RICORDI DI UN MASTER TARTUFO BIANCO A SAN MINIATO E L'ESITO IN CUCINA

Per la Giornata Nazionale di sua maestà Tuber Magnatum Pico ovvero il Tartufo Bianco, secondo il calendario del cibo italiano Aifb, ambasciatrice Chiara Lazzarin del blog La Pulce tra i fornelli, rispolvero volentieri un piacevole amarcord, un Master sul tartufo bianco di San Miniato a cui ho partecipato qualche anno fa.

San Miniato non ha certo bisogno di presentazioni, oltre ad essere un'affascinante cittadina con palazzi storici splendidi, è nota nel modo per essere una fra le più importanti zone  di provenienza del TUBER MAGNATUM PICO ovvero il pregiato tartufo bianco!

Ogni anno, nel mese di novembre, vi si tiene  la celebre  fiera internazione del tartufo bianco  che richiama da ogni parte d'Italia e dall'estero decine di migliaia di appassionati del preziosissimo e costosissimo fungo.

Nel 2013 partecipai ad un Master sul Tartufo Bianco, una delle varie  attività che si susseguono  durante e successivamente al  periodo della fiera che solitamente si protrae per tre weekend consecutivi. 

Il Master,  ospitato nella Fondazione del Conservatorio di Santa Chiara, a San Miniato, era riservato agli istituti alberghieri toscani ma anche ad operatori turistici e professionisti del settore enogastronomico. 

Fu  una giornata fantastica, interessantissima ed intensa di didattica e divertimento.

Innanzitutto la conferenza dell'ineccepibile prof. Amedeo Alpi dell'Università di Agraria di Pisa, oratore dotto e brillante, poi  l'intervento del suo bravissimo collaboratore e ricercatore Dr. Federico  Vita  e del presidente dell'Associazione tartufai delle colline sanminiatesi , l'esperto Salvatore  Cucchiara con la supervisione dell'assessore al Commercio, Turismo ed Agricoltura di San Miniato Giacomo Gozzini.

Ho imparato innanzitutto che il tartufo appartiene al regno dei FUNGHI, ipogei per l'esattezza, non è un tubero come si potrebbe erroneamente pensare, ma è del genere TUBER (questo forse crea confusione) e senza entrare in dettagli troppo tecnici e terminologie scientifiche difficilissime, molto sinteticamente, altre nozioni acquisite riguardano le piante dalle cui radici i tartufi traggono nutrimento come alcune varietà di QUERCIA e  i PIOPPI, l'importanza del terreno e delle condizioni metereologiche, gli esperimenti di tartuficoltura e gli studi sulle proteine, sui composti volatili e sul metabolismo del calcio, non ultimo un accenno alle frodi esistenti purtroppo!!
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E dopo l'impegnativa e ben condotta premessa, Cucchiara ci ha fatto vedere, toccare e annusare una bella pepita e ci ha spiegato alcuni trucchi per riconoscere un tartufo di buona qualità anche se difficilmente un venditore ti lascia maneggiare, ispezionare e sfregare il tartufo per assaporare tutto l'aroma e saggiarne la bontà né tanto meno sezionarlo per evidenziare la fittezza della venatura e il colore della polpa interna, segni di buona maturazione!

L'amica Daniela Mugnai, Vetrina Toscana,

Ma il bello doveva ancora arrivare.....dopo tre ore di teoria, la pratica....tutti a caccia di tartufo nei boschi intorno a San Miniato, con il figlio del presidente Cucchiara, Massimo e il suo vivacissimo cane Pepe, nomen omen!!

Pepe ne ha scovati tre in meno di un'ora!! Noi eravamo eccitatissimi dei risultati e divertiti dalle capriole e dai salti di quel cane felice di aver fatto il suo dovere e di aver accontentato il suo padrone col quale ovviamente c'è un rapporto incredibile e Massimo ci tiene molto a sfatare false dicerie che sostengono che i cani vengano maltrattanti durante l'addestramento, anzi, Pepe è coccolato come un bimbo!! E si vede dalla sua incontenibile esuberanza.

NB: Massimo Cucchiara organizza master tartufo con dimostrazione della ricerca del tartufo nei boschi con il suo cane, tutto l'anno, perché se la stagione del bianco volge al termine, poi arriva il marzolino e poi ancora l'estivo e poi si ricomincia....per info: ASSOCIAZIONE SANMINIATESE TARTUFAI

 Pranzetto veloce ma gustoso da Papaveri e Papere e poi via di nuovo a scuola dove ad attenderci c'era il sommo Ernesto Gentili, uno dei massimi esperti italiani in materia vino, per una lezione sugli abbinamenti vino e tartufo, con degustazione tecnica nel suo efficace stile sintetico, senza fronzoli, di 6 vini, 3 langaroli e 3 san miniatesi, tra cui uno strepitoso MAURLEO 2004 di Pietro Beconcini (sangiovese e malvasia nera) che mi sono precipitata a comperare in seguito, in un'enoteca del centro, anche se mi sono dovuta accontentare del 2010.

Stefano Pinciaroli

Dopo la degustazione, ci divertiamo sugli abbinamenti con due piatti preparati da Stefano Pinciaroli del ristorante Ps di Cerreto Guidi e  Paolo Fiaschi di Papaveri e Papere, San Miniato

Ernesto Gentili

 Prima di rientrare, ho fatto un giretto per il centro e non ho saputo resistere al richiamo del profumo del magnatum pico che varcava la soglia di un negozietto di delizie. Annuso, analizzo e acquisto esibendo tutta la conoscenza appena acquisita e me ne torno verso casa con un bel tartufetto di 30 grammi, crepi la miseria, così si sarebbe divertito pure mio marito la sera stessa e ne avremmo avuto anche per il giorno successivo perché già sulla via del ritorno, i neuroni si erano messi in moto, il tartufo si sarebbe sposato coi miei pesciacci!!

Dopo il canonico uovo serale, per il giorno post-master, il muggine era il primo candidato a cui avevo pensato e muggine è stato.  Avevo delle verze in casa, perfette sul tartufo perché come mi insegna l'amico aromatiere Donato Creti, cavoli, verze, broccoli sprigionano in cottura molecole solforate, prima fra tutte il Methyl Disulfide che si trova anche nel profilo aromatico del tartufo. Non ultimo l'aglio, la cui essenza è fatta per il 90% di molecole solforate...nessun dubbio dunque...non ho la più pallida idea delle componenti molecolari del muggine ma vado d'istinto......suona un'eresia MUGGINE E TARTUFO, lo so ma a me è piaciuto tanto e mi sono divertita molto nel provocatorio abbinamento tra RICCHI E POVERI!!!

VELLUTATA DI VERZE CON  MUGGINE E TARTUFO BIANCO DI SAN MINIATO

Ingredienti per 2 persone

200 g di cavolo verza, possibilmente le foglie più interne

1 spicchio medio d'aglio rosa

1 cucchiaio di colatura di alici

olio evo qb

acqua, poco sale

14-16 g di tartufo bianco di San Miniato *

1 muggine o cefalo Gaggia d'oro, da 500-600 g

* normalmente 7-8 g a persona vengono considerati una buona dose

Stufare l'aglio con un cucchiaio d'olio e un po' d'acqua in modo che si ammorbidisca rilasciando tutto l'aroma senza rosolare, aggiungere le foglie di verza lavate e tagliate a listarelle, far insaporire e cuocere con poca acqua finchè saranno morbide. Aggiungere la colatura di alici e frullare il tutto, allungando ancora con altra acqua se necessario fino ad ottenere una consistenza piuttosto fluida.

Pulire il muggine, cuocerlo a vapore per ca 10 minuti, sporzionarlo, salare poco, disporre le polpe ottenute sopra alla vellutata calda, irrorare con un filo d'olio evo a crudo e una grattata di tartufo bianco a lamelle sottili. E' importante servire il piatto ben caldo in modo da permettere al tartufo di sprigionare tutto il suo aroma.

CASTAGNACCIO SALATO ALLE ACCIUGHE E PISTACCHI

Un castagnaccio decisamente insolito questo che dedico alla giornata nazionale del Castagnaccio secondo il Calendario del Cibo Italiano Aifb, di cui è splendida interprete Alice Del Re, del blog Pane Libri e Nuvole, nell'ambito della settimana della Castagna, a cura di Silvia Leoncini del blog La Masca in cucina

Rimando all'articolo di Silvia sul sito Aifb per scoprire tutto sulle castagne.
Mentre l'articolo di  Alice ci spiega ogni dettaglio storico, culturale e tecnico sul castagnaccio, una "torta" a base di farina di castagne,  che accomuna molte regioni italiane e che presenta varianti sia nella preparazione che nella declinazione del nome, vedi pattona, migliaccio e torta di neccio, per citarne alcune, a seconda dei luoghi d'origine ovvero le zone appenniniche o pedemontane di Piemonte, Liguria, Emilia Romagna, Toscana e Calabria.

Per questa variante salata, ho preso spunto  da un esperimento affrontato qualche anno fa, riuscito ed apprezzato, seguendo una ricetta contenuta in un bellissimo libro con cui avevamo inaugurato l'attività Starbooks, di cui avevamo un unico esemplare che ci dividevamo: La farina di castagne della Val Bisenzio, Claudio Martini Editore.

Libro che poi  in seguito ho ricevuto come premio, graditissimo,  insieme ad un secondo libro, dello stesso editore, sui  Biscotti di Prato, per il contest dedicato a questi ultimi.

Il primo esperimento : QUADRUCCI DI CASTAGNATO SALATO prevedeva cipolle, salsiccia, pistacchi al posto dei pinoli, tabasco e cannella. Un connubio di sapori gustosissimi per un risultato decisamente insolito.
Per quest'occasione, ho  pensato di sostituire la salsiccia con le acciughe salate per la nota sapida, ho mantenuto cipolle e pistacchi, eliminato la cannella che non lega con le acciughe (con la salsiccia sì perché ha una parte grassa e dolce importante che alle acciughe manca), per contro ho aggiunto le uvette e ho sostituito il tabasco con un peperoncino Jalapeño in fiocchi di un'azienda amica.  Quindi, secondo esperimento di castagnaccio salato riuscito direi!

Ingredienti per 18 pezzi 4,5x4 cm- teglia cm 14x24

80 g di farina di castagne dell'Amiata

120 ml acqua

1/2 uovo

100 g di cipolle rosse

20 g di pistacchi spellati, non salati

20 g di uvetta sultanina

2-3 acciughe intere sotto sale

1/2 cucchiaino di peperoncino Jalapeño in fiocchi

1 foglia di alloro

1 rametto di rosmarino

olio extravergine d'oliva qb

sale

Affettare le cipolle finemente, metterle in una casseruola con due cucchiai d'olio  e uno d'acqua e l'alloro,  farle stufare a fuoco medio. Farle asciugare bene, regolare con un pizzico di sale e lasciarle raffreddare. Togliere la foglia di alloro.

Nel frattempo sfilettare e dissalare, sciacquando ripetutamente sotto acqua corrente, le acciughe e spezzettarle.  Spezzettare i pistacchi.

Amalgamare in una ciotola la farina di castagne, precedentemente setacciata,  con il peperoncino,  l'acqua, l'uovo, un cucchiaio d'olio  e  un pizzico di sale. Versare l'impasto in una teglia bassa, antiaderente (di ca. cam 25x18) abbondantemente oleata.

Distribuire sopra all'impasto le cipolle, i pistacchi, i tocchetti d'acciughe,  a cuocere in forno a 180 ° C 20-25 minuti. 

Lasciar intiepidire   il castagnaccio prima di sformarlo, cospargere con ciuffi di rosmarino fresco, tagliarlo a quadrotti 4x4 cm e servire tiepido.

Sembra un quadro astratto vero? Tra un cretto di Burri e un informale di De Kooning!

VELLUTATA DI MARRONI AL FINOCCHIETTO, ARINGHE E JULIENNE DI RAPE BIANCHE

Ma quanto sono buoni i marroni?

Talmente buoni da dedicare a questi squisiti prodotti del bosco una giornata  nazionale nel Calendario del Cibo Italiano Aifb, precisamente la Giornata Nazionale dei Marroni di Cuneo, di cui è ambasciatrice  Betulla Costantini del blog Betulla 

Se Betulla ci illustra,  nel suo bell'articolo, tutte le caratteristiche botaniche e le note culturali e storiche del marrone di Cuneo, io contribuisco con il Marrone del Mugello Igp.

Il Mugello, sicuramente conosciuto ai più per il suo autodromo internazionale, dove si disputa annualmente il Gran Premio d'Italia di motociclismo, è un'estremità toscana situata al confine con l'Emilia Romagna a nord di Firenze, i cui principali comuni sono Barberino di Mugello, Borgo San Lorenzo, Scarperia, San Piero e Vicchio.

L'esatta delimitazione geografica del Mugello è storicamente problematica, rispetto alle altre aree limitrofe, in particolare per le zone più montagnose per cui si è creata  la denominazione di Alto Mugello con cui da alcuni decenni si indicano impropriamente le aree situate oltre il crinale appenninico, sul versante romagnolo, ma che ricadono amministrativamente nella Regione Toscana.  Si tratta della conca di Firenzuola e di una parte della regione storica della Romagna Toscana, cioè le zone dei comuni di Marradi e Palazzuolo sul Senio. 

La zona di produzione del Marrone del Mugello Igp comprende i territori  comunali dei seguenti Comuni in provincia di Firenze: Borgo S. Lorenzo (Parte), Dicomano (Per intero), Firenzuola (Parte), Londa (Parte), Marradi (Per intero), Palazzuolo Sul Senio (Per intero), Rufina (Parte), S. Godenzo (Parte), Scarperia (Parte) e Vicchio Mugello (Parte).

Qui tutte le caratteristiche e i requisiti previsti dal disciplinare del Marrone del Mugello Igp.

Nel novembre del 2014 ho preso parte ad una manifestazione a Firenze, con il mitico Leonardo Romanelli, che promuoveva i prodotti della Val di Sieve e della Val d'Arno; tra questi figuravano anche i marroni del Mugello Igp, e io avevo portato un piatto che li vedeva protagonisti, molto apprezzato dal pubblico presente,  e che ripropongo qui per onorare  il nostro Calendario:

VELLUTATA DI MARRONI AL FINOCCHIETTO, ARINGHE E JULIENNE DI RAPE BIANCHE

Forse non tutti sanno che le aringhe fanno parte della grande famiglia del pesce azzurro. Sono di provenienza nordica, diffuse nelle acque gelide di Baltico, Atlantico settentrionale e Mare del nord ma come altri prodotti nordici, quali  baccalà o stoccafisso, sono approdate ai lidi mediterranei grazie ai fiorenti commerci marittimi, già nel 1600 e si sono radicate profondamente nella cucina popolare  e tradizionale italiana, rappresentando insieme a legumi, polenta e patate, veri salvagente contro le carestie.  Esempi come la poenta e renga nel veneto o la polenta e saraca lombarda, evocano  una povertà estrema, consumati nelle cascine, nel dopoguerra;  grazie al gusto intenso dell'aringa salata e affumicata, ne bastavano pochi tocchetti sulla polenta per insaporirla abbondantemente;  con un filetto di aringa si facevano miracoli o ancora peggio, come evocato da altri racconti leggendari o meno di anziani che hanno vissuto la povertà della guerra, si usava appendere l'aringa in cucina e a turno tutti i membri della famiglia ci strusciavano il pane così lo insaporivano e l'aringa durava per giorni.....ogni commento è superfluo, riflettiamo solo sul nostro benessere contemporaneo, stop! 

Il loro gusto affumicato, sapido e penetrante  convola a giuste nozze col gusto morbido avvolgente ma di carattere dei marroni che sottolineano inoltre la nota affumicata. Per dare freschezza all'insieme ho pensato di abbinare il finocchietto selvatico, classico connubio con castagne e marroni, sia le foglie che i semi e la rapa grattugiata che ha una sfumatura leggermente piccantina e conferisce croccantezza alla vellutata.

Ingredienti per 3-4 persone

500 g di marroni del Mugello Igp

1 cipolla dorata media

1-2 foglie di alloro

finocchietto selvatico, ciuffi verdi e semi 

brodo vegetale qb

olio evo, sale

1 aringa argentata affumicata, sfilettata e ammollata in acqua e latte per 24h

latte e acqua qb

1 piccola rapa bianca

Incidere i marroni, cuocerli  in acqua leggermente salata a cui è stato aggiunto un rametto di finocchio selvatico. Scolarli, spellarli e spezzettarli.

Rosolare la cipolla con la mezza foglia di alloro spezzata, aggiungere i marroni spezzettati, far insaporire e poi allungare con brodo vegetale, aggiungere alcuni ciuffi verdi di finocchietto selvatico,  lasciar andare a fuoco dolce per una decina di minuti, salare poco.

Eliminare la foglia di alloro, frullare, aggiungendo altro brodo fino a raggiungere la consistenza preferita.

Versare in ciotole mono porzione, posizionare alcuni tocchetti di aringa e una julienne di rapa cruda sopra alla vellutata. Irrorare con un filo d'olio a crudo, cospargere con semi di finocchio selvatico precedentemente tostati in padella antiaderente, qualche ciuffo di finocchietto fresco, annusare il profumo che si espande per casa e prepararsi all'assaggio.

Cit. http://www.agraria.org/prodottitipici/marrone-del-mugello.htm

TORTINO DI PAPPA AL POMODORO GIALLO DEL VESUVIO CON ALICI ALLA COLATURA DI ALICI

La pappa al pomodoro è il piatto toscano che per primo mi ha colpita dritta al cuore, umile, semplice, verace, confortevole e gustosa. Uno dei tanti piatti straordinari che la sapienza contadina, in Toscana, ha creato per recuperare il pane "posato" cioè raffermo, col quale si ispessivano anche le zuppe di verdura, si facevano crostini e panzanelle, che rimangono tutt'ora fra i classici della tradizione regionale.
Ricordo la prima volta che l'assaggiai, durante le mie prime trasferte toscane, a casa della mia futura suocera. La conoscevo  solo per via della  canzoncina di Rita Pavone che si canticchiava da bambini. Fu amore al primo morso!
Tornata a casa, volli subito cimentarmi nella preparazione per farla assaggiare anche ai miei genitori.
Le dosi della suocera erano molto vaghe, misi su una secchiata d'acqua e, complice anche un pane poco adatto, venne fuori una sbobba neanche lontanamente paragonabile alla delizia assaggiata.
Nel tempo ho affinato la tecnica, riconosciuto gli ingredienti fondamentali, come il pane, possibilmente Dop Toscano, pomodori freschi e ben maturi e olio extra vergine d'oliva di qualità, profumato e dal gusto intenso.

Ambra Alberigi, del blog A ogni pentola il suo coperchio, di origini lucchesi, ne è la perfetta e verace ambasciatrice per il Calendario del Cibo Italiano Aifb che oggi onora la preparazione. Per approfondimenti storico-culturali e tecnici, la parola dunque ad Ambra nel suo esauriente articolo

Io mi sono divertita a riproporre una pappa in giallo, fatta con degli straordinari pomodori gialli del Vesuvio, scoperti solo un paio d'anni fa durante un weekend godereccio in terra campana. Prodotti stupendi che lasciano il segno nella memoria gustativa; dotati di acidità importante eppure equilibrata, sapidità e mineralità per un gusto unico.

Ho arricchito la pappa gialla  con alici fresche e colatura di alici e l'ho composta a mo' di tortino, in due versioni, a ciascuno la sua ma.....in giallo!!

Stessa ricetta semplicissima, due modi di presentarla.

Ingredienti per 4 tortini

150 g di pane Dop Toscano   "sciocco" (non salato) affettato e posato
500 g di pomodorini gialli del Vesuvio
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva da cultivar Ravece, Irpinia (dal sentore fruttato di oliva intenso, con aroma erbaceo e spiccate note di pomodoro verde e foglia di pomodoro)
basilico in foglie e fiori di basilico
16 o 4/8 acciughe fresche (rispettivamente se si sceglie la prima o la seconda versione)
2 cucchiaiate di pane raffermo grattugiato
1 cucchiaino d'olio evo c.s.
1 cucchiaino d'acqua
polvere di capperi qb (capperi sotto sale ben dissalati sotto acqua corrente, poi asciugati in forno a 80 ° C per 1 h e tritati finissimi al mixer)
1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara

Rosolare l'aglio con una cucchiaiata d'olio, buttare i pomodorini appena spaccati, far insaporire, aggiungere il pane tagliato a tocchettini (c'è chi toglie la crosta per avere una pappa uniforme, a me piace invece che ogni tanto venga in bocca un pezzetto più consistente), diluire con acqua calda e cuocere a fuoco basso fino a che il pane non si disfa quasi completamente e si ottiene una pappa morbida, aggiungendo acqua via via se necessario. Regolare di sale e condire con olio extra vergine d'oliva non troppo amaro, giustamente piccante, dal sentore di oliva fresca e foglia di pomodoro come per esempio quello ottenuto dalla cultivar irpina Ravece che esalterà il gusto del pomodoro giallo senza coprirlo.

Mescolare il pane grattugiato con olio, acqua, colatura di alici e un pizzico di polvere di capperi, creando una sorta di crumble. A questo punto se si sceglie la prima versione, distribuire il crumble sul fondo e lungo le pareti degli stampini oliati, disporre le acciughe, pulite, diliscate e sfilettate sul fondo degli stampini, dalla parte della pelle,  facendo fuoriuscire la codina. Versare la pappa gialla negli stampini, ripiegare le codine verso l'interno. Passare in forno a 180° C per 7-8 minuti.

Decorare con foglioline e fiori di basilico.

Se invece si sceglie la seconda versione, si impiatta la pappa gialla ancora calda utilizzando un coppa pasta tondo o quadrato,  a piacere, e si completa con uno o due filetti  di acciuga fatti gratinare in forno con il mix di pane grattugiato, olio, colatura e polvere di capperi, a 180° C per 5-6 min. Decorare il piatto con altra polvere di capperi o con un'emulsione dello stesso olio evo irpino e basilico.

A ciascuno il suo!!! Sicuramente, si nota anche dalla foto, nella prima versione la pappa rimane sempre papposa, nella seconda, rimane più compatta 

ACCIUGHE MARINATE ALLE FRAGOLE

Non poteva che essere  Dolcissima Stefy, ovvero Stefania Pigoni,  l'ambasciatrice della giornata nazionale delle fragole secondo il Calendario del Cibo Italiano Aifb. Il suo blog è un tripudio di dolci con le fragole. E' la prima associazione mentale fragole=dolce,  la più sfruttata e diffusa.
Ma non è un assioma assoluto.
Chi ricorda il leggendario risotto con le fragole e spumante degli anni '80? Fragole in un piatto salato, certo!
Ma non è l'unico esempio, che dire del gazpacho di fragole e pomodori? o di aggiungerle semplicemente ad un misto di crudité di verdure e insalate leggermente amarognole come rucola e indivia belga? o preparare una salsa agrodolce con aceto balsamico per accompagnare un bollito di mare?
Come tanta altra frutta, la fragola, anche quando è ben matura, ha sempre una gradevole vena acida e sposa a meraviglia anche il crudo di mare, soprattutto i crostacei, contrastandone la grassezza.
Funziona anche sul  pesce, azzurro per esempio, vedi tonno, pesce spada e perché no? le mie adorate acciughe. Provare per credere!

Ho deciso dunque di contribuire a questa giornata con una marinata alle fragole sperimentata sia su un carpaccio di tonno che sulle acciughe crude con successo.

Marinata per 10-12 acciughe:

10-12 acciughe decongelate*

1 cucchiaio di aceto balsamico

1 cucchiaino di colatura di alici

1 cucchiaio scarso di zucchero di canna

2 cucchiai d'acqua

succo di 1/2 arancia e 1/2 limone

un cucchiaino di semi di finocchio

5-6 fragole mature

olio evo dal gusto delicato, media piccantezza, non amaro

*Come da prassi per il consumo di pesce crudo, le acciughe dovranno essere preventivamente passate o nell'abbattitore o nel congelatore domestico (96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C) e poi decongelate. Vedi raccomandazioni rischio ANISAKIS

Mettere in un pentolino l'aceto, la colatura e lo zucchero con l'acqua e portare a bollore, spegnere, aggiungere le fragole tagliate a tocchettini,  il succo dei due agrumi, i semi di finocchio e versare la marinata ancora calda sulle acciughe distese in una pirofila. Lasciar marinare per 2-3 h.

Scolare infine le acciughe dalla marinata, disporle su un piatto da portata e condirle con le fragole ripescate dalla marinata con qualche seme di finocchio e un pochino di liquido della marinatura, emulsionato con olio evo.

UN MARE DI GUSTO, PALAMITA&FRIENDS 23 APRILE-1° MAGGIO 2016, SAN VINCENZO

“UN MARE DI GUSTO, Palamita & Friends” è una rinnovata edizione della tradizionale kermesse enogastronomica di San Vincenzo dedicata alla palamita e a tutto il pesce azzurro che,  grazie alla volontà dell’amministrazione pubblica, torna ad animare la rinomata località turistica del litorale livornese,  con  un ricco programma di eventi a partire dal fine settimana del 23 e 24 aprile fino al 1 maggio.

La manifestazione, curata dalla direzione artistica di Deborah Corsi, Chef JRE del Ristorante La Perla del Mare, quest’anno guarda al mare e alla sua influenza non solo in cucina, ma anche nel tempo libero e nell’arte.

Sul sito www.unmaredigusto.it il PROGRAMMA completo della manifestazione che comprende percorsi artistici, percorsi gastronomici, laboratori, presentazione di progetti cittadini, una veleggiata in mare, giochi culinari e cooking show.

Tutto ebbe inizio a novembre dello scorso anno quando l'amica Deborah, che compare spesso sulle pagine di Poverimabelliebuoni e con la quale collaboro ormai da tempo, mi coinvolse nel progetto di quella che sarebbe stata l'edizione 2016 della tradizionale festa di San Vincenzo, nata nel 2000 per volontà dell'amministrazione pubblica col nome di San Vincenzo e la Palamita, ridenominata in seguito Tutti Pazzi per la Palamita nell'edizione 2008 curata dallo chef Fulvio Pierangelini, con lo scopo di valorizzare un prodotto tipico del nostro mare come il pesce azzurro, non solo dal punto di vista gastronomico ma anche per i suoi valori culturali e tradizionali.

Conosco la festa sin dai suoi esordi e in seguito ho documentato sul mio blog alcune edizioni, sono dunque onorata e felice di essere stata coinvolta da Deborah e  accolta dall'amministrazione comunale in qualità di collaboratrice e coordinatrice di alcuni eventi in programma.

Fra questi, il contest PALAMITA AD ARTE, conclusosi il 10 aprile con una raccolta di 33 ricette inviate da cuochi amatoriali  e food blogger, fra le quali la giuria composta dalla chef Valeria Piccini, del ristorante Da Caino, Montemerano - Deborah Corsi, La Perla del Mare, Roberta Restelli, autrice del blog Il senso gusto e insegnante di tecniche di impiattamente, Francesca Bientinesi, assessore al turismo, comunicazione e finanze del Comune di San Vincenzo nonché la sottoscritta, autrice di Poverimabelliebuoni, ha scelto 6 finalisti e infine un vincitore assoluto:

Andrea Zinno del blog Tra Pignatte e Sgommarelli, con il suo  Risotto burro e alici con quasi crudo di palamita al profumo di limone, olio all'erba cedrina e crumble di pane alle erbe.

Andrea sarà invitato alla manifestazione il 1° maggio e farà da sous-chef all'ospite d'onore della giornata, la chef Valeria Piccini, 2 stelle Michelin, che si esibirà nella sua interpretazione del piatto vincente. Conduce il cooking show la giornalista Eleonora Cozzella

Lo scorso weekend, da venerdì 15 a domenica  17 aprile, si è svolto un blog tour dedicato  ad un gruppo di food blogger dell’Associazione Italiana Food Blogger www.aifb.it ai quali è stata offerta un’anteprima di Un Mare di Gusto e una panoramica territoriale con approfondimenti culturali, storici e gastronomici.

I nove comunicatori del web provenienti da tutt’Italia:

Sara Sguerri , blog PIXELICIOUS
Fabiola Pulieri, blog PEPE ROSSO IN CUCINA

Tamara Cinciripini, blog PERLE E CIAMBELLE

Maria Teresa Cutrone, blog DEGUSTIBUS ITINERA

Laura Bertolini, blog FRITTO MISTO

Juri e Daniela Badalini, blog ACQUA E MENTA 

Cecilia Mazzei, blog MAMME IN CUCINA E DINTORNI 

con la loro coordinatrice Aifb Sara Bardelli, blog QUALCOSA DI ROSSO  accompagnati dalla sottoscritta, sono stati ospitati dalla Residenza Hotel Santa Cecilia di San Vincenzo che offre ampie e confortevoli camere e  appartamenti con splendida vista sul mare, una piscina interna e uno staff molto cordiale ed efficiente.

Alcuni sono arrivati  in tarda mattinata e hanno potuto gustare a pranzo una speciale pizza alla palamita da Mum&Dad.

Sara Sguerri all'attacco della pizza alla palamita: palamita spadellata con aromi freschi, crema di mascarpone e pomodori secchi, riduzione di balsamico e valeriana, frutto della collaborazione tra il pizzaiolo Mauro Creatini e lo chef di Mum&Dad Enrico Leoncini, qui sotto ritratti con il proprietario del ristorante Andrea Sparapani. La pizza alla palamita sarà in carta per l'intero periodo della manifestazione e proposta in degustazione nel Percorso del Gusto di domenica 1° maggio.

Nel tardo pomeriggio la squadra  al completo è stata accolta per un benvenuto ufficiale dal sindaco di San Vincenzo Alessandro Massimo Bandini, dall’assessore al turismo, comunicazione e finanza Francesca Bientinesi e dal direttore artistico di Un Mare di Gusto, la chef Deborah Corsi, alla Torre di San Vincenzo, per proseguire nella saletta multimediale della biblioteca cittadina con una presentazione della Friggera, l'attività conserviera ittica di San Vincenzo, svoltasi dal 1936 al 1944,  a cura di Rodolfo Tagliaferri e Maurizio Dell’Agnello, giornalista della rivista Il Pesce.

La cena inaugurale si è tenuta alla Perla del Mare dove la chef Deborah Corsi ha proposto un ottimo menu degustazione creativo che ha riscosso grande successo fra gli amici foodies.

Sabato mattina, dopo aver percorso la bella “passeggiata del marinaio” lungo il molo foraneo del porto di San Vincenzo, fino alla statua “Il Marinaio” opera  dell’artista san vincenzino Giampaolo Talani, l'allegra brigata  è tornata alla Perla del Mare per un’apprezzatissima lezione di cucina con Deborah, a tema Palamita&friends, ovvero palamita e altri pesci azzurri  arricchita da un’estemporanea graditissima dovuta all’arrivo di un bel  tonno rosso che è stato immortalato prontamente dai food blogger e trasmesso in video sulla pagina fb di Aifb.

Palamita a colori o Palamita splash

Nel pomeriggio il gruppo ha potuto apprezzare la visita dell’Azienda agricola SS Annunziata con un approfondimento sulla coltura biologica degli olivi, sulla produzione e degustazione di alcune tipologie di olio extra vergine d’oliva grazie all'interessantissima e  vivace presentazione della  titolare Beatrice Massaza che propone anche altri prodotti derivati dall'olio come creme cosmetiche, saponi, un liquore e una tisata alle foglie d'olivo. Beatrice ci ha inoltre suggerito alcuni rimedi estetici casalinghi a base di olio extravergine d'oliva naturalmente come fondi di caffè e olio per uno scrub anticellulite assolutamente da provare!!

Dopo un po’ di tempo libero a disposizione dedicato allo shopping per le vie del centro, con il bus messo a disposizione dall’associazione Rugby Rufus di San Vincenzo, il gruppo ha raggiunto il bellissimo Podere L’Agave, percorrendo la strada panoramica  dalla collina di San Carlo.

Barbara Zenoni ha mostrato ai food blogger il suo esemplare allevamento di cinta senese, da cui derivano squisiti salumi affinati nel parmense, che abbiamo degustato  a cena nella tappa finale al Podere San Michele dove, grazie alla vivace disquisizione vitivinicola con Tiziana e Giorgio Socci, si sono appresi gli aspetti salienti della produzione enologica di qualità e i valori della biodinamica. Marina Socci, che gestisce l'agriturismo,  ha proposto un menu toscano accompagnato dai vini dell’azienda Allodio bianco, viognier in purezza e Campo delle Stelle, syrah in purezza coltivato, vinificato e imbottigliato in esclusiva per lo chef Fulvio Pierangelini.

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Nella giornata conclusiva si è effettuata un’intensa visita al Parco archeologico di Populonia e Baratti con un percorso attraverso la necropoli di San Cerbone, l’Acropoli e la Rocca di Populonia e con la proiezione di immagini relative all’antica tonnara di Baratti corredata da spiegazioni e aneddoti storico-culturali sui nostri antenati etruschi e romani a cura dell’archeologo Alessandro Fichera con la presenza del Presidente Parchi Val di Cornia Francesco Ghizzani Marcia.

Si conclude a tavola il bel tour, apprezzatissimo dall’intero gruppo, al ristorante bagno Nettuno dove lo chef Nicola Ricci ha deliziato gli ospiti con un  menu degustazione, ben eseguito e ben calibrato, a base di pesce azzurro, elaborato con le verdure della produttrice locale Ilaria Mangoni e  accompagnato dai vini Doc Val di Cornia dell'azienda Sant'Agnese, descritti direttamente dal produttore Paolo Gigli, per un finale degno del blog tour all'insegna di  Un Mare di Gusto, Palamita&Friends.

          Un mio scatto di Nicola con la palamita sotto braccio

Tonno di palamita, con fagioli cannellini, cipolle in agrodolce e polvere di rosmarino

Tutto è bene ciò che finisce bene e....a tavola non si invecchia mai!!! Ogni tappa del tour verrà sviluppata dai singoli partecipanti nei loro blog elencati sopra, per un lavoro di reportage corale che sicuramente renderà merito alla bella esperienza offerta!

Concluso il blog tour, il fischio d'inizio di Un Mare di Gusto si avvicina. Sabato 23 aprile verrà presentato, in collaborazione con la Dog Beach,  Mare Bau, il progetto voluto dal Comune di San Vincenzo che si propone come città a misura di cane, per rafforzare la cultura di rispetto nei confronti dei nostri amici a quattro zampe. La chef Deborah realizzerà l'Osso da Spiaggia, un piatto a base di palamita studiato appositamente per loro. 

Dal 24 aprile fino al 1° maggio sarà possibile seguire il PERCORSO D'ARTE, un vero museo diffuso di opere d'arte, tra dipinti e sculture, che si snoda per le strade di San Vincenzo e all'interno di negozie e attività del centro.

Nella stessa giornata, alle h 17.30 presso la saletta multimediale della biblioteca cittadina,  Deborah terrà un laboratorio per adulti e bambini CUCINA AD ARTE dove mostrerà come dipingere e realizzare piatti artistici con polveri e materie edibili.

E poi il weekend clou sarà quello successivo dal 29 aprile al 1° maggio con questo ricco programma:

Venerdì 29 aprile, alle h 18.00:  presso la Torre di San Vincenzo, presentazione  di una delle opere più acclamate del Maestro Giampaolo Talani , che ha voluto portare nella sua città,  San Vincenzo: “DUE UOMINI CON I PESCI”.  Un dipinto scelto dalla Commissione Artistica presieduta da Vittorio Sgarbi, per la 54a Biennale d’Arte di Venezia del 2011.

Sabato 30 aprile, I laboratori “Cucina ad Arte"

h 11:00, spazio ai più piccoli con il laboratorio “I piatti imbroglia pargoli” tratti dal libro “Pesce per mini gourmet” di cui sono co-autrice con il dr Marco Gucci, realizzato con e a favore dell'Associazione Giacomo Onlus

h 15.00 “L’arte dell’impiattamento”, a cura  dell’architetto Roberta Restelli, insegnante di impiattamento

h 17  "L'arte di intagliare frutta e verdura"  con  Mario Caciagli, esperto di Thai carving.

Laboratori gratuiti su prenotazione, disponibilità massima 15 persone
Per prenotazioni scrivere a info@unmaredigusto.it

Domenica 1° maggio

Domenica 1° maggio sarà una giornata ricca di eventi:  torna il tanto atteso “Percorso di Gusto” che si snoda per tutto il paese e vedrà i diversi ristoranti e locali di San Vincenzo proporre ai visitatori assaggi di piatti dedicati a Palamita & Friends, ovvero, a tutto il pesce azzurro come le sarde e le acciughe con speciali abbinamenti di vini curati dalla FISAR di Livorno. 

In piazza Osvaldo Mischi, sarà allestito un Mercatino d'Artigianato di qualità con dimosrazioni ed esposizioni di oggetti dedicati al mare di artisti-artigiani quali Angela Nencioni, Paola Barzanò, Table Cloths di Massimiliano Parri, La Tela di Penelope, Federica Niccolai ed Allan Stewart

Sarà presente, inoltre, “l’ape azzurra”: un particolare stand itinerante, che in collaborazione con la Unicoop Tirreno vedrà gli studenti dell’Istituto Statale Alberghiero E. Mattei di Rosignano proporre un piatto in movimento.

Sarà possibile acquistare i biglietti per la degustazione del percorso presso i punti di biglietteria posizionati sul percorso agli ingressi della città domenica 1 maggio entro le ore 18.30.

Inoltre, spazio al tempo libero con l’evento in programma allo Yatching Club: alle ore 11.00 al via con la Premiazione dell’opera vincente del Concorso Nazionale “La Passeggiata del Marinaio” organizzato da FIDAPA BPW Sezione San Vincenzo Val di Cornia e prosegue alle 11.30 con la veleggiata di PratoVela A.S.D. dal nome “PROVE DI 100 IN UN MARE DI GUSTO” in collaborazione con La 100 di Montecristo.

Presso la Tensostruttura in Piazza delle Capitanerie di Porto, a partire dalle ore 11.30 avrà luogo l’incontro “Olio Extra vergine d’oliva, erbe aromatiche e peperoncino per Palamita&Friends” condotto dall’enogastronomo Giorgio Dracopulos all’interno del quale interverranno Donato Creti, esperto di olio extra vergine d’oliva e aromatiere e Rita Salvadori dell’azienda Peperita. Degustazione di oli dell'Azienda SS Annunziata a cura di Beatrice Massaza

Nel pomeriggio, dalle ore 15.00 arriva una performance sui generis: “Giornalisti ai fornelli – Chef in giuria”. Si potrà infatti assistere ad un divertente confronto a ruoli invertiti: ai fornelli, critici e giornalisti enogastronomici interpreteranno la Palamita.
Si sfideranno ai fornelli:  Marco Bellentani, La Gazzetta di Lucca e Viareggio, Giuseppe Calabrese, La Repubblica, Marco Gemelli, Il Forchettiere, Claudio Mollo,  La Madia Travel & Food, Divina Vitale, Bolgheri News, Roberta Perna, Studio Umami mentre  in giuria, presieduta da Marco Stabile, Chef del Ristorante Ora d’Aria, prenderanno posto alcuni Chef toscani dei Jeunes Restaurateurs d’Europe: Natascia Santandrea  e Maria Probst, rispettivamente patron/sommelier e Chef del Ristorante La Tenda Rossa, Filippo Saporito del Ristorante La Leggenda dei Frati e Cristiano Tomei del Ristorante L’Imbuto oltre a Simone Cipriani, chef in progress ESSENZIALE. 

Avrò l'onore di presentare la gara!!

A seguire, alle ore 17.30, si terrà sarà la premiazione del food contest “Palamita ad arte -  un concorso culinario in rete” rivolto ai cuochi amatoriali e food blogger, realizzato con la collaborazione del mio blog Poverimabelliebuoni, vedi sopra.
Il vincitore, farà da sous-chef all'ospite d'onore della giornata: la celebre chef Valeria Piccini, del Ristorante Da Caino, che interpreterà il piatto vincente durante il suo cooking show condotto da Eleonora Cozzella.

Dalle 15.30 alle 19.30, infine, i visitatori saranno intrattenuti dalle performance di artisti di strada e dalla musica festosa della Magicaboola Brassband.

Ce n'è proprio per tutti i gusti, come resistere? vi aspettiamo a Un Mare di Gusto, Palamita&Friends!!!


Informazioni

www.unmaredigusto.it
www.comune.sanvincenzo.li.it/

info@unmaredigusto.it

Il costo del biglietto per il “Percorso di Gusto”:

-PALAMITA PASS € 7,00 con questo pass si ha diritto ad un massimo di 7 degustazioni su tutto il percorso.

-CALICE PASS € 3,00 con questo pass si ha diritto ad un massimo di 3 degustazioni.