, nel mio caso mi sento sia gourmet che gourmand"

Sono termini molto sfruttati nella gastronomia, gourmet corrisponde al nostro italiano buongustaio ma ha una connotazione più raffinata, sinonimo di "intenditore, esperto", gourmand è il godereccio, il ghiotto, la buona forchetta. Quindi sì, si può essere sia gourmets che gourmands.

Le Bouchées o bocconcini o panini mignons (ops! ancora francese, non c'è niente da fare, c'est plus chic!) mi frullavano nel  capo, come al solito, da un po'.

Ricordo che per il mio compleanno, il 26 dicembre, mio marito ed io siamo stati a Genova per vedere una bellissima mostra di pittura sul Mediterraneo, la città era semi-deserta, non ci eravamo preoccupati di prenotare alcun ristorante, pensavamo di prenderci un panino veloce. Faceva un freddo cane, l'unico bar aperto nelle vicinanze di Palazzo Reale era proprio accanto alla sede della mostra, una sorta di miraggio e per di più un bar chiccoso con delle proposte gourmet da leccarsi i baffi! (infatti mi è costato quasi come andare a pranzo in un ristorante)

E noi non ci siamo  tirati certo indietro, anche se mi ero riservata di festeggiare la sera (come poi abbiamo fatto ovviamente),  insomma scegliamo dei panini veramente raffinati e due calici di Bellavista, per finire,  dei macarons (aridaje) con il caffè e registro la composizione del  panino e ogni dettaglio sul mio taccuino e metto da parte, prima o poi potranno tornare utili.

Infatti.....scopro di avere in frigor delle buste di affumicati prossimi alla scadenza, essendo pesci contemplati nel  mio blog, medito come utilizzarli in modo creativo e ripesco l'idea dei panini gourmet.  Inoltre, contemporaneamente, incappo in un contest che prevede l'uso di tre formaggi : gorgonzola, brie e stracchino DITE CHEESE, di Elisina, approfitto e partecipo con i primi due panini qui sotto che, per coincidenza, avevo concepito con lo stracchino! Il terzo invece è con la burrata e quindi non partecipa al contest.

E al contest di Tagli e Intagli di Fabiana

E ancora, prendo un ultimo piccione con la stessa fava: con questo post inauguro una categoria che mi mancava nel blog: il PANINO GOURMET.

Et voilà mes bouchées gourmets/gourmandes:

Panino ai semi di papavero, tonno affumicato delicato, stracchino, cipolline borrettane in agrodolce  sott'olio, marmellata di arance amare (fatta da me!)

Panino alle noci, stracchino con paprika, spada affumicato, julienne di carote, uvetta, rucola, olio evo

L'ultimo, fuori concorso:

Panino alle uvette, burrata, alici sott'olio,  ciliegini semi-secchi sott'olio, capperi sott'aceto, origano fresco

NB : il panificio che prepara i panini che avevo in mente era in ferie, per cui, giuro, ho fatto io anche i panini, pasta vera con lievito di birra, mi ci è voluto più tempo a fare questi  affarini che un menu intero, però come ci sono piaciuti, perchè al solito il marito fa volentieri da cavia, lui ha preferito quello con lo spada, io quello col tonno ma sono tutti e tre deliziosi, anche l'ultimo con ingredienti più consueti ma i pomodori non sono freschi, sono semi-secchi e sott'olio, quindi piuttosto dolci, niente male, provare per credere!

 PS: ovviamente non ci siamo fatti mancare una buona bollicina!!!

Ed eccoli tutti e tre insieme appassionatamente:

SPAGHETTONI ARTIGIANALI ZUCCHINE BOTTARGA E ALICI

Senza vera foto ma con tanto sapore! O meglio...senza la foto del piatto finito ma solo degli ingredienti immortalati a mo' di natura morta. Un piatto che mi ha entusiasmato ma che ahimè non ho potuto fotografare perchè la macchina fotografica era con le batterie a terra e il mio cellulare non funziona per niente bene!

Allora ho pensato che avrei potuto fotografare, anche dopo, una volta caricata la batteria, almeno  gli ingredienti, tanto per non pubblicare un post senza foto.

Ne sono rimasta entusiasta forse perchè mi è venuto particolarmente bene o forse perchè mi ricordava la vacanza in barca in Sardegna di quest'estate, perchè la bottarga in barca non manca mai e anche perchè abbiamo bevuto un Nuragus di Cagliari che ha fatto tutta la traversata con noi, insomma una gustosa spaghettata sicuramente resa ancora migliore dalle emozioni che ha suscitato.

Tout court gli ingredienti per 2 persone:

uno spicchio d'aglio (oh no! ho dimenticato l'aglio nella foto, ormai non la rifaccio!) e mezza cipolla rossa di tropea rosolati in un filo d'olio, 3-4 filetti di alici sott'olio, 1 zucchina sezionata in 4 per la lunghezza e poi tagliata fine per la larghezza in modo da ricavarne dei triangolini fini (mi sono spiegata?), lasciar andare a fuoco lento, aggiungere un po' d'acqua di cottura della pasta (poco salata) e da ultimo una manciata di bottarga grattugiata, meglio  fresca (lo so quella della foto è nel vasetto, già grattugia, me l'hanno regalata!). Attenzione a regolare il sale sia nell'acqua di cottura che nel sugo per la presenza delle alici e della bottarga, a seconda di quanto sono salate.

Lessare la pasta al dente, spaghettoni artigianali Pastificio Martelli di Lari (Pi) quelli usati (che non hanno certo bisogno di pubblicità, è solo un doveroso omaggio) e poi saltarli nel sughetto per ultimare la cottura e farli insaporire bene.

Un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e un'altra grattugiata di bottarga a piacere + eventualmente un pizzico di peperoncino se piace, ma leggerissimo.

Molto gustosa! E il Nuragus, profumato, fruttato e morbido, perfetto compagno di questa ennesima pasta inventata all'ultimo tuffo, però non sos, avevo il frigor e la dispensa ben forniti!!!